DIE SÜSSSPEISEN a) EINTEILUNG Man unterteilt die Süßspeisen in folgende 4 Gruppen: 1. Süßspeisen aus Teigen oder Massen z.B.: _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 2. Warme Süßspeisen z.B.: _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 3. Kalte Süßspeisen z.B.: _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 4. Gefrorene Süßspeisen z.B.: _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ b) TEIGE UND MASSEN 1. TEIGE Rohstoffe: ________________________________________________________________________ Arbeitstechniken: ________________________________________________________________________ Verwendung zu: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 1. MASSEN Rohstoffe: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Arbeitstechniken: ________________________________________________________________________ Verwendung zu: ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ BESCHREIBUNG DER TEIGE UND MASSEN TEIGE HEFETEIG ROHSTOFFE PRODUKTE MEHL, FLÜSSIGKEIT, EI, Direkte Teigführung (Alle Rohstoffe zusammen) BLECHKUCHEN, HEFEZOPF, FETT, ZUCKER , HEFE Indirekte Teigführung (Hefeansatz); starkes kneten STOLLEN, BERLINER, SAVERIN Wie bei Hefeteig, Anschließend Fett einarbeiten und wie PLUNDERGEBÄCK WIE: ZUSÄTZLICH FETT Blätterteig verarbeiten SCHNECKEN, HÖRNCHEN MEHL, FETT, ZUCKER Vermengen der Rohstoffe ohne kneten; Butter, Zucker und Fett KUCHENBÖDEN, TARTELETTS, (3:2:1), EI, AROMEN schaumig rühren und Mehl unterheben PLUNDERTEIG WIE BEI HEFETEIG, MÜRBETEIG ARBEITSTECHNIKEN BLÄTTERTEIG GRUNDTEIG: MEHL UND ARTEN: deutscher B., Fett in Teig eingeschlagen; WASSER; FETT Franz. B. Teig in Fett eingeschlagen, holländischer B. Teig mit SPRITZGEBÄCK TEEBLÄTTER, FLEURONS, SAHNESCHNITTEN Fettstücken STRUDELTEIG MEHL, EI, ÖL, WASSER MASSEN Teig durch starkes Kneten herstellen, nach dem Ruhen APFEL-, MOHN- UND hauchdünn ausziehen TOPFENSTRUDEL ROHSTOFFE BIKUITMASSE EI, ZUCKER, MEHL, STÄRKE, BACKPULVER ARBEITSTECHNIKEN PRODUKTE Kalt geschlagen: Eigelb und Zucker schaumig schlagen, TORTENBÖDEN, ROULADEN, Eischnee und Mehl unterheben; Warm schlagen: Masse warm LÖFFELBISKUIT und kalt schlagen WIENER BISKUITMASSE MIT MASSE FETT BRANDMASSE FLÜSSIGKEIT, FETT, MEHL, ZUCKER, EIER AUSBACKTEIG MEHL, FLÜSSIGKEIT, EI, ZUCKER, ÖL Warm geschlagen BÖDEN FÜR SCHWERE TORTEN Flüssigkeit mit Fett kochen, Mehl im Sturz zugeben, abbrennen, WINDBEUTEL, ECLAIRS, Zucker und Eier nach und nach zugeben SPRITZKUCHEN Alle Zutaten (ohne Eischnee) glatt rühren, Masse ruhen lassen FRUCHTBEIGNETS und zum Schluss Eischnee unterziehen BAISERMASSE EIWEIß, ZUCKER Masse warm und kalt schlagen MERINGEN; KUCHEN HIPPENMASSE MARZIPAN, MILCH, EI, Alle Zutaten dünn anrühren, Masse mit Schablone dünn auf ALS GARNITUR ODER leicht gefettetes Blech aufstreichen und backen GEROLLT GEFÜLLT PUDERZUCKER, MEHL BESCHREIBUNG VON SÜSSSPEISEN AUS TEIGEN UND MASSEN 1. MEHLSPEISEN PALATSCHINKEN ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ CRÊPES _________________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ KAISERSCHMARRN _____________________________________________________ ___________________________________________________ DAMPFNUDELN ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ ROHRNUDELN _________________________________________________________ ___________________________________________________ APFELSTRUDEL ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ APFELKUCHEN ___________________________________________________ ___________________________________________________ TARTELETTES _________________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ BESCHREIBUNG VON SÜSSSPEISEN AUS TEIGEN UND MASSEN 2. SÜSSSPEISEN AUS MASSEN BISKUITROULADE _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ WINDBEUTEL _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ECLAIR _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ BRANDTEIGKRAPFEN _______________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ BAISER _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ APFELKÜCHLE _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ KREMSPEISEN Einteilung der Kremspeisen: a) Flammeries: 1. Grießflammerie b) Kremen mit Sahne 2. Flammerie aus Stärkemehlen ART DER SÜSSSPEISE GRIEßFLAMMERIE FLAMMERIE AUS STÄRKEMEHLEN EINFACHE SAHNEKREM BAYERISCHE KREM WEINKREM SCHAUMKREM GRÜTZE POCHIERTE KREM ROHSTOFFE 1. Einfache Sahnekrem 2. Bayerische Krem 3. Weinkrem 4. Schaumkrem BINDUNG c) Grützen d) Pochierte Krem Krem Karamell AROMASTOFFE SPEISEEIS Die gesetzliche Grundlage für das Herstellen und den Vertrieb von Speiseeis bildet die Speiseeis – VO, die seit ca. 60 Jahren den Umgang mit Speiseeis regelt. Diese Verordnung unterscheidet sieben Speiseeissorten, die von gewerblichen Betrieben in den Verkehr gebracht werden dürfen: BEZEICHNUNG ROHSTOFFE MINDESTANFORDERUNGEN KREMEIS Zucker, Milch, Eidotter oder 270 g Vollei oder 100 g Eidotter pro l Vollei, Obsterzeugnisse FRUCHTEIS RAHMEIS (SAHNEEIS) Zucker, Wasser, Obsterzeugnisse, 20 % Fruchtanteil; Zitroneneis mindestens 10 % natürliche Geschmacksstoffe Saft oder Mark Zucker, Sahne, Ei, 60 % Sahneanteil mit mind. 30 % Fett Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe MILCHSPEISEEIS Zucker, Milch oder 70 % Milchanteil und Geschmackszusätze Milcherzeugnisse, Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe EISKREM Zucker, Milch oder Gehalt von Milchfett 10 %, bei Fruchteiskrem Milcherzeugnisse, mind. 8 % Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe EINFACHEISKREM Zucker, Milch oder Milcherzeugnisse, Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe KUNSTSPEISEEIS Keine Vorschriften für Milch, Ei oder Obsterzeugnisse, dürfen künstliche Farb- und Aromastoffe enthalten 3 % Milchfett EISSPEISEN Coupe Danemark: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ___________________________________________________ Birne Helene: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ___________________________________________________ Pfirsich Melba: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ___________________________________________________ Schwarzwaldbecher: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ___________________________________________________ Cassata: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ___________________________________________________ Halbgefrorenes Fürst Pückler: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
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