DIE SÜSSSPEISEN a) EINTEILUNG Man unterteilt die Süßspeisen in folgende 4 Gruppen: 1. Süßspeisen aus Teigen oder Massen z.B.: MEHLSPEISEN WIE PALATSCHINKEN; KAISERSCHMARRN; ROHR- ODER DAMPFNUDELN; STRUDEL 2. Warme Süßspeisen z.B.: PFANNKUCHEN; CRÊPES; OMELETTES; AUFLÄUFE; PUDDINGS 3. Kalte Süßspeisen z.B.: KREMS; FLAMMERIS; PUDDINGS; GELEE- UND OBSTSÜSSSPEISEN 4. Gefrorene Süßspeisen z.B.: KREM-, FRUCHT-, RAHM- UND MILCHSPEISEEIS; HALBGEFRORENES; SPEZIALITÄTEN WIE BIRNE HELENE; PFIRSICH MELBA; DAME BLANCHE; EISBOMBEN b) TEIGE UND MASSEN 1. TEIGE Rohstoffe: MEHL; FETT; EIER; FLÜSSIGKEIT; ZUCKER; LOCKERUNGSMITTEL Arbeitstechniken: KNETEN Lockerung: GÄRGAS DURCH HEFE, GASBILDUNG DURCH BACKPULVER ODER HIRSCHHORNSALZ UND POTTASCHE, WASSERDAMPF Verwendung zu: BLECHKUCHEN; STOLLEN; ZOPF; BERLINER; SAVERIN; GUGELHUPF KUCHENBÖDEN; KLEINGEBÄCK; PLUNDERGEBÄCK; PASTETEN; BLÄTTERTEIGGEBÄCK 2. MASSEN Rohstoffe: EIER; FLÜSSIGKEIT; FETT; ZUCKER; MEHL; STÄRKE; LOCKERUNGSMITTEL Arbeitstechniken: SCHLAGEN UND RÜHREN Lockerung: GÄRGAS DURCH BACKPULVER, EINGEARBEITETE LUFT ODER WASSERDAMPF Verwendung zu: BISQUITBODEN; ROULADEN; LÖFFELBISKUIT; BAISER; RÜHRKUCHEN; WINDBEUTEL; ECLAIRS; BRANDTEIGSCHWÄNE BESCHREIBUNG DER TEIGE UND MASSEN TEIGE HEFETEIG ROHSTOFFE MEHL, FLÜSSIGKEIT, EI, Direkte Teigführung (Alle Rohstoffe zusammen) FETT, ZUCKER , HEFE Indirekte Teigführung (Hefeansatz); starkes kneten PLUNDERTEIG WIE BEI HEFETEIG, MÜRBETEIG ARBEITSTECHNIKEN Wie bei Hefeteig, Anschließend Fett einarbeiten und wie ZUSÄTZLICH FETT Blätterteig verarbeiten MEHL, FETT, ZUCKER Vermengen der Rohstoffe ohne kneten; Butter, Zucker und Fett (3:2:1), EI, AROMEN schaumig rühren und Mehl unterheben BLÄTTERTEIG GRUNDTEIG: MEHL UND ARTEN: dtsch. B., Fett in Teig eingeschlagen; WASSER; FETT Franz. B. Teig in Fett eingeschlagen, holl. B. Teig mit Fettstücken BIKUITMASSE EI, ZUCKER, MEHL, STÄRKE, BACKPULVER Kalt geschlagen: Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Eischnee und Mehl unterheben; Warm schlagen: Masse warm und kalt schlagen WIENER BISKUITMASSE MIT MASSE FETT BRANDMASSE FLÜSSIGKEIT, FETT, MEHL, ZUCKER, EIER AUSBACKTEIG MEHL, FLÜSSIGKEIT, EI, ZUCKER, ÖL Warm geschlagen Flüssigkeit mit Fett kochen, Mehl im Sturz zugeben, abbrennen, Zucker und Eier nach und nach zugeben Alle Zutaten (ohne Eischnee) glatt rühren, Masse ruhen lassen und zum Schluss Eischnee unterziehen BAISERMASSE EIWEIß, ZUCKER Masse warm und kalt schlagen HIPPENMASSE MARZIPAN, MILCH, EI, Alle Zutaten dünn anrühren, Masse mit Schablone dünn auf PUDERZUCKER, MEHL leicht gefettetes Blech aufstreichen und backen BESCHREIBUNG VON SÜSSSPEISEN AUS TEIGEN UND MASSEN 1. MEHLSPEISEN PALATSCHINKEN ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ CRÊPES ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ KAISERSCHMARRN __________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ DAMPFNUDELN ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ ROHRNUDELN ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ APFELSTRUDEL ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ APFELKUCHEN ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ TARTELETTES ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ 2. SÜSSSPEISEN AUS MASSEN BISKUITROULADE _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ WINDBEUTEL _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ ECLAIR _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ BRANDTEIGKRAPFEN _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ BAISER _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ APFELKÜCHLE _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ KREMSPEISEN Einteilung der Kremspeisen: a) Flammeries: 1. Grießflammerie b) Kremen mit Sahne 2. Flammerie aus Stärkemehlen ART DER SÜSSSPEISE GRIEßFLAMMERIE FLAMMERIE AUS STÄRKEMEHLEN EINFACHE SAHNEKREM BAYERISCHE KREM WEINKREM SCHAUMKREM GRÜTZE POCHIERTE KREM ROHSTOFFE 1. Einfache Sahnekrem c) Grützen 2. Bayerische Krem 3. Weinkrem 4. Schaumkrem BINDUNG d) Pochierte Krem Karamell Krem AROMASTOFFE SPEISEEIS Die gesetzliche Grundlage für das Herstellen und den Vertrieb von Speiseeis bildet die Speiseeis – VO, die seit ca. 60 Jahren den Umgang mit Speiseeis regelt. Diese Verordnung unterscheidet sieben Speiseeissorten, die von gewerblichen Betrieben in den Verkehr gebracht werden dürfen: BEZEICHNUNG ROHSTOFFE MINDESTANFORDERUNGEN KREMEIS Zucker, Milch, Eidotter oder 270 g Vollei oder 100 g Eidotter pro l Vollei, Obsterzeugnisse FRUCHTEIS RAHMEIS (SAHNEEIS) Zucker, Wasser, Obsterzeugnisse, 20 % Fruchtanteil; Zitroneneis mindestens 10 % natürliche Geschmacksstoffe Saft oder Mark Zucker, Sahne, Ei, 60 % Sahneanteil mit mind. 30 % Fett Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe MILCHSPEISEEIS Zucker, Milch oder 70 % Milchanteil und Geschmackszusätze Milcherzeugnisse, Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe EISKREM Zucker, Milch oder Gehalt von Milchfett 10 %, bei Fruchteiskrem Milcherzeugnisse, mind. 8 % Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe EINFACHEISKREM Zucker, Milch oder Milcherzeugnisse, Obsterzeugnisse, natürliche Geschmacksstoffe KUNSTSPEISEEIS Keine Vorschriften für Milch, Ei oder Obsterzeugnisse, dürfen künstliche Farb- und Aromastoffe enthalten 3 % Milchfett EISSPEISEN Coupe Danemark: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________ Birne Helene: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________ Pfirsich Melba: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________ Schwarzwaldbecher: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________ Cassata: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________ Halbgefrorenes Fürst Pückler:
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