12/13_2 Gefügelfarce, Berberitzenvinaigrette, Portweinpflaumen (für ca. 20 Portionen) (für ca. 25 Portionen) Geflügelfarce 15 min. Berberitzenvinaigrette 250 g 462g Hähnchenbruststreifen, roh 167 kcal pro 100 g (für ca. 25 Portionen) 2 min. BASIC textur 194 kcal pro 100 g Portweinpflaumen 400 g Portwein, rot 200 g Trockenpflaumen, geschnitten 250 g BASIC sweet 150g BASIC textur 200 g Balsamico Bianco 200 gPinienkerne 8g Salz 140 g Fond 100 gSherryessig 4 g Cognac 100 g Olivenöl 80 g BASIC textur 1 g Afrika Gewürzsalz (Wiberg) 55 g Berberitzen, trocken 25 g BASIC sweet 375g Sahne 5g Meersalz Zubereitung 1 gMeersalz 1. Hähnchen in Streifen schneiden und auf Zubereitung Zubereitung einem Blech im Tiefkühlschrank kurz an- Fond und BASIC textur aufmixen, die restlichen Portwein mit den Pflaumen aufkochen, die frieren. Zutaten hinzufügen und nochmals mixen. restlichen Zutaten zuführen und verrühren. 2. In einen Cutter geben, mit der Hälfte der Sahne feincuttern, dann die restlichen Zutaten untercuttern. 3. Durch ein Sieb streichen und als Füllung verwenden und garen. 5 min. 248 kcal pro 100 g 12/13_2 Fischfarce, Meerrettichespuma (für ca. 20 Portionen) Fischfarce 620 g Zubereitung (für ca. 40 Portionen) 15 min. Zander, ohne Haut, roh Sahne 130 g BASIC textur 5 min. 780g Sahne 127 kcal pro 100 g 235 g Meerrettichespuma 520g Fond 470 g BASIC textur 132 kcal pro 100 g 1. Sahne aufkochen, Meerrettich in die kochende Sahne geben und 1 Minute ziehen lassen. 2. Fond mit BASIC textur und Petersilie kalt 10 g Pernod 120g Meerrettich aufmixen, Meerrettichsahne und Salz zu- 5g Salz 100 g geben und feinmixen. 1g Pfeffer Petersilie, blanchiert 10g Salz 3. Durch ein Haarsieb geben, in einen iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln Zubereitung aufschrauben, kräftig schütteln und kalt oder 1. Zander in Streifen schneiden und auf einem Blech im Tiefkühlschrank kurz anfrieren. 2. In einen Cutter geben und mit der Hälfte der Sahne feincuttern, dann die restlichen Zu taten untercuttern. 3. Durch ein Sieb streichen und zu Klößchen oder Nocken formen und garen. Herbafood Ingredients GmbH herba cuisine Phöbener Chaussee 12 14542 Werder (Havel) Telefon: +49 3327 785-602 Telefax: +49 3327 785-601 www. basic-textur. de warm verwenden.
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