Monatsmenü Februar Vorspeise Frittierte Rote Bete-Ziegenfrischkäsebällchen im Tempuramantel auf einem Feldsalatbett Hauptgang Kohllasagne mit Schalotten-Confit Dessert Mohn-Quark-Eis mit kandierten Karotten Vorspeise Die Rote Bete und der Ziegenfrischkäse harmonieren geschmacklich sehr gut miteinander. Auch die kräftige Farbe der Roten Bete hat etwas Fröhliches, was gerade im Winter sehr begehrt ist und bekanntlich isst auch das Auge mit. Der Feldsalat gibt dazu eine nussige Note, was sich wunderbar mit dem Käse abstimmt und durch die Zugabe der gerösteten Walnüsse noch stärker hervorgehoben wird. Zutaten für die Ziegenkäsebällchen 200g gekochte Rote Bete 400g Ziegenfrischkäse Salz, Pfeffer für den Teig 160g Weizenmehl 160 ml Eiskaltes Wasser 1 Eiweiß Frittierfett Feldsalat Geröstete Walnüsse Balsamico Essig Alle Zutaten für den Teig gut mischen und zu einer zähflüssigen Masse glatt rühren. Anschließend ca. 5 bis 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die gekochte Rote Bete pürieren und mit dem Ziegenfrischkäse unter den Teig mischen. Nach Belieben Salz und Pfeffer hinzugeben. Aus dem fertigen Teig werden dann die Bällchen geformt. Das Frittierfett erhitzen (auf 180°) und die Bällchen durch den Teig ziehen und frittieren. Damit die Ziegenkäsebällchen knusprig bleiben, sollte man sie nach dem frittieren abtropfen lassen. Zum Servieren dann auf einem Feldsalatbett mit Balsamico Essig und Walnüssen anrichten. Hauptgang Die Idee hierbei ist es, die einzelnen Kohlblätter als Lasagneplatten zu benutzen. Das Gemüse wird als erstes zubereitet und verschieden gewürzt: Den Porree mit körnigem Senf, die Champignons mit saure Sahne und die Kartoffeln mit Béchamelsoße. Zutaten für die Lasagne 1 Weißkohlkopf 1 Stange Porree 35 ml körniger Senf 350g Champignons 2 Knoblauchzehen 150g saure Sahne 750g festkochende Kartoffeln 1 Mozzarella Salz, Pfeffer und Rapsöl für die Bechamelsoße 50g Mehl 50g Butter 0,25 l Milch für den Schalotten- Confit 250g Schalotten 0,4 l Rotwein (trocken, kräftig, z.B: Nero d'Avola) Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Lorbeerblatt, 2 Wachholder Beeren Für die Lasagne werden die Kohlblätter vorsichtig auseinander getrennt. Die Rippen gut ausschneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Porree waschen und in dünne Scheiben schneiden. Dann mit ein wenig Öl, Salz, Pfeffer und Zucker kurz in der Pfanne anschwitzen. Zum Ende hin den Senf dazu geben und gut vermengen. Anschließend kalt stellen, damit die Farbe schön erhalten bleibt. Währenddessen werden die Champignons mit einem trockenen Tuch sauber geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Mit etwas Öl und Knoblauch kurz scharf anbraten und mit saurer Sahne ablöschen. Das Ganze auf kleiner Flamme etwa 2-3 Minuten köcheln lassen und danach vom Herd nehmen. Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Für die Béchamelsoße die Butter in einen Topf geben und langsam schmelzen lassen. Das Mehl darunter mischen und nach Belieben etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Milch unter ständigem Rühren langsam dazugeben und solange erhitzen bis die Konsistenz dickflüssig ist. In der Zwischenzeit etwas Öl auf den Formboden verteilen und mit den blanchierten Kohlblättern auslegen. Darauf eine dünne Schicht Kartoffelscheiben legen und ein bisschen von der Béchamelsoße darüber gießen. Wieder einige Kohlblätter auf der ganzen Fläche verteilen und eine dünne Schicht Champignons darüber ausbreiten. Wieder Kohlblätter auf der ganzen Fläche verteilen und eine dünne Schicht Porree auftragen. Anschließend wieder Kohlblätter auf der ganzen Fläche verteilen usw. Das Ziel ist es, sehr dünne Schichten zu schaffen, damit die Lasagne viele Ebenen bekommt. Am Ende mit dünnen Scheiben Mozzarella bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa 25-30 Minuten backen. Die Schalotten in dünne Streifen schneiden und in Öl, Salz, Pfeffer und Zucker anbraten. Wenn sie ein bisschen Farbe bekommen haben mit etwas Rotwein (0,1l) ablöschen. Anschließend Ein Blatt Lorbeer und zwei Wachholder Beeren dazugeben und reduzieren lassen. Dann wieder ablöschen, reduzieren lassen usw., bis der ganze Wein reduziert ist. Lauwarm zu der Lasagne servieren. Dessert Ich habe die Karotten für das Dessert wegen ihrer warmen Farbe ausgewählt und weil sie in dieser Jahreszeit einfach erhältlich sind. Außerdem haben sie eine natürliche Süße. Ich fand es interessant sie für eine Süßspeise zu verwenden. Zutaten für das Eis 60g Mohnsamen 100g Zucker 200 ml Schlagsahne 250g Quark, 40% Fett 3 Eier für die kandierten Karotten 250g Möhren 150g Honig 50ml Wasser Die Mohnsamen kurz anrösten, aber nicht zu lange, damit sie nicht bitter werden. Die Eier mit dem Zucker warm aufschlagen bis eine cremige Masse entsteht. Die Mohnsamen mit dem Quark in die Eiermasse einrühren und die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Danach das Ganze in die Eismaschine geben. Alternativ könnte man vielleicht ohne Eismaschine die Masse in eine Gefrierform geben und 5-6 Stunden in den Gefrierschrank stellen, dabei aber mindestens einmal pro Stunde umrühren. Dann die Karotten schälen und in längere, dünne Stücke schneiden. Den Honig mit dem Wasser zum Kochen bringen und die Karotten dazugeben. Anschließend die Karotten 2-3 Minuten köcheln lassen, so dass sie fest bleiben. Lauwarm zu dem Eis servieren. Wir wünschen gutes Gelingen und viel Freude beim Genießen! www.umwelt-bildungszentrum.de
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