SPECKERS LANDHAUS Unweit der historischen Altstadt Potsdams gelegen, liegt „Specker's Landhaus“ - der Familienbetrieb gilt als Highlight der Potsdamer Restaurantszene. Während Schwiegervater Gottfried die Gäste bewirtet, steht Steffen Specker in der Küche und zaubert regionale Spezialitäten auf die Teller. Ob Beelitzer Kaninchen oder Fisch direkt aus dem Wannsee, hier wird mit Leidenschaft gekocht. Hechtfilet mit Pfefferbirne, Ackerkraut und Senf- Champagnersauce Rezept Zutaten: für 4 Personen Für den Fisch 1 kleiner Hecht 1,2 - 1,5 Kg gewaschen, filetiert, entgrätet, ohne Haut, portioniert 1 Vakuumbeutel Gr.30 x 30cm Olivenöl Meersalz Grüner Pfeffer aus der Mühle Hechtgelee 200 ml klare Hechtbrühe aus der Fischkarkasse 2 EL Hechtkaviar vom gleichen Fisch (gesäubert, gesalzen und gesiebt) 0,6 g Lota ( Pflanzliches Bindemittel zum Herstellen von geschmeidigen, klaren Gelees mit Temperaturbeständigkeit) Ackerkraut / Pfefferbirne 600 g Ackerkraut 50 g Butter 1 Schalotte fein gewürfelt 30 g feine Speckwürfel 50 ml Gemüsebrühe Prise Zucker Salz, Pfeffer, Muskat 1 Pfefferbirne ½ TL bunter gestoßener Pfeffer Wasser Zucker 1 Vakuumbeutel Senf- Champagnersauce 100 g Schalotten 100 g Porree 150 g Champignons 1 Stiel frischer Thymian 80 g Butter Salz, weißer Pfeffer 1 Lorbeerblatt ¼ L trockner Weißwein ¼ L Sahne 1 EL grober französischer Senf 1/8 L Champagner Zubereitung: Der Hecht gewaschen, geschuppt filetiert und von der Haut gelöst wird der Fisch in vier Portionen zu ca. 150g geteilt. Vor dem Garen den Fisch salzen, pfeffern, mit Olivenöl bepinseln und bei leichtem Druck im Vakuumbeutel einschweißen. Den Fisch im Wasserbad mit einer Temperatur von 52°C ca. 7 min garen. Anschließend vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne mit schäumender Butter übergießen. Das Gelee Aus den Fischabschnitten mit hellem Gemüse etwas Weißwein Lorbeer einen klaren Hechtfond ziehen. Lota und der kalte klare Fond mit dem Stabmixer vermischen und in einem Topf unter ständigem rühren bis 80°C erhitzen. Danach den Kaviar zum Gelee dazugeben und nochmals verrühren und auf ein kleines Blech mit Klarsichtfolie ausgelegt gießen und kaltstellen im Kühlschrank. Gelee nach dem Erkalten in die Formgröße des Hechtes schneiden und vor dem Servieren auf den heißen Hecht legen und die Folie dabei abziehen. Das Ackerkraut (Senfkohlart) Das Gemüse waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in feine kleine Würfel schneiden. In einem Schwenktopf Butter auslassen, Speck und Schalotten glasig anschwitzen und die Stielwürfen dazugeben. Danach die kleingezupften Blätter mit anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Zucker abschmecken und servieren. Die Pfefferbirne Die Birne schälen und aus der Schale mit Zucker, Wasser, einer Prise Salz einen Sud herstellen, in dem die Birnen-Spalten mit dem Pfeffer gart. Die Spalten garen bei ca. 8o°C im Sud für 25 min. Anschließend den Sud passieren und reduzieren, damit die Birnenspalten vor dem Servieren glasiert werden. Die Senf- Champagnersauce Butter in einem Stieltopf auslassen und die Gemüse darin farblos anschwitzen. Anschließend mit dem trockenen Weißwein ablöschen und den Lorbeer und den Thymian dazu geben und diesen Ansatz um die Hälfte einkochen. Danach die Sahne und den Senf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren die Sauce mit Champagner verfeinern.
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