Französische Backkunst Vielfalt, Qualität & Handwerkskunst Exklusiv bei Ihrer BÄKO: Französische Backkunst erleben mit Spezialmehlen aus dem Hause Moul-Bie! Moul-Bie ist die französische Referenz im Bereich Mehle für Heute steht Moul-Bie für Brot und Backwaren voller Genuss, Bäcker und Konditoren und bietet bereits seit über 40 Jahren Geschmack und französischer Lebensart. Moul-Bie bietet Inno- Spezialmehle zur Herstellung authentisch-französischer Gebäck- vation, Qualität und sichere Handhabung für Bäcker und Kon- spezialitäten. Moul-Bie wurde im Jahr 1968 von Grands Moulins ditoren. de Paris, einer der größten französischen Müllerei-Gruppen ge- Individualität durch die handwerkliche Herstellung der Gebäcke gründet. Der Name ist zusammengesetzt aus den französischen steht dabei im Vordergrund. Ergänzen Sie Ihr Backwarensorti- Wörtern „Moulin“ (Mühle) und „Boulangerie“ (Bäckerei). Vor 15 ment mit „savoir-vivre“. Ihre persönliche Note geben Sie jedem Jahren begann die deutsch-französische Partnerschaft zwischen Gebäck durch Verfeinerung mit eigenen Zutaten. Baguettes Moul-Bie und Ihrer BÄKO und hat sich zu einer Erfolgsgeschichte und Landbrote mit Charakter, locker-luftige Croissants und eine entwickelt. Backbetriebe mit unterschiedlichsten Betriebsgrößen leckere, buttrige Brioche; im Laufe eines Jahres gibt es vielfältige in ganz Deutschland nutzen das Know-how und die einzigartigen Möglichkeiten, authentisch-französische Backwaren zu präsen- Rohstoff-Qualitäten von Moul-Bie. tieren. Moul-Bie und Ihre BÄKO unterstützen Sie gerne dabei. Kontakt: Moul-Bie Verwaltung durch Délifrance Deutschland GmbH Bülowstraße 104 – 110 45479 Mülheim an der Ruhr Tel.: 0208 99 789 34 www.grandsmoulinsdeparis.com Grenat Croissant Zutaten Verarbeitungshinweis Teigbereitung 1,000 kg Moul-Bie Grenat Croissant 0,020 kg Salz 0,040 kg Hefe 0,100 kg Zucker 0,055 kg Flüssiges Vollei 0,020 kg Vollmilchpulver 0,500 – 0,540 kg Wasser oder H-Milch ca. 1,755 kg Teig Unser Tipp 0,050 kg Butter oder Fett zugeben für einen kürzeren Biss. Zubereitung Croissantteig Knetzeit Teigtemperatur Teigruhe Abwiegen Endgare 3 Min. 1. Gang, 9 – 11 Min. 2. Gang so kühl wie möglich 5 – 10 Min. 7 – 8 kg Stücke für 2 kg Plunder / Butterziehplatte 60 – 90 Min. bei 27 °C, nach Wunsch mit Ei bestreichen Den Teig abwiegen und ggf. kühl stellen. Mit mind. 25 % Butter oder Margarine Plunder-Platte ausrollen und 3 einfache oder 2 doppelte Touren geben. Bei Verwendung von Butter den Teig kühler (15 – 18 °C) führen und zwischen dem Tourieren kühl stellen. Backen Backtemperatur 200 – 220 °C wenig Schwaden Backzeit 15 – 18 Min. für 70 g – 90 g-Teigstücke Viel Erfolg! Produktvorteile Grenat Croissant (Art.-Nr.: 201084) • Mehl, Type 630 mit mindestens 14,5 % Eiweiß • geeignet für alle Plundergebäcke, auch für vorgegärte Tiefkühlware • optimal für die Bearbeitung über Croissantoder Plunderanlage • sehr große Toleranz, größere Blätterung und mehr Volumen • größere Wasseraufnahme TA 160 Campaillou-Landbrot Zutaten Verarbeitungshinweis Teigbereitung Backen 1,000 kg Moul-Bie Campaillou 0,024 kg Salz 0,008-0,010 kg Hefe 0,800 kg Wasser ca. 1,833 kg Teig Zubereitung Brotteig „direkte Führung“ Sofort 40 – 45 Min. bei 230 °C backen (für 400 g schwere Brote), dabei einen kurzen Augenblick Dampf zuführen. Die letzten 10 Min. das Brot bei offenem Zug ausbacken. Backzeit für Kleingebäck Zubereitung Teig über Gärverzögerung Knetzeit 8 – 11 Min. 2. Gang Teigtemperatur 26 °C Teigruhe 1 Std., danach den Teig zusammenschlagen in eine Wanne und in die Kühlung geben bei 5 °C bis zum nächsten Tag. Am nächsten Tag den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Abwiegen über die Hydraulikpresse, maschinell oder von Hand Endgare 0 – 30 Min. bei Raumtemperatur Backtemperatur 240 °C konstant Backzeit 40 – 45 Min. für ein 400 g schweres Teigstück Knetzeit 4 Min. 1. Gang, 8 – 11 Min. 2. Gang Teigtemperatur 26 °C Gärung • erste Gärung in Wanne ca. 60 Min. • den Teig zusammenschlagen • zweite Gärung in Wanne ca. 60 Min. • den Teig zusammenschlagen • dritte Gärung in Wanne ca. 60 Min. •d ann abwiegen, abstechen, ohne zu formen, und auf ein Blech oder einen Abzieher legen ca. 22 – 25 Min. Viel Erfolg! Produktvorteile Campaillou (Art.-Nr.: 201077) • original französisches Landbrot • sehr gute Frischhaltung durch TA 180 • grobporige, braune Krume • knackige Kruste Brioche & Briochevariationen Zutaten Verarbeitungshinweis Teigbereitung Der Teig kann ohne Teigruhe durch die Brötchen-Kopfmaschine abgewogen werden. 1,000 kg Moul-Bie Brioche Backen 0,275 kg Wasser oder H-Milch Backtemperatur 180 °C 0,265 kg Flüssiges Vollei Backzeit 12 – 15 Min. 0,035 kg Hefe 1,575 kg Teig Zubereitung Briocheteig Knetzeit 4 Min. 1. Gang, 12 – 14 Min. 2. Gang Teigtemperatur 23 °C Teigruhe 5 – 10 Min. Teig Teig in die gewünschte Form bringen und vor der Endgärung mit Ei bestreichen. Endgare 40 – 60 Min. bei 30 °C, nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen. Viel Erfolg! Produktvorteile Brioche Mix (Art.-Nr.: 201112) • Mischung mit 25 % Butter im Endprodukt • sehr kurzer Biss und lange Frischhaltung • typisch französisches Gebäck • toller Buttergeschmack • ideal zur Herstellung von Burger Brötchen • Herstellungsmethode, Direkt, GU, GV oder TK Baguette de Tradition Zutaten Autolyse-Verfahren Verarbeitungshinweis 1,000 kg Moul-Bie Tradition Type 630 0,700 – 0,750 kg Wasser ca. 1,725 kg Teig Zubereitung Backen Baguettes drehen, so dass der bemehlte Schluss nach oben liegt. Backtemperatur 250 °C Knetzeit 4 Min. 1. Gang Schwaden 5 Sekunden Teigruhe 30 – 60 Min. bei Raumtemperatur Backzeit 20 – 22 Min. 1,725 kg Autolyse Teig 0,024 kg Salz Viel Erfolg! 0,007 – 0,010 kg Hefe Zutaten Baguetteteig Teigbereitung ca. 1,758 kg Knetzeit Teigtemperatur Teigruhe Abwiegen Kurz vorlängen Zwischengare Aufarbeitung Endgare langsam 15 Min. mit dem Spiralkneter und ggf. 1 Min. im 2. Gang zusätzlich 24 / 25 °C 1 Stunde, dann den Teig zusammenschlagen und für 18 – 24 Stunden bei 4 °C kühl stellen 350 g 60 Min. Locker aufarbeiten zu Baguette, mit Fleur Tradition Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten auf den Abzieher legen. 10 – 30 Min. Produktvorteile Moul-Bie Tradition Type 630 (Art.-Nr.: 202096) • Ascorbinsäurefreies Mehl, Type 630 • das Baguette mit der längsten Frischhaltung • auch geeignet für Ciabatta oder auch Brötchen • gibt den Produkten eine zartsplittrige Kruste • sehr hohe TA 170 – 175 BÄKO-ZENTRALE NORD eG Am Kiekenbusch 4 47269 Duisburg Übrigens: Die Bundesakademie Weinheim bietet gemeinsam mit Moul-Bie eine Intensiv-Fortbildung in Französischer Backkunst an. Infos unter www.akademie-weinheim.de Niederlassung Siemensstraße 13 – 17 25462 Rellingen www.baekogruppenord.de
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