Steak aus der Kalbsunterschale mit Spargel, Kratzete und

Steak aus der Kalbsunterschale mit Spargel, Kratzete und Hollandaise
200 g Steak aus der Kalbsunterschale mit
Rössle-Steakgewürz und Salz würzen, scharf anbraten und
Bei 78 °C im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 59 °C garen.
Ist die Kerntemperatur erreicht, Fleisch kurz ruhen lassen und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl
nochmals scharf nachbraten.
Sofort servieren.
Steak aus der Kalbsunterschale mit Kratzete, Spargel und Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise:
100 g Eigelb ( 4 Stück )
50 ml Weißwein
Saft von ½ Zitrone → auf der Herdpla7e schaumig aufschlagen ca. 80 C°
250 g flüssige Butter auf Zimmertemperatur bringen und nach und nach unterrühren.
Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken
Kratzete
200 g Milch
150 g Ei
50 g Eiweiß
175 g Mehl
3 g Salz
3 g Zucker
Alles mixen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz zu Pfannkuchen ausbacken,
nachdem alles schön gebräunt ist wenden, mit einer Bratenschaufel zerrupfen und mit frischer Butter
vollenden.
Sofort servieren.
Spargelfond:
55 g Salz
40 g Zucker
2500 ml Wasser
Geschälten weißen Spargel mit Spargelfond bedecken, einmal aufkochen, ziehen lassen.
Vor dem servieren, Spargel im Dampfgarer oder im Spargelfond erwärmen
Fleischgewürz:
10 Koriander
40 Pfeffer
10 Zucker
40 Paprika
2 Cayenne
2 Ingwer gemahlen
10 Zwiebeln gemahlen -> alles im Mörser zerkleinern

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