Ravioli mit Ente, Gewürz-‐Brombeeren und Kartoffelstroh

Ravioli mit Ente, Gewürz-‐Brombeeren und Kartoffelstroh Zwischengang für 8 Personen 100 g Hartweizengrieß 100 g Mehl 100 ml kaltes Wasser Salz 400 g frischen Spinat 1 Entenbrust ½ Möhre kleines Stück Knollensellerie 1 Knoblauchzehe 1 El Puderzucker ½ El Tomatenmark 3 Glas Rotwein 200 ml Brühe 1 Lorbeerblatt 1 Nelke Bund Rosmarin 400 g Brombeeren 4 El Brombeer-‐Marmelade 3 El Zucker Zimt 3 Nelken 3 Pimentkörner Salz/Pfeffer ½ Bio-‐Zitrone 16 Schnittlauchhalme 2 große Kartoffeln Pflanzenöl 4 El Butter Salz Die Entenbrust enthäuten. Die Haut in einen Topf geben und langsam erhitzen. Wenn genügend Fett ausgetreten ist, die Haut entfernen. Das Fleisch in feinste Stückchen schneiden und im eigenen Fett schön anrösten. Die Möhre, den Knoblauch und den Sellerie fein hacken und ebenfalls dazugeben. Wenn alles schön Farbe angenommen hat, mit Puderzucker bestäuben und das Tomatenmark einrühren. Kurz mitrösten und dann mit 1 Glas Rotwein ablöschen. Den Rotwein einreduzieren lassen, bis er fast verdampft ist. Sobald sich am Topfboden noch eine kleines bißchen dick einreduzierter Rotwein befindet, das zweite Rotweinglas dazugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Die Brühe angießen und das Lorbeerblatt und die Nelke dazugeben. Den Deckel auflegen und alles für ca. ½ Stunde köcheln lassen. Danach den Deckel abnehmen und alles zu einer sämig dicken Sauce einkochen lassen. Am Ende die Nadeln von 2 Rosmarin-‐
Zweigen grob hacken und zusammen mit der Brombeer-‐Marmelade unter die geschmorten Entenstückchen rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Es soll von dick-‐sämiger und nicht mehr flüssiger Konsistenz sein! Den Spinat waschen und mit einem Stabmixer zusammen mit 750 ml Wasser sehr sehr fein pürieren. Diese Mischung durch ein (Passier-‐)Tuch pressen und das Wasser in einem Topf auffangen. Das Wasser nun langsam aufkochen. Sobald es zu kochen beginnt, gerinnt das Blattgrün und bildet Schaum an der Oberfläche. Dieser enthält die färbenden Partikelchen. Den Schaum abschöpfen und in einer kleinen Schüssel auffangen. Nun den Grieß, Salz und das Mehl vermengen. Den grünen Schaum mit 100 ml Wasser vermengen und zur Mehl/Grieß-‐Mischung geben. Den Teig solange kneten, bis ein glatter, fester und glänzender Teig entstanden ist. Den Teig zur Kugel formen und in Glassichtfolie gehüllt für ca. 1 Stunden in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit das Brombeerkompott zubereiten. Dafür die Brombeeren waschen. In einem Topf Zucker karamellisieren lassen und dann mit einem Glas Rotwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und dann die Brombeeren dazugeben. Nelken und Piment in einem Mörser sehr fein mahlen und zusammen mit dem Zimtpulver zu den Beeren geben. Solange einköcheln lassen, bis eine kompott-‐artige Konsistenz entsteht. Die Nadeln von 2 Rosmarin-‐Zweigen zum Kompott geben. Mit viel Pfeffer und einer Prise Salz würzen. Am Schluss die Schale von einer ½ Zitrone abreiben und dazugeben. Den Nudelteig in einer Nudelmaschine dünn ausrollen und immer wieder mit Grieß bestreuen. Mit einem Ausstecher kleine runde Kreise ausstechen. In die Mitte ein wenig von der Entenmasse geben. (ca. 1 Tl) Die Ränder mit ein wenig Wasser oder Eigelb bepinseln und mit einem weiteren Nudelkreis abdecken. Die Ränder schön andrücken und darauf achten, dass keine Luft mehr eingeschlossen ist. Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Diese Scheiben wiederum in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen für ein paar Minuten in Salzwasser einlegen, so werden sie hinterher knuspriger. Die Streifen abtropfen lassen, trocken tupfen und in heißem Pflanzenöl goldgelb frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und warm stellen. Reichlich Salzwasser aufsetzen und die Nudeln bei siedendem (nicht kochendem) Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Je nach Topfgröße die Nudeln auf 2 oder 3 Koch-‐Etappen aufteilen. Das Brombeerkompott nochmals leicht erwärmen. Die Nudeln in ein wenig gesalzener Butter und evtl. noch ein paar Rosmarinnadeln schwenken und auf dem Kompott anrichten. Mit Schnittlauch und Kartoffelstroh garnieren.

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