Dippehaas - bei der Metzgerei Sopp

Dippehaas - Hase im Topf
Zutaten : für 4 Portionen
3 - 4 Hasenhinterkeulen (tiefgefroren, gespickt)
3 - 4 Hasenvorderläufe (tiefgefroren)
250 g Speck in Scheiben
1 - 1.5 L Rotwein
2 - 3 Scheiben Schwarzbrot, trocken
2 Lorbeerblätter
3 - 4 Nelken
3 - 4 Wacholderbeeren
3 - 4 Pfefferkörner
100 g Schmand
100 g süsse Sahne
Salz, Pfeffer
Hasenfleisch auftauen lassen, waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Speckscheiben auf dem Topfboden verteilen, Hasenfleisch darauf legen, Brotscheiben darüberschichten und mit Rotwein aufgiessen. Lorbeerblätter, Nelken,
Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. Alles ca. 90
min im geschlossenen Topf garen. Hasenfleisch herausnehmen, Sosse mit Schmand und süsser Sahne verfeinern und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hasenfleisch anrichten,
Sosse dazu servieren und Preiselbeeren nicht vergessen.
Tipp : dazu schmecken gekochte Klösse und Rotkohl.
Guten Appetit
Feine Rehmedaillons
Zutaten : für 4 Portionen
8 Rehmedaillons (je ca. 90 g)
etwas Pflanzenöl
1 Esslöffel Mehl
1 - 2 Teelöffel Senf, scharf
2 Esslöffel Cognac
2 - 3 Esslöffel Wildfond (Fertigprodukt)
3 - 4 Esslöffel Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Rehmedaillons salzen und pfeffern und mit etwas
Senf einreiben. In heissem Pflanzenöl von beiden
Seiten je 3 min anbraten, herausnehmen
und warmstellen. Mehl zum Bratfett geben, mit
Cognag und Wildfond ablöschen, kurz aufkochen
lassen. Creme fraiche zufügen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Rehmedaillons anrichten
und Sosse dazu servieren.
Tipp : Dazu schmecken Kroketten und Pfifferlinge.
Preiselbeeren dazu reichen.
Guten Appetit
Hasenrücken
Zutaten : für 4 Portionen
2 Hasenrücken (tiefgefroren, gespickt, je 400 500 g)
250 ml trockener Wermut
1 Lorbeerblatt
frischer Rosmarin, Zitronenmelisse (je 1 Zweig)
1 Zwiebel
etwas Butter
150 g saure Sahne
1 kleine Dose Aprikosen
Salz, Pfeffer
Hasenrücken auftauen lassen. Marinade bereiten aus
Wermut,Lorbeerblatt und den frischen Kräuerzweigen.
Hasenrücken zur Marinade geben und ca. 3 h ziehen lassen.
Zwiebel schälen und feinhacken. Hasenrücken aus der
Marinade nehmen und in einem Bräter von allen Seiten in
heissem Pflanzenöl anbraten. Zwiebel zufügen und mitbraten. Wermut aus der Marinade über die Hasenrücken giessen
und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 min garen.
Ab und zu mit Flüssigkeit begiessen. Hasenrücken herausnehmen und warmstellen. Saure Sahne in die Sosse rühren
und mit Salz und Pfeffer würzen. Aprikosen im eigenen Saft
erhitzen. Hasenrücken mit Aprikosen und Sosse anrichten
und servieren.
Tipp : Dazu schmecken Kroketten und Rotkohl.
Preiselbeeren dazu reichen.
Guten Appetit
Hirschsteaks mit cremiger Sosse
Zutaten : für 4 Portionen
4 Hirschrückensteaks (je ca. 200 g)
etwas Pflanzenöl
2 Esslöffel Kirschlikör
2 Zwiebeln
150 ml Bratensosse (Fertigprodukt,
gebunden)
3 Esslöffel Preiselbeeren
1 Esslöffel süsser Senf
100 ml süsse Sahne
Salz, Pfeffer
Zwiebeln schälen und würfeln, süsse Sahne steif
schlagen. Hirschsteaks in heissem Pflanzenöl kurz,
aber kräftig anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern und warmstellen. Zwiebeln im Bratfett andünsten,
Kirschlikör und Bratensosse zugiessen und
aufkochen lassen. Preiselbeeren und Senf zur Sosse
geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steaks
anrichten, geschlagene Sahne unter die Sosse heben
und dazu servieren.
Tipp : Dazu schmecken hausgemachte Spätzle oder
Knödel.
Guten Appetit
Kaninchen mit Backpflaumen
Zutaten : für 4 Portionen
1 Wildkaninchen (ca. 1200 g)
400 g Backpflaumen
1 L Weisswein, trockener
2 Esslöffel Essig
1 Karotte
2 Zwiebeln
frischer Petersilie, Thymian, Majoran (je 2 Zweige)
etwas Butter
2 Esslöffel Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
Backpflaumen über Nacht einweichen. Karotte putzen und würfeln, Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Marinade bereiten
aus Weisswein, Essig, Kräutern, Karottenwürfeln und Zwiebeln,
mit Salz und Pfeffer würzen. Kaninchen in Stücke zerteilen, 2 h
marinieren, dabei ab und zu wenden. Kaninchenstücke herausnehmen, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Marinade durch
ein Sieb giessen, aufkochen lassen und eindicken lassen.
Kaninchenstücke in heisser Butter von allen Seiten anbraten
und mit der Marinade ablöschen. Abgetropfte Backpflaumen
zugeben und geschlossen 30 min garen. Kaninchenstücke
herausnehmen, Preiselbeeren in die Bratensosse rühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kaninchenstücke anrichten, Sosse dazu servieren.
Tipp : Dazu schmecken hausgemachte Knödel und Rotkohl.
Preiselbeeren dazu reichen.
Guten Appetit
Lammfilets mit Minze
Zutaten : für 4 Portionen
2 Lammfilets (je ca. 400 g)
frische Minze (2 Bund)
100 g Mandeln, gemahlen
200 g Butter
etwas Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Butter erweichen lassen (geringste Stufe in Mikrowelle,
30 s) und Minze kleinhacken. Beides mit den Mandeln
vermischen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und abkühlen lassen. Lammfilets salzen und pfeffern, mit Pflanzenöl einreiben und Cayennepfeffer
bestreuen. Backblech mit Alufolie auslegen, mit
Pflanzenöl bepinseln und die Lammfilets darauf legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 min braten., zwischendurch wenden. Lammfilets in Scheiben
schneiden, mit der Minzebutter anrichten und servieren.
Tipp : Dazu schmeckt Wildreis und Zucchinigemüse.
Guten Appetit
Lammragout mit Gemüse
Zutaten : für 4 Portionen
750 g Lammfleisch (aus der Keule)
500 g Fleischtomaten
400 g Brokkoli
2 Zwiebeln
etwas Olivenöl
3 Knoblauchzehen
2 - 3 Esslöffel Tomatenmark
250 ml Lammfond (alternativ Fleischbrühe)
Rosmarin (ein Zweig oder 1 Teelöffel getrocknet)
Salz, Pfeffer
2 - 3 Esslöffel Pinienkerne
Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinhacken. Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen und würfeln. Brokkoli putzen und in
Röschen zerteilen. In kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren
und abschrecken. Brokkoli gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Lammfleisch in mundgerechte Streifen schneiden und in heissem
Olivenöl kräftig anbraten, mehrmals wenden. Lammfleisch beiseite
stellen und Zwiebeln im Bratfett andünsten. Knoblauch zugeben, kurz
mitdünsten und Tomatenmark einrühren. Lammfleisch wieder zugeben und
mit Salz und Pfeffer würzen. Lammfond zugiessen,
Rosmarin und Tomaten zugeben und alles geschlossen ca. 25 min
garen. Pinienkerne kurz anrösten und mit Brokkoli zum Lammfleisch
geben, noch ca. 10 min köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Ragout anrichten und servieren.
Tipp : Dazu schmeckt Wildreis und ein trockener Weisswein.
Guten Appetit
Rehragout mit Champignons
Zutaten : für 4 Portionen
750 g Rehfleisch (aus der Schulter)
100 g Champignons
2 Zwiebeln
etwas Pflanzenöl
1 Esslöffel Tomatenmark
400 ml Wildfond
200 ml Rotwein
2 Pimentkörner
4 - 5 Pfefferkörner
2 Lorbberblätter
4 - 5 Wacholderbeeren
2 Karotten
2 Scheiben Knollensellerie
etwas Butter
2 - 3 Esslöffel Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Rehfleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Champignons putzen
und feinblättrig schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln, Karotten
und Knollensellerie putzen und fein würfeln. Fleisch in heissem
Pflanzenöl kräftig anbraten, Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie
kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein
ablöschen. Kurz aufkochen lassen und den Wildfond zugiessen.
Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zufügen
und alles im geschlossenen Topf ca. 60 min schmoren lassen. Fleisch
herausnehmen und warmstellen. Champignons in heisser Butter
andünsten und zur Sosse geben, mit Salz, Pfeffer und Creme fraiche
verfeinern. Fleisch zur Sosse geben, kurz ziehen lassen und
servieren.
Tipp : Dazu schmecken hausgemachte Spätzel oder Knödel.
Guten Appetit
Wildschweingulasch
Zutaten : für 4 Portionen
750 g Wildschweinfleisch
etwas Pflanzenöl
1 Zwiebel
500 ml Rotwein
2 Lorbberblätter
3 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
200 ml süsse Sahne
etwas Mehl
1 Teelöffel Preiselbeeren oder Johannisbeerkonfitüre
Salz, Pfeffer
Wildschweinfleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Zwiebel
schälen und würfeln. Fleisch in heissem Pflanzenöl ca. 10 min
kräftig anbraten, Zwiebeln kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit 400 ml Rotwein ablöschen. 300 ml Wasser
zugiessen. Lorbeerblätter, Gewürznelken und Wacholderbeeren
zufügen und alles im geschlossenen Topf ca. 60 min schmoren
lassen. Restlichen
Rotwein, 150 ml süsse Sahne und
Preiselbeeren oder Johannisbeergelee zufügen. Sosse aufkochen lassen. Restliche Sahne mit etwas Mehl
verquirlen,
zugeben und erneut aufkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und servieren
Tipp : dazu schmecken hausgemachte Spätzel oder Knödel
und Rotkohl.
Guten Appetit

Download Report