pdf-Leseprobe - des Machandel Verlag

Antonias Kochbuch
Autorin Antonia Jacobs
Hrsg. Heimatverein Löningen
Machandel Verlag
Haselünne
2014
Kochkunst vor 100 Jahren
Gut hat sie gekocht, die Antonia Jacobs, und alles fein säuberlich in SütterlinHandschrift notiert. Sie hätte sich aber wohl kaum träumen lassen, dass ihr
Kochbuch fast 100 Jahre später gedruckt werden würde.
Familie Diekgers aus Löningen erbte diesen kleinen Küchenschatz und wollte
Antonias Rezepte vor dem Vergessen bewahren. Aber wer liest heute noch
Sütterlin? Deshalb fragte Heino Diekgers, der Neffe Antonias, beim
Heimatverein Löningen an. Und dessen Vorsitzender Paul Mastall hatte die
richtige Idee. Das Kochbuch musste in moderne Schrift übertragen werden. Die
"Fachleute" dafür aber waren am sichersten im Altenheim zu finden.
So brachte Maria Ramler das Löninger Kochbuch mit nach Haselünne in das
Alten- und Pflegeheim St. Ursula, wo es von Frau Jansing und Herrn Hake
(beide sind leider bereits verstorben) in eine modernere Schrift übertragen
wurde. Herr Reddemann las Korrektur. Das Projekt wurde mit viel Ausdauer,
Spaß und Freude durchgeführt, und wie es sich für ein Kochbuch gehört, bei
ausreichender Stärkung durch Kaffee und Kuchen.
Während der Transkriptionsarbeit mit den drei Heimbewohnern entstand die
Idee, das Kochbuch zu veröffent lichen und für den Verkauf anzubieten, um es
so für nachfolgende Generationen zu erhalten.
Das Ergebnis halten Sie jetzt in Ihren Händen.
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Mit Gott fang an
Mit Gott hör auf
das ist der schönste Lebenslauf
In diese Büchlein meine Lieben
Findet säuberlich geschrieben
Was eine Hausfrau wohl erfahren
Gesammelt hat in vielen Jahren
Rezepte für manches gute Brät lein
für Suppe Gemüse und Salät lein
für Fische und Klöße für Obst und Kuchen
die möget ihr getrost versuchen
Zu Euren und Eurer Kinder Frommen
Hoff es soll allen gut bekommen
Suppen
Einfache Fleischsuppen
Die Rindsknochen und Fleischabfälle setzt man mit kalten Wasser auf und
schäumt die Brühe ab, tut Salz, Suppenkraut und Wurzeln dazu und kocht die
Suppe eine Stunde.
Sie wird durchgegeben, mit Liebigs Fleischextrakt durchgekocht, und dann verschiedene Suppen-Einlagen wie Gries, Reis, Fadennudeln, Sago oder
Sternmuscheln in der Suppe gar gekocht.
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Fischsuppe
Kleine Karauschen werden geschuppt und ausgenommen. Zuerst läßt man sie
mit Butter in der Pfanne anbraten, gießt sie mit Knochenbrühe oder Wasser
an und läßt sie mit Suppenkräutern garkochen, gießt sie durch ein Haarsieb
und sucht das Fleisch vorsichtig ab, entfernt alle Gräten, hackt es fein. An die
Suppe wird ein Löffel Mehl geschwitzt, daß sie gut gebunden und dicklich ist.
Fliedersuppe
Man nehme einen Teil Fliedersaft. Denselben mit Wasser verdünnen, Zucker,
Salz und einen guten Stich Butter daran, damit kochen lassen.
Dann mit Kartoffelmehl verrühren u. eben wieder aufkochen lassen.
Gemüse-Suppe
Man schneidet Strünke und äußere Blätter von zwei Kohlköpfen fein, ebenso
Wurzeln, Sellerie, Erbsen und Kohlrabi, koche jeden Teil einzeln mit Salz.
Weich abschütten, dann in kochende Fleischbrühe rühren, mit etwas Mehl
sämig andicken. Salz und Fleischextrakt nach Geschmack.
Kaninchensuppe
Nachdem das Kaninchen abgezogen und gewaschen, wird es in einer Pfanne
mit Butter oder Fett angebraten, bis das Fleisch weich ist. Dann wird es von
den Knochen abgesucht und in Würfel geschnitten.
Inzwischen macht man eine dunkelbraune Mehlschwitze, gießt sie mit der
Brühe und Wasser an das Fleisch hinein. Salz nach Geschmack.
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Kartoffelsuppe
Koche Kartoffeln weich, soviel man nötig hat.
Inzwischen mache man mit Butter eine Mehlschwitze, rühre sie mit Bouillon
oder Wasser an, und quetsche die Kartoffel hinein. Rühre alles durch ein Sieb,
tue feingehakte Petersilie daran. Abschmecken und mit Semmelbrötchen
anrichten.
Kräutersuppe
Man kocht Suppenkraut nebst Rindermark 10Min, in dem Wasser streicht die
Brühe durch, quillt in der selben den Gries aus, fügt die Kräuter in die Suppe,
gibt12 gr. Liebig.Fleischextrakt und Pfeffer dazu, kocht sie gut und rührt sie
mit dem Eigelb ab.
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Möhrensuppe
6 bis 8 geputzte Möhren kocht man halb weich,treibt sie durch die Maschine,
gibt 3 Tassen Bouillon wie Zwiebel hinzu, kocht alles weich, fügt eine braune
Mehlschwitze bei, läßt es aufkochen und rührt, mit einem Löffel Petersilie
gewürzt, an.
Schaumsuppe mit Weißwein
2 Eier, 70g fein gesiebter Zucker, werden geschlagen, bis es schaumig ist, dann
gießt man eine halbe Flasche Weißwein und ebensoviel Wasser hinzu. rührt einen
halben Eßlöffel Weizen darunter und schüttet es in einen Topf, damit der
Schaum gut steigen kann. Unter fortgesetzten Schlagen wird die Suppe fast bis
zum Kochen gebracht.
In eine warme Terrine gegossen möglichst schnell zur Tafel gebracht. Kochen
darf die Suppe nicht, ebensowenig kein Kartoffelmehl gebraucht werden.
Spargelsuppe
Bereitungzeit 3/4 Stunde
Zutaten ½ Pfund dünnen Spargel, 2 l. Wasser, 60g Butter, 1 Eslöffel Mehl, 2
Eidotter, Petersilie Salz.
Der Spargel wird sorgfältig geputzt in Stückchen geschnitten und in Salzwasser
weich gekocht.
Von der Butter und dem Mehl bereitet man eine gelbliche Schwitze, gibt den
Spargelsud hinzu, kocht die Spargeln nochmals darin auf, gibt die Petersilie
hinzu, rührt die Suppe mit dem Eigelb ab und bringt sie zu Tisch.
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Süßesuppe
Man dämpft die Äpfel in Zucker weich.
Kocht Sago, Griesmehl oder Maisgries in Wasser weich, dazu einen guten Guß
Weißwein.
Jetzt tut man die Äpfel hinein etwas Zitronensaft bei Zucker nach Geschmack.
Suppe von gebratene Rinderknochen
Man läßt ein Stück Butter zergehen, läßt die Knochen darin braten (streut
Mehl darüber). Die Knochen werden in kleine Stücke geschlagen. Sind die selben gut gebraten, streut man Mehl darüber.
Dann gut rühren, bis es braun, aber nicht zu dunkel ist. Dann tut man so viel
Wasser dran, als man Suppe wünscht. Salz nach Geschmack
Tomatensuppe
Man läßt einen guten Stich Butter zergehen, tut Mehl hinein und läßt es
schwitzen, bis es halb gelb aber nicht braun ist. Schüttet soviel Wasser oder
Bouillon hinzu, wie man Suppe wünscht.
Nun rührt man rührt man die vorher gar gekochten Tomaten (hinein).
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Fische
Aal mit weißer Sauce
Der gut gesäuberte, aber nicht gehäutete Aal wird in Stücke geschnitten in heißer Butter geschwenkt.
Nach 10 Minut einen Löffel feines Mehl darauf stäuben. 1/4 l Weißwein und
Fleischbrühe hinein gießen, würzen mit Salz, Pfefferkörner, Nelken,
Lorbeerblatt, etwas Zitronenschale und dem Saft einer halben Zitrone, 1
Möhre und etwas Petersilie.
Man läßt die Aalstücke darin dämpfen, legt sie auf eine Schüssel, entfettet die
Sauce, mit Eigelb abziehen über den Aal gießen.
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Bücklinge mit Reis
Man kocht ein ½ Pf. Reis in einen halben Liter Bouillon weich und steif und
vermischt ihn dann mit 90 g Butter, Salz, etwas Pfeffer und einer geriebenen
Zwiebel.
Nun löst man die Bücklinge von Haut und Gräten, schneidet sie in Stücke und
bratet sie einigen Minuten in Butter.
Die zum Servieren bestimmte Schüssel wird reichlich mit Butter ausgestrichen.
Dann gibt man die Hälfte von den Reis hinein, hierauf die Bückinge, zuletzt
zuletzt die andere Hälfte Reis, bestreicht die Fläche mit zerklopfen Ei, streut
geriebene Käse und Weisbrot darüber, legt kleine Stückchen Butter darauf.
Brüht die Speise im Backofen eine halbe Stunde.
Heringe einzumachen
Man legt die salzigen Heringe 16 Stunden in Wasser. Darauf werden sie herausgestrichen und 8 Stunden in süße Milch gelegt. Zwischen den einzelnen
Schichten streut man klein geschnittene
Äpfel, Zwiebeln und Kapern und ganzen Pfeffer, Lorbeerblätter,
Zitronenscheibe und einige Nelken.
Zuletzt wird der vorher abgekochte und wieder erkaltete Essig darauf gegossen. Der reine Essig ist meist zu stark. 2 Teile Essig und 1 Teil Wasser geben
den rechten Geschmack.
Auf 24 Heringe nimmt man 3 Äpfel, 1 Zitrone, 6 Zwiebeln, 1 Tassenkopf voll
Kapern, und zwischen jede Schicht 2-3 Lorbeerblätter.
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Heringkartoffeln
3 Pfd. Pellkartoffeln, ½ l Milch, 2/8 l Wasser, 20 gr. Mehl, etwas gehackte
Zwiebeln, Pfeffer, 2 gewässerte Heringe
Milch und Wasser werden ins Kochen gebracht. Das mit etwas Wasser angerührte Mehl dazu gegossen und aufgekocht. Pfeffer und Zwiebel dazu gegeben.
Der feingehackte Hering und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden
in die Sauce geschüttet und das Gericht ist an einer warmen Herdstelle zum
Ziehen hingestellt . Nach 5 Minuten abschmecken, ob genug Salz daran ist.
Hering-Rouladen
Eine Nacht legt man die Heringe ins Wasser. Dann werden sie abgezogen und
12 Stunden in Milch gelegt.
Zu den Rouladen bestreicht man eine Hälfte mit folgender Mischung:
Ungefähr für 12 Hälften1 gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Senf, dieses alles durcheinander gemengt, über die Hälfte gestrichen. Mit einem Stengelchen Nelken
zustechen und in einen Steintopf gelegt.
Zur Sauce wird die Heringsmilch durch ein Sieb gegeben. 1 Eßlöffel Senf, 6
Gurken in kleine Stückchen geschnitten und auch einige Gewürzkörner und
Zwiebeln.
Dieses wird über die Rouladen geschüttet. Man deckt sie fest zu und tut sie gut
10 Stunden vor dem Gebrauch zurecht machen, sie halten aber 8 Tage.
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Kuschelmusch
Einen guten Stich Butter mit ziemlich viel klein geschnittenen Zwiebeln und
einen guten Guß Milch läßt man gar dämpfen – nicht braun. Dann gießt man
Rahm oder Milch nach, tut in Scheiben geschnittene Kartoffeln, die mit der
Schale abgekocht sind, hinein und lasse es durch schmoren.
Zuletzt lege man den Fisch oben auf. damit er sich erwärmt, und rührt zu
allerletzt denselben durch.
Muschel
Von 100 g Butter und 1 Eßlöffel Mehl macht man eine leichte Mehlschwitze,
verrührt mit guter Fleischbrühe zu einer richtig gebundene Sauce, gibt dann
auch noch, ohne das Rühren einzustellen, 3 Eidotter und 4-5 Parmesankäse
dazu und vermischt diese nun mit dicke Sauce
mit 400 g in kleine Stücke gebrochen vorher in Salzwasser gar gekochte
Makaroni Wenn die Mischung vollendet ist füllt man die Masse in Muschel,
streut Parmesankäse darüber, beträufelt diese mit wenig heißer Butter, läßt die
Masse im Ofen, ohne das sie von der Oberfläche trocknet, leicht backen und
serviert sie recht heiß.
Rollmöpse
Eine Nacht Milchheringe wässern, abziehen, geteilt der Länge nach 12 Stunden
in Milch legen.
Dann bestreicht man die Hälfte mit gehackten Zwiebeln, 1 Eßlöffel Kapern, 3
Eßlöffel Senfgemisch.
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Mit einen Gewürznägelchen (Gewürznelke) zustechen, in einen Steintopf gelegt
Aus Heringsmilch Sauce darüber, so alle hinein. (dass alles bedeckt ist) Man
deckt sie gut zu, sie halten sich 8 Tage.
Sardellen Schnittchen
Feines Weißbrot wird in Scheiben geschnitten, nicht zu dick die Krusten abgeschnitten, und mit frischer Butter dick gestrichen. Dann ein hart gekochtes Ei
in Scheiben schneiden und darauf legen, desgleichen auch die Sardellen, die gut
gewässert und entgrätet sind, und einige Kapern .
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Fleischspeisen
Blutwurst
Speck wird in Würfel geschnitten, Salz, weißen Pfeffer, Nelken, Pfeffer und
Muskatnuss. Dieses wird mit dem Blut (nicht zu dünn)
und einen Löffel Mehl durcheinander gerührt. Gut abschmecken, dann in
Därmen im siedenden Wasser ziehen lassen, bis sie gar sind.
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Gebratene Leber
Die frische Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten und in Mehl umgedreht und offen in Butter etwa 10
Min. auf beiden Seiten gebraten. Man gibt etwas Essig, Wasser und Salz hinzu,
deckt sie zu, damit es gedünstet wird, die Sauce rührt man sämig
Gedämpfte Bohnen mit Hammelfleisch
Sechs Personen: 2Pfd. sauber gewaschene, länglich geschnittene oder gebratene Bohnen werden mit Butter und etwas Mehl gedämpft. Mit Fleischbrühe
angegossen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einem Sträußchen
Bohnenkraut versehen. 2 Pfd. junges Hammelfleisch, Schulter oder Brust, teilt
man in gleichmäßige, handbreite Stücke, tut Salz und Pfeffer hinein, und gibt
es dann zu den Bohnen in die Kasserolle, mit dem man sie weich kocht. Falls
es nötig ist, gießt man noch etwas Fleischbrühe nach. Beim Anrichten nimmt
man das Bohnenkraut heraus und rührt die Sauce mit ½ Theelöffel
Maggiewürze, sodass das Gericht schön kräftig wird.
Salzkartoffeln als Beilage.
Geleebecher
Man gieße in die Becher ein Fingerbreit Gelee und füllt dann die Becher, nachdem dieselben erkaltet, mit nicht sehr große Würfel geschnittenes Kalbsfleisch,
eingemachte Gurken, hart gekochte Eier und Kapern.
Sodann füllt man die Becher mit Gelee auf und läßt sie erkalten.
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Gewickelte Kalbsbrust
Eine Kalbsbrust wird rein gewaschen, die Rippen und Korpeln ausgelöst, und
gesalzen. Dann nimmt man dünne Speckscheiben, lege sie in die Brust und rolle
sie fest zusammen, bindet sie und lässt sie 2 Stunden liegen, wonach sie mit
etwas Fleischbrühe und öfterem Begießen mit Butter gebraten wird. Die Brust
wird in dünne Scheiben geschnitten und die Sauce darüber gegossen.
Hammelragout
Hammelfleisch wird in Stücke geschnitten mit Butter unter fortwährendem
Rühren geröstet. Dann gibt man ein Eßlöffel Mehl, 1 Glas Wein, Boulion,
Zwiebel und reichlich in Würfeln geschnittene Möhren und weiße Rüben dazu,
und ein wenig Bratensauce, 1 Nelke 1 Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz.
Ist das Fleisch halb gar gekocht, kommen tüchtige Stücke Kartoffeln hinein.
Sind diese gar, so rührt man alles durcheinander. Die Speise ist dann fertig.
Hammelrippchen mit Kaps (Kohl)
1/2 Pfd. geschnittene Hammelrippchen, in große Teile geschnittenen
Weißkohl, etwas Kartoffeln, ½ Pfd. Frische Butter. Nun lege man alles schichtweise fett in einen Topf, tut ¼ l Wasser dazu. Zwischen jeder Lage streue man
Salz, lasse es 3 St. kochen.
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Hammelbraten mit Rahm
Eine nicht zu frische Hammelkeule wird enthäutet, geklopft, gesalzen und mit
brauner kochende Butter übergegossen. 5 gehackte Schalotten dazu, Nelke,
Lorbeerblatt, Pfefferkörner hinein. ½ Std im Backofen braten lassen, dann ½ l
Rahm dazuschütten. 11/2 Std schmoren lassen, indem man die Keule oft
übergießt.
Kalbskoteletten mit Remouladensauce
Nicht zu frische Koteletten werden ( tüchtig) gekocht, (in zerlassener Butter)
mit Salz eingerieben in Eier und Parniermehl umgedreht, dann in zerlassener
Butter schön braun gebraten.
Kalbszunge gebraten
Bereitungszeit 2 St .
Zutaten, 7 Zungen, 1Ei, 3 Eßlöffel geriebene Semmel Salz Pfeffer Liebigs
Fleischextrakt. 50 gr Butter, ein Theelöffel Mehl.
Die abgesäuberten, abgeschleimten Zungen werden in gesalzenen Wasser gargekocht, abgezogen, der Länge nach in 3 lange Streifen geschnitten, mit Salz
und Pfeffer bestreut, in Ei und Semmel umgewandt, in erhitzten Fett gebraten.
Den Bratensaft löse man auf, verbinde mit dem Mehle, tue Fleischextrakt und
Zungenbrühe daran, lasse nochmals aufkochen.
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Kaninchenragout
Das Kaninchen wird in Stücke geschnitten und gespickt.
In eine Kasserolle aufgesetzt mit ein gutes Stück Butter, Möhren, Zwiebeln und
Petersilie. Dieses lasse man eine Stunde schmoren, tue saure Sahne hinzu und
lasse dieses zu einer dicken Sauce kochen. Man schlage die Sauce dann durch
und gieße sie über das Kaninchen. Man tue nach Belieben Champions hinzu.
Katzengeschrei
In Würfel geschnittener Braten oder Rindfleischreste werden geröstet mit grob
gehackten Zwiebeln. Streue etwas Mehl daran, gieße Bouillon dazu, gekochte
Kartoffeln hinzugefügt, mengt Salz Essig und Pfeffer darunter, kocht alles kurz
ein. Die Speise muß pikant, aber nicht sauer sein.
Leberschnitten zu Geflügel
Man hacke die Leber und den Magen, reibe tüchtig Schweizerkäse zwischen und
ein Eierdotter. Schmiere dieses auf kleine Schnitten, die man in Butter reichlich anbrät. Dieses garniert man um den Braten.
Panhas (Kochwurst)
Auf ein Pfd. Buchweizenmehl, Pfd Fleisch d.h. Blutwurst Leberwurst, kleine
Stückchen Speck und gehackte Bratenreste, und l L. Brühe. Man nimmt
irgendetwas fette Brühe, Schinken oder Knochenbrühe.
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In dieser gut ausgekochten, abgekühlten Brühe rührt man Buchweizenmehl kalt
an. Wenn das Mehl gut glatt verrührt ist, so setze man den Topf aufs Feuer
und lasse ihn gut kochen.
Dann tue man das Fleisch hinein und kocht 1-11/2 Stunde, bis sich das Ganze
fast vom Topfe löst, gießt alles in Porzellanschüsseln und gibt die Panhas kalt
oder in Scheiben geschnitten auf beiden Seiten angebraten
Paniertes Rindfleisch
Das Suppenfleisch schneidet man in nicht allzu dünne Scheiben, garniert diese
auf eine Seite mit Ei und geriebener Semmel und legt sie mit der garnierten
Seite in eine Pfanne, in welcher man vorher Butter bräunen ließ.
Dann rührt man 100 gr Butter zu Sahne, 3 Eigelb, 125 gr Parmesan Käse
Salz und etwas feinen Pfeffer, bestreicht mit dieser Masse die
Rindfleischscheiben, und zwar die nicht garnierte Seite, und läßt sie im
Backofen braun werden
Philosoph
Reste von Gemüsen, Mohrrüben, Erbsen, Brechbohnen einerlei mehrere
Gemüse legt man schichtweise mit frischen Kartoffelpüree und gekochten und
gehackten Rindfleisch in eine Form und backt sie mit Rahm und obenauf etwas
Butter.
Pichelsteiner Fleisch
Man nimmt 1 kg Rindfleisch, saftig, aber nicht sehnig, 125 gr Ochsenmark,
90 gr Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten.
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Das Fleisch schneidet man in Würfel in einem Topf mit gut schließendem Deckel
und gibt einige kleine Stückchen Ochsenmark zu. Dann kommt eine Lage
Kartoffeln, fein gehackte
gelbe Möhren, Sellerie, Lauch und Pfeffer. Dann eine Lage Fleisch. Wiederhole
dieses, bis alles verbraucht ist.
Nun schließt man den Topf fest zu und kocht alles ganz langsam gar. Wenn
möglich auf offenen Feuer. Es ist dieses ein kräftiges, für Herren sehr beliebtes
Essen.
Rindfleisch - Sülze
Überreste von Rindfleischbraten wiegt man ohne das Fett und vermischt es mit
einigen Löffeln guten Kräutern sowie etwas
Gurken. Aus Liebig bereitet man eine Bouillon, die man mit Zitronensaft, Salz,
etwas Essig schärft, mit 10 gr. aufgelöste Gelatine für ½ l Fleischbrühe versetzt.
Eine glatte Form wird am Boden mit Gurken und Eierscheiben
ausgelegt. Das gewiegte Fleisch locker darauf geschüttet, mit der Abgußbrühe
überfüllt und kalt gestellt.
Sauerkraut mit Fleischresten
Sauerkraut wird ein Tag vorher mit Weißwein und frische Butter gar gekocht,
2 rohe Kartoffeln angerieben und mit durch gekocht. Dann eine Form mit
Butter ausgestrichen ,eine Lage Sauerkraut,
dann eine Lage Fleisch, so fortfahren, bist die Form gefüllt ist. Obenauf eine
Lage Kartoffelbrei, dann auch unten erst Kartoffelbrei. Dann im Backofen
bräuen lassen.
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Schinkenauflauf
Man koche Kartoffeln mit der Schale. Abziehen, in Scheiben geschnitten u.
dann schichtweise in eine Form, abwechselnd Kartoffeln u. durchgedrehten
gekochten Schinken, bis die Form voll ist.
Dann läßt man einen guten Stich Butter zergehen, mit Zwiebeln braun gebraten, dann 2 ganze Eier gut geschlagen mit Rahm vermengt, das darüber gießen, 1 Std. backen lassen.
Schmorbraten
Ein gutes mageres Stück Rindfleisch wird tüchtig geklopft in ein passendes
Geschirr gelegt und leicht gesalzen. Mit Speckscheiben, Zwiebeln, Lorbeerblätter
und etwas Pfefferkörner wird es auf beiden Seiten schön braun gebraten, etwas
Wein daran gegossen,
zudeckt, und je nach der Größe 3-4 Stunden unter beständigem Begießen
gedämpft.
Wenn ein Stück Rindfleisch nicht so weich werden will, fügt man ½ St. vor dem
Anrichten einen Eßlöffel echten Kornbrandwein hinzu und läßt es damit braten. Man schmeckt nichts davon und die Wirkung ist außerordendlich.
Schusterpastete
Reste von Kalbsbraten, etwas geräucherten Schinken, der Speck und 1-2 entwässerte, von den Gräten befreite Heringe werden fein gewiegt, etwas Pfeffer,
Salz, geriebene Zwiebäcke und soviel sauren Rahm dazwischen gerührt, bis eine
breiartige Masse daraus wird.
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Gekochte Kartoffel in Scheiben legt man in eine mit Butter ausgestrichene
Form und verteilt kleine Butterstücke auf die Kartoffel. Bedeckt mit einen Teil
der Masse, legt wieder Kartoffeln, fährt so fort bist die Form gefüllt ist.
Den Deckel müssen die Kartoffeln bilden auf dem man ebenfalls
Butterstückchen legt. Man streut etwas Semmel darüber, backt sie mäßig im
heißen Ofen schön braun, bringt sie heiß zu Tisch.
Schweinebraten mit Senf
Ein Stück Schweinebraten am besten Vorderschinken wird mit Salz eingerieben dann gut mit Senf bestrichen in eine tüchtig heiße Pfanne gelegt und
gebraten. Der Braten wird nicht umgedreht, sondern nur auf einer Seite im
Backofen unter fleißigem Begießen mit kochendem Fett 13/4 – 2 St. gebratenen.
Beim Anrichten wird das Fett abgegossen, mit etwas Mehl hinein zur Sauce
gerührt, etwa 3 Eßlöffel sauren Rahm und 1 Eßlöffel Rotwein. Kalt ist er auch
ausgezeichnet.
Wurst- Kartoffeln
Die gewöhnliche Bratwurst wird in einer Pfanne mit einem Stich Butter und
ziemlich viel Zwiebeln geschmort, und zwar so langsam, das die Zwiebeln
braun werden. Dann hacke man die Zwiebeln, beschmiere die Form mit Butter
und Zwieback, lege eine Lage Wurst. Über jede Lage kommt geriebener Käse
und saurer Rahm. Obenauf Kartoffeln, nochmals geriebenen Zwieback darüber
und viel Rahm. Diese läßt man braun backen.
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