Berner Platte à la Traitafina Schwierigkeitsgrad:leicht Zubereitungszeit: braucht etwas Zeit Zutaten für vier Personen 1Stk frische Kalbszunge von Traitafina, circa 350-500 g 2 x 70g Gemüsebündel bestehend aus Karotte, Lauch, Sellerie und Zwiebel Lorbeerblatt, Nelken, Thymian Salz, Pfeffer 300g Rippli oder Schüfeli von Traitafina 2-4Stk Gnagi (es gibt sehr gute Qualität bereits gegart) von Traitafina 80-100 g Dörrbohnen 1kl Zwiebel 10g Butter 1EL Rapsöl 1EL Mehl 400-500g festkochende Kartoffeln, evtl. von «pro spezie rara» wie Paarli, Corn de gattes, Verrayes oder Acht Wochen Nüdeli Salz, Küchenkraut oder Kümmel nach Belieben 20g Butter Kal13_v3.indd 5 Zubereitung Traitafina Kalbszunge, so frisch wie möglich ins siedend heisse Wasser geben, erneut aufkochen, abschäumen, Gemüsebündel, Lorbeerblatt, Nelken, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und langsam weich sieden. Traitafina Rippli und Gnagi, Gemüse bündel, Lorbeerblatt und Nelken in kochend heissem Wasser ansetzen und langsam weich sieden. Dörrbohnen am besten über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Kleine feingehackte Zwiebel in Butter dünsten, Bohnen beifügen, mit Sud vom Rippli, Gnagi oder Speck auffüllen und langsam weich garen. Den restlichen Sud mit brauner Mehlschwitze abbinden. (Mehl und Rapsöl zusammen rösten bis eine bräunliche Farbe entsteht - Achtung, sehr heiss) Kartoffeln in kaltem Wasser ansetzen, Salz und nach Wunsch Kräuter oder Gewürze zugeben, langsam weich kochen, schälen und in Butter nachschwenken. Beilage Neben verschiedenen Senfsorten passt sicher auch Meerrettich, Kürbis süsssauer, Apfel oder Birne als Kompott. Was natürlich immer zur Berner Platte passt, sind Blut- und Leberwürste (siehe Bild). 14.11.12 08:31
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