Frühling 3/2OO2 Fr.7.50
www.salz-pfeffer.ch
Das Gastrcmagazinfür Gastroprofis
SwissPrim,Gourmet
undBBQ:
SmokervonTiaitafina
Gril&Feuer:
Spassam Brutzeln
wasmeint
derBossr
Ein Goffeemit Aroma-Maurer
Gastrokonzepte:
Die Expoals Testlabor
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Das Corpusdelicti steht auf einem schattigenVorplatz.Die morgendlicheKälte des
Frühlingsdrängtdie LeutederTraitafinanahean das loderndeFeuerim GourmetSmoker.
DieerstenStellendes rostfreienStahlsfangenan, sich durchdas Feuerleichtbläulichzu
färben.
lrrii lioirrt'oBrodt rtn t t t ( Ti,x t)
u n d , \ 7 t 1 r r (Sl t u d c r( L o t o s )
i n s F e u e rd, i e H ä n d e " S e h ti h r " ,j u b e l tR e t oG n o sv o n d e r T r a i t a - h e l v e t i s c h eAnn g e b o t s k a r t ekna u mz u f i n A l l es t a r r e nm u r m e l n d
t i e f i n d e n H o s e n s ä c k evne r g r a b e nD. e rF o - f i n a ,u d a si s t d i e l d e ed e sS m o k e r sF. u n k t l o - d e n . ,S c h o ne i n eR i n d s h usf te ih e u t es c h w e r
zuverkaufen.
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t o g r a ft a u c h ta u f u n d v o r b e i s t e s m i t d e r n e l lu n de i n f a c h
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wirdunterstrengen
AuflaS c h a t t esno l li c hd e nG r i l l f o t o g r a f i e r seeni,d H i n t edr e rE i n f a c h h ediet sS m o k e rs t e h td e r SwissPrimGourmet
VereinfürAmi h r v e r r ü c k t ?D o r t d r a u s s e nm
, i t t e ni n d e r u ms o k o m p l e x e rGee d a n k ed,i eT i e r eb i sa u f genderSVAM(Schweizerischer
für Haltungund
W i e s ew i l li c hd e n . 'l V a r k u B
s i s s i gd. e rd e n den letzten Knochenzu verkaufen.-Das men-und Mutterkuhhaltung)
produziert.
gebaut
FulLerung
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Traitafina
als einzid
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Smoker
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Anbieterfastvo||ständigaufSwissPrim um'
ann i e r td e r B ä u e r i no, b w i r d e n L a n d s c h a d e n lVanmussnurdieKartenderRestaurants
s c h a u e nu,mz um e r k e nd, a s ss i c hn o c hü b e r - gestellthat,sindsieauchdaraufangewiesen
a n r i c h t ednü r f e n .
Fleischhauptnichtsgeänderthat.Verkauftwerden in BezugaufdenVerkaufdereinzelnen
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zielen.
vorwiegend
Edelstücke
wie
Entercöte
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W i r d ü r f e n .E r h o l t d e n w e i s s e nT r a i t a f i n a und so weiter"
Filets,Koteletten
P a s s a t - K o m bhi ä
, n g td e n S m o k e ra n u n d Nierstücke,
wli e F e d e r s t Ü c k ,Anlässlich der Cowboy-Yippee-ayee-Sh
z i e h ti h n m i t t e na u f d i e K u h w e i d eD. e rr o s t - F l e i s c hv o m V o r d e r v i e r t e
f r e i e S t a h lg l ä n z tu n d b l i t z ti n d e r S o n n e . S i e d f l e i s c hH, a l su n d d e r g l e i c h esni n d a u f B e e f9 9 u n d O 1 i s t d i e T r a i t a f i nnaä h e rm i t
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S a l z & T e c h n i3k i l 2 0 0 2
Titelgeschichte
BBQ(Barbecue)
in Kontaktgekommen.BBQ fen.Grundgenug,sichmitdemThemazu be- logrammschwerundaufGussrädern
- konnist eineMöglichkeit,
Vorderviertel
von Rind, schäftigen.
Dochmit dengängigen
Grill-und ten die LeutederTraitafina
nichtsanfangen.
s c h w e i nL, a m mu n d K a l bb e s s e rz u v e r k a u - B B Q - M o n s t e r n - s c h w a r z , t rüäbgeer,6 0 0K i -
Der Swiss Prim Gourmet Smoker
f
E i ne i g e n eS
r m o k e rm u s s t eh e r .N u rs c h o n
die Konzeptstudie
des Grillsmit 3D-Planhat
einigesgekostet,dabei wusste man noch
Aufgebau
i ntd r e i T e i l e n1:. D i eF e u e r k a m m w
e ro, m a na u c hd i r e k ü
t berderGlutgrillieren
n i c h te i n m a l o, b m a n d e n G r i l lü b e r h a u p t
kann.2.DieGarkammer
im Heissluftstrom
mit l-20 bis 160 Grad.3. DieletzteKammer
bauenwürdeodernicht.Dochwie heisstes
miteinerTemperatur
von 70 bis 90 Grad,in dermanauf der Basisvon Niedertemperas o s c h ö n ?N or i s k ,n of u n .M i tM a r k u sB i s s l g
t u rd a sF l e i s c h a l t e nu n dz i e h e nl a s s e nk a n n o
, h n ed a s se s i n d e rQ u a l i t äat b n i m m ti ,m
warderrichtigeMannam Werk.
Gegenteil,
das FleischbleibtsaftigundbehältdiegewählteGarstufe.
DieTemperatur
ist
mittelsLuftklappensteuerbar.
BissigsBBQ-Smoker
sah auf dem Papierso
DerSmokerist alsAnhänger
(vomStrassenverkehrsamt
konzipiert
zugelassen)
undmit
gut aus,dass man nichtlangefackelteund
seinemGesamtgewicht
von nur430 Kilogrampasster anjedegängigeAnhängerkuppd r e id e rS w i s sP r i mG o u r m eSt m o k e r bs a u e n
lungjedesPWsund lässtsichauchvon Handeinfachbewegen.
Dieallgemeine
Arbeitsl l e s s .D a s K o n z e pgt e h ö r tm i t a l l e mD r u m
höheist nachder Küchenbaunorm
auf90 Zentimeter
eingerichtet.
1,/r-GN- u n d D r a nd e r T r a i t a f i n aD. i e l d e ed e s K o n Eristvollständig
ausrostfreiem
Stahlgebautundgastronormtauglich
für 1/z-und
zeptesist es, den Traitafina-Kunden
einen
s c h a l e nA. l l eT e i l es i n dh e r a u s n e h m buanr dp a s s e ni nj e d eg ä n g i g se p ü l m a s c h i n H
e .y u.U n s e rKe u n d e sn o l l e n
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gieneundeinfacheReinigung
sindgarantiert.
Dazugibtes aucheineKistemitallemGrillden Smokerfür ihre Eventsbenutzenkönzubehör
wie Anzündemittel,
Grillzangen
undso weiter.Dazusind nochLeitstungen
wie
n e n , ,s a g tR e t oG n o s ", u n dn a t ü r l i cdha r f a u f
Sonnenschirme
und Festbankgarnituren
erhälilichnachAbsprache.
d e m S m o k e rn i e m a l sa n d e r e sF l e i s c ha l s
DerGrillist exklusiv
für KundenderTraitafina
undfür Swiss-Prim-Fleisch
reserviert.
JeeiS w i s sP r i ml i e g e n .D
" a sw a ra b s e h b a r .
nerist beidenZentralenLenzburg,
BoussenundChurstationiert.
Zuständigsinddie Filialleiter
PeterRegnain Lenzburg,
RomanBenkerin Churund SylvainDalfolloin BousE s i s t d a s e r s t e M a l , d a s s d i e s e rS m o k e r
sens.Esgiltdas Prinzip:Firstcome,first served.wer denwill,tut gut daran,schnellzu
brennt.UeliBernoldhat das ersteFeueranreservieren,
denndieerstenBuchungen
sindschoneingegangen.
gezündet
und ist begeistert:"Brauchtein exlm Normalfall
holtmanihnmit demeigenenPWab. lm NotfallwirdderGrillabervonder
trem kleinesFeuer,er ziehtgut unddieTemTraitafina
vorOrtabgeliefert
undim Notnotnotfall
kannman,wennmannettfragt,in Lenzperaturen
lassensich in deneinzelnen
KamburgauchdenTraitafina-Passat
bekommen.
merngut regulierenund vor allemkonstant
halten.uUeliBernoldweiss,wovoner redet.
Erstensist er Metzger,er ist Geschäftsführer
derMetzgerei
im Globus-Glattcenter
undzweitens ist er leldenschaftlicher
BBQ-Grillör
und
M e i s t esr e i n e sF a c h sE. r w e i s sw, a r u me r m i t
Swiss-Pri
m-Fleisch
derTraitafina
arbeitet.
DerBBQ ist als Anhängerkonzipiert und passt anjeden pw, der mit Anhängerkupplung
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ouJSsr uD(Et
Salz&Technik 3/2002
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t)t.
"lchlassemichnichtaufdasTiefpreisdenken
e i n ,d a s i s t n i c h tm e i nD i n g N
. a c hm e i n e E
r r-
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b:
Dieerste Kammer:ZumFeuernundmit dementsprechendenRostzum Brutzelnüberder Glut. f a h r u n gs i n dd i e K u n d e nb e r e i t f, ü r e t h i s c h
vertretbareProduktionmlt Rückverfolgbark e i tu n df ü rQ u a l i t ädt e nh ö h e r e n
P r e i sz ub e
z a h l e nU. n dm i tS w i s s - P r i m
F l-e i s c h a b ei c h
endlich
e i n eS c h w e i z e r A l t e r n azt iuvaeu s l ä n d i s c h e nL a b e l s . "
L e i d eb
r e d e u t eftü r z u v i e l eg r i l l i e r e inm m e r
n o c h ," s c h n e lbl r u z z e l ns,c h n e lsl c h w ä r z e n ,
s c h n e l l e s s e nu"n dd a s m ü s s t ej a e i g e n t l i c h
n i c h ts e i n .A u c ha u f e i n e mg a n zn o r m a l e n
G r i l kl ö n n em a ne i n e mF l e i s c h s t ü cükb e rd e r
G l u tk u r zF a r b eg e b e n u, m e s d a n nz u mB e i spielin Alufoliegepacktam Randeziehenzu
l a s s e nd, a ss e i e ns c h o nW e l t e nz u ms c h n e l l e nS c h w ä r z e n .
Der Swiss-Prim.Grillör
Die zweiteKammer:Dieheisse Luft zieht durchdie horizontaleRöhre.Die Temperarurenvan
120 bis160 Gradsind idealfür BBQ.
Die ditte und letzte Kammer:Mit Temperaturenvon 7Obis 9O Gradideal für Niedertemperaturgarenundzum konstantenWarmhalten
des BBQ-Gutes.
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i e r n o l di )s t d e r" A u s b i l d G r i lU
l e l i( U e l B
ner"für die Mitarbeiter
derTraitafina,
damitdieseauchihrenKundenweiterhelfenkönnen.ErhateinenSponsoringvertrag
undarbeitetan BBQ-Anlässen undWettkämpfen
nurmit SwissPrim-Produkten
unddemSwissPrim
GourmetSmoker.Daskannheiterwerd e n ,d e n nw e n nb i sz u v i e r z i { G r i l l ö r e
a u fe i n e mH a u f e nm i t s c h w a r z eG
nr i l l ,
monsternum dieWettegrillen,wirder
d e re i n z i g e
m i te i n e me i g e n e ng,l ä n z e n d e nS t a h l r o sus n de i n e me i g e n e n
F l e i s c h l a bseel i n .
F ü rG r i l l - U ehlei i s s tG r i l l i e r enni c h t
schnelI Bruzzeln,
schnelI Schwärzen
u n ds c h n e lEl s s e nB
. B Q( B a r b e c u e
i s)t
gute
eine
Möglichkeit,
die sortentypischenAromenjedes Fleischstückes
h e r a u s z u h e b eUne. l iB e n o l dl e i t e ts o
nebenbeiauchdie Globusmetzgerei
im
Glattcenter
undbalddie N4etzgerei
im
G l o b u sa m Z ü r c h eBr e l l e v u e .
Salz&Technik3,/2002
Titelgeschichte
DerSwissPrimSmokerhat drei Kammern.
Dieerstenzweisindim Prinziphorizontal
liegendeRöhren.In der erstenwird gefeuert
u n dd a k a n na u c hd i r e k ü
t b e rd e rG l u tg r i l l i e r t
werden,die heisseLuftziehtdanndurchdie
t
, ..
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f a n s c h l i e s s e n dReö h r e .H i e r h e r r s c h e
i idealeBBQ-Temperatur
von 120 bis 160
Grad.Die dritte,senkrechteRöhre,ist die
, letzteKammermit einerTemperatur
von 70
|F Olr90 Grad,die Temperatur
eignetsich bestensfüreineArt Niedertemperaturgaren.
In
denletztenzweiKammernkanndie Temperaturdurch Lüftungsklappen
reguliertwer0en.
Nachfrage,
werdendie Fleischstücke
unter
ihremPreisverkauft.DieTraitafina
bietetmit
DerSmokerist dafürkonstruiert,grössere dem Smokerund dem BBQ-Konzept
ihren
Fleischstücke
zu garenundwarmzu halten. Kundendie Möglichkeit,
einebessereWertDerVorteilliegtaufderHand.WeildasAnge- schöpfu
ngzugenerieren.
grösserist als die
bot von Vordervierteln
rI DerSmokerkonsttukteul
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MarkusBissigist Karosseriespengler
undbringthauptsächlich
Unfallautos
wiederin Schuss.lrgendwann
hat er angefangen,
für Mövenpick
die Konzepte
d e rE i s b o u t i q u ei nnj e d e re r d e n k l i c h e n
FormundGrössezu bauen,zu reparierenundzuwartenunddas machter
auchheutenoch.WeilRetoGnosals alter Mövenpickler
schonfrühermit MarkusBissigzusammenarbeitete,
weiss
er um seineGenauigkeit,
seinFachwissenundseinenldeenreichtum,
Marketingideen
umzusetzten.
Bissighat den
SwissPrimvonA bisZ nachden ldeen
derTraitafinaleute
konzipiert,geplant,
gebautundaufdemStrassenverkehrsamtvorgeführt.
Erbautundverkauft
denauchan Dritte.DerPreisstandvor
Redaktionsschluss
nochin den Sternen.
Salz&Technik
3/2002
übereinenZeitraumvon bis zu sechsStungehaltenwerden.
denohneQualitätsverlust
Traitafina
hat mit Ueli BernoldihrenTraumpartnerin SachenBBQgefunden.Er macht
f ü r s i e d i ei n t e r n eS c h u l u n u
g n dw i r da n s e i "WirhabenletztesJahrviersolcherAnlässe nen Wettkämpfen
nur nochden SwissPrim
im Kleinengetestet.OhnegrossenAufwand Smokerund Swiss-Prim-Fleisch
benutzen.
wurdenbis zu sechshundertPortionenver- F ü rd e nG r i lU
l e l i s t d i eZ u s a m m e n a r b e
mi itt
kauft,,sagt Gnos.Man nehmeals banales Traitafina
eineBestätigung
seineslangähriBeispielSpare-Ribs
mit Ofenkartoffeln,
Ein- gen Engagementsin der BBQ-Szene
und
standspreiszirkazweiFrankenneunzig,Ver- natürlich
ist er überzeugt
vondenLenzburger
kaufspreis
neunFranken,
im Gegensatzzu
ei- Fleischern
und sonstwürdeer ja wohlkaum
ner Bratwurstmit Brotmit einemEinstands- derenProduktein seinerMetzgereiverkaupreis von zirka zwei Frankendreissigund fen. Fürihn ist wichtig,dass die SwissPrim
einemVerkaufspreis
vonfünf Franken.
Tiereüberlnternetvom Tellerbis zum Stall
verfolgbar
sind.
DasResultatist wohljedemklar.NeunFranken pro PortionSpare-Ribs
mit einerOfenjederGast,ohnezu murren.
kartoffelbezahlt
Traitafina AG
5600 Lenzburg
Werdagegenmit der BratwurstfünfzigRappen aufschlägt,erntetkritischeBlicke.Der
06288521-2t
Fax062 885 21 31
Arbeitsauflvand
ist dabeiwurscht.BeideAngebotebrauchenmindestenseine Arbeits- www.traitafina.ch
k r a f tu n de i n e nG r i l l .
[email protected]
Dazukommtdie einfacheBewirtschaftung. CarrosserieBissig
WennmanvierzigWürsteauf dem Grillhat,
5626 Hermetschwil
müssendie in einembestimmtenZeitraum
ucooJS /o /5
verkauftwerden,sonst verschrumpeln
wwwcarrosserie-biss
ig.ch
sie.
lm SwissPrimSmokerkönnenFleischstücke
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