PRODUKTION rausholen, sind der Hingucker, nicht die Maschinen. Gebacken werden für die Reisenden vornehmlich helle Weizengebäcke, seit einem halben Jahr aber auch kräftiges norddeutsches Schwarzbrot aus Roggen. Der größte Teil der Backwaren wird noch vor Ort in Sandwiches und Snacks verwandelt, doch es kommt durchaus auch vor, dass sich Reisende hier noch mal eben mit leckerem Brot eindecken. © f2m © f2m +++ ++ Die Hausbäckerei im Rewe-Center Egelsbach zeigt, was sie macht © f2m ++ Es kommt nicht darauf an, dass alles aussieht „wie früher“, sondern dass dort „echt“ gebacken wird ++ Mit „Gesicht“ zum Gast – Die Gärschränke unter den Arbeitstischen arbeiten ohne Energiezufuhr von außen mit Raumtemperatur und der Tellerschleifer ist keine Dekoration, sondern Arbeitsgerät © f2m 10 ++ Einblicke gewährt auch die Euphorium-Bäckerei im Tesco-Markt an der Londoner West Cromwell Road Teigmachen wie von Hand + Doppelarmkneter oder auch Twin-Arm-Mixer sind die Fortsetzung des Knetens von Hand. Zwei Knetarme werden am oberen Ende in einem vertikal zum Bottich stehenden Kreis geführt. Ein Knetarm ist dazu am Ende wie eine zweizinkige Gabel geformt, der andere wie ein Miniatur-Golfschläger. Zusammen greifen sie wie Bäckerhände immer wieder in den Teig, ziehen ihn hoch und legen ihn wieder zurück. Dadurch ordnen sich die Glutenstränge, der Teig wird gut mit Sauerstoff versorgt und so gut wie nicht erwärmt – aber der Prozess kostet Zeit. Das ist der Grund, warum diese Kneter fast schon vom Markt verschwunden waren. Traditionsbewusste Bäcker wie Pietro Freddi aus dem Bergdorf Casto oberhalb des Gardasees, der alljährlich in feinster Handwerkstradition Panettone herstellt, deren www.brotundbackwaren.de 06/2015 Genusswert von all dem, was üblicherweise unter diesem Namen verkauft wird, Lichtjahre entfernt ist, schwören auf die sanfte Kraft der Doppelarme. Zunehmend entdecken auch Biobäcker das qualitätsfördernde Verfahren wieder. Einer, der dieses Prinzip der zwei eisernen Arme mit unterschiedlichen Endstücken zur Perfektion brachte, war Friedrich Aeschbach I., der Ende des 19. Jahrhunderts in Aarau eine mechanische Werkstatt errichtete und Maschinen für die Lebensmittelherstellung baute. Das erste Patent für die Knetmaschine, die später als „Artofex“ Weltruhm erlangen sollte, wurde 1906 erteilt. Bis 1988 wurden mehr als 50.000 dieser Knetmaschinen verkauft. 1988 verkaufte die Gründerfamilie das Unternehmen an Investoren, die an der Klebeband-Verschlusssystem Das Burford® Klebeband-Verschlusssystem verschließt Ihre Packungen auf metallfreie Weise. Das TCS-400 funktioniert mit einer breiten Palette von Verpackungsmaterialien und lässt sich problemlos zu bestehenden Produktionslinien hinzufügen. Für eine optimale Leistung ist eine Mindestbeuteldicke von 0,032 mm erforderlich. Modell TCS-400R, optional mit Förderer und Drucker DIE KLEBEBAND-EXPERTEN RUFEN SIE UNS AN UNTER +44 7879 280759 www.burford.com 42 Hornbeam Avenue, Red Lodge, Bury St. Edmunds, Suffolk, Großbritannien IP28 8YH Tel.: +44 7894 280759 • E-Mail: [email protected] Postfach 748 • Maysville, OK 73057, USA • Tel.: +1 405 867 4467 • Fax: +1 405 867 4218 • E-Mail: [email protected] ++ Die typischen Werkzeuge eines Doppelarmkneters, hier von Pietroberto © Batzu © Giotec PRODUKTION © Batzu 12 ++ Der größte Twin-Arm-Mixer von Pietroberto mit ausfahrbarem Kessel ++ Doppelarmkneter aus Edelstahl von Giotec Doppelarmkneter/Twin-Arm-Mixer Marke Knetkessel fix Knetkessel ausfahrbar Kontakt Website Artech 45 + 80 kg 120 bis 500 kg [email protected] www.pitec.ch Sottoriva 66 + 140 l 162 bis 400 l [email protected] www.sottoriva.com Salva 40 bis 220 kg Teig [email protected] www.salva.es Pietroberto 65, 120 l 170 bis 550 l [email protected] www.batzu.de Sancassiano 50 bis 160 kg Teig 120 bis 600 kg Teig [email protected] www.sancassiano.com 1,10 m Durchmesser [email protected] www.excellent-bagels.com Excellent Bakery Equipment Co * – * Die Größe konnte von uns leider nicht in Erfahrung gebracht werden. Liegenschaft, nicht am Maschinenbau interessiert waren. Der Markenname wurde nach Amerika verkauft, wo er noch heute von der Excellent Bakery Equipment Co in Fairfield, New Jersey, genutzt wird. Zeichnungen und das Wissen um den Bau befinden sich nach wie vor und sehr lebendig in der Schweiz. Wer heute eine „echte“ Artofex möchte, kauft sie bei der Artech Revisionswerkstatt im schweizerischen Gränichen, die für die Schweiz auch die Namensrechte besitzt. Die Werkstatt wurde nach dem Niedergang von Aeschbach u. a. von deren ehemaligem Mitarbeiter Max Käser gegründet. Inzwischen leitet eine jüngere Generation das Unternehmen. „Revidierte“ Maschinen bestehen in der Regel aus einem Original-Artofex-Ständer aus Gussstahl und neu hergestellten mechanischen Teilen sowie einem neuen Motor. Außerdem stellt Artech original Artofex-Ersatzteile her und arbeitet mit dem Handelsunternehmen Pitec zusammen, deren mehr als 40 Monteure den schweizerischen Markt betreuen. Die Bandbreite der revidierten Maschinen ist groß. Sie reicht von kleinen Kesseln für 80 kg Teig bis hin zum größten Exemplar mit einem Fassungsvermögen von 300 kg Teig, die kleineren mit fixem, die größeren Modelle mit ausfahrbarem Knetkessel. www.brotundbackwaren.de 06/2015 Inzwischen gibt es sie auch mit SPS-Steuerung und einjähriger Garantie. Die Schweizer sind allerdings nicht die Einzigen, die Doppelarmkneter herstellen. Auch der spanische Hersteller Salva vertreibt in Zusammenarbeit mit dem Knetmaschinenhersteller Amadadoras Saus Twin-Arm-Mixer mit fixem Knetkessel in verschiedenen Größen. Knetarme und Knetkessel sind aus Edelstahl, der Ständer aus Gussstahl. Zur Entnahme des Teiges lassen sich die Knetarme durch Öffnen der Befestigungsschrauben nach oben schieben. Da es keine ausfahrbaren Kessel gibt, bietet Salva als Option einen Hebekipper an, der das Gerät komplett hochhebt und auskippt. In Italien werden die Twin-Arm-Mixer gleich von mehreren Bäckereimaschinenbauern angeboten, so beispielsweise von Pietroberto aus dem oberitalienischen Marano, in Deutschland vertreten durch die Firma Batzu aus dem bayerischen Dietmannsried. „Tuffante“ heißt der Kneter, den es mit festem Kessel für Teigmengen von 45 oder 80 kg und mit ausfahrbarem Kessel für Teigmengen von 120, 160, 200 und 300 kg gibt. IBT ist die Typenbezeichnung. Auch hier werden Knetarme und Kessel aus Edelstahl gefertigt. Der Antrieb 13 ++ Doppelarmkneter von Salva mit fixem Kessel © f2m © Salva © Ar tech PRODUKTION ++ Der Doppelarmkneter in der offenen Bäckerei des Marchés ++ PH-8 von Artech mit SPS-Steuerung lagert in einem Ölbad. Die Halter der Knetarme sind auf Kugellagern montiert, sodass wenig Wartung nötig ist. Alle Kneter verfügen über zwei Geschwindigkeitsstufen, die wahlweise auch mit Timer gesteuert werden können. Die größte Version, die IBT 300 SE, ist zudem in der Lage, die Knetwerkzeuge elektrisch zu heben oder zu senken. Bei allen anderen Modellen werden die Halteschrauben gelockert und die Werkzeuge nach oben geschoben. Es gibt noch einen dritten Maschinenbauer aus Marano, der Twin-Arm-Mixer mit feststehenden Knetkesseln herstellt, Giotec SrL. Das Volumen der Knetkessel liegt bei den vier Modellen bei 68 bis 630 l, Knetarme und Knetkessel sind aus Edelstahl, die Bewegungsteile liegen im Ölbad und die Ständerblöcke bestehen aus Gusseisen. Die Steuerung der Knetarme lässt zwei Geschwindigkeiten zu, sodass die Knethaken bis zu 62 Bewegungen pro Minute vollbringen. Die Besonderheit bei diesem Hersteller: Nicht nur Knetarme und Kessel, sondern die gesamte Maschine samt Ständer gibt es in Edelstahlqualität. Ebenfalls im Geschäft mit Twin-Arm-Knetern ist Sancassiano aus dem piemontesischen Roddi. Auch hier gibt es den Kneter mit fixem Knetkessel für Teigmengen von 50 bis 160 kg und als ausfahrbare Variante von 120 bis 600 kg. Mehr allerdings mag Sancassiano über seine Kneter nicht verlauten lassen. © Artech IBT heißt auch die Kneterserie, die Sottoriva S.p.A., ebenfalls im italienischen Marano ansässig, anbietet, allerdings heißt sie hier Double-Arm-Mixer. Zwei Kneter mit feststehendem Mixer gibt es für 50 bzw. 80 kg Teig, drei mit ausfahrbarem Knetkessel für 120, 180 oder 240 kg Teig. Alle Standardversionen können zeitgesteuert mit zwei unterschiedlichen Geschwindigkeiten kneten. ++ PH-30 mit 300 kg Teigfassung und PH-20 mit 200 kg Teigfassung von Artech Das bereits erwähnte Unternehmen Excellent Bakery Equipment Co aus Fairfield, New Jersey, stellt ebenfalls Twin-Arm-Mixer mit ausfahrbarem Kessel her und als einziger Anbieter weltweit dürfen die Amerikaner ihn Artofex nennen. Die Knetarme sind aus Edelstahl, ebenso wie der Kessel. Allerdings bietet Excellent auch verschieden geformte Knetarme an. In der Regel bietet der Motor nur eine Knetgeschwindigkeit, optional lässt sich das auf zwei Geschwindigkeiten erweitern. Darüber hinaus verfügt das Unternehmen nach eigenen Aussagen über ein gut sortiertes Lager an Original-Ersatzteilen für Artofexe. +++ www.brotundbackwaren.de 06/2015 Dies ist ein Artikel aus der Fachzeitschrift brot+backwaren, die 6-mal jährlich erscheint. Als Abonnent erhalten Sie die Fachzeitschrift mit Praxisreportagen, Berichten aus Forschung und Entwicklung, Marktanalysen und Firmenportraits sofort nach Erscheinen. Damit haben Sie einen fundierten und umfassenden Überblick über den aktuellen Stand der Technik sowie der Backbranche. Interessierte können die Zeitschrift unter www.brotundbackwaren.de zum Kennenlernen kostenlos und unverbindlich zum Probelesen bestellen. In unserem Archiv auf dieser Homepage finden Sie sämtliche Berichte auch als PDF-Datei. Die Fachartikel finden Sie dort nach Jahrgängen sortiert; sie können per Volltextsuche durchsucht werden. ++ Copyrights, Texte zitieren und nutzen Bitte beachten Sie, dass das einfache Zitieren unserer Texte erlaubt ist, solange sich die Länge des Zitats im Rahmen hält. Dabei halten wir drei Sätze für eine gute Grenze. Verlinken Sie bitte auf unseren Text. Nur wenn Sie mit dem Zitat Werbung machen oder es gewerbsmäßig an Dritte weitergeben wollen, fragen Sie uns bitte erst unter [email protected]. Längeres Zitieren oder Übernehmen unserer Texte ist nur nach Übereinkunft mit f2m erlaubt. Bilder aus unseren Texten sowie Videos dürfen nur nach Lizenzierung mit den Rechte inhabern weiterverwendet werden. Ansonsten gilt das übliche Copyright: Wir, die f2m food multimedia gmbh, behalten uns alle Rechte an den Beiträgen auf unserer Seite vor. ++ Haben Sie noch Fragen? Dann wenden Sie sich bitte an uns.
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