ebl-Lammfleisch-Broschüre

Wo kommt das
ebl-Lammfleisch her?
Aus Henfenfeld bei Hersbruck, 32 km entfernt von
der ebl-Zentrale, stammen die fränkischen „Pegnitzstrand-Lämmer“ der Familie Singer. Bereits seit
den Gründungstagen arbeitet der Demeter-Betrieb
mit ebl-naturkost zusammen. Der Stall liegt etwas
außerhalb von Henfenfeld, nahe der Pegnitzwiesen, wo die Tiere einen Großteil ihrer Zeit verbringen. 300 Muttertiere haben Sie derzeit und etwa
ebenso viele Jungtiere. Auf dem Speisezettel der
Schafe steht bei den Singers ausschließlich hofeigenes Futter. Damit werden selbst die strengen
Demeter-Vorschriften übertroffen. Schon 1987 hatte der Vater den Betrieb umgestellt und sich dem
Demeter-Verband angeschlossen. „Wir arbeiten nur
mit dem, was die Natur uns schenkt und alles ist
hier ein geschlossener Kreislauf.“
Eng arbeiten die Singers mit dem
Bioland-Betrieb von Christian Köhl
zusammen, dessen Schafe in Rohr
bei Freystadt (ca. 39 km entfernt
von der ebl-Zentrale) an der Schwarzach zu Hause
sind. Auch dieser Betrieb beliefert ebl-naturkost
seit einigen Jahren. Die Köhls bewirtschaften 250
Hektar Land und haben 700 Mutterschafe. Auch er
versorgt die Schafe mit dem, was ihm sein Weideund Ackerland auf den Speiseplan diktiert. Sillage,
Heu und gepresstes Gras, Cops genannt, fressen
Geschmorte Lammschulter
auf Kartoffel-Zwiebelgemüse
(Rezept für 4 Personen)
Die Familie Singer
auf der Weide in Henfenfeld
die Schafe, wenn sie nicht draußen auf den Weiden
unterwegs sind. In beiden Betrieben sind die Tiere,
sobald es das Wetter zulässt, draußen in den saftigen Wiesen entlang der Pegnitz bzw. bei den Köhls
entlang des Rhein-Main-Donau–Kanals.
Die Schlachtung findet im Metzger-Schlachthof
Fürth-Burgfarrnbach, die Zerlegung und Verarbeitung unweit davon in der ebl-Metzgerei in Fürth
statt. Auch beim Lamm wird, wie generell in unserer
Metzgerei, immer das ganze Tier verarbeitet – Teilstücke-Zukauf gibt es nicht. Von hier aus kommt
das Lammfleisch in alle ebl-Märkte. Da die Mengen
jedoch begrenzt sind, empfehlen wir Ihnen, das
Lammfleisch an Ihrer ebl-Bedientheke vorzubestellen. Welche Fleischteile Sie bei ebl-naturkost
erhalten, finden Sie auf den Innenseiten dieser Broschüre. Auch Sonderbestellungen wie Lammleber
oder halbe Lämmer nehmen wir entgegen – sprechen Sie bitte unsere Theken-Mitarbeiter an.
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2 kg Lammschulter mit Knochen
¼ ltr. Weißwein
½ ltr. Fleischbrühe
400 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht
20 St. Schalotten geschält, geviertelt
6 Eiertomaten gewaschen, geviertelt
2 El Tomatenmark
6-8 Zehen Knoblauch geschält, im Ganzen
4 Sardellen in Öl, trockengetupft, grob gehackt
6-8 geschälte, geachtelte Kartoffeln
2 Lorbeerblätter, 2-3 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 110 °C vorheizen. Die Lammschulter etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen aus
dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Rundherum scharf anbraten und in
einen Bräter mit Deckel geben. Schalotten, Tomaten, Knoblauch, Tomatenmark, Sardellen, Bohnen,
Weißwein, Lorbeerblätter und Rosmarin um das
Fleisch legen und mit dem Deckel zudecken. In den
vorgeheizten Ofen geben und ca. 5 Std. bei 110 °C
schmoren lassen. Ab und zu nachsehen, und bei
Bedarf mit etwas Fleischbrühe aufgießen. 45 Min.
vor Ende der Garzeit Kartoffeln zugeben und bei geschlossenem Deckel mitschmoren lassen. Es sollte
immer etwas Flüssigkeit vorhanden sein. Wenn das
Fleisch weich geschmort ist, in Scheiben schneiden
und auf das abgeschmeckte Kartoffel-Zwiebelgemüse setzen. Sehr heiß servieren.
Lamm-Spezialitäten
aus Ihrer ebl-Metzgerei
Wir wünschen Ihnen
guten Appetit!
Das Beste von fränkischen Weidelämmern
Unser ebl-Lammfleisch ist etwas Besonderes – und natürlich
kommt es aus der ebl-Region. Zusammen mit unseren langjährigen
Partnerbetrieben garantieren wir Ihnen beste Bio-Fleischqualität
von artgerecht gehaltenen Tieren. Lassen Sie sich von unseren
Mitarbeitern an der Theke beraten!
(Rezept für 4 Personen)
Das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und entsehnen
(Unsere Mitarbeiter an der Fleischtheke bereiten Ihr
Fleisch gerne küchenfertig vor). Die Knochen sehr
sauber abschaben (dann bleiben sie nach dem Garen
weiß). Das Karree mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben, salzen und pfeffern und in heißem Öl
ringsherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und
zur Seite stellen. Schalotten im Bratfett kurz glasig
dünsten und mit den Semmelbröseln, Parmesan,
Kräutern, Butter, Senf und Ei zu einer glatten Masse
mischen.
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800 g Lammkarree
3 Schalotten, sehr fein gehackt
1 Bund Petersilie, gewaschen, fein gehackt
1 Zweig Thymian, sehr fein gehackt
1 kleiner zweig Rosmarin, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, längs halbiert
50 g Semmelbrösel
50 g Parmesan, gerieben
80 g Butter, sehr weich
1 Ei (M)
2 Teelöffel scharfer Senf
250 ml Rotwein
250 ml Lammfond, aus Knochen und Gemüse
(alternativ Rinderbrühe aus ebl-Metzgerei)
• 50 ml Balsamicoessig, gute Qualität
• 2 El Butter, eiskalt
• Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker, Öl zum anbraten
Das Karree im vorgeheizten Ofen bei 120 °C 15 Min.
lang braten, herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Dann die Semmelbröselmasse gleichmäßig auf dem
Karre verteilen und bei 200 °C im Ofen überbacken,
bis die Kruste gleichmäßig gebräunt ist.
Für die Soße eine fein gehackte Schalotte und ½
Knoblauchzehe in ein wenig Butter glasig dünsten,
Knoblauch heraus nehmen und mit Rotwein, Lammfond und Balsamico aufgießen. Das Ganze auf 1⁄3
reduzieren lassen und mit Salz, Rohrohrzucker und
Pfeffer abschmecken. Nach und nach die eiskalte
Butter mit einem Schneebesen einrühren.
CHOPS
Ein halbes entfettetes
Kotelett mit Stiel zum
kurzbraten. Das zarteste
Kotelett vom Lamm.
ROLLBRATEN
Zum Braten und Schmoren.
Etwas durchwachsen, aber nicht
zu fettig, dadurch sehr saftig.
SCHULTER
Mit oder ohne Knochen.
Geeignet zum Braten und Schmoren,
für Gulasch oder Eintopf.
Sehr gut auch für Lammhackfleisch
geeignet (auf Vorbestellung).
KOTELETT
Geeignet zum Kurzbraten und Grillen.
Geschnitten aus dem Rücken (mager)
oder dem Hals (durchwachsen).
LACHSE
Kotelett ohne Knochen, entfettet und
entsehnt. Sehr feiner und dezenter
Lammgeschmack.
KARREE
Kotelett mit Knochen am Stück, entfettet
und entsehnt, ca. 600 - 800 g. Sehr gut
geeignet zum Braten und Schmoren oder
auch zum Grillen (Smoker).
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ZUBEREITUNGSTI PP
HAXEN
Zum Braten und Schmoren geeignet.
Vorgekocht auch zum Grillen.
SCHLEGEL
Mit oder ohne Knochen.
Geeignet zum Braten oder Schmoren,
auf Steaks geschnitten gut zum
Kurzbraten oder Grillen.
FILET
Das zarteste Stück vom Lamm.
Hervorragend zum Braten oder Grillen.
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Beim Kurzbraten bitte ers
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© 2016 ebl-naturkost GmbH & Co. KG
Am Grünen Weg 1, 90766 Fürth
Kontrollstelle DE-ÖKO-037
Lammkarree mit Kräuterkruste
und Rotwein Balsamico Reduktion

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