„Alles Rund ums Steak“ Carpaccio vom Rinderfilet mit marinierten Salatspitzen, Trüffelöl und Grana Padano *** gebratenes Steak vom Rinderrücken mit Mangochutney mit Waldbeerenjus und geschwenkten Zuckerschoten *** Tournedo vom Rinderfilet mit Speck umwickelt an Pommerie- Senf- Sauce Mandelbroccoli und Nusskartoffeln *** Minz Panna Cotta mit Himbeerkompott Rezeptur für 4 Personen Vorspeise: 240g 150g 2El 100g 4EL 4El Rinderfilet Frisseé Salat Trüffelöl Grana Padano Acento Balsamico Olivenol Salz und Peffer aus der Mühle Zubereitung: - das Rinderfilet in 4 gleichgroße Portionen schneiden, zwischen Frischhaltefolie mit Olivenöl, sehr dünn plattieren, auf einen Teller legen - den Salat waschen, klein zupfen und in die Mitte des Carpaccio legen, alles mit Salz und Pfeffer, dem Trüffelöl, Balsamico marinieren - zum Schluss Käse darüber reiben Zwischengang: 400g Rinderrücken 100g 80g 50g 100ml 50ml 10g 80ml 20g 600g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Poree) Waldbeeren Mangochutney fertig Rinderfond Gemüsebrühe Tomatenmark Rotwein Speisestärke Zuckerschoten/ Zuckererbsen Brauner Zucker, Salz, Pfeffer, Butter Je einen Zweig Rosmarin und Thymian Knoblauch Zubereitung: - den Rinderrücken mit kaltem Wasser waschen, mit Krepp abtupfen, anschließend parieren (Fett und Silberhaut entfernen) in 4 gleich große Stücke a 100g schneiden. TIPP: vorportioniertes und geputztes Fleisch kann auch beim Fleischer bestellt werden - die Fleischstücke scharf in einer Pfanne von beiden Seiten 1 min anbraten, herausnehmen und auf ein Bachgitter legen. Mit dem Mangochutney einpinseln. – den Rosmarin, Thymian und Knoblauch (kleingeschnitten) in die Pfanne geben 1 EL Butter hinzugeben und wenn die Butter geschmolzen ist über die Steaks gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 120°C ca. 8 min medium garen. - die Zuckerschoten waschen und halbieren. In einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, 1 TL braunen Zucker hinzugeben und mit 5 EL Gemüsebrühe ablöschen. Die Zuckerschoten 8 min dünsten lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. - in der gleichen Pfanne, das kleingeschnittene Wurzelgemüse anrösten (wirklich Farbe nehmen lassen) Tomatenmark zugeben, ebenfalls mit rösten. Mit Rotwein in mehreren Schritten ablösen ( 3 bis 5 mal ) dann den Rinderfond aufgießen. Den Fond 15min kochen lassen, die Waldbeeren zugeben kurz ziehen lassen, durch ein Sieb geben und mit Speisestärke, die in kaltem Wasser gelöst ist abbinden. Nochmals mit Gewürzen abschmecken. Die geschwenkten Zuckerschoten mittig auf einem Teller anrichten, das Rückensteak darauf Legen und die Waldbeersauce Drumherum ziehen. Hauptgang. 800g 200g 200g 20g 200ml 100ml 3El 1St. 40g 800g 60g Rinderfilet Bacon Wurzelgemüse Tomatenmark Gemüsebrüheden Rotwein Pommeriesenf (grobkörnig) Broccoli Mandeln gggehobelt Kartoffeln Butter Salz, Pfeffer und Zucker zum würzen Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch zum Fleisch braten Zubereitung: - Rinderfilet in 200g Portionen schneiden und mit dem Bacon umwickeln anbraten mit Rosmarin Thymian, Knoblauch und Butterflocken belegen und im Backofen bei 100°C fertig garen ca. 15min - in einer Pfanne (oder in der gleichen) das kleingeschnittene Wurzelgemüse anbraten, rösten lassen, das Tomatenmark mit anrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Vorgang wiederholen bis der Rotwein alle ist. Den Senf zugeben und Brühe aufgießen, Thymian einlegen auf kleiner Hitze die Soße reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer würzen - von den Broccoli kleine Röschen abschneiden anschließend in einer Pfanne in Öl anbraten, herausnehmen und mit Salz, Pfeffer, kleine Pr. Zucker und etwas Muskat würzen - in die gleiche Pfanne gehobelte Mandeln geben, diese rösten lassen und dann mit über den Brokkoli geben - jetzt den Brokkoli bei den Kartoffeln 10 min mit garen - die Kartoffeln schälen und vierteln und in einer Pfanne goldgelb anbraten, mit Kräutermeersalz und Pfeffer würzen und in Nussbutter (braune Butter) zugeben ,schwenken und gekackte, zuvor geröstete Haselnüsse zugeben. - die Kartoffeln im Ofen bei 160°C nochmals 20 min garen alles zusammen ansprechen auf einem Steller anrichten Dessert. 400ml 125g 1St. 1TL 1Bd 4 Bl. 30ml 50g 200g 1EL 2EL 3EL Sahne Zucker Vanillepulver Vanille Minze Gelatine Minzsirup (Cocktailbedarf) Zucker TK Himbeeren Acento Balsamico Cointreau Himbeermarmelade Zubereitung: - die Sahne mit Vanilleschote und dem ausgekratztem Mark, Vanillepulver und Minzsirup erhitzen, 2 Suppenkellen abnehmen, gewaschene und gezupfte Minze darin pürieren und wieder zum Panna Cotta geben - die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und nach 5 Minuten einweichen mit zur Sahne geben - das Panna Cotta in beliebige Formen füllen und kühl stellen mindesten 2 Stunden - für das Himbeerkompott, den Zucker schmelzen, Himbeermarmelade, Cointreau und Balsamico zugeben, auf kochen. Von der Hitze nehmen und über die Himbeeren geben Das Panna Cotta auf dem Himbeerkompott anrichten und mit Minze garnieren Wir wünschen GUTEN APPETIT!
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