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Aus der Rezeptsammlung von
K
üchenmeister
R
üdiger
M
artens
GeschmorteKalbsbäckchenmitKräuterseitlingenundKartoffelpüree
Rezeptfür4Personen:
1,5kgKalbsbäckchen
200gSchalotten
150gMöhren
150gStaudensellerie
1Knoblauchzehe
5ZweigeThymian
4ZweigeRosmarin
etwasSalz,PfefferausderMühle
60gOlivenöl
30gTomatenmark
100mlroterPortwein
150mlRotwein
50mlMadeira
1lKalbsfond
1EsslöffelButter
FürdiePilze:
3ZweigeKerbel
3ZweigeThymian
2ZweigeRosmarin
300gKräuterseitlinge
50gSchalotten
30gOlivenöl
etwasSalz,Pfeffer
FürdasKartoffelpüree:
300gKartoffeln,mehligkochend
etwasSalz
1/2BundSchnittlauch
1/2BundglattePetersilie
100mlMilch
etwasMuskat
1EsslöffelButter
30gSahne
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Aus der Rezeptsammlung von
K
üchenmeister
R
üdiger
M
artens
Zubereitung:DenBackofenauf150GradOber-Unterhitzevorheizen.SchalottenundMöhrenschälenundinca.1cmgroßeWürfelschneiden.Staudenselleriewaschenundinca.1
cmgroßeWürfelschneiden.Knoblauchschälen.ThymianundRosmarinabspülen,trocken
schütteln.
DieKalbsbäckchenparieren(FettundSehnenentfernen),mitSalzundPfefferwürzen.In
einemSchmortopf40gOlivenölerhitzenunddieKalbsbäckchenvonbeidenSeitenscharf
anbraten.Dannherausnehmen,nochmal20gOlivenölzugebenunddievorbereitetenGemüsewürfelzugeben.DasGemüseanbraten,Tomatenmarkuntermischen,gutdurchrösten
lassenunddannmitrotemPortwein,RotweinundMadeiraablöschen.
DieBäckchenwiedereinlegen,Thymian-,RosmarinzweigeundKnoblauchzugeben,den
KalbsfondangießenunddieKalbsbäckchenimvorgeheiztenOfenca.2Stundengaren.Merke:DieBäckchensindgar,wennmansiemiteinerFleischgabelanstichtundsichdiesewiedersehrleichtherausziehenlässt.DanndieBäckchenausdemTopfnehmen,inAlufolie
einwickeln,zurSeitestellenunddieSaucedurcheinSiebpassieren.DieSauceaufdiegewünschteKonsistenzeinkochen.
FürdasKartoffelpüreedieKartoffelnwaschen,schälenundineinemTopfmitSalzwasser
weichkochen.
FürdieKräuterseitlingeKerbel,ThymianundRosmarinabspülen,trockenschüttelnundfein
schneiden.DieKräutersaitlingeputzenundjenachGrößehalbierenodervierteln.50gSchalottenschälen,infeineWürfelschneiden.IneinerPfanne30gOlivenölerhitzenunddiePilze
darinanbraten.Schalottezugeben,mitanbratenundmitSalzundPfefferwürzen.DiegehacktenKräuteruntermischen.
FürdasKartoffelpüreeSchnittlauchundPetersilieabspülen,trockenschüttelnundfeinhacken.DieMilcherhitzen.DiegekochtenKartoffelnabgießenunddurcheinePressedrücken,
dieheißeMilchnachundnachzugebenundgutmiteinemHolzlöffelunterdieKartoffeln
rühren,mitSalzundMuskatwürzen.1ELweicheButterunddiegehacktenKräuteruntermischenundkurzvordemAnrichtendieheißeSahneunterheben.
Saucemit1ELkalterButterbindenundabschmecken.DieBäckcheninderSaucenochmals
kurzerwärmen,dannaufTellernanrichten.DanndiePilzeunddasKartoffelpüreeaufden
Tellernanrichten.DazuschmeckenglasierteMöhren,diedemGerichtaucheineschöneOptikverleihen.
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