Christian Jürgens’ rezepte VIVA BAVARIA Saibling, Räucheraal, Radieschen, Gurke Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 S a i b l i n g & R äu c h e r a a l zutaten Radieschen-Apfeltapioka-Rolle Eingelegte Radieschen • 200g Radieschen • 3cl Rotweinessig • 3cl Apfelsaft • • • • • • • Apfeltapioka 200g Tapioka 40g Apfelmus 1 Apfel, in feine Würfel geschnitten und in Apfelsaft blanchiert Salz Pfeffer Limettenabrieb Limettensaft Fertigstellung • 1 Blatt Gelatine eingeweicht und zerlassen EiweiSS-aal-Gurken-Rolle • • • • • • EiweiSSperlen 40g Pasteurisiertes Eiweiß 300g Rapsöl 1 El Zitronenöl 1 El Zitronenpfeffer Limettenabrieb von 2 Früchten Salz • • • • • • • Aalfüllung 100g Räucheraalwürfel 50g Philadelphia Limettenabrieb von 1 Limette Limettensaft von 1 Limette 50g Gurkenwürfel ohne Schale 2EL Schnittlauch 1EL Meerrettich Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 zubereitung Radieschen-Apfeltapioka-Rolle Eingelegte Radieschen Radieschen fein hobeln und in Rotweinessig und Apfelsaft leicht säuerlich marinieren. Apfeltapioka Tapioka 8 Minuten in sprudelndem Wasser kochen, danach unter kaltem Wasser abkühlen und mit Apfelmus und Apfelwürfeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken. Fertigstellung Den Apfeltapioka mit Plastikfolie zu dünnen Rollen formen und leicht anfrieren. Radieschen leicht trocken legen und auf eine Folie schuppenförmig auflegen. Tapioka einlegen und aufrollen, mit der Folie festziehen, knoten und kühlen. Die Radieschenmarinade mit Gelatine leicht abbinden und zum Glasieren der Rolle verwenden. EiweiSS-Aal-Gurken-Rolle EiweiSSperlen Pasteurisiertes Eiweiß durch ein Sieb passieren, in eine Spritzflasche füllen. Langsam in 60-70°C warmes Öl tropfen lassen, bis es stockt. Immer wieder umrühren und die Perlen abpassieren. Perlen in Zitronenöl mit Zitronenpfeffer, Limettenabrieb und Salz marinieren. Aalfüllung Alles zusammen mischen, abschmecken und zu einer cremigen Masse rühren. Die Räucheraalfüllung mit Plastikfolie zu dünnen Rollen formen, leicht anfrieren. Eiweißperlen auf Plastikfolie ausbreiten, die Aalrolle darin einwickeln, in Plastikfolie wickeln und kühlen. Kurz vor dem Servieren in gepopptem Quinoa rollen. S a i b l i n g & R äu c h e r a a l zutaten zubereitung Saibling-Soja-Apfel-Sesam-Rolle Saibling-Soja-Apfel-Sesam-Rolle • • • • • • • • • • Saiblingsbeize 4 Saiblingsfilets, ohne Gräten 100g Salz 50g Zucker 20g Zitronenöl 20g Olivenöl 3 Zitronengrasstiele, grob zerteilt Abrieb von 4 Zitronen Abrieb von 6 Limetten 4 Kaffirlimettenblätter 4 Korianderkörner Saiblingsbeize Abrieb von Zitrone und Limette, Zitronengras, Limettenblätter und Koriander im Vitamix sehr fein mixen. Anschließend in eine Schüssel geben und mit Salz, Zucker, Zitronen- und Olivenöl gut vermischen. Die Saiblingsfilets in eine passend hohe Form legen und mit der Beize bedecken. Die Form mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Die Filets ca. 8 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach herausnehmen und mit einem trockenen Tuch die Filets von der Beize befreien und bis zum Gebrauch kalt stellen. Den marinierten Saibling in dünne Scheiben schneiden und mit Sesam-Apfelmarinade marinieren. • • • • • • • • Sesam-Apfelmarinade 75ml Apfelessig 125ml Öl 80g Zucker 15g Salz 50ml Apfelsaft 1EL gerösteter Sesam ½EL Sesamöl 6EL Apfelmus Apfelfüllung • 1 Granny Smith Apfel • • • • • • • Sojamarinade 200ml Geflügelfond 200ml Sojasauce 200ml Sojasauce, ungesalzen 2EL brauner Zucker Saft von 5 Limetten 1EL Ponzu Minze- und Petersilienjulienne • • • • • Gurkensauce 1 Gurke 1 Blatt Gelatine Salz Zucker Limettensaft • • • • anrichten 2 feine Gurkenrollen 2 Fenchelgrün Radieschenblättchen 1 Minigurke mit Blüte Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 Sesam-Apfelmarinade Alles zusammenmischen, bis eine Marinade entsteht. Apfelfüllung Apfel schälen, zu runden Stäben ausstechen und mit Sesam-Apfelmarinade vakuumieren. Sojamarinade Alles mit einander verrühren. fertigstellen Saiblinge auf Plastikfolie legen, mit Sesam-Apfelmarinade marinieren, Apfel einlegen, Minze- und Petersilienjulienne darüber streuen und fest einrollen. In der Folie gut durchkühlen lassen. Vor dem Servieren mit abgebundener Sojamarinade glasieren. Gurkensauce Gurken schälen und entkernen, im Thermomix fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Auf 200ml 1 Blatt Gelatine zugeben. Mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. anrichten Von links nach rechts Radieschenrolle, Tapiokarolle und Saiblingsrolle am Teller anrichten. Die Gurkensauce separat zum Angießen servieren. Christian Jürgens’ rezepte HONG KONG CRAYFISH TEA Langostino, Kräuter, Sesam Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 Ho n g Ko n g C r ay f i s h t e a zutaten • • • • • • • • • • • • • Cona-Maschine 2 Scheren vom Langostino 1 Kopf 1 Schwanz 2 Ingwer, in Scheiben geschnitten 2 Frühlingszwiebeln Shiitake Pilze ohne Stiel 1 Pak Choi Koriander 2 Scheiben Türkische Minigurken 3-4 SpitzenThai-Basilikum 1 halbierte Kirschtomate Orangenzesten Blüten zur Garnitur • • • • • • • • • • • • Fond 1,2l Langofond aus der Schale 30g Fenchel 40g Zwiebel 40g Lauch 1 Knoblauchzehe ohne Keim 40g Stangensellerie 50g Tomaten, klein geschnitten 5ml Sojasauce 5ml Sushi-Essig 10ml Pernod 10ml Noilly Prat 10ml Weißwein • • • • Sojamarinade 100ml Sojasauce (normal) 100ml Wasser Sesamöl Limettensaft • • • • • Anrichten Langostinos Korianderkresse Petersilienkresse Sesamöl Kaviar Limonenmayonnaise Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 zubereitung Cona-Maschine Alles im Glas arrangieren. Fond Alles auf 1 Liter einkochen und abpassieren. Dann mit 200g Langostino-Karkassen und 40g Eiweiß klären. Anschließend durch ein Passiertuch geben und mit etwas Koriander, Zitronengras, Kaffir-Limettenblättern, Knoblauch, Ingwer und Tomaten aromatisieren. Sojamarinade Sojasauce und Wasser 1:1 mischen. Mit Sesamöl, Limettensaft und Zucker abschmecken. Anrichten In die Teller die rohen Langostinos mit Korianderkresse, Petersilienkresse, Sesamöl Kaviar und Limonenmayonnaise anrichten, in die Mitte die Sojamarinade geben und am Tisch mit dem heißen Fond aufgießen. Christian Jürgens’ rezepte AUS DEM FEUER Reh, Rote Bete, Spitzkohl Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 au s d e m f e u e r zutaten zubereitung • • • • • • • Gewürzmischung für Wild 15g weißer Pfeffer 30g Wacholderbeeren 40g Pimentkörner 50g Koriandersamen 5g Gewürznelken 3 Lorbeerblätter 2TL frisch gehackter Thymian Gewürzmischung für Wild Alle Zutaten bis auf den Thymian einzeln in einer Pfanne handwarm erwärmen. Anschließend in einem Mörser fein mörsern und zum Schluss den Thymian hinzufügen. • • • • • Reh 480g Rehrücken, ausgelöst und pariert 1TL Gewürzmischung für Wild 2EL Butter Salz 6 blanchierte Spitzkohlblätter • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Preiselbeer-Pfeffer-Sauce 300g Rehknochen, in walnussgroße Stücke gehackt 8EL Keimöl 50g geräucherter Bauchspeck, grob gewürfelt 1 Karotte, geschält und grob gewürfelt ½ Zwiebel, geschält und grob gewürfelt ¼ Stange Staudensellerie, geputzt und grob gewürfelt 2 Knoblauchzehen, ungeschält 1EL weiße Pfefferkörner, im Mörser zerstoßen 1 Lorbeerblatt 80g Wildpreiselbeeren (Glas) 300ml Rotwein 300ml roter Portwein 1l Wildfond 10 Wacholderbeeren, leicht gequetscht 10 Gewürznelken 2 Zweige Thymian Salz Alter Aceto Balsamico 3-4EL reduzierter Noilly Prat Reduzierter Rotwein 2-3EL Wildpreiselbeeren (Glas), durch ein Sieb passiert 1EL eiskalte Butter » Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 Reh Das Reh portionieren, mit dem Rehgewürz bestreuen und in einer Pfanne mit Butter farblos anbraten. Den Rehrücken in die blanchierten Spitzkohlblätter einschlagen und im Ofen bei 110°C ca. 9 Minuten auf eine Kerntemperatur von 48°C garen. Das fertig gegarte Reh im Spitzkohlmantel mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis es angeschwärzt ist. Anschließend mittig auf eine Holzrinde setzen, mit vorgewärmter Holzkohle umbauen und darüber das schwarze Salz-RumGemisch geben und am Tisch anbrennen. Preiselbeer-Pfeffer-Sauce Die Rehknochen in 4EL Öl kräftig anrösten. Speck und Gemüse samt Knoblauch zufügen und mit anbraten. Den zerstoßenen Pfeffer im restlichen Öl bei sanfter Hitze 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und samt Lorbeerblatt und Wildpreiselbeeren zu den Knochen geben. Abwechselnd mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils einkochen lassen. Dabei den Bratensatz mit einem Holzspatel sorgfältig lösen. Wildfond angießen und bei mittlerer Hitze auf gut ein Drittel reduzieren. Dabei hin und wieder umrühren. Den Fond durch ein Sieb passieren. Wacholderbeeren, Nelken und Thymian in ein Sieb geben, in die Sauce hängen und neben dem Herd 10-15 Minuten ziehen lassen. Das Sieb dann herausnehmen, den Fond nochmals erhitzen, mit Salz, Aceto Balsamico, reduziertem Noilly Prat und Rotwein sowie passierten Wildbeeren abschmecken. Die Sauce mit kalter Butter in Flöckchen leicht binden. Schwarzes Salz Grobes Meersalz im Thermomix fein mixen und mit Holzkohlepulver vermischen, bis es schwarz ist. Bei Gebrauch das schwarze Salz mit etwas Rum verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Anrichten Das Reh am Tisch aus der Kohle und aus dem Spitzkohlmantel herausnehmen. Den Rehrücken tranchieren und auf den Tellern mit der Beilage anrichten. Etwas von der Preiselbeer-Pfeffer-Sauce angießen und servieren. » au s d e m f e u e r Fortsetzung Zutaten... zutaten • • • • • • • • • • • • • Rote Bete-Apfel-Ragout 5 Granny Smith Äpfel 5 Rote Bete Knollen, gekocht 120g Butter Weißer Portwein 100g Rote Bete Püree 100g Himbeerpüree 70g Apfelmus Himbeeressig Zitronensaft Haselnussöl Salz Pfeffer aus der Mühle Zucker • • • • • • • Rote Bete Gelee 1l Wildconsommé 125ml roter Portwein 125ml Madeira 125ml Rote Bete Saft 50ml Himbeeressig 11g Agar-Agar 11 Blatt Gelatine Karamellisierte Mandeln • 100g Mandeln, quer halbiert • • • • Spitzkohlbeilage ½ Kopf Spitzkohl Butter Salz Muskat • • • • Rote Bete Garnitur Rote Bete Knolle Rote Bete Saft Himbeeressig Butter Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 Fortsetzung Zubereitung... zubereitung Rote Bete-Apfel-Ragout Äpfel und Rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. Apfelwürfel in Butter farblos anschwitzen und mit weißem Portwein ablöschen, leicht einkochen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und langsam weich garen. Anschließend mit Himbeeressig, Zitronensaft, Haselnussöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken. Rote Bete Gelee Die Flüssigkeiten zusammen aufkochen und auf 1l reduzieren, abschmecken und durch ein feines Passiertuch geben. Anschließend mit dem Agar-Agar aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und der heißen Flüssigkeit zugeben. Gut verrühren, sodass die Gelatine aufgelöst ist. Den Geleefond auf einem Blech 2mm dünn ausgießen und kalt stellen. Karamellisierte Mandeln Zucker und Mandelöl mit etwas Wasser aufkochen, Mandeln zugeben und goldgelb schwenken. Anschließend auf eine Silikonmatte geben und abkühlen lassen. Spitzkohlbeilage Die Spitzkohlblätter vom Strunk entfernen und in Rauten schneiden. Einen Topf mit Salzwasser aufkochen und den Spitzkohl darin weich blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Siebblech gut abtropfen lassen. In etwas Butter schwenken und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Rote Bete Garnitur Mit einem kleinen Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln aus der gekochten und geschälten Rote Bete Knolle ausstechen. Diese in Rote Bete Saft, Himbeeressig und Butter glasieren. Anrichten Mit einem Löffel eine Nocke vom Rote Bete-Apfel-Ragout auf den Teller geben. Das Gelee passend zuschneiden und auf das Ragout legen, damit dies komplett abgedeckt ist. Mit gepufftem Quinoa bestreuen und vereinzelt Mandeln darauf verteilen. Spitzkohl-Rauten und Rote Bete-Kugeln ebenfalls darauf anrichten und mit Petersilien-, Erbsenkresse und Selleriegrün garnieren. Christian Jürgens’ rezepte NAUGHTY DUCK Rhabarber, Himbeere, Topfen, Champagner Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 n au g h t y d u ck zutaten • • • • • Holunder Champagnersorbet 250g Holunderblütensirup 300g Champagner Saft von ¼ Zitrone 100g Wasser 4 Blatt Gelatine • • • • • • • • • • Topfenmousse 250g Topfen 20% 35g Staubzucker 1½ Vanilleschoten Zeste einer Orange Zeste 1/3 Zitrone Saft einer Orange Saft ½ Zitrone 330g Sahne, cremig geschlagen 100g Eiweiß 80g Zucker • • • • • • • • Ente 200g Cassispüree, passiert 33g Zucker 20g Creme de Cassis 60g Eigelb 3 Blatt Gelatine, eingeweicht 130g Sahne etwas Portwein etwas Creme de Cassis • • • • • • • Rhabarber pochiert 250g Rhabarber, in 0,7mm Würfel geschnitten 500g Orangensaft 100g Zucker 2 Vanilleschoten Saft von 2 Zitronen Rhabarberwürfel, auf 0,7mm zugeschnitten etwas Gelatine Himbeermarinade • 150g Himbeerpüree • 50g Staubzucker • 50g Kirschwasser » Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 zubereitung Holunder Champagnersorbet Alles vermengen, zusammenrühren. Die Gelatine in einem Teil der Flüssigkeit auflösen und zu der Masse geben. Dann in der Eismaschine gefrieren. Topfenmousse Topfen, Staubzucker, Vanille und die Zesten vermengen und mit der Gummispachtel glatt rühren. Saft von einer Orange und einer halben Zitrone dazugeben. Dann cremig geschlagene Sahne unter die Masse heben. Zum Schluss Eiweiß steif schlagen, mit Zucker erneut steif schlagen und ganz zuletzt unter die Masse heben. Das Ganze kalt stellen. Ente Das Cassispüree mit Zucker und Creme de Cassis erwärmen. Dann Eigelb einrühren und zur Rose abziehen. Danach die eingeweichte Gelatine zugeben. Schließlich die Sahne zugeben, passieren und kalt stellen. Dann mit Portwein und Creme de Cassis abschmecken. Flüssig in Entenform füllen, gefrieren und bemalen. Rhabarber pochiert Grenadine aufkochen, Rhabarberwürfel zugeben, erneut aufkochen und ziehen lassen. Den Rhabarber herausnehmen, schnell abkühlen und Fond mit etwas Gelatine abbinden. Himbeermarinade Alles vermengen, abschmecken und passieren. Rhabarberluft Rhabarbersaft und Himbeersaft mit Zitronensaft, Vanillemark, Orangensaft, Himbeergeist und Grenadinesirup in eine Schüssel geben. Das Ganze 1 Stunde ziehen lassen. Dann abpassieren, leicht säuerlich abschmecken und mit Lecithin aufschäumen. » n au g h t y d u ck Fortsetzung Zutaten... zutaten • • • • • • • • Rhabarberluft 250ml Rhabarbersaft 100ml Himbeersaft Zitronensaft von 1 Zitrone Mark einer Vanilleschote 100g Orangensaft 2cl Himbeergeist 4cl Grenadinesirup 1g Lecithin • • • • Anrichten 250g Himbeeren, halbiert 30g Cornflakes Champagnersorbet zu 4 gleichen Nocken abgestochen 40g Cerealien, karamellisiert Christian Jürgens’ Rezepte FOUR Germany 03/2015 Fortsetzung Zubereitung... zubereitung anrichten Die Himbeeren marinieren und das Rhabarberkompott abgetropft dazugeben. Cornflakes einstreuen und Champagnersorbet mit Cerealien abdecken. Topfenluft auftürmen, Ente auf der Seite anrichten und Rhabarberluft auf dem Topfenmousse drapieren.
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