Rezepte: Fürst von Metternich-Festtagsmenü - Gourmet-Tage

Presseinformation
Rezepte:
Fürst von Metternich-Festtagsmenü
Getrüffeltes Maronenschaumsüppchen mit Zimt-Croutons
Dazu passt:
Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Maronen (vorgekocht)
1 Zwiebel
1 EL Butterschmalz
500 ml Rinderfond
250 ml Sahne
1 Msp. Cayenne-Pfeffer
1/2 frischer Trüffel
1 Handvoll frische Petersilie
8 Scheiben Wildschweinschinken
4 Scheiben Schwarzbrot
1 EL Rapsöl
1/2 TL gemahlener Zimt
Salz, frischer schwarzer Pfeffer
Zubereitung (Dauer ca. 30 Minuten):
• Die Zwiebeln häuten und in Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Den
Wildschweinschinken (Alternative: Schwarzwälder Schinken) und das
Schwarzbrot würfeln.
•
Die Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten. Die Maronen zugeben und kurz
anbraten. Mit dem Rinderfond und 200 ml Sahne aufgießen und aufkochen. Etwa
15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
•
Währenddessen die Brotwürfel in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis
sie knusprig sind. Den Zimt und etwas Salz zugeben und gut mischen, dann
beiseite stellen. Den Wildschweinschinken ebenfalls trocken anbraten.
•
Die übrige Sahne halbsteif aufschlagen.
•
Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren, bis sie eine sämige, dickflüssige
Konsistenz hat. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
•
Die Suppe auf Teller verteilen und mit Sahne, Petersilie, Zimt-Croutons und
Wildschweinschinken anrichten. Zuletzt etwas Trüffel mit einem Trüffelhobel über
die Suppe hobeln.
26.10.15, 1 / 7
Jakobsmuscheln mit Vanillebutter, Estragon und Risotto
Dazu passt:
Fürst von Metternich Chardonnay Sekt
Zutaten (für 4 Personen): Für die Jakobsmuscheln:
8 Jakobsmuscheln
1 EL Butterschmalz
1 Handvoll Estragon
Salz
Für das Risotto:
300 g Risotto-Reis
800 ml Rinderfond
1 Zwiebel
1 EL Butterschmalz
200 g Kirschtomaten
200 ml trockener Weißwein
60 g Parmesan
Salz und Pfeffer
Für die Vanillebutter:
2 Schalotten
1 TL Butterschmalz
1 Vanilleschote
100 g Butter
150 ml Wermut
Salz
26.10.15, 2 / 7
Zubereitung (Dauer ca. 60 Minuten):
• Für das Risotto die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Rinderfond erhitzen.
Die Zwiebel im Butterschmalz glasig dünsten. Den Reis dazu geben und ein paar
Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit der Hälfte des Weißwein ablöschen und
einkochen lassen, Vorgang wiederholen. Unter Rühren immer wieder Rinderfond
zugeben, bis das Risotto al dente ist. Dann Parmesan und Kirschtomaten
zugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kräftig mit Salz und schwarzem
Pfeffer abschmecken.
• Für die Vanillebutter die Schalotten schälen und fein hacken. In etwas
Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Wermut und 150 ml ablöschen und
aufkochen. Die Hälfte der Butter zugeben, die Vanilleschote auskratzen und das
Mark zur Butter geben. Die übrige Butter in den Gefrierschrank legen. Die
Vanillebutter auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen und durch ein Sieb in einen
anderen Topf abgießen. Die kalte Butter scheibchenweise einrühren bis die
Sauce bindet. Mit Salz abschmecken.
• Die Jakobsmuscheln in etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten,
bis sie Farbe genommen haben. Salzen. Jakobsmuscheln mit dem Risotto und
dem Estragon sowie der Vanillebutter anrichten.
26.10.15, 3 / 7
Gebratener Zander mit Salbeibutter und Kartoffel-Sellerie-Püree
Dazu passt:
Fürst von Metternich Riesling Sekt Extra Trocken
Zutaten (für 4 Personen): 800 g Zanderfilets mit Haut
1 EL Butterschmalz
500 g Kartoffeln
1 kleine Sellerieknolle
200 ml Milch
50 g Butter
1 Handvoll frischer Salbei
2 EL Mandelplättchen
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung (Dauer ca. 60 Minuten):
• Für das Kartoffel-Sellerie-Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in
einem Schnellkochtopf weich kochen. Danach in einem Topf mit der Milch und
50 g Butter vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree
verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Mandelplättchen in einer Pfanne trocken goldbraun rösten. Beiseite stellen.
• Für den Zander das Butterschmalz heiß werden lassen und den Fisch auf der
Hautseite bei moderater Hitze anbraten, bis er sich mit einem Pfannenwender
leicht lösen lässt. Entnehmen. Die übrige Butter in der Pfanne erhitzen, den
Salbei zugeben. Den Fisch mit der Fleischseite nach unten bei moderater Hitze
in die Butter legen und nappieren. Drehen und Vorgang wiederholen. Leicht
salzen.
• Den Zander auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree anrichten und mit der Butter
beträufeln. Die Mandelplättchen darüber streuen.
26.10.15, 4 / 7
Lamm sous-vide mit confierten Tomaten, Ratatouille und Polenta
Dazu passt:
Fürst von Metternich Rosé
Zutaten (für 4 Personen): 4 Lammlachse/Lammrücken
20 g Butter
1 EL Butterschmalz
2 Rosmarinzweige
Für das Ratatouille:
250 g Kirschtomaten
200 ml Rapsöl
4 rote Paprika
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Zucchini
1 Aubergine
1 EL Olivenöl
1 Handvoll Petersilie
1/2 TL Zucker
Salz, schwarzer Pfeffer
Für die Polenta:
200 g Polenta
200 ml Rinderbrühe
200 ml Milch
50 g Butter
Salz, Pfeffer
26.10.15, 5 / 7
Zubereitung (Dauer ca. 2 Stunden Kochzeit, ca. 60 Minuten Zubereitungszeit):
• Für das Lamm die Lammlachse mit der Butter und dem Rosmarin vakuumieren
und in einem Sous-vide-Becken im Wasserbad bei 58°C etwa 2 Stunden garen.
• Für das Ratatouille die Hälfte der Kirschtomaten im Rapsöl bei mittlerer Hitze
confieren, bis sie aufplatzen.
• Die Paprika bei 230°C im Backofen backen, bis die Haut schwarz wird und
Blasen wirft. Die Haut und die Kerne entfernen und die Paprika grob hacken.
• Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Zucchini und
Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten im Olivenöl glasig
dünsten. Dann Zucchini und Auberginen zugeben und bei mittlerer Hitze garen,
bis das Gemüse weich wird. Dann die übrigen Tomaten und die Paprika zugeben
und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie hacken und zugeben. Mit
Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
• Für die Polenta die Rinderbrühe mit der Milch erhitzen und die Polenta einrühren.
Konstant etwa 10 Minuten rühren, bis die Polenta weich ist. Die Butter nach und
nach zugeben. Ggf. etwas Flüssigkeit nachgeben, die Polenta sollte eine breiige
Konsistenz besitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Lamm aus dem Wasserbad holen und in etwas Butterschmalz je 30
Sekunden von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern.
• Das Lamm aufschneiden und mit dem Ratatouille, den confierten Tomaten und
der Polenta anrichten.
26.10.15, 6 / 7
Mango-Sorbet mit Minze
Dazu passt:
Fürst von Metternich Chardonnay
Zutaten (für 4 Personen): 2 reife Mango
100 g brauner Zucker
100 ml Wasser
Etwas Minze
Zubereitung (Dauer ca. 10 Minuten Zubereitungszeit, ca. 40 Minuten
Gefrierzeit):
• Die Mango schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch
fein pürieren.
• Den braunen Zucker mit dem Wasser vermischen und erhitzen,
bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit dem Mangopüree
vermischen. Kühlen.
• Das Mangopüree in der Eismaschine in etwa 40 Minuten zu
einem cremigen Sorbet verarbeiten. Mit Minze und wenig Sekt servieren.
Pressekontakt:
Eurokommunikation GmbH
Public Relations seit 1970
Anne Lüder
Rothenbaumchaussee 58
20148 Hamburg
T. +49 (0)40 4147840
E. [email protected]
26.10.15, 7 / 7
Henkell & Co.-Gruppe
Anja Maxeiner
Unternehmens-Kommunikation / PR
Biebricher Allee 142
65187 Wiesbaden
T. +49 (0)611 63215
E. [email protected]

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