Ostern - Feiern & Kochen in alter Tradition

Ostern - Feiern & Kochen in alter Tradition
Mit dem Aschermittwoch beginnt für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen
– erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser
Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man
feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage
kennzeichnen diese Woche:
Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die
Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von
zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe
übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als
Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig
Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das
Brot brach.
Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu,
Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag)
schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude
Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet.
Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die
kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand
am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das
weiße Messgewand verwendet.
Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus
besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus
zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach,
erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.
Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier
Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum
festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot
gefärbt – das Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt
als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als
besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem
höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.
In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag,
Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.
Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908
Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und
150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl,
kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und
kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer
lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi
abschmecken.
Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der
Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz,
Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.
Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob
gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat
vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute
Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit
flüssiger Butter übergießen.
Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl
bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼
l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen
Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man
den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am
Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.
Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe
geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1
Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g
Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas
Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl
eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das
kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.
Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz,
Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle
Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und
würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce
übergießen.
Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen
lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.
Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine
feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant
abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.
Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El
Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter
und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten
Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten
aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen
Teller stürzen und warm zur Tafel geben.
Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder
Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter
gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der
man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den
Champignons in brauner Rindsuppe servieren.
Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1 Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas
Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke
schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten
dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit
feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.
Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier,
1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung
Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das
Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und
einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus
Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit
Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und
auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.
Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch
geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin
weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen.
Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit
Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.
Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1
feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½
Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten
mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in
die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.
Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier
nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen
und im Backrohr goldgelb backen.
Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für
einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80
Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm
dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2
gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und
pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden.
Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell
etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten
Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem
durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum
Nachtmahl gegessen werden.
Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten
dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis
vermischen.
Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach
Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene
Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf;
80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in
einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen,
mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die
Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke
Masse entsteht.
Weitere Informationen unter: www.kulinarisches-erbe.at
Rückfragehinweis (nur für Presse):
Sylvia M. Sedlnitzky
Kulinarisches Erbe Österreich
Vorstand Presse
[email protected]

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