DIE NEUE KUNST DES FEINEN ESSENS

DIE NEUE KUNST DES
FEINEN ESSENS
DIE VORTEILE DES
DAMPFGARENS
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Wir Menschen bestehen zu etwa 60 % aus
Wasser. Kein Wunder, dass auch unser Essen
viel Wasser enthält, ganz besonders, wenn es
am frischesten ist. Durch Dampfgaren stellen
Sie sicher, dass so viel Wasser wie möglich
im Gargut erhalten bleibt. Dann schmeckt
es besonders köstlich, saftig und zart.
2
Beim Dampfgaren gelangt die Hitze
schneller zum Gargut und verbreitet sich
besser und gleichmäßiger. Das wirkt sich
auf den Geschmack aus. Und Sie müssen
nicht so lange auf Ihr Essen warten.
3
Wenn Sie mit Dampf kochen, geht es schneller
oder, bei gleicher Garzeit, mit niedrigeren
Temperaturen. Mit dem AEG ProCombi
Dampfofen lässt sich absolut präzise kochen,
und es werden beste Ergebnisse erzielt.
4
Profiköche arbeiten schon lange mit
der Methode des Dampfgarens. Um
gleichbleibend auf hohem Niveau zu
kochen, könnte wohl niemand von ihnen
mehr auf einen Dampfofen verzichten.
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WIE VIEL
DAMPF?
Ihr AEG ProCombi kocht nicht nur
mit Dampf. Er ermöglicht es Ihnen
auch, die perfekte Balance zwischen
Dampf und Hitze einzustellen, um das
gewünschte Resultat zu erzielen.
Probieren Sie einige dieser
verlockenden Rezepte aus: Sie
werden bald feststellen, dass
Dampfgaren überhaupt nicht
kompliziert ist.
Einige Fachbegriffe sind Ihnen
vielleicht noch nicht vertraut. Dafür
haben wir ein Glossar am Ende
des Buchs eingerichtet, wo Sie die
wichtigsten Begriffe finden, die in den
Rezepten verwendet werden.
100%
50%
25%
0%
VITAL-Dampf gibt zarten Fischgerichten, Reis,
Couscous oder Gemüsen viel Feuchtigkeit.
Probieren Sie einmal die Paella auf Seite 71 aus.
INTERVALL-PLUS-Dampf eignet
sich ideal für Gerichte mit hohem
Feuchtigkeitsgehalt, beispielsweise
gedünsteten Fisch oder Terrinen.
Eine köstliche Nachspeise wie
die Crème brûlée auf Seite 219
gelingt damit ebenfalls perfekt.
INTERVALL-Dampf ist dann
die richtige Wahl, wenn Sie
gleichzeitig saftig und knusprig
zubereiten wollen, beispielsweise
Fleisch, Geflügel, Brot oder
Kuchen. Einen Blätterteig lässt
dieses Programm besonders gut
aufgehen, etwa die luftigen SesamBlätterteigkissen von Seite 21.
Traditionelles Backen, Braten
oder Grillen für die bekannte
Färbung und den gewohnten
Geschmack. Alternativ gut
geeignet für besonders
langsames Garen, damit Aromen
sich verbinden und entfalten,
wie bei der ofengeschmorten
Roten Bete von Seite 141.
Oder nutzen Sie das Energiesparprogramm
„ECO Dampf“, das zu 100 % mit Dampf arbeitet
und beispielsweise auf das Ofenlicht verzichtet.
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TIPP VOM KÜCHENCHEF
Die Teigkissen sind
fertig gebacken, sobald
der Teig etwa um
das Dreifache seiner
ursprünglichen Größe
aufgegangen ist und
eine hellbraune Farbe
angenommen hat.
Sesam-Blätterteigkissen mit Brie
und Rucola
Durch Dampf geht Blätterteig auf. Mit dem Programm
„INTERVALL-Dampfgaren“ und entsprechender Hitze bleibt
er deshalb herrlich leicht.
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten (für 18 Kissen)
1 Bei diesem Rezept wird der MULTI-Dampfgarer
450 g TK-Blätterteig (1 Packung)
ausnahmsweise vorgeheizt. Dazu im Programm
„INTERVALL-Dampf“ 230 °C einstellen und für 5 Minuten
leer laufen lassen.
2 Den Blätterteig langsam auftauen und jede Platte noch
gekühlt in 3 gleich große Stücke schneiden (ca. 6 cm x
10 cm). Blätterteig stets kühl verarbeiten, damit er schön
aufgeht.
360 g reifer Brie
1 Bund Rucola
2 Eigelbe
Je 20 g Sesam, schwarz und weiß
3 Die Blätterteigrechtecke auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech legen und die Oberfläche mit einem Pinselstrich
Eigelb bestreichen, dabei kein Eigelb an die Ränder der
Rechtecke bringen. Den Eigelb-Pinselstrich mit schwarzem
und weißem Sesam bestreuen.
4 Die Blätterteigkissen auf der Einschubebene 1 für ca. 7–10
Minuten backen. Abkühlen lassen, aufschneiden und mit
Rucola und Brie belegen.
Zubereitung
7–10 Minuten
230°C
INTERVALL-Dampf
Einschubebene 1
250 ml
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TIPP VOM KÜCHENCHEF
Diese fruchtige,
aromatische Gazpacho
bekommt mit einem
Hauch Paprika noch
mehr Pep. Ich schätze
das relativ würzige
Raucharoma von
Pimentón de la Vera,
einem Paprikapulver
aus der Extremadura
in Spanien. Ein Schuss
qualitätvolles Olivenöl
macht sich ebenfalls gut.
Gazpacho mit gedämpften Tiger
Prawns
Diese gekühlte Suppe aus Spanien ist perfekt zum Mittagessen
oder als Vorspeise an warmen Sommerabenden.
Schwierigkeitsgrad: 1
Zutaten (für 4 Personen)
1 Paprikaschoten mit einem Gemüseschäler schälen,
2 rote Paprikaschoten
halbieren, die Samen entfernen. Eine Schote fein würfeln,
die andere in größere Stücke schneiden. Die Salatgurke
schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel
herausschaben und beiseitestellen. Eine Salatgurkenhälfte
würfeln, die andere in größere Stücke schneiden. Die
Tomaten enthäuten.
2 Die großen Gemüsestücke mit den Gurkenkernen in eine
Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen
und hacken und mit der Gemüsebrühe, dem Olivenöl,
Essig, den enthäuteten Tomaten und den Brotscheiben
unterrühren. Salzen, pfeffern und im Kühlschrank
mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.
1 Salatgurke
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Olivenöl „extra vergine“
30 ml Rotweinessig
400 g Tomaten
2 kleine Scheiben Weißbrot
Salz und Pfeffer
Basilikum
12 Tiger Prawns
3 Die Basilikumblätter abzupfen, unter die fein gehackten
Gemüsestückchen rühren und in den Kühlschrank geben.
4 Die Tiger Prawns von Schale und Darm befreien. Kalt
abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und auf
ein Backblech legen. Im Programm „INTERVALL Plus“ bei
95 °C 12 Minuten lang auf der Einschubebene 3 dämpfen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die groben
Gemüsestücke im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Anrichten
Die pürierte Gemüsesuppe in geeisten Suppenschüsseln
servieren, je drei Tiger Prawns darauf anrichten und mit
den fein gehackten Gemüsestückchen und dem Basilikum
bestreuen.
Zubereitung
12 Minuten
95°C
INTERVALL Plus
Einschubebene 3
300 ml
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TIPP VOM KÜCHENCHEF
Das Gemüse auf
vorgewärmten Tellern
anrichten, darüber je
zwei Jakobsmuscheln
garnieren. Mit
Vinaigrette beträufeln.
Jakobsmuscheln mit gedämpftem
Gemüse
Wunderbar lecker und sehr gesund sind diese auf einem
Bett aus gedämpftem Gemüse angerichteten Muscheln.
Schwierigkeitsgrad: schwer
Zutaten (für 6 Personen)
1 Das Zitronengras fein hacken. Die Zitronenschale abreiben,
Für die Vinaigrette
die Zitrone auspressen. Den Ingwer schälen und mit der
Chilischote in feine Scheiben schneiden.
1 Zitronengrasstange
½ Zitrone
2 Die Speisestärke mit 2 TL Wasser verrühren. Die Sojasauce,
das Ketjap Manis und die Fischsauce in einem Topf
erwärmen, bis sie kochen. Die angerührte Speisestärke
unterziehen und rühren, bis die Sauce andickt. Bei leichter
Hitze 2 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb
abgießen.
½ cm Ingwer
3 Den Spargel schälen, den Blumenkohl oder Romanesco
putzen, die Zuckerschoten bei Bedarf entstängeln, die
Frühlingszwiebeln und die Zucchini putzen, alles waschen.
Gemüse in mittelgroße Würfel teilen und in den perforierten
Dampfgarer (er gehört zum Ofenzubehör) legen und salzen.
Die Jakobsmuscheln kalt abbrausen, trocken tupfen, auf
einen Teller legen und im Kühlschrank aufbewahren.
30 ml Fischsauce
4 Das Gemüse auf der Einschubebene 3 im Programm
„INTERVALL-Dampf“ bei 95 °C 10 Minuten lang dämpfen.
Die Jakobsmuscheln in den gerösteten Sesamkörnern
wälzen, über das Gemüse legen, und zusammen weitere 5
Minuten dämpfen.
2–3 Frühlingszwiebeln
5 Den Koriander kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen
hacken. Unter das gedämpfte Gemüse rühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
1 frische rote Chilischote
2 TL Speisestärke
2 TL Wasser
100 ml Sojasauce
50 ml Ketjap Manis
Für das Gemüse
100 g grüner Spargel (etwa 2
Stangen)
200 g Blumenkohl oder Romanesco
100 g Zuckerschoten oder -erbsen
1 Zucchini
½ Bund Koriander
Salz und Pfeffer
12 große Jakobsmuscheln
1 TL geröstete Sesamsamen
Anrichten
Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, darüber je
zwei Jakobsmuscheln garnieren. Mit Vinaigrette beträufeln.
Zubereitung
15 Min. + 5 Minuten
96°C
INTERVALL-Dampf
Einschubebene 3
500 ml
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TIPP VOM KÜCHENCHEF
Wenn’s würziger
schmecken soll: Mischen
Sie das Rinderhack mit
Lammhack, geben Sie
etwas mehr Knoblauch
hinzu und pfeffern
Sie nach Gusto.
Lasagne
Ein Klassiker, über den man kein weiteres Wort zu verlieren braucht. Das
Programm „INTERVALL-Dampf“ mit Hitze macht die Lasagne besonders saftig,
sodass sie auf der Zunge zergeht.
Schwierigkeitsstufe: mittel
Zutaten
1 Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken oder pressen.
ca. 400 g Lasagneblätter
In einem flachen Topf das Rinderhackfleisch in 2 EL Olivenöl
anbraten, die Zwiebelwürfel, den Knoblauch und das
Tomatenmark zufügen und kurz weiterbraten.
2 Mit dem Rotwein ablöschen und die passierten Tomaten
zugeben. So lange einkochen, bis die Soße dickflüssig ist.
3 In einem weiteren Topf die Butter schmelzen. Mehl, Salz
und Pfeffer hinzufügen und glatt rühren. Vom Herd nehmen,
salzen und pfeffern. Die Milch und die Sahne nach und
nach einrühren, aufkochen und 10 Minuten unter ständigem
Rühren bei schwacher Hitze köcheln.
4 Die Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl einpinseln.
200 ml der weißen Soße und 100 g Parmesan zur Seite
stellen. Den Boden mit einer Lage Lasagneplatten belegen
und gleichmäßig mit der weißen Soße bedecken. Darauf
eine dünne Schicht Hackfleisch-Tomaten-Masse verteilen
und mit Parmesankäse bestreuen. Schicht für Schicht so
fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Nun die
beiseitegestellte weiße Soße auf die oberste Schicht
aufbringen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
500 g Rinderhackfleisch
250 ml Rotwein
500 g passierte Tomaten (Dose)
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1–2 EL Tomatenmark
45 g Butter
3 EL Mehl
500 ml Milch
200 g Sahne 250 g Parmesankäse, gerieben
2 EL + 1 EL Olivenöl
2 Zweige frischer Oregano
Salz und Pfeffer
5 Die Lasagne auf der Einschubebene 2 im Programm
„INTERVALL-Dampf“ bei 160 °C für 70 Minuten garen. Die
Oberfläche wird hierbei goldbraun. Für eine kräftigere
Bräunung im Programm „Grillstufe 1“ nach Gusto
nachgratinieren.
Zubereitung
70 Minuten
160°C
INTERVALL-Dampf
Einschubebene 2
500 ml
102
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TIPP VOM KÜCHENCHEF
Frische Maishähnchen,
die besonders zart und
saftig sind, schmecken
mit diesem Rezept ganz
wunderbar. Verwenden
Sie einen guten Rotwein
zum Kochen; vielleicht
denselben, den Sie
später zum Essen
trinken werden.
Coq au Vin
Klassiker der französischen Küche müssen nicht kompliziert sein.
Dieses Rezept gelingt fantastisch aromatisch.
Schwierigkeitsstufe: mittel
Zutaten (für 4–6 Personen)
1 Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Den
1 kg Hähnchen
Knoblauch schälen und würfeln. Karotten und Sellerie
schälen und in Würfel (1 cm) schneiden. Die Champignons
vierteln. Petersilie und Thymian zupfen. Das Hähnchen
reinigen, salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestreuen.
Salz, Pfeffer
1 TL Mehl
50 g geklärte Butter
12 Schalotten
2 Geklärte Butter im Bräter erhitzen und das Hähnchen
von allen Seiten anbraten; Schalotten, Karotten, Sellerie
und Knoblauch hinzufügen und mitrösten. Mit Rotwein
ablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
100 g Karotten
3 Die Brühe zugeben und nochmals aufkochen. Petersilie,
Thymian, Schinkenwürfel, geviertelte Pilze und Perlzwiebeln
zugeben. Das Hähnchen auf der Einschubebene 2 im
Programm „Heißluft mit Ringheizkörper“ bei 170 °C für 75
Minuten garen.
500 ml Hühnerbrühe
100 g Sellerie
2 Knoblauchzehen
300 ml Rotwein
250 g braune Champignons
1 kleines Glas Perlzwiebeln
½ Bund Petersilie
1 Zweig Thymian
4 Nach Garzeitende das Hähnchen herausnehmen, die
Speisestärke in etwas Portwein einrühren und damit die
Soße binden.
150 g Schinkenwürfel
1 EL Speisestärke
1 EL Portwein
Anrichten
Das Hähnchen mit Hilfe einer Geflügelschere in 8 Teile
zerlegen.
Zubereitung
75 Minuten
170°C
Heißluft mit Ringheizkörper
Einschubebene 2
700 ml
116
117

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