So schmeckt Österreich Rezepte und Inspirationen für kulinarische Glücksmomente Einfach besser ankommen… ... in Österreich! 34 Direktverbindungen täglich. Schnell, entspannt und günstig. Ab 39 Euro mit dem Europa-Spezial, solange verfügbar. Kurze Verbindungen sogar noch günstiger, z. B. München–Innsbruck ab 19 Euro. Eigene Kinder/Enkel unter 15 Jahren fahren kostenlos mit (Eintrag auf der Fahrkarte notwendig). Und vor Ort immer mobil mit den zahlreichen Mobilitätsangeboten der Regionen. Mehr Infos unter bahn.de/oesterreich Die Bahn macht mobil. Foto: Österreich Werbung/Peter Burgstaller Dieses Glück geht durch den Magen S ie sind Entdecker in Sachen feiner Kulinarik? Sie haben ein Faible für traditionelle Gerichte? Und Sie lieben guten Wein? In diesem Magazin haben wir die besten Tipps für Sie zusammengestellt. Von der Haute Cuisine in Tirol bis zu Sennenspeisen aus dem Salzburgischen. Von genüsslichen Routen durchs stei rische Thermenland und Weinland bis zum schnellsten Kochkurs der Alpen am Kärntner Nassfeld. Und natür lich wird nach Originalrezepten gekocht: Alpenlachs, Lammkronen, Apfelstrudel, Kaiserschmarrn … Der Sommer in Österreich hält viele kulinarische Glücksmomente für Sie bereit – und Begegnungen mit den Menschen, die solche Momente erst möglich machen, den Köchinnen und Wirten, den Weinbauern und Konditormeistern. Schließlich sind es auch ihre Gastfreundschaft und ihr Humor, die einen Urlaub in Österreich zum Genuss machen. Die Rezepte in diesem Magazin bringen Ihnen einen kleinen Vor geschmack ins Haus. Wir wünschen gutes Gelingen! Sie haben Anregungen, Fragen oder selbst ein österreichisches Rezept, das Sie teilen wollen? Wir freuen uns auf Ihre E-Mail an [email protected]. Mehr zum Genussurlaub in Österreich gibt es unter http://to.austria.info/rezept. Gern senden wir Ihnen auch weitere Informationen für ein Wiedersehen in Österreich zu. Übrigens: Mit Blume2000.de können Sie 1 Woche Urlaub am Bauernhof für die ganze Familie gewinnen und genießen. Details finden Sie am Ende des Magazins. Lassen Sie sich inspirieren! Ihre Österreich Urlaubsberater 3 Was Sie erwartet 6 HOCHGENÜSSE 1 – 7 13 KOSTBARE TRADITION 8 – 13 Von Meisterköchen und Küchenklassikern Vom klassischen Schmankerl bis zum Festival für Gourmets. Und Mehlspeisträume, die mit diesen Rezepten stets gelingen. 9Vorarlberger Kässpätzle 9Tiroler Gröstl 10 Almlammkronen an Thymianjus 10 Alpenlachs mit Kräuterbauch 11 Kaiserschmarrn 11 Original Linzer Torte 12 Apfelstrudel St. Anton am Arlberg Brandnertal, Bludenz, Klostertal, Großes Walsertal 3 Hohe Tauern – die Nationalpark- Region in Kärnten 4 NOVASOL Ferienhäuser* 16 Einmachsuppe vom Bauernhendl 16 Kössner Mahnudeln 17 Schwarzbrot-Käsknödel 17 Original Pinzgauer Blad’l 18 Montafoner Brösel 18 Schneeballen 1 5 2 6 4 Österreichs kulinarisches Erbe wiederentdecken Bauerngerichte von anno dazumal kommen in vielen Regionen wieder auf den Tisch. Eine herzhaft historische Erkundung. 7 8 9 10 Achensee Alpbachtal Seenland Linz/Donau Oberösterreich Kitzbüheler Alpen Tiroler Zugspitz Arena Kaiserwinkl 11 12 13 14 15 16 Saalbach Hinterglemm Montafon Dachstein Salzkammergut Kärnten Wörthersee Millstätter See Foto: Österreich Werbung/Peter Burgstaller 19 LUST AUF SOMMER 14 – 19 26 DER GESCHMACK VON WEIN, KÜRBIS & CO. 20 – 22 An den Kärntner Seen verführt die Alpen-Adria-Küche Alpine Bodenständigkeit trifft mediterrane Eleganz. Mal traditionell, mal modern und immer wieder verliebt in Fisch. Genussrouten durch die Steiermark und Niederösterreich Zu Besuch bei den kreativsten Manufakturen, den besten Buschenschenken und Winzern. Da freut sich nicht nur der Gaumen. 22 Villacher Kirchtagssuppe 23 Seeforelle an Grammelbutter 28 28 29 29 Steinpilzen mit Polenta 23 Reinanken Saltimbocca mit Räucherforelle in RieslingGelee Steirisches Backhendl mit VogerlKartoffelsalat Hühnerbrust à la MixTour Wachauer Marillenknödel ZucchiniKartoffelGröstl 24 Kärntner Kasnudeln 24 Had’ntorte 22 7 17 18 19 20 21 22 Nassfeld – Pressegger See Region Villach Klopeiner See – Südkärnten Thermenland Steiermark Südsteiermark Urlaub am Bauernhof* 5 9 2 12 1 4 6 10 8 13 11 20 3 17 16 18 15 14 19 21 *mit weiteren Unterkünften österreichweit 5 Hochgenüsse Von Meisterköchen und Küchenklassikern D ass Österreich ein Land ist, in dem man zu genießen versteht, ist bekannt. Doch in diesem Sommer staunen selbst versierte Kulinariker über die vielfältigen Genuss-Höhepunkte: Da hält die Haute Cuisine Einzug ins Tiroler Gebirge und trifft regionale Schmankerl und die Kunst. In Vorarlberg machen sich Einheimische und Angereiste gemeinsam auf zu Genussrallyes. Kärntner Züchter lüften das Geheim 6 nis um den besten Speisefisch weit und breit. Und ein Küchenchef aus dem Pinzgau revolutioniert das Rezept für den österreichischen Mehlspeisklassiker, den Kaiserschmarrn. Auch mit den anderen Rezepten, raffiniert, bodenständig oder süß, werden Sie Ihre Lieben und Ihre Gäste begeistern. Beispielsweise mit einer Linzer Torte. Ihr Rezept gilt als erstes schrift liches Kuchenrezept der Welt. Fotos: Tannenhof/Markus Gmeiner; Gasthof Rössle, Braz; Francesco Tonelli; NPR-Herkuleshof Links: Familie Bargehr vom Gasthof Rössle, Braz/Klostertal Unten: Haubenkoch Christoph Zangerl, Hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg Ganz unten: Gasthof Herkuleshof am Danielsberg, Nationalpark Hohe Tauern in Kärnten Feinschmecker-Berge Erlebnisse in Sachen „Kulinarik & Kunst“ erwarten Sie von 3. Juli bis 23. August 2015 in St. Anton am Arlberg. Künstler und Spitzenköche aus Deutschland, der Schweiz und Österreich sind bei diesem außer gewöhnlichen Festival am Werk. Ein kulinarischer Gipfelsturm führt Ende Juli etwa bis auf die Valluga (2.811 m): An fünf Stationen werden Sie mit je einem Gang verwöhnt, kreiert von Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans-Peter Wodarz. Auch Hans Jörg Bachmeier und Festival-Mitinitiator Christoph Zangerl werden nebst anderen in St. Anton aufkochen. Den ganzen Sommer über wird zudem die heimische Kunst- und Musikszene vertreten sein: mit Land Art, Kulturwanderungen, Jazz-Brunches und Konzerten. www.stantonamarlberg.com 1 Rund um die Alpenstadt Bludenz steht die regional inspirierte Kulinarik im Mittelpunkt: Das Brandnertal lädt zum Genusserlebnis unter der Grünen Haube ins Naturhotel Taleu oder zum Alpdinner auf die Alpe Rona. Und im Klostertal eröffnet eine köstliche Rallye die Genusswochen (15. – 25.10.2015), die ganz auf Produkte aus der Nähe setzen. Unbedingt probieren sollten Sie auch den Walserstolz, eine Käsespezialität aus dem Großen Walsertal. www.alpenregion-vorarlberg.com 2 Der Liebe zur Region und zur Qualität hat sich ebenso die Nationalpark-Region Hohe Tauern in Kärnten verschrieben. Seit einigen Jahren wird hier einer der exzellentesten Speisefische gezüchtet: der „Alpenlachs“, eine Saiblingart, die sich im Eismeer so wohlfühlt wie im Gletscherwasser des Mölltals. www.nationalpark-hohetauern.at 3 7 Von Gröstl bis Strudel Sie möchten sich im Urlaub wie zu Hause fühlen und den eigenen Rhythmus leben? Sie möchten selbst groß kochen und Gäste einladen? NOVASOL bietet Ferienhäuser und Ferienwohnungen in ganz Österreich mit viel Platz und Komfort und einem individuellen, authentischen Charme. Auch in Mieders im Tiroler Stubaital wartet solch ein Domizil mit alpin-modernem Ambiente (Ferienhaus für bis zu 8 Personen, Haus Nr. ATI555, ab € 949,– pro Woche). Auf der großen Terrasse kann gegrillt werden, und in der gemütlichen Küche können Sie sich an dem ein oder anderen Tiroler Schmankerl versuchen und Familie und Freunde verwöhnen. Wie wäre es mit einem Klassiker als Einstieg: Tiroler Gröstl? www.novasol.de 8 4 Mittags eine Almjause mit Tiroler Speck und Käse und abends ein Gourmetmenü im Hotel oder Restaurant. Am Achensee lässt sich der Sommer abwechslungs reich genießen. Dafür sind eine ganze Reihe ambitio nierter Menschen verantwortlich. Michael Huber, Hotelier und Küchenchef im Hotel Sonnenhof in Pertisau, ist einer von ihnen. Er setzt auf beste Grund produkte und eine Zubereitung, die kreativ und so natürlich wie möglich ist. www.achensee.com 5 Dieses Credo wird oft mit einer Prise Tradition ergänzt: Hat doch Günter Gschier sein Kaiserschmarrn-Rezept von seiner Großmutter. Reinhard Hacker aus dem Alpbachtal Seenland rollt seinen Apfelstrudel in der legendären Konditorei Hacker wie schon seine Vorfahren. Und die Linzer Torte ist längst das kulinarische Wahrzeichen der Donaustadt Linz. www.alpbachtal.at 6 , www.linztourismus.at 7 Fotos: Achensee Tourismus/Maria Knoll; NOVASOL/A. Chederros; Linz Tourismus/R. Eckerstorfer; Vorarlberg Tourismus/Michael Gunz; Fotolia/msl33 Links: Michael Huber, Kochkünstler im Hotel Sonnenhof am Achensee Unten: eine Küche zum Genießen im NOVASOL Ferienhaus Ganz unten: ein Kuchenklassiker, die Linzer Torte Vorarlberger Kässpätzle Tiroler Gröstl Ein Rezept aus der Region Brandnertal / Bludenz / Klostertal / Großes Walsertal Ein Tiroler Klassiker, notiert von den Gastgebern der novasol Ferienhäuser ZUTATEN (4 Portionen) 500–600 g Spätzlemehl od. Mehl Type 1050 ½ TL Salz 5 Eier 250 ml Wasser, etwas Milch 2–3 Zwiebeln Butterschmalz 400 g Käsemischung (Vorarlberger Bergkäse, Räßkäse, Sura Käs o. ä.) Pfeffer ZUTATEN (4 Portionen) 1 Zwiebel 250 g Schweinsschulter/kalter Braten 600 g Kartoffeln ½ Tasse Fleischbrühe Fett, Butter Salz, Pfeffer 4 Eier frische Petersilie ZUBEREITUNG Käse reiben und mischen, je nach ZUBEREITUNG Kartoffeln kochen (am besten am Tag Geschmack milderen oder würzigen Käse wählen. Sura Käs (Sauermilchkäse) separat reiben und erst später unter die Spätzle geben. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in Butterschmalz schwimmend goldbraun herausbacken. Für die Spätzle Mehl salzen, mit Eiern und Milchwasser einen dickflüssigen Teig anrühren. Mit dem Spätzlehobel oder über ein Brett portions weise in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle aufsteigen, mit einem Sieb abschöpfen. Abtropfen lassen, schichtweise Spätzle und etwas Käsemischung in eine vorgewärmte Schale geben. Mit Pfeffer würzen, durchmischen. Kässpätzle am Schluss mit den Röstzwiebeln garnieren. Dazu gibt es traditionell Kartoffelsalat oder Apfelmus. vorher), schälen und erkaltet in Scheiben schneiden. In Butter anbraten, salzen. In heißem Fett die gehackte Zwiebel anrösten, das Fleisch kleinblättrig schneiden und zugeben. Salzen, pfeffern und mit etwas Fleisch brühe weich dünsten. Kartoffeln und Fleisch mischen. Auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und pro Portion mit einem Spiegelei servieren. TIPP Die Tiroler Gröstl können ebenso mit Rind- oder Kalbfleisch zubereitet werden. Auch gemischte Bratenoder Kochfleischreste eignen sich hervorragend. Wer den intensiven Geschmack mag, kann zusätzlich mit Kümmel, Knoblauch und frischem Majoran würzen. 9 Rosa gebratene Almlammkronen an Thymianjus anschwitzen, Zucker zugeben, unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. LAMMKRONEN Fleisch mit etwas Dijonsenf einreiben, auf allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse ca. 1,5 cm groß würfeln und zugeben, ganze Knoblauchzehen und Thymian dazu, leicht mitrösten. Bei 160° C ins vorge heizte Backrohr, Fleisch 8–10 Min. garen (bis zu einer Kerntemperatur von 55° C). Lamm in Alufolie wickeln, an einem lauwarmen Ort ruhen lassen. Bratensatz und Gemüse mit abgeseihtem Thymianjus aufgießen und etwas einkochen lassen. Lammkrone vierteln, mit Beilagen und Jus anrichten. Ein Rezept von Michael Huber, essbar im Hotel Sonnenhof, Pertisau am Achensee ZUTATEN (4 Portionen) Thymianjus 1 Zwiebel 300 g Wurzelgemüse je ca. 125 ml Rotwein, Wasser und Brühe Lorbeer-Pfefferkörner 2 Thymianzweige Lammkronen ca. 1 kg Almlammkronen Dijonsenf, Olivenöl 6 Zehen Knoblauch ½ Zwiebel, ¼ Sellerie 2 Karotten 2 Thymianzweige Kartoffel-Sellerie-Püree 300 g Knollensellerie 300 g Kartoffeln 250 ml Sahne, 500 ml Milch Wasser, Salz, Muskat Karamellisierte Oliven 200 g Oliven (Mix) Butter, 1 TL brauner Zucker ZUBEREITUNG THYMIANJUS Lammkronen von Sehnen und Fett befreien, diese Abschnitte mit etwas Olivenöl scharf anrösten. Zwiebel, Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie u. a.) würfeln, zugeben, dunkelbraun rösten, mit Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen. Mit Wasser, Brühe aufgießen, köcheln lassen. Lorbeer-Pfefferkörner und Thymianzweige zugeben. KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE Gemüse schälen, in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, Milch und etwas Wasser zugeben, weich kochen. Mit dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten, mit Sahne und Butter in die gewünschte Konsistenz bringen, mit Salz und Muskat abschmecken. 10 Alpenlachs mit Kräuterbauch Ein Rezept des Gasthofs Herkuleshof, Hohe Tauern – die Nationalpark-Region in Kärnten ZUTATEN (4 Portionen) 4 kl. Alpenlachse (od. Saiblinge) frische Gartenkräuter (Thymian, Dill, Salbei etc.) Zitrone, Salz Butter, Olivenöl ZUBEREITUNG Fische putzen, mit Zitrone leicht säuern, mit Kräutern füllen und erst direkt vor dem Braten etwas salzen. In Butter und Olivenöl (gemischt) auf beiden Seiten vorsichtig braten, bis sich die Rücken flosse löst. Dazu Petersilienkartoffeln und Blattsalate reichen. Fotos: Achensee Tourismus/Maria Knoll; NPR-Herkuleshof; Österreich Werbung/Wolfgang Schardt; F. Weichselbaumer/MS Linzerin KARAMELLISIERTE OLIVEN Oliven in etwas Butter Kaiserschmarrn Original Linzer Torte Ein Rezept von Günter Gschier, Küchenchef im Salzburger Hof, Saalfelden Leogang Das älteste Kuchenrezept der Welt aus Linz /Donau Oberösterreich ZUTATEN (4 Portionen) 240 g Mehl 500 ml Milch 8 Eier Salz 5 EL Kristallzucker Butter, Öl Rosinen nach Belieben Puderzucker ZUTATEN 150 g Butter 150 g Puderzucker 10 g Backpulver 250 g Mehl (Type 550) 100 g geröstete, geriebene Haselnüsse 2 Eier Gewürze (Vanillemark, Zitronenschale, Zimt, Nelkenpulver) 300 g Johannisbeermarmelade 1 Handvoll Mandelblättchen ZUBEREITUNG Milch, Mehl, eine Prise Salz glatt rühren. ZUBEREITUNG Butter und Zucker verkneten, das Eier dazugeben und langsam mit dem Schneebesen unterheben, nicht mehr schlagen! Pfanne mit etwas Öl erhitzen, Teig einlaufen lassen und bei mäßiger Hitze backen. Wenn er goldgelb ist, wenden und fast fertig backen. Mit Zucker bestreuen, Butter zugeben, Teig nun mit zwei Gabeln in Stücke zerreißen und nochmals etwas anrösten. Wer mag, gibt Rosinen dazu. Nach Belieben mit Puderzucker garnieren und mit Kompott oder Zwetschgenröster servieren. Das „Revolutionäre“: Der Kaiserschmarrn wird flaumig – ganz ohne auf wendiges Schlagen von Eischnee. gesiebte, mit dem Backpulver vermischte Mehl, Haselnüsse, 1 Ei und die Gewürze dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den fertigen Teig 30 Min. kalt stellen. ¾ des Teiges 1,5 cm dick und passend für die Tortenspringform (∅ ca. 22 cm) ausrollen. Teig einlegen, mit Marmelade bestreichen. Den restlichen Teig zu Rollen formen, eine als Rand an den Springformrand, die restlichen Rollen als Gitter auf legen. Gitter und Rand mit verquirltem Ei bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen. Die Torte im vorgeheiz ten Backofen 40 – 45 Min. bei ca. 190° C backen. TIPP Machen Sie zwei Backdurchgänge, sonst wird der TIPP Die ausgekühlte Torte in Alufolie einige Tage an Teig zu dick und ist innen nicht ganz durch. einem kühlen Ort aufbewahren, erst dann entfaltet sie ihr ganzes Aroma. 11 Fotos: Alpbachtal Seenland Tourismus/G. Grießenböck; Österreich Werbung/Wolfgang Schardt; Österreich Werbung/Kalmar Apfelstrudel Ein Rezept von Reinhard Hacker, Konditormeister im Café Hacker, Rattenberg/Alpbachtal Seenland ZUTATEN Strudelteig 440 g Mehl (Type 550) 2 kl. Eier (od. 1 gr. Ei) 60 g Öl 160 g lauwarmes Wasser Salz ca. 80 g zerlassene Butter Füllung 1,2 kg säuerliche Äpfel 120 g Zucker 250 g Semmelbrösel Zimt, Rum etwas Butter 1 Handvoll Rosinen ZUBEREITUNG FÜLLUNG Rosinen in Rum einlegen, Semmelbrösel in etwas Butter anrösten und abkühlen lassen. Äpfel schälen, fein schneiden. Alles mischen, Zimt und Zucker zugeben. STRUDELTEIG Mehl, Eier, Öl, Salz und lauwarmes Wasser miteinander vermischen und gut durchkneten. Teig mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen; am besten über Nacht, dann lässt er sich leichter verarbeiten. Bei der Verarbeitung sollte er wieder 12 Zimmertemperatur haben. Geschirrtuch auflegen, mit Mehl bestreuen. Teig nicht mit dem Nudelholz ausrol len, sondern mit den Händen in der Luft ausziehen: Fäuste bilden, den Teig damit rund ziehen; so lange im Kreis drehen, bis er die richtige Größe hat und fast durchsichtig ist. Teig auf das Geschirrtuch breiten, zurechtziehen. Untere Hälfte mit zerlassener Butter bestreichen. Füllung auf den oberen Teil des Teiges geben. Jetzt den Teig mithilfe des Geschirrtuches zusammenrollen. Der dünne Teig zwischen der Füllung löst sich im Idealfall beim Backvorgang auf. Apfelstrudel auf ein Backblech geben, Ränder unter den Strudel schlagen. Strudel mit zerlassener Butter bestreichen, ins vorge heizte Backrohr geben: 10 Min. bei 200° C, weitere 30 – 45 Min. bei 180° C backen. Wenn etwas Saft der Äpfel aus dem Strudel rinnt, ist er fertig. Die Backzeit hängt von der Sorte der verwendeten Äpfel ab. Kostbare Tradition Österreichs kulinarisches Erbe wiederentdecken Ö sterreich hat seine klassischen Spezialitäten, und jedes Bundesland ist stolz auf seine b esonderen Produkte. Gehören zu Niederösterreich der Grüne Veltliner und die Wachauer Marillen, so sind es im Westen Raritäten wie Vorarlberger Riebelmais oder Tiroler Graukäse. Und hier wie dort gibt es alte Rezepte, die kaum noch bekannt sind. Traditio nelle Gerichte, die mit ihren typischen Zutaten und Z ubereitungsarten ein Stück lokale Kulturgeschichte dokumentieren. In Österreichs Alpenregionen begegnet man solchen Speisen oft bei bäuerlichen Festen. Zudem bemühen sich immer mehr Wirte und Köche um dieses kulinarische Erbe von Bauernhendl-Suppe bis Schneeballen. Die natürliche, herzhafte und authentische Küche schmeckt heute wie damals. Einfach probieren! 13 Tiroler Bauernküche Die Kitzbüheler Alpen sind eine Schatzkiste regiona ler und überregionaler Gerichte, mal einfach und herb, mal ausgefallen. Feine Schmankerl können Sie etwa beim Almfrühstück oder der kulinarischen Erbhoftour erwandern. Und in alteingesessenen Wirtshäusern werden echte Tiroler „Originale“ wie S chlutzkrapfen und Kaspressknödel aufgetischt. Gerade die elf Brixentaler KochArt-Betriebe haben sich der Wieder belebung und Neuinterpretation alter, fast vergessener Tiroler Rezepte verschrieben. In die Töpfe und Pfannen kommen vorwiegend Qualitätsprodukte aus der Region. Die urige „Kuchl“ schließt aber Hauben und Sterne nicht aus. In den KochArt-Betrieben begegnen Sie hochdekorierten Küchenkünstlern und ihren köstli chen Kreationen. www.kitzbueheler-alpen.com 8 14 Auch in der Tiroler Zugspitz Arena wird die heimische Hausmannskost gepflegt. Einer ihrer Urbestandteile ist der Knödel in seiner vielfältigen Form vom berühmten Tiroler Knödel bis zum weniger bekannten Schwarzbrotknödel. Ein weiteres Muss für Naturgenießer auf der Südseite der Zugspitze: die „Kulinarischen Schifffahrten“ auf dem Heiterwanger See. www.zugspitzarena.com 9 Im Kaiserwinkl wird Wichtiges im bäuerlichen Jahreskreis gern mit großen Festen begangen. Vom Egascht Fest’l am Pfingstwochenende über Sonn wendfeiern bis zu den Almabtrieben im Herbst. Das traditionelle „Almhoamfahr’n“ in Kössen (19.9.2015) gehört zu den buntesten und schönsten Feiern. Und stets gibt es Musik und Festtagsspeisen nach über lieferten Rezepten wie Germkiachl oder Mahnudeln. www.kaiserwinkl.com 10 Fotos: Tiroler Zugspitz Arena/Linder; TVB-Kaiserwinkl; Brixentaler KochArt/Kurt Tropper; Bigfoot Design/Ingo Breitfuss; Montafon Tourismus GmbH/Daniel Zangerl; MTV Hallstatt/Viorel Munteanu Oben: Heiterwanger See, Tiroler Zugspitz Arena Oben rechts: Dorffest im Kaiserwinkl Rechts: die Wirtinnen und Wirte der Brixentaler KochArt, Kitzbüheler Alpen Links: Rammern Alm in Saalbach Hinterglemm Unten links: Alpe Rongg im Montafon Unten: Hallstatt am Hallstätter See, Dachstein Salzkammergut Sennenspeisen mit Geschichte In Saalbach Hinterglemm demonstriert Elisabeth Breitfuss beeindruckend, wie lebendig das kulinarische Erbe sein kann. Seit bald 30 Jahren ist sie Wirtin auf der Rammern Alm und ebenso bekannt für ihre herz liche Resolutheit wie für ihre Pinzgauer Spezialitäten. Ihr Anliegen: ihren Gästen, Freunden und der jüngeren Generation die Kost von früher näherzubringen. Wanderer und Mountainbiker kehren bei ihr ein. Und manch einer kommt auch nur wegen des guten Essens aus dem Tal. Milchprodukte oder Rindfleisch stammen vom eigenen Bergbauernhof. Doch die meisten alten Rezepte kommen ohne Fleisch aus und treffen damit einen kulinarischen Zeitgeist. Zum Beispiel die Pinzgauer Blad’l, die Sie je nach Gusto deftig oder süß bestellen können. www.saalbach.com 11 Eines ist den ursprünglichen Gerichten gemeinsam: Sie sind einfach zuzubereiten und sie sind bewährte Energielieferanten. Der „Brösel“ – so wird der Vorarl berger Riebel im Montafon genannt – war früher das Frühstück vieler Bauern und Sennen. Lange Zeit war der Riebel vergessen und als Armeleuteessen verpönt. Nicht zuletzt engagierte Gastronomen haben ihm zu neuem Ansehen verholfen. www.montafon.at 12 In der Welterberegion Dachstein Salzkammergut wird ein Almbrauch noch heute aktiv gepflegt: Zum Almabtrieb backen die Sennerinnen süße Schnee ballen, die an Zaungäste verteilt werden. Auch die Jagd und das Fischen haben zwischen Hallstätter See und Dachsteingletscher eine lange Tradition. Rehragout, gegrillten Saibling & Co. genießen Sie im urigen Wirtshaus ebenso wie im feinen Restaurant. www.dachstein-salzkammergut.at 13 15 Ein Rezept der Brixentaler KochArtWirte, Kitzbüheler Alpen ZUTATEN (4 – 6 Portionen) 1 kl. Bauernhendl (ca. 1,3 kg) 1 Lorbeerblatt, Salz ½ TL schwarze Pfefferkörner 300 g Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Erbsen) 50 g Butter, 40 g Mehl 125 ml Sahne weißer Pfeffer, Muskat frische Petersilie Bröselknödel 100 g Butter 1 Eigelb, 1 Ei Salz, Muskat 4– 5 EL Milch 150 g Semmelbrösel Kössner Mahnudeln Ein Festtagsrezept aus dem Kaiserwinkl ZUTATEN (6 –8 Portionen) 1 kg Weizenmehl 1 gr. Ei 1 Würfel Hefe 1 EL Zucker etwas Salz 1 Tasse lauwarmes Wasser ca. 500 ml lauwarme Milch zum Kochen: 1 kg Butter, 500 ml Wasser ZUBEREITUNG Huhn im Topf mit Wasser bedecken, ZUBEREITUNG Mehl in eine Schüssel geben, eine mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Salz aufkochen. Schaum abschöpfen. Nach 10 Min. Gemüse (nur geputzt, ohne Erbsen) beigeben und 30 Min. köcheln. Hühnersuppe abseihen, Fleisch von den Knochen lösen. Butter im Topf zergehen lassen, Mehl etwas anschwitzen, nicht anrösten. Mit Hühnersuppe aufgießen, 10 Min. sanft durchkochen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen, Sahne hinzufügen. Huhn und Gemüse würfeln, mit den Erbsen in die Suppe geben. BRÖSELKNÖDEL Butter schaumig rühren, würzen, Eigelb und Ei dazu sowie die in Milch eingeweichten Semmelbrösel. Masse gut verrühren, 30 Min. ziehen lassen. Kleine Knödel formen, in heißem Salzwasser ca. 10 Min. garen. Suppe mit frisch gehackter Peter silie und Bröselknödeln als Einlage servieren. Mulde bilden, Hefe hineinbröseln, Zucker zugeben und mit dem Wasser einen Vorteig anrühren. 20 Min. gehen lassen. Salz, Ei, Milch dazugeben und mit dem gesamten Mehl nun einen festeren Hefeteig anrühren. Gut durchkneten, bis er Blasen wirft, einen länglichen Laib formen. Auf einem bemehlten Brett zugedeckt gehen lassen. Den Laib in 6 – 8 Teile schneiden. In einem Topf, der um 25 cm höher sein muss als der Teig, Butter und Wasser zum Kochen bringen. Nudeln darin zugedeckt! 20 Min. auf kleiner Flamme kochen. Die Nudeln umdrehen und kurz weiterkochen. Die Butter brutzelt dann hoch, das Wasser ist verdampft. 16 TIPP Mahnudeln werden gern mit Sauerkraut und Grüner-Bohnen-Suppe gegessen, auch Kompott passt. Fotos: Kitzbüheler Alpen/Michael Huber; TVB-Kaiserwinkl; Tiroler Zugspitz Arena/Linder; Bigfoot Design/Ingo Breitfuss Einmachsuppe vom Bauernhendl Schwarzbrot-Käsknödel Original Pinzgauer Blad’l Ein Rezept von Markus Fasser, Wirt des Restaurants Golfino, Ehrwald /Tiroler Zugspitz Arena Ein Rezept von Elisabeth Breitfuss, Wirtin der Rammern Alm /Saalbach Hinterglemm ZUTATEN (4 Portionen) 500 g altes Schwarzbrot 200 g würziger Käse (Almkäse, Tiroler Graukäse) 1 Zwiebel Knoblauch 150 g Butter Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat 3 – 4 Eier 400 ml Milch Öl zum Frittieren ZUTATEN (4 Portionen) 400 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl 40 g lauwarme Butter Salz ca. 125 ml heiße Milch Pflanzenöl zum Backen ZUBEREITUNG Schwarzbrot würfelig schneiden, Käse ZUBEREITUNG Roggenmehl und Weizenmehl in eine reiben oder Graukäse (Sauermilchkäse) zerbröseln und mit dem Brot mischen. Zwiebel und Knoblauch hacken, in Butter anschwitzen und über die BrotKäse-Mischung geben. Mit Petersilie, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen. Eier zugeben und alles vermischen. Die Milch aufkochen und heiß über die Masse gießen, ca. 10 Min. ziehen lassen. Mit nassen Händen Knödel formen, in siedendem Salz wasser 8 – 10 Min. ziehen und dann auskühlen lassen. Zum Schluss in der Fritteuse bei 170° C oder in einer tiefen Pfanne goldbraun backen. Schüssel geben, salzen. Die lauwarme Butter zugeben und mit heißer Milch rasch zu einem gut knetbaren, geschmeidigen Teig verarbeiten. In gleichmäßige Stücke teilen, handgroße, runde Fladen ausrollen und in der Mitte teilen, sodass 2 halbmondförmige Blad’l entstehen. Diese in sehr heißem Öl schnell auf beiden Seiten ausbacken. TIPP Dazu schmeckt ein warmer Speck-Krautsalat und saure Sahne mit Schnittlauch und anderen Garten kräutern. TIPP Die Blad’l können auch nach Lust und Laune gefüllt werden, etwa mit gekochten Kartoffeln und Speck. Dazu werden gern Sauerkraut oder Salate serviert. Schleckermäuler essen die Blad’l süß mit Heidelbeeren oder Preiselbeeren und einem Hauch Puderzucker. 17 Schneeballen Ein Rezept aus dem Montafon Ein Rezept von Sennerinnen aus der Welterberegion Dachstein Salzkammergut ZUTATEN (4 Portionen) 300 g Grieß (Weizen- oder mit Maisgrieß gemischt) 500 ml Milch oder teils Wasser Salz 100 g Butter oder Butterschmalz nach Belieben Zimtzucker, Kirschkompott, Apfelmus, S ura Kees (Sauermilchkäse) ZUTATEN 1 kg Mehl 2 TL Salz 500 ml saure oder süße Sahne (auch gemischt) 4 –5 Eigelb 1½ EL Butterschmalz oder Butter 1 Messerspitze Safran Puderzucker ZUBEREITUNG Milch erhitzen, salzen, etwas Butter ZUBEREITUNG Mehl und Salz mischen, mit Sahne, zugeben. Grieß einstreuen, gut durchrühren und quellen lassen. Der Grießbrei muss abkühlen, sodass eine feste Masse entsteht. Am besten am Vortag zubereiten. Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Grießbrei abrösten und unter oftmaligem Wenden zerstoßen. Wer mag, gibt beim Anrösten einen Schuss Kompottsaft dazu oder bröselt etwas Sauermilchkäse hinein. Im Montafon wird dieser „Sura Kees“ noch nach uraltem Brauch hergestellt. Eigelb, Butter und Safran verrühren. Alle Zutaten verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, noch Milch oder Sahne zugeben. 1 Std. kühl ruhen lassen. Teig teilen und je 3 – 4 mm dünn ausrollen. Quadrate mit ca. 6 × 6 cm ausradeln, ins Innere in gleichmäßigem Abstand 4 Schnitte radeln, rundherum 1 cm Rand lassen! Teigquadrate nun auf einen Kochlöffelstiel auf fädeln wie beim Weben. Der erste Streifen muss oben sein, er wird dann über die anderen und über das Kochlöffelende gezogen. Dieser aufgefädelte „Ball“ wird schwimmend in heißem Fett goldbraun gebacken. Der Kochlöffel bleibt im Schnee ball, bis er fest ist. Sollte das Fett aufschäumen, ist es zu kalt. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. TIPP In Vorarlberg wird spezieller Riebelgrieß für das Gericht verwendet. Er ist aus weißem Riebelmais oder aus Weizen, bei dem Keime und Schalenteile mit ver mahlen werden. Sie sorgen für gesunde Mineralstoffe und das besondere Aroma. 18 bei Bedarf etwas Milch oder Sahne Schweineschmalz zum Backen mehrere Holzkochlöffel oder Holzstäbe Fotos: Silvretta Montafon/Daniel Zangerl; Dachstein Salzkammergut; Kärnten Werbung/Martin Steinthaler, tinefoto.com Montafoner Brösel Lust auf Sommer An den Kärntner Seen verführt die Alpen-Adria-Küche I n Kärnten, Österreichs südlichstem Bundesland, sorgt nicht bloß ein Meer von warmen Badeseen und das milde Klima für ein südlich leichtes Lebens gefühl. Am Schnittpunkt der Kulturen zwischen Alpen und Adria wird auch die Küche vielfältig inspiriert. Mediterrane Eleganz trifft alpine Herzhaftigkeit, italie nische und slowenische Küchentraditionen bereichern die Kärntner Kulinarik – und umgekehrt. Wo Sie diese Alpen-Adria-Küche genießen können? Auf einer sonni gen Terrasse am See, in einer Almhütte, im eleganten Gourmetrestaurant, im bodenständigen Wirtshaus oder lauschigen Gastgarten unter Kastanienbäumen. Gut essen und trinken ist in Kärnten eine täglich angewandte Lebenskunst – und das kulinarische Motto für 2015 eine Hommage an den Wasserreichtum Kärntens: Lust auf Fisch! www.kaernten.at 14 19 Logenplätze für Gaumenfreuden Feinschmecker in Sachen Fisch sind etwa am Wörthersee zu Hause. Was Fischer Josef Huainigg in die Netze geht, landet hier oft direkt in den Pfannen der Haubenköche. Nirgends im Land ist die Dichte an Gault-Millau-Hauben so hoch wie um Kärntens größten See. In den zahlreichen Strandbars und -restaurants, etwa am Jilly Beach in Pörtschach oder im Lakeside in Reifnitz, werden bunte Cocktails und regionale Lecker bissen zudem mit Seeblick garniert. Urig geht es in den Buschenschenken um den Wörthersee zu. Dort wird ein Klassiker serviert: die original Kärntner Brettljause mit gut durchzogenem Speck, luftgetrockneten Würsten und Glundner Kas („geröstetem“ Käse). Dazu schmeckt eine 20 „Kärntner Mischung“ aus Apfelsaft und Most. Der Veldener Bauer Franz Lauritsch entführt Sie gern in seinen Mostkeller und erzählt über sein Hand werk. Seinen Moseco müssen Sie unbedingt kosten! www.woerthersee.com 15 Das frühmorgendliche Netzeeinholen ist auch tägliches Werk der Reinankenwirte vom Millstätter See. Ihre Vorfahren waren k. u. k. Hoffischer. Heute kreieren die Urenkel Fischgenüsse in ihren drei Familienbetrieben. Ab September spielen Reinanken und Hechte ebenso bei den „Kulinarischen Landschaften“ eine köstliche Rolle. Festlich gedeckte Tafeln rund um den See laden an zehn Terminen zum geselligen Beisammensein und Genießen. Wer dabei lieber zu zweit ist: Wie wäre es mit einem romantischen „Dinner for 2“ mitten im Millstätter See? www.millstaettersee.com 16 Fotos: Österreich Werbung/Wolfgang Zajc; Wörthersee Tourismus; Nassfeld – Pressegger See/Lois Lammerhuber; Klopeiner See/Franz Gerdl; Region Villach Tourismus/Ferdinand Neumüller Oben: „Dinner for 2“ auf einem Floß im Millstätter See Rechts: Kärntner Brettljause, Wörthersee Links: Arno Oberluggauer von der Schaukäserei Tressdorfer Alm, Nassfeld – Pressegger See Unten: Jauntaler Salami-Bauer Stefan Pototschnig, Klopeiner See – Südkärnten Ganz unten: Kirchtagsausflug in der Region Villach Südkärntner Vielfalt Die Kärntner Kasnudel ist das kulinarische Aushänge schild des Landes. „Wahre“ Rezepte gibt es entspre chend viele. In der Region Nassfeld – Pressegger See können Sie die Kunst des Kasnudelmachens in rekordverdächtigen 17 Minuten lernen. So lange dauert die Fahrt mit dem Millennium-Express aufs Nassfeld. So lange braucht der Koch, um in der Kabinenbahn das Um und Auf mit Teig und Fülle zu demonstrieren. Und es bleibt sogar noch Zeit, eine fertige Kasnudel vom Berg restaurant Kristall zu verkosten. www.nassfeld.at 17 Die Region Villach bezeichnet sich, auch was die Kulinarik anlangt, als Herz Kärntens. Ihre Küchen meister lieben frische Produkte aus der Nähe, die sie mal extravagant und mal traditionell zubereiten: warm gebeizte Kärntna Låxn (Seeforelle) etwa oder zartes Lamm und Rind von den umliegenden Almen. Deren Essenz würzt auch die legendäre Villacher Kirchtags suppe. Von 26. Juli bis 2. August 2015 findet der Villacher Kirchtag, Österreichs größtes Brauchtums fest, statt. Ein Reigen aus Tradition, Musik und Genuss. www.region-villach.at 18 Bei so viel Alpen-Adria-Spezialitäten tut etwas Bewe gung gut? In der Region Klopeiner See – Südkärnten entdecken Sie entlang der malerischen Radrouten zwischen Seen, Dörfern und dem Drauradweg bei spielsweise auch das Museum Liaunig mit der bedeu tendsten Sammlung zeitgenössischer österreichischer Kunst. Und regionale Produzenten tischen für Sie auf: Sittersdorfer Wein, Jauntaler Salami oder Feines aus Jauntaler Had’n (Buchweizen) wie Had’nkranznudeln oder Had’ntorte. www.klopeinersee.at 19 21 Fotos: Region Villach Tourismus/Adrian Hipp; Kärnten Werbung/Johannes Puch; Millstätter See/Madeleine Alizadeh, Hotel Forelle Villacher Kirchtagssuppe Ein Rezept von Hans Tschemernjak, Wirt im Gasthof Tschebull am Faaker See bei Villach ZUTATEN (ca. 15 Portionen) 1 kg Rindsrippe 300 g Ochsenschwanz 1 Schweinshaxe 300 g Schöpsernes (Schaf) oder Lamm (Schulter, Rippe) 1 Suppenhuhn 1 EL heimischer Gartensafran oder ca. 0,2 g echter Safran 5 EL Basilikum 2 EL Zitronenmelisse 2 Blatt Liebstöckel 2 Stangen Zimt 5 –8 Gewürznelken 5 –8 Pimentkörner 10 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 5 Eigelb 2 halbe Petersilienwurzeln 6 EL Mehl 100 g Butterschmalz 300 ml fruchtiger Weißwein je 500 ml süße und saure Sahne Salz ZUBEREITUNG Fleisch und Knochen in ca. 4 l kaltem Wasser zum Köcheln bringen, salzen, öfter abschäu men. Wurzeln und die Hälfte der Gewürze und Kräuter beigeben. Auf kleiner Hitze kochen, bis das Fleisch weich ist. Huhn, Lamm, Stelze, Rippe, Schöps ist die Reihenfolge. Gares Fleisch entnehmen, auskühlen 22 lassen, zurichten und in kleine Würfel schneiden. Suppe durch ein Küchentuch abseihen. Rest von Nelken, Zimt, Piment- und Pfefferkörnern in 500 ml Grundsuppe 30 Min. köcheln und 30 Min. ziehen lassen. Safran, Basilikum, Melisse, Liebstöckel in 250 ml Grundsuppe kurz aufkochen, 20 Min. ziehen lassen. Sahne mit 1 EL Mehl verquirlen. Restliches Mehl in zerlassenem Butterschmalz bei kleiner Hitze binden, nicht anrösten! Mit Grundsuppe aufgießen und gut durchrühren. Abgeseihten Gewürz- und Kräutersud, Sahne und Wein zugeben, unter Rühren aufkochen. Eventuell abschmecken, mit verquirltem Eigelb binden. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen! Fleischwürfel aufwärmen, in die Suppe geben. Die Kirchtagssuppe wird mit Reindling (Hefegebäck) serviert. TIPP Sollten Sie kein Kochgefäß für so viele Zutaten haben, halbieren Sie sie einfach. Die Grundsuppe (vor der Zugabe von Sahne etc.) lässt sich gut für spätere Genüsse einfrieren. Seeforelle an Grammelbutter- Reinanken Saltimbocca mit Steinpilzen mit Polenta Zucchini-Kartoffel-Gröstl Ein Klassiker der Alpen-Adria-Fischküche Ein Rezept der Reinankenwirte vom Millstätter See ZUTATEN (4 Portionen) 4 Seeforellenfilets 200 g Steinpilze 100 g Lauch etwas Sahne, Weißwein Grammelbutter od. Butter 4 gr. EL Polenta 400 ml Gemüsesuppe 200 ml Sahne Salz, Pfeffer, frischer Thymian ZUTATEN (4 Portionen) 4 Reinankenfilets (oder Saibling, Zander) 4 Scheiben Kärntner Schinkenspeck 4–8 frische Salbeiblätter 2 kl. Zucchini ca. 20 Heurige (Frühkartoffeln) Salz, Pfeffer, frischer Thymian Olivenöl ZUBEREITUNG Seeforellenfilets würzen, auf der Haut ZUBEREITUNG Kartoffeln kochen, je nach Belieben seite mehlieren und auf dieser anbraten. Steinpilze schneiden, mit dem Lauch sautieren, mit einem Schuss Wein ablöschen, mit etwas Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, einreduzieren. Mit Grammelbutter verfeinern: 1 kl. Löffel Butter mit etwas feingehackten Grieben und Röstzwiebeln vermengen. POLENTA Suppe mit Sahne zum Kochen bringen, Polenta hinzufügen, aufkochen, ordentlich umrühren, bei geschlossenem Deckel 5 – 7 Min. ziehen lassen. Die Konsistenz sollte cremig sein, evtl. noch etwas Suppe einrühren. Mit Salz, Pfeffer würzen. schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucchini vierteln, entkernen und in ca. 5 – 8 mm dicke Stücke schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Kartoffeln anbraten. Kurz bevor diese goldbraun sind, Zucchini zugeben, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Fischfilets je mit Salbeiblatt und Speck belegen (nicht auf der Hautseite). Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Filets zuerst auf der Speckseite knusprig braten, wenden und kurz fertig braten. TIPP Die Fischfilets wenig salzen, da der Speck seine Salznote an das Fischfilet abgibt. Je nach Größe der Filets evtl. zwei pro Person rechnen. TIPP Je nach Größe der Filets evtl. zwei pro Person rechnen. 23 Had’ntorte Ein Rezept aus der Region Nassfeld – Pressegger See Ein Rezept vom Landgasthof Hafner, Had’nwirt in der Region Klopeiner See – Südkärnten ZUTATEN (ca. 4 Portionen) Nudelteig 250 g Mehl 1 TL Salz 1 Ei 6 – 8 EL Wasser ZUTATEN 5 Eier 250 g Zucker 90 g Had’nmehl (Buchweizenmehl) 1 EL Weizenmehl 1 EL Speisestärke 1 TL Backpulver 75 g Mandelblättchen 1 Glas (370 ml) Preiselbeeren mit Saft 4 Becher Sahne (800 ml) Topfen-Kartoffel-Fülle 500 g Kartoffeln 500 g Bröseltopfen (Quark, Schichtkäse) 1 TL Salz 50 g Butter 1 Knoblauchzehe je 1 TL Braune Nudelminze (alternativ: Grüne Minze) und Kerbelkraut ZUBEREITUNG Die Zutaten für den Nudelteig zu einem ZUBEREITUNG Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen, glatten, nicht zu festen Teig verkneten (gut 20 Min.). Den Teig einige Stunden, am besten über Nacht, zuge deckt ruhen lassen. Wenn kein Bröseltopfen erhältlich ist: Quark oder Schichtkäse in Leinentuch auswringen und über Nacht abtropfen lassen. Je trockener, desto besser. Für die Fülle Kartoffeln kochen, heiß schälen und pressen, Quark hineinbröseln. Knoblauch fein auf schneiden und in Butter anrösten, Kräuter fein hacken. Alles gut durchkneten und Kugeln in der gewünsch ten Größe formen. Den Nudelteig ca. 0,5 mm dünn ausrollen und 7-cm-Kreise ausstechen. Die QuarkKartoffel-Kugeln auflegen, den Teig darüberschlagen, Ränder andrücken und „krendeln“. In Salzwasser leicht aufkochen, 12 Min. ziehen lassen. Mit nussbrauner Butter beträufeln, mit grünem Salat servieren. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Anschließend Eigelb unterrühren. Had’nmehl, Weizenmehl, Speise stärke und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Eine Springform mit Backpapier (oder Butter und Mehl) auslegen und die Masse einfüllen. Bei 200° C ca. 40 Min. backen, auskühlen lassen. Preiselbeeren abtropfen lassen. Die Hälfte der Sahne steif schlagen, Preiselbeeren bis auf 2 EL unterrühren. Torte horizontal teilen und damit füllen. Restliche Sahne steif schlagen und die Torte damit bestreichen. Torte am Rand mit goldbraun gerösteten Mandelblättchen und oben mit Preiselbeeren verzieren. 24 Fotos: www.nassfeld.at; Tourismusregion Klopeiner See – Südkärnten/Franz Gerdl Kärntner Kasnudeln Jetzt FerienhausSchmankerl Wolters Reisen GmbH, Bremer Str. 61, 28816 Stuhr, Tel. 0421/8999-0, [email protected] © Westend61 - Fotolia sichern! Österreich, Steiermark Ferienpark Kreischberg in St. Lorenzen ob Murau n Familienfreundliche, autofreie Ferienanlage am Fluss Mur n Gemütliche Ferienhäuser mit alpentypischer Einrichtung n Mit Wellnessbereich, Animation und Sportangeboten n Inklusive WLAN, Family-Aktiv-Programm, Energiekosten, Wäschepaket und Endreinigung 1 Woche im Ferienhaus für 2-3 Personen (OSM01003) ab € 410 Alle Angebote in Ihrem Reisebüro oder auf www.tui-ferienhaus.de 25 Der Geschmack von Wein, Kürbis & Co. Genussrouten durch die Steiermark und Niederösterreich S treuobstwiesen, Kürbisfelder, dazwischen kleine Ortschaften und Weingüter inmitten idyllischer Rebhänge. Nicht umsonst nennt man die Steier mark auch „Grünes Herz Österreichs“. Von dort stammen einige der feinen Produkte, die Genießer so schätzen, wie Steirisches Kürbiskernöl, rassige Sauvignon blancs oder extravagante Zotter-Schoko laden. Doch es gibt gerade im Thermenland und 26 um die Südsteirische Weinstraße noch viel mehr zu entdecken: ein Käferbohnenkabinett beispielsweise, eine Lavendelmanufaktur oder das besondere Terroir der verschiedenen Weinlagen. Und warum nicht gleich Urlaub am Bauernhof oder auf einem Winzerhof machen? In Niederösterreich erwartet Sie neben vino philen Erlebnissen die beste Aprikose Österreichs. Fotos: Österreich Werbung/Andreas Hofer; Thermenland Steiermark/Harald Eisenberger; Südsteiermark/Nina Weyrer; Donau Niederösterreich Tourismus/Steve Haider Links: Jause im Thermenland Steiermark Unten: Lavendelfeld in der Südsteiermark Ganz unten: Marillenspezialitäten am Weinhof Aufreiter, Urlaub am Bauernhof Vom Ursprung der guten Dinge Um in der Fülle der Genussziele für Orientierung zu sorgen, gibt es im Thermenland Steiermark die RezepTouren. NaTour, MixTour und ManufakTour heißen die drei Wege zu den kreativsten Produzen ten, den besten Wirtshäusern und zu den schönsten Weinbergen. Es geht um „Reife“ im Norden, etwa in der Fromagerie zu Riegersburg. In der Mitte fokussiert die MixTour auf „Schräges“, von Herzhaftem aus der Vulcano Schinkenmanufaktur bis zu süßen Verführun gen wie Josef Zotters Schokokreationen. „Frech“ wird es im Süden, zum Beispiel in Bäcksteffls Käferbohnen kabinett, das der violetten südoststeirischen Spezialität ein Denkmal setzt. Die gesunde Alleskönnerin unter den Bohnen schmeckt im Salat so gut wie als Parfait! www.thermenland.at In der Südsteiermark servieren Haubenköche und Buschenschenken Gustostückerl aus dem Naturpark Südsteiermark. Und immer mehr Winzer laden zur Verkostung von Bioweinen ein. Auch Lavendel wird hier angebaut. In ihrer Lavendelmanufaktur am Biohof Wunsum kreiert Theresia HeiglTötsch Tees, Gewürze, Essig und feine Brände. www.suedsteiermark.com 21 Am niederösterreichischen Weinhof Aufreiter dreht sich im Sommer alles um die Wachauer Marillen. Nach einer Wanderung durch die Wein und Marillen gärten geht es zur Verkostung. Wer Urlaub am Bauernhof macht, hat die kulinarischen Glücks momente vor der Tür – Genuss am Ursprung. www.UrlaubamBauernhof.at 22 20 27 Steirisches Backhendl mit Vogerl-Kartoffelsalat Ein Rezept von Eva-Maria Lipp, Urlaub am Bauernhof Ein Rezept aus der Südsteiermark ZUTATEN (6 –8 Portionen) 1 gr. Räucherforelle 2 Äpfel 6 Blatt Gelatine ZUTATEN (4– 6 Portionen) Backhendl 1 Hendl Salz, evtl. Pfeffer ca. 100 g Mehl 3 Eier, etwas Milch ca. 200 g Semmelbrösel gemahlene Kürbiskerne nach Belieben Öl zum Herausbacken 125 ml Welschriesling 125 ml Wasser 40 g Zucker ZUBEREITUNG Räucherforelle filetieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Äpfel schälen, halbieren und entkernen. In Scheiben schneiden. Wein mit Wasser und Zucker aufkochen. Apfelscheiben darin kurz garen, herausnehmen, auskühlen lassen. Gela tineblätter im Wein-Wasser-Gemisch auflösen. Eine kleine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen, mit Frischhaltefolie auslegen. Den Boden mit Weingelee ausgießen, im Kühlschrank stocken lassen. Danach die Hälfte der Apfelscheiben hineinlegen, mit Weingelee eingießen. Abermals stocken lassen. Mit Forellenfilets und dem Rest der Apfelscheiben ebenso verfahren. Mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 2 Std. fertig stocken lassen. Terrine mit süßsaurem Chinakohlsalat, Apfelwürfeln und Sahnemeerrettich servieren. GEWINNSPIEL Unter www.blume2000.de/sommerurlaub mit machen und u. a. 1 Woche Familienferien von Urlaub am Bauernhof gewinnen. Alle Infos am Ende des Magazins. 28 Salat 500 g Vogerlsalat (Feldsalat) 500 g festkochende Kartoffeln 150 g Speck 1 EL Essig 5 EL Kürbiskernöl Salz, Pfeffer Öl zum Braten ZUBEREITUNG BACKHENDL Hendl gut waschen, evtl. die Haut abziehen, in 8 Stücke zerteilen und würzen. Fürs Panieren die Eier mit etwas Milch gut aufschlagen, die Hendlstücke (wer möchte auch mit Kürbiskernen) panieren und in heißem Öl bei 160° C ca. 15 –18 Min. goldbraun herausbacken. SALAT Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Feldsalat putzen, waschen. Den Speck in Streifen schneiden und in Öl knusprig braten. Mischung aus Kernöl und Essig in eine Schüssel geben, Dressing mit Salz, Pfeffer abschmecken. Feldsalat und Kartoffeln behutsam mit dem Dressing vermischen. Den Speck darüber verteilen und sofort mit dem Backhendl servieren. Fotos: Urlaub am Bauernhof/Lipp; Südsteiermark Tourismus/Apresvino; Thermenland Steiermark/Wolfgang Hummer; Österreich Werbung/Wolfgang Schardt Räucherforelle in Riesling-Gelee Hühnerbrust à la MixTour Wachauer Marillenknödel Ein Rezept von Raimund Pammer, Küchenchef im Schloss Kornberg, Feldbach /Thermenland Steiermark Ein Rezept aus der Wachau /Niederösterreich ZUTATEN (6 Portionen) 6 Hühnerbrustfilets 6 Scheiben Vulcanoschinken (luftgetrockneter Schinken) 100 g gehackte Kürbiskerne Salz, Pfeffer Olivenöl od. Pflanzenöl ZUTATEN (10 Knödel) 300 g Quark 200 g Mehl ca. 60 g zimmerwarme Butter 1 Pkg. Vanillezucker 1 Ei Salz 10 kl. Marillen (Aprikosen) 10 Stück Würfelzucker Kürbischutney Schokoladen-Gnocchi 1 kg mehlige Kartoffeln 4 Eigelb 2 EL Hartweizengrieß 150 g griffiges Mehl 4 EL Kakaopulver oder flüssige Schokolade Salz, Muskat Butter 3 EL Balsamico Garnitur 100 g Butter 100 g Semmelbrösel Zimt Puderzucker ZUBEREITUNG Hühnerfilets würzen, in gehackten Kür ZUBEREITUNG Butter, Vanillezucker und eine Prise Salz biskernen wenden und je mit einer Scheibe Schinken umwickeln. In Öl anbraten, ca. 10 Min. bei 160° C im Backofen fertig garen. GNOCCHI Kartoffeln kochen, heiß pellen und pressen. Sofort mit den anderen Zutaten (außer Butter, Balsa mico) vermengen, würzen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schokolade soll flüssig sein, aber nicht heiß. Aus dem Teig daumendicke Rollen formen, Gnocchi mit dem Messer abschneiden und formen. In siedendem Salzwasser ca. 3 Min. ziehen lassen. Am Schluss die Schokognocchi in Butter schwenken, mit Balsamico, Salz, Pfeffer abschmecken. Hühnerbrust auf den Gnocchi anrichten. Mit Wiesenkräutern garnie ren, etwas Kürbischutney dazu reichen. schaumig rühren. Ei, Quark, Mehl einrühren, alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Folie wickeln, 30 Min. kühl ruhen lassen. Kerne aus den Marillen entfernen, Würfelzucker hineingeben. Arbeits flächen und Hände bemehlen. Aus dem Teig eine ca. 5 cm dicke Rolle formen, Scheiben abschneiden und in der Hand flach drücken. Marillen auflegen, Teig gut verschließen und Knödel formen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, etwas salzen, Knödel 10 – 13 Min. leicht wallend ziehen lassen. Behutsam umrühren, damit die Knödel nicht aneinanderkleben. GARNITUR Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmel brösel darin goldgelb rösten. Mit Zimt aromatisieren, nach Belieben zuckern. Marillenknödel darin wälzen. Mit Puderzucker bestreut servieren. 29 1 ST. ANTON AM ARLBERG TVB St. Anton am Arlberg Tel. +43 5446 22690 [email protected] www.stantonamarlberg.com 8 KITZBÜHELER ALPEN Kitzbüheler Alpen Tel. +43 57507 [email protected] www.kitzbueheler-alpen.com 16 MILLSTÄTTER SEE Infocenter Millstätter See Tel. +43 4766 3700-0 [email protected] www.millstaettersee.com 2 BRANDNERTAL, BLUDENZ, KLOSTERTAL, GROSSES WALSERTAL Alpenregion Bludenz Tourismus GmbH Tel. +43 5552 30227 [email protected] www.alpenregion-vorarlberg.com 9 TIROLER ZUGSPITZ ARENA Tiroler Zugspitz Arena Tel. +43 5673 20 000 [email protected] www.zugspitzarena.com 17 NASSFELD – PRESSEGGER SEE Info & Servicecenter Tel. +43 4285 8241 [email protected] www.nassfeld.at 10 KAISERWINKL Tourismusverband Kaiserwinkl Tel. +43 501 100 [email protected] www.kaiserwinkl.com 18 REGION VILLACH Region Villach Tourismus GmbH Tel. +43 4242 42000 [email protected] www.region-villach.at 11 SAALBACH HINTERGLEMM TVB Saalbach Hinterglemm Tel. +43 6541 6800 [email protected] www.saalbach.com 19 KLOPEINER SEE – SÜDKÄRNTEN Tourismusregion Klopeiner See – Südkärnten Tel. +43 4239 2222-0 [email protected] www.klopeinersee.at NATIONALPARK HOHE TAUERN Hohe Tauern – die Nationalpark-Region in Kärnten Tel. +43 4824 2700 [email protected] www.nationalpark-hohetauern.at 3 4 NOVASOL NOVASOL Ferienhäuser Tel. +43 512 344 470 [email protected] www.novasol.de ACHENSEE Achensee Tourismus Tel. +43 5246 5300-0 [email protected] www.achensee.com 5 ALPBACHTAL SEENLAND Alpbachtal Seenland Tourismus Tel. +43 5337 21200 [email protected] www.alpbachtal.at 6 7 LINZ/DONAU OBERÖSTERREICH Tourist Information Linz Tel. +43 732 7070 2009 [email protected] www.linztourismus.at www.oberoesterreich.at 30 12 MONTAFON Montafon Tourismus GmbH Tel. +43 5556 722 530 [email protected] www.montafon.at 13 DACHSTEIN SALZKAMMERGUT Ferienregion Dachstein Salzkammergut Tel. +43 6135 8329 [email protected] www.dachstein-salzkammergut.at 14 KÄRNTEN Kärnten Werbung Tel. +43 463 3000 [email protected] www.kaernten.at 15 WÖRTHERSEE Wörthersee Tourismus Tel. +43 4274 38288 [email protected] www.woerthersee.com 20 THERMENLAND STEIERMARK Thermenland Steiermark Tel. +43 3385 66040 [email protected] www.thermenland.at 21 SÜDSTEIERMARK Südsteiermark Tourismus im Naturpark Tel. +43 664 790 72 00 [email protected] www.suedsteiermark.com 22 URLAUB AM BAUERNHOF Urlaub am Bauernhof Österreich Tel. +43 662 880 202 [email protected] www.UrlaubamBauernhof.at Foto: Österreich Werbung/Peter Burgstaller Alle Kontakte auf einen Blick Sehnsucht nach Urlaubs glück? Sagen Sie uns, was Sie in Österreich erleben wollen. Wir nehmen uns Zeit, beraten Sie individuell und schicken Ihnen auf Wunsch passende Unterlagen. So werden Sie genau dort ankommen, wo Ihr Urlaubstraum Wirklichkeit wird. Wir inspirieren Sie gerne. Wir vom Urlaubsservice der Österreich Werbung sind gerne für Sie da: Gewinnspiel Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung! Und nicht vergessen: Schicken Sie uns Ihr österreichisches Lieblingsrezept und schreiben Sie so mit am großen Österreich-Kochbuch auf unserer Internetseite. Tel. 00800 400 200 00 Gebührenfrei aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, Mo bis Fr von 9 bis 17 Uhr E-Mail: [email protected] Facebook: www.austria.info/facebook Informationen und Prospekte erhalten Sie auch online unter: http://to.austria.info/rezept Unter www.blume2000.de/sommerurlaub mitmachen und gewinnen! Deutschlands beliebtester Online-Versand für Blumenpräsente verlost sommerliche Blumensträuße und andere attraktive Geschenke. Erster Preis: 1 Woche (7 Nächte) Urlaub für 2 Erwachsene und 2 Kinder in einer Ferienwohnung eines „Urlaub am Bauernhof“-Gastgebers in Österreich. Teilnahmebedingungen und weitere Infos unter www.blume2000.de/sommerurlaub IMPRESSUM Herausgeber: Österreich Werbung Deutschland GmbH, Klosterstraße 64, 10179 Berlin Redaktion: Pamela Ziegler Text: C. Walker, www.phillit.net Gestaltung: Lothar Ruttner, www.ruttner.org Stand: April 2015 Willkommen in unserer Weinwelt Farbe, Bukett und Geschmack: Wer einen Wein genießt, genießt mit allen Sinnen. Seit über 40 Jahren bietet Jacques’ seinen Kunden die Möglichkeit, aus über 200 Winzerweinen zu wählen – unverbindliche Verkostung inklusive. Denn Ihr ganz persönlicher Geschmack zählt. Nutzen Sie den unten stehenden Gutschein und nehmen Sie Ihren Wein-Favoriten gleich mit nach Hause. Gutschein über 10€ (zehn Euro) Einlösbar bis 5. Juli 2015 bei einem Weinkauf in Höhe von mindestens 30 € in jedem Jacques’ Wein-Depot bei Vorlage dieses Coupons – oder online. Nur ein Gutschein pro Haushalt. Nicht einlösbar von Kindern und Jugendlichen gemäß Jugendschutzgesetz. Ein Depot in Ihrer Nähe finden Sie unter www.jacques.de/weindepots Ihre Gutschein-Nr.: 001-705-208-890 svRkd
© Copyright 2024 ExpyDoc
