82 Exotische Nüsse und Nussartige Falsche Nüsse als Gewürz Auch die Muskatnuss, die früher mit zu den kostbarsten Gewürzen gehörte, ist trotz ihres Namens keine echte Nuss. Sie weist einige Besonderheiten auf und ist in der Küche sehr vielseitig einsetzbar. Muskatnuss (Myristica fragrans) Die Muskatnuss hat einer ganzen Pflanzenfamilie ihren Namen verliehen, denn sie zählt zu den Muskatnussgewächsen (Myristicaceae). Der immergrüne Baum kann bis zu 18 Meter hoch werden, bleibt aber als Kulturpflanze meistens wesentlich kleiner. Er wird etwa 100 Jahre alt. Die Muskatnuss galt schon im alten Ägypten als seltenes und kostbares Gewürz. In Europa wurde die Muskatnuss aber erst im 16. Jahrhundert bekannt. Heute wird sie weltweit in den Tropen angebaut. Gut tragende Bäume können dreimal im Jahr beerntet werden und liefern bis zu 2000 Muskatnüsse jährlich. Bei dieser Gewürznuss handelt es sich botanisch gesehen nicht um eine echte Nuss, sondern um eine Balgfrucht. Die aprikosengroße, gelbe Frucht öffnet sich bei Reife mit einer Bauchnaht, um den Samen freizusetzen – das Die Muskatnuss ist der Samen einer aprikosenähnlichen Frucht. typische Merkmal einer Balgfrucht. In den Erzeugerländern wird das Fruchtfleisch zu Konfitüre verarbeitet oder eingelegt. Der Same ist von einer glänzenden, harten, braunen Schale umgeben, die wiederum von einem roten, geschlitzen Samenmantel, dem sogenannten Arillus, umhüllt ist. Gering dosieren In großen Mengen können die Inhaltsstoffe der Muskatnuss toxisch wirken und halluzinogene Wirkung erzielen. Wer aber nicht ganze Muskatnüsse auf einmal zu sich nimmt, erreicht kaum die Menge, bei der dieses Gewürz giftig oder schädigend wirkt. Allerdings verstärkt Muskatnuss die Wirkung von Alkohol. In der traditionellen Medizin wird Muskatnuss – gerieben oder als Muskatnussöl – für Krankheiten des Verdauungssystems verwendet. Aus geriebener Muskatnuss wird mit Wasser auch Salbe hergestellt, die gegen Hautekzeme oder -flechten helfen soll. Der rote Samenmantel gilt auch als Aphrodisiakum und soll vor allem bei Frauen wirken. Besonders in Asien wird Muskat als Heilmittel verwendet vor allem bei Rheuma und Muskelschmerzen. Dafür werden vor allem Salben und Cremes mit den entsprechenden Substanzen hergestellt. Die ätherischen Öle wirken nervenberuhigend und sorgen gleichzeitig für eine bessere Stimmung. Wird das Aroma bei einer Duftlampe verwendet, regt es die Gehirntätigkeit an. Muskatnuss hilft außerdem bei Erkältungen, wirkt entzündungshemmend und schleimlösend. Falsche Nüsse Vielfache Nutzung Sowohl der Arillus als auch der Same werden als Gewürz genutzt. Der rote Samenmantel wird abgelöst und während de Trocknens immer wieder flach gedrückt, wobei seine Farbe in ein Orange bis Gelbbraun wechselt. Dieses Gewürz wird fälschlicherweise als Muskatblüte oder Macis bezeichnet. Es hat ein etwas milderes Aroma als der Same und wird wesentlich seltener angeboten. Für die weitere Verwendung werden die Muskatnüsse von der harten Schale befreit, einige Wochen getrocknet und anschließend gekalkt – daher der weißliche Belag –, bis sie schließlich im Ganzen als Gewürz in den Handel kommen. Das Muster im Innern der Muskatnuss, das zu erkennen ist, wenn die Samen gerieben werden, kommt durch das zerklüftete Nährgewebe des Samens zustande. Muskatnüsse sind nur wenige Tage nach der Reife keimfähig, daher kann man aus Muskatnüssen, die als Gewürz angeboten werden, keine Pflanze mehr ziehen. Die Samen enthalten das ätherische Öl Myristicin, das für das charakteristische Aroma verantwortlich ist. Es wird durch Destillation gewonnen und als Muskatnussöl bezeichnet. Es findet in der Lebensmittel- und Parfumindustrie Verwendung. Durch Auspressen der Muskatnüsse wird außerdem die sogenannte Muskatbutter gewonnen, ein festes, rötlich gefärbtes Öl mit dem typischen Muskataroma. Betelnuss (Areca catechu) Auch die Früchte dieser zur Familie der Palmengewächse (Arecaceae) zählenden Pflanzenart haben nichts mit echten Nüssen zu tun. Bei den Betelnüssen, die häufig auch als Arekanüsse bezeichnet werden, handelt es sich um die Samen von hühnereigroßen Steinfrüchten einer Fiederpalme. Ursprünglich stammt diese bis zu 20 Meter hoch werdende Palme aus Südostasien und wird heute sehr viel in Asien und in Ostafrika angebaut. Das faserige Fruchtfleisch ist von einer orangefarbenen Schale umgeben. Die relativ großen Samen enthalten verschiedene Alkaloide. Sie steigern die Speichel- und Schweißproduktion, regen die Darmtätigkeit an, stärken das Zahnfleisch und töten sogar Eingeweidewürmer ab. Sie wirken anregend, entspannend und auch leicht berauschend. Aufgrund dieser Wirkungen ist besonders in Asien das Kauen von Betelnüssen immer noch sehr verbrei- Betelnüsse werden in ganz Asien aufgrund ihrer anregenden und berauschenden Wirkung gekaut. tet. Hierfür wird der Same in Scheiben geschnitten und in die Blätter des Betelpfeffers – eine mit dem Echten Pfeffer verwandte Pflanze – eingewickelt gekaut. Da diese Kombination sehr bitter schmeckt, werden oft noch Gewürze wie Lakritz oder Pfefferminze hinzugefügt. Der Saft der Betelnuss fördert den Speichelfluss und verfärbt durch seine intensive rote Farbe die Lippen und auf Dauer auch die Zähne. Das Kauen von Betelnüssen ist nicht gesundheitsschädlich, auch wenn der dunkle Belag auf den Zähnen unschön wirkt und auf Dauer die Zähne etwas angreifen kann. Pekannusskuchen mit Muskat Zutaten: Zubereitung: > > > > > > > > > Mehl, Zucker und Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Hälfte davon auf dem Boden einer runden Kuchenform verteilen. Die andere Hälfte mit Backpulver, Muskat, Ei und dem Schmand vermengen, auf die andere Teigschicht geben und mit den gehackten Pekannüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Minuten backen. 250 g Weizenmehl 125 g Zucker 200 g brauner Zucker 250 g Butter 1 TL Backpulver 1 TL Muskatnuss 1 Ei 250 ml Schmand 100 g gehackte Pekannüsse 83
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