科　目　名献立作成論科目区分必修・選択対象者開講時期授業単位選択食栄前学期講義 2 担当教員名かんだせいこ神田聖子食物栄養専攻科目　（栄養士）授業の到達目標及びテーマ以下3点を目標として後期以降の実習に備えるとともに、自身の食生活に結び付けてQOLの向上を図る。 1.食品と栄養のつながりを理解する。 2.一人分の食品重量を把握し、主食、（汁物、）主菜、副菜の揃った献立作成ができる。 3.栄養計算ソフトウェアを活用し、献立の栄養評価ができる。授業の概要栄養士業務の1つに献立作成があり、対象者の特性や生活状況、身体状況に合わせた食事計画と給食の提供が求められる。本授業では食品と栄養のつながりを理解し、献立作成の基本である料理の組み合わせ方と一人分の食品重量、栄養バランスを理解する力を養う。事前及び事後の学習事前学習：自分自身の食生活や栄養表示に関心を持つ。事後学習：授業で学んだことを自分自身の食生活に照らし合わせる。特に食品の組み合わせや重量について意識する。授業のスケジュール回項　目内　容 1 オリエンテーション栄養士とは、献立とは 2 栄養素の分類と働き 3色食品群・6つの基礎食品、食事バランスガイド、配膳 3 料理の組み合わせ献立作成のポイント 4 5 6 7 8 9 10 11 食品重量の目安調味の割合食品成分表の要点と使い方献立作成の実際 12 13 14 主食、汁物のポーションサイズ主菜、副菜、デザートのポーションサイズだし汁、塩分・糖分の濃度寒天・ゼラチンの濃度、炒め物・揚げ油の吸油率等栄養素の項目、廃棄率、食品の選び方、重量変化率食品成分表を用いた栄養計算献立作成演習目標量に対する比率、PFC比率、動物性たんぱく質比等個人データと献立入力の方法栄養計算ソフトウェアの活用 15 献立作成演習(1) 献立作成演習(2) 分析結果の見方、評価の方法教科書・参考書・参考資料教科書針谷順子著：『食事コーディネートのための主食・主菜・副菜料理成分表　第3版』群羊社（最新版）香川芳子監修：『最新版「日本食品標準成分表2010」収載食品成分表』女子栄養大学出版部 (最新版) 参考書必要に応じてプリントを配布資　料授業の進行について　成績評価法及び基準について成績評価法 1.授業中に課題を出すことがある。 2.毎回、電卓を持参する。 3.授業中の携帯電話操作を禁ずる。 4.パソコン室で授業を行う際は、音楽や動画の視聴、インターネット、ゲームを禁ずる。定期試験(60％)、課題(25％)、受講態度(15％)の総合評価。成績評価基準食品と栄養のつながりを理解し、基本的な献立作成及び栄養評価ができれば合格。