中澤弥子 - 長野県短期大学

中澤
弥子
学位
所属
研究室
担当科目
所属学会
（ナカザワヒロコ）
教授
博士（保健学）・東京大学・ 1996 年
生活科学科健康栄養専攻
調理学研究室
調理学、調理学実習Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ、調理学実習、子どもの食と栄養、現代生活論、
新入生ゼミナール、食生活特殊研究
日本家政学会、日本調理科学会、日本家政学会食文化研究部会、
日本栄養改善学会
【１】研究活動
信州の郷土食や農山村の食生活の変化についての研究、地域の食文化や地産地消を組み込ん
だ食育の実践や学校給食に関する研究、郷土食の調理科学的特徴や健康への影響を調べる研究
を行っている。三徳夢農場（長野市三才）などでの農業体験や鬼無里の食の文化祭への協力な
ど、地域の食文化の伝承や地産地消の取り組みを通した地域づくりの実践研究にも取り組んで
いる。また、平成 26 年度文化庁文化交流使で培った海外での日本食普及の経験とネットワー
クを活用し、海外における日本食普及及び学校給食の調査にも取り組んでいる。
１．野菜の最適加熱時間の予測に関する研究
1）「根菜類の収穫月，鮮度および部位が最適加熱時間の予測に及ぼす影響』『日本食品工業
学会誌』39 巻 1 号 41-48（1992）
２．ヒトの咀嚼時の下顎運動および咀嚼筋活動量により食品物性の特徴を明らかにする研究
1）
「咀嚼性に基づく食品テクスチャーの評価」『日本家政学会誌』42 巻 4 号 355-361（1991）
2）「咀嚼性に基づくテクスチャー特性による食品の特徴づけ」『日本家政学会誌』42 巻 10
号 843-848（1991）
３．離乳食や幼児食が摂食機能の発達に及ぼす影響についての研究
1) Development of Oral Motor Functions in Late Infancy Based on Longitudinal
Observation and Weaning Food, Journal of Home Economics of Japan，Vol.52 No.12,
1163-1170, 2001
2)「乳児の液体摂取，かみとりを要する食物および麺類の摂り込みの発達」『日本家政学会
誌』53 巻 6 号 549-559（2002）
3) "PartⅠ Chapter 4 Multi-cultural food in Maori"『Culture of Food and Oral Health
in Maori』Therapeia Pub. Co. 43-49（1996）
4)「固形食移行の経過を示すための指標食品の検討」『口腔衛生会誌』42 巻 422-423（1992）
5)「乳児の摂食機能の発達と歯の萌出状況についての縦断観察調査」『口腔衛生会誌』 45 巻
538-539（1995）
6)「保育所離乳食と市販ベビーフードの食品物性」『長野県短期大学紀要』第 54 号 43-52
（1999）
7)「乳児の哺乳および摂食機能の発達－食欲，摂取量，手づかみ食べに着目して－」『長野
県短期大学紀要』第 56 号 91-99（2001）
４．食事文化の伝承と高齢者の生きがいに関する研究
1)「女子短大生の食事文化伝承意識および実態」『十文字学園女子短期大学研究紀要』 29 集
99-116（1998）
2) ｢女子短大生の母親の食事文化伝承意識および実態」『十文字学園女子短期大学研究紀
要』30 集 7-102（1999）
3)「女子短大生の魚食の実態と伝承意識についての調査」『十文字学園女子短期大学研究紀
要』31 集 51-65（2000）
4)「埼玉県新座市および千葉県鴨川市公民館活動参加者の食の伝承と魚食の実態」『十文字
学園女子短期大学研究紀要』31 集 67-77（2000）
5) 「公民館活動参加高齢者の食生活および食文化伝承意識について」『十文字学園高齢社会
生活研究所紀要』３号 1-14（2001）
6)「長野市および新座市における公開講座・公民館講座受講者への食の伝承と生きがいに関
するアンケート調査」『十文字学園高齢社会生活研究所紀要』４号 51-64（2002）
7)「長野市および埼玉県における食文化伝承に関する伝承事例研究およびアンケート調査」
『十文字学園高齢社会生活研究所紀要』7 号 1-19（2005）
５．長野県内の食文化およびその保護・継承に関する研究
①塩イカ・煮イカについて
1)「長野県における「塩イカ」と「煮イカ」の食習慣の伝承と地域性」『日本家政学会誌』
55 巻 2 号 167-179（2004）
2）「「塩イカ」「煮イカ」の伝承とその変容日本海産イカの利用にみる長野県内の地域特
性」『日本食生活文化調査研究報告集平成 12 年度助成対象』18、 1-69（2002）
②長野県６農山村の食文化の変化について
1)「長野県農村部における食文化の変化－昭和 16 年と平成 13 年の聞き取り調査の比較研究
－」
『味の素食の文化センター主催食の文化ゼミナール共同研究報告書』1-246（2002）
2)「長野県南佐久郡川上村における食文化の変化－昭和 16 年（1941）と平成 14 年（2002）
の聞き取り調査の比較から－」『会誌食文化研究』５巻 1-11（2009）
3)「長野県上田市小井田における食文化の変化－昭和 16 年（1941）と平成 13 年（2001）の
聞き取り調査の比較から－」『会誌食文化研究』６巻 1-12（2010）
4)「長野県安曇野市豊科南穂高における食文化の変化－昭和 16 年（1941）と平成 13 年（2001）
の聞き取り調査の比較から－」『長野県短期大学紀要』第 65 号 37-49（2010）
5）「長野県北安曇郡小谷村北小谷における食文化の変化－昭和 16 年（1941）と平成 17 年
（2005）の聞き取り調査の比較から－」『会誌食文化研究』７巻 1-12（2011）
6)「長野県諏訪郡下諏訪町高木における食文化の変化－昭和 16 年（1941）と平成 17 年（2005）
の聞き取り調査の比較から－」『長野県短期大学紀要』第 66 号 19-32（2011）
7)「長野県東筑摩郡麻績村における食文化の変化－昭和 16（1941）年と平成 17（2005）年
の聞き取り調査の比較から－」『会誌食文化研究』８巻 1-12（2012）
8)「長野県南佐久郡川上村における食文化の変化―食卓、調理機器、祝儀・不祝儀の食およ
び間食についての聞き取り調査の比較―」、『会誌食文化研究』９巻 1-14（2013）
③長野県の豆類・イモ類、魚介類利用の地域特性、行事食・儀礼食、家庭料理の研究
1)「調理文化の地域性と調理科学－豆・いも類利用の地域性－」『平成 13・14 年度日本調理
科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学－豆・いも類利用の地域性－』 135-136
（2002）
2)「調理文化の地域性と調理科学－魚介類－」
『平成 15・16 年度日本調理科学会特別研究「調
理文化の地域性と調理科学－魚介類の調理－』81、83（2004）
3)「本学学生における淡水魚の食習慣」『長野県短期大学紀要』第 62 号 9-20（2007）
4)「長野県上田市給食施設従事者における淡水魚の食習慣」
『長野県短期大学紀要』第 62 号
45-52（2007）
5)「長野県東信地方の高校生の淡水魚の食習慣」『長野県短期大学紀要』第 65 号 27-35
（2010）
6)「平成 22 年度調理科学特別研究『行事食・儀礼食』調査報告」『平成 21～23 年度日本
調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学」報告書－行事食・儀礼食－』81
（2011）
7)「特別研究『調理文化の地域性と調理科学―行事食・儀礼食―』東海・北陸支部」、『日本
調理科学会誌』45 巻 381-385（2012）
8)「（一社）日本調理科学会平成 24～25 年度『次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理』聞
き書き調査報告書」（一社）日本調理科学会『次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理』
委員会 219-229（2014）
④地域の食文化の伝承や地産地消の取り組みを通した食育活動と地域づくりの実践研究
1)「幼稚園児を対象とした食育活動－長野の郷土料理の調理－」『長野県短期大学紀要』第
66 号 43-51（2011）（共著）
2)「長野市鬼無里の『食の文化祭―冬』における中山間地域活性化の取り組みと食育の試み
『長野県短期大学紀要』第 67 号 1-13（2012）
3)「学生に託す食文化の継承」長野県農村文化協会（編）『信州ながの食の風土記―未来
に伝えたい昭和の食―』農山漁村文化協会、269-274(2013)
4)「『信州鬼無里食の風土記』の編纂に参加させていただいて」鬼無里食の風土記編纂委
員会『ふるさと INKT』
（編）『信州鬼無里食の風土記』長野県農村文化協会、143(2015)
⑤学校給食に関する研究
1)「発芽玄米入り米飯給食の実態とその摂取が中学生の健康に与える影響」『長野県短期大
学紀要』第 65 号 51-59（2010）
2) The history of milk in Japanese school lunches, Bulletin of the International Dairy
Federation, Compilation of some presentations from the IDF World Dairy Summit 2013
Yokohama Japan, 473, pp.55-64, 2014.
3)「日本の学校給食における牛乳利用の歴史的評価」、『平成 24 年度乳の社会文化学術研究
研究報告書』112-175（2014）
4)「日本の学校給食と牛乳利用の現状と課題－食育及び食文化の視点から－」、『会誌食文化
研究』第 10 号 1-12(2014)
６．地域食材の特徴づけや食品・調理器具の開発に関する研究
1)「側面湾曲なべによる加熱調理の特性－うどん乾麺のゆで加熱調理－」『長野県短期大学
紀要』第 55 号 31-40（2000）
2)「環境に優しい技術で栽培されたリンゴの食味について」
『長野県短期大学紀要』第 58 号
103-110（2003）
3)「ゼオライトおよびコージライトの揚げ油の劣化におよぼす影響」
『長野県短期大学紀要』
第 60 巻 27-36（2005）
・発芽玄米・発芽玄米酒粕に関する研究
1)「発芽玄米の長期摂取は人々の健康にどのように影響するか－松本市梓川地区住民を対象
とするアンケート調査－」『長野県短期大学紀要』第 61 号 69-78（2006）
2)「発芽玄米酒粕製パンの呈味性」『日本味と匂学会誌』 18 巻 3 号 387-390（2011）
3)「発芽玄米酒粕の嗜好特性」『日本家政学会誌』66 巻 2 号 113-119（2015）
・佐久鯉料理の普及や利用拡大の研究
1)「鯉刺身の味と匂い」『日本味と匂学会誌』15 巻 3 号 317-320（2008）
2)「コイ刺身の食味と物性－佐久鯉と福島産鯉の比較－」『長野県短期大学紀要』第 63 号
25-31（2008）
3)「コイ肉の匂い－凍結処理と部位差について－」『長野県短期大学紀要』第 63 号 33-38
（2008）
4)「産地によるコイ刺身の呈味特性」『日本味と匂学会誌』16 巻 3 号 451-454（2009）
5)「長野県佐久地方および近郊の高校生における伝統食材「佐久鯉」の食習慣」『長野県短
期大学紀要』第 64 号 39-48（2009）
6)「長野県の伝統食材「鯉」の食経験が嗜好に及ぼす影響」『日本味と匂学会誌』 17 巻 3 号
359-362（2010）
7)「鯉食をよみがえらせるために―匂いについて学ぶ」『食生活』106 巻 36-40（2012）
8)「佐久鯉及び福島県産鯉の脂肪酸組成の比較」
『長野県短期大学紀要』第 67 号 29-32（2012）
・千曲市地域ブランドの認定に関する食品の特徴づけ
1）「信州千曲ブランド認定商品 -あんず製品の特徴-」『長野県短期大学紀要』第 69 号 31-44
（2014）
2)「信州千曲ブランド認定商品 -なめ茸の特徴-」『長野県短期大学紀要』第 69 号 45-53（ 2014）
７．長野県の健康長寿の要因の探索に関する研究
1)「長野県民健康・栄養調査を活用した長野県における公衆栄養マネージメント」『長野県
短期大学紀要』第 68 号 27-41（2014）
【２】地域との連携
長野市および長野県の審議会委員、料理コンクール等の審査委員、乳幼児の食事や信州の食
文化に関して講演会や料理教室を行い、地域からの要請に応えてきた。また、地域色豊かな長
野県内の多様な産物の利用拡大のための調査・研究、郷土食の伝承と変容の実態の調査や食育
の実践、食文化を生かした地域づくりの企画協力など、地域と連携した活動を以下のように行
っている。
１．側面湾曲鍋（須坂市有限会社山本鍋）の特長を明らかにする研究
２．栽培方法によるりんごの食味の違いを検討（ＪＡ全農長野）
３．油濾し器の効果を調べる研究（長野市ファミリーサービス・エイコー株式会社）
４．梓川地域特産の発芽玄米の健康調査（松本市）
５．佐久鯉料理の普及や利用拡大の研究（佐久商工会議所）
６．パスタの端材を有効利用した消費者向けレシピの開発（長野市日穀製粉株式会社）
７．信州千曲地域ブランドの認定に関する食品の特徴づけ（千曲市）
８．長野県を中心とする食文化や食育、農林水産物の利用や調理・加工と健康に関する研究
９．長野市鬼無里の食の文化祭の企画・協力（ NPO まめってぇ鬼無里）
10．農業体験と地産地消の取り組みの推進（ NPO 三徳夢農場長野市）
11．
「住民発信！鬼無里めぐり 2013」の企画・助言者（鬼無里地区住民自治協議会長野市）
12．鬼無里食の風土記編纂顧問（鬼無里食の風土記編纂委員会長野市）
13．松代地区振興計画策定委員会地域振興とまちづくり部会員（松代地区住民自治協議会
長野市）
14．三輪地区住民自治協議会主催料理講習会講師（三輪地区住民自治協議会長野市）

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