平成 14年度事業報告。平成 15年度事業計画試験研究 32 海洋深層水を利用した新しい乳製品の開発 (H14) 発酵食品部田中常雄調味食品科田村吉史研究の目的と概要海洋深層水は、岩内町、熊石町で取水設備の建設が始まうており、羅日町でも建設が予定されていることから、北海道内でも本格的な海洋深層水利活用の時代が来ようとしている。中でも羅日町は、現状の簡易取水装置を利用して数多くの製品を開発して来ている。しかし、全国的に見ても、海洋深層水を利用した乳製品の開発事例は少ない。羅日町周辺は酪農地帯であることから、地元の原料乳と海洋深層水を組み合わせた、高品質で差別化された乳製品開発の気運が高まつている。一方、海洋深層水は、含有するミネラルにより発酵促進効果があると言われている。そのため、本研究では、乳製品の中でも発酵を伴うチーズとヨーグルトに着目し、海洋深層水を使用するメリットを探求することとした。予定される成果】【羅臼町の海洋深層水を用いた新しい乳製品の開発試験研究の方法 (1)ゴーダチーズ北海道中標津農業高校で製造したゴーダチーズ (下記 4試験区分)を真空包装して熟成 (25日目までは4° C、それ以降は8℃保存 )し、経時的に全窒素量、水溶性窒素量 (非カゼイン窒素)、 TCA可溶性窒素量 (非タンパク態窒素量)を測定して熟成率 (水溶性窒素量/全窒素量 )などを求めた。同時にアミノ酸組成の経時変化も測定した。・試験区A:① 原料乳に海洋深層水2%添加。② ブラインに海洋深層濃縮塩水使用。・試験区 B:① 原料乳に海洋深層水2%添加。② ブラインに通常塩水使用。・試験区 C:① 原料乳は無添加で使用。 ② ブラインに海洋深層濃縮塩水使用。・試験区 B:① 原料乳は無添加で使用。 (2)ヨーグルト ② ブラインに通常塩水使用。 10%スキムミルクに 2%及び 4%深層水添加したものを調製し、乳酸菌スターター (TCC-4)を添加して pH、乳酸酸度及び生菌数を測定した。実験結果 (1)ゴーダチーズ図 1にチーズの熟成率を示した。 4試験区ともほぼ同じような熟成率を示してお一-72-― 平成 14年度事業報告。平成 15年度事業計画・試験研究 32 り、海洋深層水を使用したことのメリットは明確ではなかつた。図 2 に試験区 A での熟成中のアミノ酸組成の変化を示した。グルタミン酸の増加が顕著であることから、図 3 に 4 試験区でのグルタミン酸の変化を示した。試験区 A でのグルタミン酸の増加が他の 3 試験区よりも多く、海洋深層水使用のメリットが示されたものと思われる。しかし、熟成率を考慮したとき、海洋深層水使用のメリットを言うためには、さらに熟成を続ける必要があるものと思われた。掛怪諫試験区 A 一試験区 B 一試験区 C ― 試験区 D ど９ヽこ劇佃饉う塾ヽ︵︵ゝ 20 一一試験区 A 一試験区 B 一試験区 C ― 試験区 D 10 40 20 熟成期間 (日) 熟成期間 (日) 図 1 ゴーダチーズの熟成率図 3 熟成中のグルタミン酸の変化ぎ９ヽこ劇佃趨ヽ″区︵目熱成 0日目日熟成 12日日 ′ ′ 「グガ 4J'中係浄リ普 4/7滞図 2 ゴーダチーズ (試験区A)熟成中のアミノ酸変化 ( 2 ) ヨーグルトヨーグルトもチーズと同様に明確な差は認められなかつたが、若干深層水を添加した方が p H の低下、酸度の上昇及び菌数の増加が早い傾向にあった。深層水添加量を比べると 2 % よりも 4 % のほうが無添加との差が大きいようだが明確ではない。今回の試験では添加によるメリットははつきりしなかつた。 4要約海洋深層水を使用してゴーダチーズとヨーグルトを試作した。海洋深層水使用のメリットを言うためには、さらに熟成を続ける必要があるものと思われた。 (共同研究機関羅日町) ―-73-―