食物栄養科 専門教育科目 講義科目名称： 食物栄養科ゼミナール 授業コード： 3011 英文科目名称： 開講期間 通年 担当教員 食物栄養科専任教員 配当年 2 単位数 1 科目必選区分 食専：卒業必修 Subject Code：2284 授業内容 授業計画 自分の希望と現在の自分自身の現状を冷静かつ的確に判断し、納得のいく就職や進学が実現できるよう就職セ ミナーやキャリアセミナー、また学外実習の事前・事後指導、報告会、さらに12月に実施される栄養士実力認 定試験対策講座なども行う。 1 就職セミナー 2 学長講演/避難訓練 3 栄養士実力認定試験対策講座① 基礎栄養学 4 栄養士実力認定試験対策講座② 食品学 5 栄養士実力認定試験対策講座③ 給食管理論 6 栄養士実力認定試験対策講座④ 生化学 7 学外実習ガイダンス 8 学外実習報告会準備①/ 戸板祭説明会 9 栄養士実力認定試験対策講座⑤ 臨床栄養学 10 学外実習報告会準備②/ 戸板祭振り返り 11 学外実習報告会① 12 学外実習報告会② 13 避難訓練 14 特別講演 菊池桃子客員教授による特別講演 ～生涯の学びについて～ 短大の2年間をふりかえって 15 到達目標 評価方法 本学食物栄養科で充実した短大生活を送り、卒業後には希望する進路に進むことができるよう、他の授業を補 うことにより、学生の社会人になる準備をサポートする講座である。また、栄養士としての必要な知識や心構 えを養い、社会で望まれる栄養士を育成することを到達目標とする。 事前に配布物があれば必ず目を通しておくこと。また、試験対策の前後には予習・復習を必ず行い、また関連 する課題・提出物は知識の定着のために真剣に取り組み、期日までに提出すること。 各回の内容に応じて、授業参加人数（全科合同、食物全員、二分割、いくつかのグループ分け、個別対応な ど）を変えて実施する。また、授業形態も各回によって、講義形式、討議形式、個別演習など様々な方法で実 施する。 授業への貢献度および課題提出等で総合評価を行う。 テキスト なし（必要に応じて適宜プリント配布） 参考書 なし 履修上の注意 1.食物栄養科の必修科目です。栄養士、社会人になるための必要なステップとして意識して授業に臨んでくだ さい。安易に欠席することなく、しっかりと受講すること。 2.各回の内容や方法、実施教室、持ち物など、毎回掲示します。教室や必携物などを必ず確認し、授業に臨む こと。 3.提出物は、責任ある社会人になるためにも必ず期限を守ること。 事前・事後学習 指導方法 - 161 - 講義科目名称： 公衆衛生学 授業コード： 3021 3022 3023 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期・後期 担当教員 吉川尚志、小林淳 単位数 2 科目必選区分 食専：卒業必修、栄必修 Subject Code：2252 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 食品衛生学、応用栄養学、臨床栄養学、栄養指導、公衆栄養学などの講義で履修した内容だけでなく、報道 等でトピックスとなっている内容ともリンクするものもたくさんあり、馴染みがあるだけでなく、この先、栄 養士としてだけでなく、社会人として必要な知識の拡充になります。 1 健康の科学としての公衆衛生学 テキスト1章 2 人口の動向 テキスト2章 3 妊娠・出産と胎児の保健 テキスト3章 4 新生児・乳幼児期の保健 テキスト4章 5 青少年の保健 テキスト5章 6 成人期の保健 テキスト6章 7 老年期の保健と死の問題 テキスト7章 8 心の健康と心身障害 テキスト8章 9 環境の衛生 テキスト9章 10 環境汚染と公害 テキスト10章 11 感染症（微生物による病気） テキスト11章 12 食物と健康 テキスト12章 13 職業生活と健康 テキスト13章 14 保健・医療の行政 テキスト14章 15 総括 公衆衛生学とは、人間の健康に関わる様々な問題点を様々な観点から分析することによって、疾病を予防 し、健康保持・増進を図る学問です。また衛生行政や地域保健についても学びます。 「健康日本21」等の様々な行政施策についても理解し、栄養士として必要な公衆栄養学の知識を身に付けま す。 授業計画に次回勉強するテキストの範囲がありますので、事前に読み、知らない漢字についての読みや意味 調べはもちろんのこと、内容についても理解できないものについては講義の時間に質問できるように準備して ください。種々の国家試験や栄養士実力認定試験の類似問題を課題として課しますので、事後学習に充ててく ださい。 ・パワーポイントを利用して説明します。 ・毎回、補足プリントを配布します。 ・定期試験 80％ ・授業への貢献度 20％ 学生のための現代公衆衛生（南山堂） 国民衛生の動向（廣済堂） Nブックスシリーズ 公衆衛生学（建帛社） ・短期間にたいへん多くのことを学ぶので、欠席しないのはもちろん、遅刻せずに出席してください。 ・予習・復習に努め、小テストおよび定期試験の対策をしてください。 ・授業後の欠席届は受け付けませんので、必ず事前に出してください。 - 162 - 講義科目名称： 食文化 授業コード： 3031 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 小川 聖子 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2242 授業内容 授業計画 日本の食文化の特色を、地理、歴史、気候、社会的側面から解説する。さらに、中国、韓国などの日本の隣 国、フランスやイタリアなどに代表される欧米の食文化を取り上げ、これらが日本の食文化へ与えている影響 をまなぶ。また、近年注目を集めている、世界無形文化遺産である、「和食」について、詳細な解説を行う。 1 食文化とは何か。その成り立ちと特性について 食事は、人が生物として生命を維持するために必死の物である。そのため長らく、食が文化であ るという考え方はなされてこなかった。食文化が学術として確立されたのは、今から50年ほど前 に過ぎない。これらのことを踏まえて、人間にとっても食文化とは何か、ほかの動物との違いに ついて、食を考える。 2 日本の行事食 食文化において、その記録や伝承は、ケの日である普段の食よりも、行事などのハレの日におい てみられることが多い。日本各地の年間の行事食についての知識を深める。 3 日本の郷土食①-北海道・東北・関東日本には、各地域ごとに特徴ある料理が伝わりかつ現存している。そこには、地域独特な栽培物 や、生産物、狩猟や漁労によるものとが多い。まず、北海道、東北、関東を含む東日本の郷土食 について考える。 4 日本の郷土食②-中部・西日本同様に、中部から西日本の食について学ぶ。 5 日本の郷土食③―中国四国九州同様に、中国四国地域の食について学ぶ 6 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 日本の郷土食④-沖縄沖縄は、現在の日本の食文化の中でも独特の経緯を持っている。栄養学的にも様々な問題を抱え ていることから、琉球時代からの沖縄の食を学ぶ。 7 日本の食文化史①-縄文時代から古代の食第7回からは、日本の食文化が、歴史的にみて、どのように確立されていったかを学ぶ。その第一 回は、有史以前の食の姿とその特徴を検討する。 8 日本の食文化史②－中世から近世の食－ 室町時代から江戸時代にかけて、様々な食文化が飛躍的に発達した。その特徴を捉え、現代にも 通じる日本人の食の形を確認する。 9 日本の食文化史③－近代の食－ 明治期には、それまでと異なり、欧米の文化が大量に流入し、食文化もこの範疇である。大正・ 昭和の食について、当時代の料理レシピや、図版などを用い、解説する。 10 日本料理のマナー 食文化の一環として、食事に関する日本独特のマナーがある。それを学ぶことは社会人として必 須のものである。懐石料理のマナー、茶会席の作法などを図を基に学んでゆく。 11 嗜好品の発達ー和菓子、酒ー 嗜好品は、生命の維持のためには不必要なものである。しかしながら世界の国の中でこの嗜好品 が存在しない国はないといってもよい。それはすなわち、人間が食に楽しみを求めることであ り、これが文化的行為であるといえる。和菓子の発達を中心に学んでゆく。 12 韓国料理の食文化 日本の隣国である韓国の料理について、その特徴と成り立ちを学ぶ。他国の料理がもたらした日 本料理への影響を検討する。 13 中国料理の食文化 中国は、その長い歴史の中で世界の多くの国々の食文化に影響を及ぼしていた。日本料理もその 外ではない。中国の食文化について、あらためて考える。 14 フランス料理とそのマナー フランス料理は、世界文化遺産に「美食文化」で搭載されるほど食文化が発達して国である。ア ジアの食文化とは異なる、フランス料理について学ぶ。また、フランス料理のマナーについて知 識を身に付け、社会人としてすぐに役立つ知識を学ぶ。 15 世界無形文化遺産としての「和食」について 「和食」は、2013年12月、ユネスコの世界無形文化遺産に登録された。この内容を検討し、これ からの自分たちがどのような意識を持てば、伝統を継承してゆけるのか考える。 日本の食文化は、世界文化遺産に登録されたほど、希少な側面を持っている。その内容を理解するために、地 域的な差異と歴史的な変遷とを学ぶ。さらに、海外の食文化と比較検討することで、よりその特徴を概観し、 理解を深めることができるようにする。また、自らの食や、帰属する地域の食文化を振り返り、自分なりに食 文化に対する考えを述べられるようになる。 新聞、書物、テレビ、インターネット、広報物などに記載されたり、報道されている食の情報に対して、積極 的に目を配るようにする。日常的に気が付いた食関連の事象を記録する習慣をつける。 プリントなどの配布を行う。パワーポイント、ＤＶＤなど、主に教員が立案した資料を用いる。 授業態度（30％）、レポート（30％）、定期試験（40％） 毎回の授業における授業態度を重視し、定期試験との総合評価により判定する。 - 163 - テキスト なし 参考書 履修上の注意 普段から、自分自身の食べている食品や料理について、興味や関心を持つように心がける。また、各国の料理 を積極的に食べてみることで、日本料理と異なる点を実感する。 - 164 - 講義科目名称： 社会福祉 授業コード： 3041 3042 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期・後期 担当教員 長谷川 洋昭 単位数 2 科目必選区分 食専：卒業必修、栄必修 Subject Code：2235 授業内容 授業計画 到達目標 「幸せ」を意味する「福祉」の制度や現状を学ぶことは、人の幸せを健康の観点からサポートする栄養士に とって意味のあることである。本講義では、社会福祉領域に関する基本的知識の教授はもとより、支援を求め る人に対する実践的な対人スキルを身に付けることを目標とする。 1 ガイダンス「栄養士が社会福祉を学ぶということ」 2 自分と他者を理解する 3 社会福祉とボランティア 4 少子高齢化社会の現状と課題 5 高齢者に対する支援 6 障害者に対する支援 7 貧困問題を抱えた人に対する支援 8 ホームレスの自立を支援すること 9 要保護児童と要支援家庭に対する支援 10 非行少年に対する社会的自立支援 11 医療福祉の概要と課題 12 地域の社会資源の組織化 13 災害時要援護者に対する支援 14 支援を求める人に対する面接技法 15 まとめ 指導方法 栄養士を目指す学生であっても、その活動する場は様々なジレンマを抱えたリアルな「社会」である。本講義 ではただ知識を積み上げるだけでなく、人に対する肌感覚の洞察力をも身に付けることを到達目標とする。 事前：講義内に指示されたことを各自学習すること。 事後：配布物、板書を読み直すこと。事後学習のほうに重きを置いて欲しい。 毎回レジュメを配布する。視聴覚教材も適宜用い、内容によっては演習形式も取り入れる。 評価方法 期末試験(50％)・提出物(50％)の内容及び受講姿勢により総合的に評価する。 テキスト 『社会福祉の基本と課題』相澤譲治・井村圭壯編著 （勁草書房） 事前・事後学習 参考書 履修上の注意 資料を閉じるファイルを用意すること。 また、欠席に対して印刷物の「取り置き」はしないので、友人に依頼するなど各自の責任において調整された い。 - 165 - 講義科目名称： 解剖生理学 授業コード： 3051 3052 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 後期 担当教員 大久保 陽一郎 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2121 授業内容 授業計画 解剖生理学では、栄養学を学ぶに当たって必要な解剖学的知識に加えて人体の構成要素である細胞・組織にお いてどの様な生理現象が起きているかを勉強していきます。 1 体液と血液の成分について構成を知り、機能を理解させる 人体における体液組成と血液の機能を中心に講義します。さらに、血球成分の詳細についても講 義します。 2 循環器系について構成を知り、機能を理解させる 心臓の解剖学的ならびに生理学的知識を中心に講義しますが、血管・リンパ系に関しても講義し ます。 3 呼吸器系について構成を知り、機能を理解させる 肺の解剖学的ならびに生理学的知識を中心に講義します。特に、呼吸生理学に関して詳細に講義 します。 4 泌尿器系について構成を知り、機能を理解させる 腎臓の解剖学的ならびに生理学的知識を中心に講義します。さらに、腎臓と関係の深いビタミン やホルモンに関しても一部講義します。 5 神経系について構成を知り、機能を理解させる (前半) 中枢神経系の解剖学的知識を中心に講義しますが、部位による機能局在についても講義します。 6 7 8 9 10 11 神経系について構成を知り、機能を理解させる (後半) 末梢神経系の分類と機能を中心に講義しますが、神経伝達物質や他の臓器との関係についても講 義します。 筋・骨格系と体を構成している基本となる細胞を取り巻く環境を理解させる 筋・骨格系の解剖学的ならびに生理学的知識ならびに細胞小器官に関して講義します。 消化器系について構成を知り、機能を理解させる (前半) 上部消化管 (口腔～小腸まで)の解剖学的ならびに生理学的知識を中心に講義しますが、肝臓・胆 嚢・膵臓との関係についても一部講義します。 消化器系について構成を知り、機能を理解させる (後半) 肝臓・胆嚢・膵臓ならびに下部消化管の解剖学的ならびに生理学的知識を中心に講義しますが、 膵臓の内分泌機能も簡単に講義します。 内分泌系について構成を知り、機能を理解させる (前半) ホルモンについて概説した後に、視床下部・下垂体を中心とした、中枢部における内分泌機能を 主体に講義します。 内分泌系について構成を知り、機能を理解させる (後半) 内分泌臓器ごとに分泌されるホルモンとそれらの機能ならびに相互作用について講義します。 12 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 生殖器系について構成を知り、機能を理解させる 男性ならびに女性生殖器の解剖学的ならびに生理学的知識を講義しますが、女性特有の周期性変 化や妊娠状態についても講義します。 13 感覚器ならびに皮膚についてについて構成を知り、機能を理解させる いわゆる”五感”を中心にして、最新の知見を踏まえながら講義します。さらに、皮膚の解剖学 的ならびに生理学的機能についても講義します。 14 エネルギー代謝・体温調節の機序、各種ビタミンについて理解を深める様にする 我々の体の中で行われている各種代謝機能や調整機能を中心に講義すると同時に、各種ビタミン に関する分類や役割に関して講義します。 15 栄養士実力認定試験の出題傾向や解答を導く考え方を解説する これまでの栄養士実力認定試験の出題傾向を説明します。さらに、実際の問題 (過去問題)を解説 しながら、思考プロセスを解説します。尚、問題と解説は適宜配布します。 栄養学を学ぶに当たって、人体の構造と生理機能のメカニズムについての正しい知識を身につけることを目標 としています。また、栄養士実力認定試験に準じた小テストを行うことで、知識の定着を図ります。 解剖生理学は基盤となる科目であり、非常に広範囲な領域を扱っています。 本講義でテキスト (全員購入)の指定はしていませんが、事前学習用に参考書を提示します。 尚、講義中の配付資料を用いた復習 (事後学習)は必須です。 視覚映像 (プロジェクタ・パワーポイント)等を利用し、人体の構造や生理機能を解説します。 毎回、小テストを行います。 定期試験 ７０％ 講義への貢献度及び小テスト結果 ３０％ なし 人体の構造と機能：解剖生理学、荒木英爾・藤田守 編著、建帛社 (２０１２年刊行、但し最新版が発刊された 場合にはそちらを薦めます) 毎回、配布資料を配ります。正当な理由の無い欠席者への再配布はできませんので注意して下さい。 正当な理由による講義欠席に関しては、所定の用紙を提出して下さい。 自然災害による休講や推薦入試等で講義が空いた場合、継続性を重視する講義 (前半・後半に分かれている講 義等)の場合には順番を入れ替える可能性があります。 - 166 - 義等)の場合には順番を入れ替える可能性があります。 - 167 - 講義科目名称： 解剖生理学実習 授業コード： 3061 3062 3063 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期・後期 担当教員 木本 万里 単位数 1 科目必選区分 食専：栄選択必修 Subject Code：2221 授業内容 授業計画 人体の臓器模型、骨格標本を用いて人体のマクロ構造、光学顕微鏡での組織観察におけるミクロ構造を学 び、人体の構造を解剖学的に学ぶ。また人体が持つ骨格系、筋系、神経系、循環器系、呼吸器系、消化器系、 泌尿器系、感覚系などの正常な生理機能について、ヒト（自分）や実験動物（ラットおよびカエル）を用い以 下に示す15回の授業計画のとおり実習を行い、学んでゆく。 1 基礎的知識：解剖生理学の基礎的事項の説明 細胞が持つ共通機能についての解説説明する 2 3 4 5 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 各器官系：解剖デモンストレーションによる10系列の器官系の観察 生理学における器官系の10系列についてラットを解剖し、器官系別に摘出を行い、その系に関係 する臓器を確認する 組織：顕微鏡による各組織の観察 1．口唇、2．胃、3．小腸、4．膵臓、5．腎臓のプレパラートを用いて組織の微細構造を顕微鏡で 観察する 骨格系：骨格模型による学習と踵骨密度測定 各自の踵骨の骨密度測定により、骨学について学習し、自分の骨代謝について考える 神経系：カエルの神経脚標本作製のデモンストレーション カエルの坐骨神経と腓腹筋の神経脚標本で、神経に電気的な刺激を行う。活動電位発生から、筋 肉の収縮の過程を学び、加えて反射について学習する 6 筋肉系：腕橈骨筋の電気的現象を筋電図により測定 各自の握力系を用い腕橈骨筋収縮の筋電図を測定をし、筋肉の収縮の興奮ー収縮連関について、 一連の電気現象を学習する 7 呼吸器系：呼吸よる呼吸数を測定 各自の呼吸数を測定し、肺呼吸における肺胞と毛細血管のガス交換機構と肺の機能について学習 する 8 循環器系：心拍数算定と血圧測定 各自の心拍数測定を行い心臓の拍動と血液循環について血圧の役割や呼吸器系との関係などを学 び、循環系について学ぶ 9 血液：血糖値ならびに血清総タンパク質の測定 血液中に含まれる糖およびタンパク質の測定を行い、血中の成分を具体的に学び、循環器系によ る各組織、細胞への物質輸送について学び、あわせて体液についても学ぶ 10 感覚器系：味覚検査と二点弁別閾値の測定 各自の味覚について種々の味溶液を用い検査、ならびに皮膚感覚の実験を通し、感覚機能におけ る受容器から神経、中枢への経路と感覚種の関係について学ぶ 11 消化器系：消化酵素を用い糖質、タンパク質、脂質の消化を実験する 唾液のアミラーゼによるでんぷんの消化、胃液のペプシンによるタンパク質の消化、膵液の膵リ パーゼによる脂質の加水分解（消化）について実験し、各消化管における消化を学びそれら栄養 素の吸収機構について学ぶ 12 泌尿器系：人工尿の比重測定ならびに尿中に含まれる成分の検出 人工尿を用い尿の比重の測定、ならびに尿中に含まれている成分を各自が検出し、腎臓の排泄系 の機腎小体と尿細管のネフロンの機能を学び原尿から尿排泄までを学ぶ 13 運動強度：二段昇降による心拍数測定 各自の二段昇降試験による心拍数の測定を行い、それより最大酸素摂取量を求め、運動強度にお ける糖質、脂質からのエネルギー消費を考え、日常におけるトレーニングの意義について学ぶ 14 エネルギー：各自の体重、身長、皮脂厚、体脂肪より各種の肥満度測定 測定項目により、各自の肥満度を測定し、その測定方法の妥当性を検討する。ヒトにおける消費 エネルギーと摂取エネルギーの関係について学び、肥満防止を考える 15 まとめ：1回から14回までの実習についてのまとめ 1回から14回までの実習について器官系の機能の特色や、他の器官系との関連性について再度学 び、各自が栄養学関連の科目に関連付けられるようにする 1.細胞の機能について説明できる 2.骨格系、神経系、筋系、呼吸器系、循環器系、体液・血液、感覚器系、消化器系、泌尿器、について構造と 機能について説明できる 3.エネルギー代謝、肥満いついて説明できる 事前：実習の最初に実習予定表を渡すので、当日学ぶところを教科書等で予習しておく 事後：実習の最後に自習に提出してもらうレポートについて課題を出し、それについて教科書や参考書で調べ た上で、レポート作成を行う 15回目の実習において1回目から14回目までに実習についてまとめの説明をする 実習項目に該当する器官系の講義と実習の説明を行ったうえで、実習に移る 実習項目毎にレポートを作成してもらう 学期末に到達目標が達成されているか試験を行う 実習のレポートと学期末の試験および日常の受講態度によって成績を評価する。 ①レポート：１回のレポートを10点満点として14回分、計140点満点とする ②学期末試験：100点満点とする ③授業への貢献度：最大50点とする - 168 ①、②、③の合計290点を満点として、その60%以上の得点を合格点とする（欠席者はその実習項目のレポート は0点となる。またレポート未提出者も0点とする。提出期限過ぎて提出されたレポートは6点満点とする。） テキスト ③授業への貢献度：最大50点とする ①、②、③の合計290点を満点として、その60%以上の得点を合格点とする（欠席者はその実習項目のレポート は0点となる。またレポート未提出者も0点とする。提出期限過ぎて提出されたレポートは6点満点とする。） 人体の構造と機能：解剖生理学 荒木英爾、藤田守 編著 建帛社 参考書 履修上の注意 実習は班を指定し、座席も指定する 実習への出席と実習レポートの提出が必要である - 169 - 講義科目名称： 運動生理学 授業コード： 3071 3072 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 野中 利子 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2222 授業内容 授業計画 身体運動やスポーツ活動に関連の深い生理的機能を中心として、「一過性の運動、およびトレーニングによっ ておこる生体の生理的適応のメカニズム」について講義をする。その理論を応用して、「ライフステージ別 （発育発達、および高齢者）における身体的生理機能の特の変化と運動」、および「運動と生活習慣病」につ いての理解を深める。 ＊「運動と骨格筋」、「運動と呼吸」、および「運動と循環」についての講義内容に「神経系、内分泌 系」を含む。また、、健康と運動の講義内容に「生活習慣病と運動」を含める。 1 オリエンテーション 運動生理学とは。運動と健康との関わり。 2 運動と骨格筋（１） 骨格筋の構造と筋収縮のしくみ、筋収縮のエネルギー①（ATPの再合成、エネルギー供給機構） 3 運動と骨格筋（２） 筋収縮のエネルギー②（運動時のエネルギー供給機構：運動強度、時間との関係）、筋運動と筋 線維 運動と骨格筋（３） 人の筋力発揮特性、トレーニングと骨格筋 4 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 5 運動と呼吸（１） 運動に伴う呼吸運動の調節と肺換気 6 運動と呼吸（２） 肺でのガス交換、血液によるガスの運搬 7 運動と循環（１） 心臓の構造と機能、運動に伴う心臓の調節機構 8 運動と循環（３） 一過性の運動に伴う循環器系の応答、運動による血圧の変化 9 運動と循環（３） 運動と酸素摂取量、トレーニングが呼吸循環器系機能に及ぼす効果 10 健康と運動（１） 健康づくりのための身体活動指針と運動処方の実際① 11 健康と運動（２） 健康づくりのための身体活動指針と運動処方の実際② 12 健康と運動（３） 発育発達と運動 13 健康と運動（４） 女性と運動 14 健康と運動（５） 高齢者と運動 15 まとめ・総括 我々の健康に影響を及ぼす要因として、生活習慣、社会環境、および自然環境の変化が挙げられる。その生活 習慣の１つである「運動」は健康維持増進、疾病の予防・回復に効果があることが明らかになっている。その ために、運動生理学の基礎知識を学び、健康づくりのための運動の内容（運動の種類・強度・時間）、発育育 発達から加齢における運動内容について理解すると共に、栄養士として運動との関連から食べること（栄養） の重要性を理解できることを目標とする。 事前学習として、各授業内容についてテキストを十分に読んでおくこと。授業後は、授業中に配布する「まと め資料」で当日の授業内容のまとめ・復習をする。 テキスト、配布資料を用いて講義を進めると共に、プロジェクター・パワーポイント等も利用する。 授業の予習・復習のために、各授業内容について作成した自習課題の資料を配布する。 ・定期試験 70％ ・平常点（出席状況、受講態度、提出資料） 30％ 運動生理学の基礎と発展 春日規克・竹倉宏明 編著 2500＋税 参考書 履修上の注意 運動生理学は、応用生理学です。授業では、生理学と解剖学が基礎となるので、事前に解剖生理学の復習をし て置くことが望ましい。 - 170 - - 171 - 講義科目名称： 生化学１ 授業コード： 3081 3082 3083 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 後期 担当教員 堀坂 宣弘 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2111 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 生化学とは生命現象を主として化学の知識で理解しようとする学問です．栄養学や生物学や医学などの生命 現象に関する勉強をする人にとっては欠かせない重要な基礎的科目です．生化学は対象とする範囲が非常に広 い学問ですが，この授業では栄養学を学ぶために最小限必要な分野に焦点をしぼって学習をします． 人の体と食物を構成する物質が，化学的にどのような物質であるのかを学習します．生化学１は人の体と食 物の構成成分の化学を学習することが中心ですが，つねに栄養の問題を意識しながら講義を行います． 1 人体と食物の構成元素，構成物質，動物細胞の構造と細胞内小器官 人体と食物の構成元素，構成物質，動物細胞の構造と細胞内小器官について学習します． 2 化学の基礎知識 生化学を学習する上で最小限必要な化学について学習します． 3 有機化学１ 飽和炭化水素，不飽和炭化水素 4 有機化学２ アルコール，エーテル，アルデヒド 5 有機化学３ ケトン，カルボン酸，エステル 6 有機化学４ アミン，アミド，複素環式化合物 7 炭水化物の化学1 単糖類，二糖類 8 炭水化物の化学２ 多糖類 9 炭水化物の化学３ 炭水化物の反応性 10 脂質の化学１ 単純脂質，グリセロール，脂肪酸，ろう 11 脂質の化学２ 複合脂質，誘導脂質，ステロイド 12 タンパク質の化学１ タンパク質，アミノ酸，ペプチド，ペプチド結合 13 タンパク質の化学２ タンパク質の構造，変性 14 核酸の化学 核酸の構造，ヌクレオチドの機能，遺伝子 15 酵素 酵素の機能，酵素の性質 人体の構成成分と食物の構成成分がどのような物質であるのかを化学的に理解し，他の人に説明できるように なることがこの授業の到達目標です． 事前・事後学習に費やす時間：1回の授業につき事前・事後学習を合わせて3時間程度を目安としてください． 授業内容は学生が事前・事後学習を行っていることを前提として設計しています． 評価方法 事前学習の内容：授業の進度に合わせて，教科書と配布資料の該当部分を読んだうえで授業に出席するように してください．事前学習で疑問をもったことを授業中に質問するようにしてください． 事後学習の内容：配布資料，教科書，自分のノートの記述を復習し，疑問が生じたら次回の授業中に質問をす るようにしてください． 教科書と私が作成した配布資料を授業に使用します．教科書と配布資料の両方をプロジェクターで示しながら 講義形式で授業を行います．こちらから学生へ質問をし理解度を確認します．時々，小テストを行います．課 題も課します．授業をちゃんと聞いていない学生（いねむり，授業とは関係のない作業をしている者など）に は注意します．パソコンといくつかのソフトを使用します． 定期試験の成績が90％程度で，提出物が10％程度です．あまりにも授業中の態度が悪い場合は減点します． テキスト 生化学基礎，吉田 勉 監修，学文社，2,300円+税 参考書 ハーパー・生化学，R. K. Murray 他，丸善；マッキー・生化学，T. McKee 他，化学同人；最新全有機化合物 名称のつけ方，廖 春栄，三共出版 教科書を購入するように．必ず復習をするように．多くの皆さんにとって生化学は難しく感じられる科目だと 思います．ブドウ糖がどのように代謝されて化学構造が変化し,その化学エネルギーがATPの化学エネルギーに 変換され,二酸化炭素と水になるのかということを勉強するのが難しいのは当たり前のことです.さらに,みなさ んが,科学的なものの考え方を身に付けていないとすればなお一層,生化学が難しく感じるでしょう.それなりに 時間をかけて勉強する必要があります. - 172 - 指導方法 履修上の注意 んが,科学的なものの考え方を身に付けていないとすればなお一層,生化学が難しく感じるでしょう.それなりに 時間をかけて勉強する必要があります. - 173 - 講義科目名称： 生化学２ 授業コード： 3091 3092 3093 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 堀坂 宣弘 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2211 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 生化学とは生命現象を主として化学の知識で理解しようとする学問です．栄養学や生物学や医学などの生命現 象に関する勉強をする人にとっては欠かせない重要な基礎的科目です．生化学は対象とする範囲が非常に広い 学問ですが，この授業では栄養学を学ぶために最小限必要な分野に焦点をしぼって学習をします． 生化学２では，生化学１を受講したことを前提として栄養素や体内の物質がどのような代謝反応を行って人 の生命現象が進行しているのかを学習しています． 1 エネルギー代謝1 エネルギーとは，エネルギーの単位，エネルギーと仕事の種類 2 エネルギー代謝2 化学反応とエネルギー，熱力学の法則 3 炭水化物の代謝1 解糖系，グリコーゲンの合成・分解，ペントースリン酸経路 4 炭水化物の代謝2 クエン酸回路，電子伝達系 5 炭水化物の代謝3 ホルモンによる血糖値の調節 6 脂質の代謝1 脂肪酸合成，トリアシルグリセロールの合成，リン脂質の合成，コレステロールの合成 7 脂質の代謝2 トリアシルグリセロールの分解，脂肪酸のβ酸化，ケトン体 8 脂質の代謝3 高度不飽和脂肪酸とイコサノイド，血漿リポタンパク質，トランス脂肪酸，共役リノール酸 9 タンパク質の代謝1 体タンパク質の代謝回転，アミノ基転移反応，脱アミノ反応 10 タンパク質の代謝2 アミノ酸のカルボキシ基の代謝，アミノ酸の炭素骨格の代謝 11 タンパク質の代謝3 個々のアミノ酸特有の機能，アミノ酸代謝異常 12 核酸と遺伝情報１ 核酸とは．ヌクレオチドの構造，DNA，RNAの構造 13 核酸と遺伝情報2 遺伝情報とは，遺伝暗号，タンパク質合成における核酸の働き 14 核酸と遺伝情報3 核酸の代謝 15 代謝の総合的理解 炭水化物・脂質・タンパク質の代謝の関係 体外から供給される栄養素や体を構成する物質が化学的にどのような物質であるのかを理解し，それらがどの ような代謝反応を行って生命現象が営まれているのかを説明できるようにする． 事前・事後学習に費やす時間：1回の授業につき事前・事後学習を合わせて3時間程度を目安としてください． 授業内容は学生が事前・事後学習を行っていることを前提として設計しています． 評価方法 事前学習の内容：授業の進度に合わせて，教科書と配布資料の該当部分を読んだうえで授業に出席するように してください．事前学習で疑問をもったことを授業中に質問するようにしてください． 事後学習の内容：配布資料，教科書，自分のノートの記述を復習し，疑問が生じたら次回の授業中に質問をす るようにしてください． 教科書と私が作成した配布資料を授業に使用します．教科書と配布資料の両方をプロジェクターで示しながら 講義形式で授業を行います．こちらから学生へ質問をし理解度を確認します．時々，小テストを行います．課 題も課します．授業をちゃんと聞いていない学生（いねむり，授業とは関係のない作業をしている者など）に は注意します．パソコンといくつかのソフトを使用します． 定期試験の成績が90％程度で，提出物が10％程度です．あまりにも授業中の態度が悪い場合は減点します． テキスト 生化学基礎，吉田 勉 監修，学文社，2,300円+税 参考書 ハーパー・生化学，R. K. Murray 他，丸善；マッキー・生化学，T. McKee 他，化学同人；最新全有機化合物 名称のつけ方，廖 春栄，三共出版 教科書を購入するように．必ず復習をするように．多くの皆さんにとって生化学は難しく感じられる科目だと 思います．ブドウ糖がどのように代謝されて化学構造が変化し,その化学エネルギーがATPの化学エネルギーに 変換され,二酸化炭素と水になるのかということを勉強するのが難しいのは当たり前のことです.さらに,みなさ んが,科学的なものの考え方を身に付けていないとすればなお一層,生化学が難しく感じるでしょう.それなりに 時間をかけて勉強する必要があります. - 174 - 指導方法 履修上の注意 んが,科学的なものの考え方を身に付けていないとすればなお一層,生化学が難しく感じるでしょう.それなりに 時間をかけて勉強する必要があります. - 175 - 講義科目名称： 生化学実験 授業コード： 3101 3102 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 堀坂 宣弘 単位数 1 科目必選区分 食専：栄選択必修 Subject Code：2212 授業内容 授業計画 生化学１と２で学習したことを，実験を行いレポートを書くことによってより深く．かつ，実際的な問題とし て理解するための授業を行います．講義だけでは十分に理解し難いと思われる栄養生化学的事項について，実 験をすることにより理解を深めます． 1 諸注意など（講義） 実験を安全にかつ効果的に行うための諸注意．生化学実験を受講するために必要な基礎知識の確 認．生化学実験のレポートの書き方． 2 炭水化物１（講義） 炭水化物とは．（生化学１，２，基礎栄養学１，２の復習） 3 4 5 6 7 8 タンパク質の栄養価１（講義） タンパク質，アミノ酸の代謝，タンパク質の栄養価（生化学１，２，基礎栄養学１，２の復習） 10 タンパク質の栄養価２（実験） 実験動物の飼育開始 白ねずみ（ラット）を実験動物として用いてタンパク質の栄養価に関する実験を行う．合わせ て，エネルギー代謝についても学習する． タンパク質の栄養価３（実験） 実験動物の飼育終了 動物実験の後片付け 12 タンパク質の栄養価４（講義） 動物の飼育期間中に得られたデータの集計，整理，結果の確認． 13 タンパク質の栄養価５（実験） ラットの尿中尿素の定量 飼育期間中に採取したラットの尿中尿素を定量する．タンパク質の栄養価とタンパク質，アミノ 酸の代謝との関係を学習する． タンパク質６（講義） 尿中尿素定量のレポートについて 尿中尿素定量のレポートの書き方について解説する． 14 15 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト タンパク質１（講義） タンパク質とは，タンパク質，アミノ酸の代謝，タンパク質の栄養価（生化学１，２，基礎栄養 学１，２の復習） タンパク質２（実験） タンパク質の定性反応 複数のタンパク質についていくつかの化学反応を行い，タンパク質のアミノ酸組成，構造，栄養 について学習する． タンパク質３（講義） タンパク質の定性反応のレポートについて 学生の提出したレポートを教材にして学習を深める． 9 11 到達目標 炭水化物２（実験） 炭水化物の定性反応（前半） いろいろな炭水化物について，いろいろな化学反応を行い，炭水化物の構造と化学反応性につい て学習する． 炭水化物３（実験） 炭水化物の定性反応（後半） いろいろな炭水化物について，いろいろな化学反応を行い，炭水化物の構造と化学反応性につい て学習する． 炭水化物４（講義） 炭水化物の定性反応のレポートについて 学生の提出したレポートを教材にして学習を深める． まとめ，定期試験対策． この授業で学生が学習したことを確認する． この授業を履修し，内容を習得することによって，栄養に関する問題について実際的に考えることができるよ うになること，科学的なものの見方・考え方を身に着けること，栄養問題についてのサイエンティストとして の自覚をもつことが到達目標です． 事前・事後学習に費やす時間：1回の授業につき事前・事後学習を合わせて３時間程度を目安としてください． 授業内容は学生が事前・事後学習を行っていることを前提として設計しています． 事前学習の内容：授業の進度に合わせて，生化学１,２,基礎栄養学１，２で学習したことを復習したうえで授 業に出席するようにしてください． 事後学習の内容：実験レポートを書くことが事後学習となります． 資料を配布し，必要な予備知識，具体的な実験方法および諸注意などを説明した後，実験を行ないます．説明 は配布資料と参考となる図，表などをパソコン，プロジェクターで投影しながら行ないます．実験が始まった ら，助手と分担し、各実験台を巡回し指導を行ないます．実験をした後は，レポートを提出します．レポート は，読んでコメントなどを書きこんだ上で返却します．内容が不十分な場合は再提出をしてもらうこともあり ます．授業の期間中に4～5回レポートを提出します． 定期試験の成績が70％，実験レポート，課題，受講態度が合わせて30％程度の割合で評価します．レポートや 課題を提出していない場合，欠席して実験をしていない場合，再提出のレポートや課題を提出していない場合 は，かなりの点数が減点されます． なし - 176 - 参考書 生化学１，２の参考書，教科書，配布資料 履修上の注意 この科目の目的は，実験の作業に習熟することではありません．実験前の学習，レポート作成，レポートの内 容の再検討という一連過程の中で，栄養生化学の学習を深めることです。 実験では危険な薬品や壊れやすいガラス器具を使用したり、火を使ったりする作業があります。安全確保のた めに服装や履物についての注意や，実験前の諸注意をしっかりと守ってください．不適切な服装や履物を身に 着けている場合は実験に参加できません． - 177 - 講義科目名称： 食品学 授業コード： 3111 3112 3113 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 前期 担当教員 小島 聖子 単位数 2 科目必選区分 食専：卒業必修、栄必修 Subject Code：2171 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 食品の特性（成分組成やテクスチャー（触感）など）および機能（生体への働き）について広く学びます。 また、食品成分間の反応についても学びます。栄養士として必要な知識であり、栄養学や調理学を勉強する上 でも基礎となる内容です。 1 人間と食物（食物連鎖、食料と環境問題、食品とは など） 2 食品の分類と食品成分表、 食品中の成分１ 水分 3 食品中の成分２ 炭水化物１ 4 食品中の成分２ 炭水化物２ 5 食品中の成分３ 脂質１ 6 食品中の成分３ 脂質２ 7 食品中の成分４ たんぱく質１ 8 食品中の成分４ たんぱく質2 9 食品中の成分６ ミネラル 10 食品中の成分５ ビタミン 11 食品中の特殊成分 色素・香り・味とテクスチャー 12 食品成分の変化１ 13 食品成分の変化2 14 食品中の生理機能成分 15 保健機能食品（特定保健用食品・栄養機能食品）等について 人間と食べ物の関わりという「食」の基礎について学びます。食品に含まれる成分の化学構造や生体への働 きについて学びます。食品の加工や保存中、調理段階での成分変化についても学び、食品の扱い方や食品に対 する認識を深めます。また食品の歴史的変遷や食物連鎖、環境問題の面からも理解を深めます。 食品の特性や機能を学ぶことにより、授業後には、食事摂取基準に対応する献立作成や、調理時の食品の扱 い方等に活かせるようにします。 事前学習：穴埋めプリントの穴に入る語句を、教科書を見ながら考える 事後学習：教科書を熟読し、プリント内容を頭を整理しながら確認する 理解を深められるよう、各テーマごとに穴埋めプリントを配布し、講義を行います。プリントは予習出来る ように、一週前に配布します。時にはビデオなども使用して授業を進めます。 毎回、授業の最初に小テスト（前回の講義内容から出題）を行い、小テスト解説をしながら、前回の講義内 容も簡単に復習し、その後、新しい内容に入り、理解を深めるようにします。 定期試験 80％ 受講態度・小テスト 20％ わかりやすい食物と健康①食品とその成分 吉田勉監修 三共出版 五訂増補食品成分表 食べ物と健康 吉田勉監修 学文社 食品学は広範囲です。予習・復習（事前・事後学習）を心掛けて下さい。 穴埋めプリントを穴埋めしたことだけで、理解できたと安心せずに、あいまいな所や解らないところ等は、そ のままにしないで積極的に質問しましょう。授業に出席していても、他科目の課題をしていたり、居眠りして いては、理解出来るはずありません。授業に集中しましょう！！ 授業の中でわからないことや、最近の食に関するニュースや興味のあること等、何でも質問して下さい。聞 いているだけの授業より、楽しいと思います。 - 178 - - 179 - 講義科目名称： 食品学実験 授業コード： 3121 3122 3123 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 前期・後期 担当教員 橋詰 和慶 単位数 1 科目必選区分 食専：栄選択必修 Subject Code：2172 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 食品学を超えて他の全ての実験の基本となるような、基礎化学的な実験である。有効数字の丸め方、その計 算、メスシリンダー・ビュレットの目盛の読み取り、ホールピペット・オートピペットの使い方など、化学実 験の基本的技術を身につけた上で、中和滴定も習得しつつ食品中の酸の定量も行う。この手法を利用し、たん ぱく質の一般的な定量法であるケルダール法も実践する。加えて比色定量を習得するために、液体に溶存した たんぱく質、リン（P）および糖質のグリコーゲン量の定量を行うほか、食品中の水分含量の測定や、香りやう ま味の成分の作成も行う。加えて一連の実験の結果のまとめ方、レポートの書き方も学ぶ。 1 オリエンテーション、有効数字について 2 実験器具の扱い方について、試薬の調整と濃度計算、メスシリンダー・ビュレットの目盛読取の 実技試験 3 中和滴定に用いるNaOH溶液の作成、力価の決定 4 食品中の酸の定量、中和滴定 5 レポート作成方法について、米の精白度、鮮度の判定、ホールピペット操作の実技試験 6 マクロケルダール窒素定量法による食品中のたんぱく質の定量①・食品中の水分の定量① 7 マクロケルダール窒素定量法による食品中のたんぱく質の定量②/食品中の水分の定量② 8 マクロケルダール窒素定量法による食品中のたんぱく質の定量③/食品中の水分の定量③ 9 食品中の水分の定量③/マクロケルダール窒素定量法による食品中のたんぱく質の定量③ 10 Bradford法による吸光光度計を利用したタンパク質の定量 11 バナドモリブデン酸法による食品中のリン（P）の定量 12 アントロン法によるグリコーゲン量の定量① 13 アントロン法によるグリコーゲン量の定量② 14 果物のにおいの作成について、カニ味の作成について 15 まとめ、実技試験 他の全ての実験、実習に通ずる化学実験の基本的手技を学ぶと共に、食品成分表に掲載されている食品の栄養 素の物質的特徴並びに、それぞれの栄養素の化学的な分析方法を理解すると共に、実際に食品を試料に用いて 食品分析の技術を習得する。 プレカレッジの課題プリントを読んでおくのに加え、前期に学習した化学の内容､用語を十分に復習しながら､ 受講すること｡常に､次週のプリントを事前に配布しておくので､毎回､全て熟読した上で当日､のぞむこと｡実験 終了後は、直ちにレポート作成を行い、指定日までに期限厳守にて提出すること。あとで考査対策になるので､ 配布するプリントはきちんと保管し､常に全てのプリントを毎回､持参すること｡ 各実験の内容や使用する器具・器材の操作法の解説を行い、実験を実施する。正確な分析、測定技術の向上の ため、測定値の読み取りやホールピペットの操作などに関する実技試験も随時、行う。実技試験は、一定程度 の技術レベルに達していなければ、何度でもやり直しをしてもらう。実験の目標を確認させ、結果を成分表の 値などと比較することで結果の考察もしてもらう。実験結果をまとめて行く中で、レポート作成の技術も習得 させる。 実習は体験することが最も重要である｡したがって､実験実習中の取り組みへの貢献を重要視する｡他の班員とう まく共同作業ができなければ良い評価は期待できない｡筆記試験はこれまでの方法だと､テキストに加え､本人自 筆によるプリントの持込みを認めている｡ただし､プリントの内容を適切に把握していないと､問題を解く時間が 足りなくなる分量の考査なので､しっかり復習していないと好成績を取ることは難しい｡ 評価の割合 実験中の態度：20％ レポート：20％ 実技試験：20％ 定期試験：40％ 『栄養士養成課程のための栄養学 実験実習・演習―基礎と応用―』渡邉早苗・山田和彦 編著 建帛社 - 180 - 参考書 履修上の注意 『新ビジュアル食品成分表 増補版』新しい食生活を考える会 大修館書店（他の講義では教科書扱いのもので あり、毎回持参すること） 実験には濃硫酸のような劇薬を用いるなど、危険が伴うので、教員・助手の指示に常に従い、動きやすいが露 出しない服装や履物を使用し、身支度を整えて実験に臨むこと。欠席した場合、毎回配布されるプリントを橋 詰の研究室まで取りに行き、レポートの提出期限は他の学生と同じ扱いである。いかなる理由があろうと全て のレポートを提出しないと単位は認めない。 - 181 - 講義科目名称： 食品加工学 授業コード： 3131 3132 3133 英文科目名称： 開講期間 前期・後期 担当教員 谷口 裕信 配当年 2 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2271 授業内容 授業計画 授業内容は2部構成とする。まず総論として食品全体について加工方法、劣化現象、保存方法、包装、食品の表 示について解説する。次には、各食品について代表的な加工食品の製造原理、ノウハウ、メーカー事情、その 他関連事項について解説する。 1 ガイダンス 授業内容・授業の進め方 食品について（時代背景、現状の問題、加工技術等）解説 2 総論① 食品の加工方法 物理的方法 化学的方法 生物的方法 最新技術 3 総論② 食品の劣化 劣化の原因 劣化現象（腐敗・酸化・褐変） 4 総論③ 食品の保存方法1 低温保存 乾燥法（ＦＤ、ＳＤその他） 燻煙法 5 総論④ 食品の保存方法2 食品添加物 脱酸素剤 冷殺菌 6 総論⑤ 食品の包装 包装素材（紙、ガラス、金属、プラスチック） プラスチック素材 包材関係諸問題 7 総論⑥ 食品の表示 食品衛生法 ＪＡＳ法 景表法 健康増進法 8 各論① 穀類1 穀類 米類 米類加工方法 9 各論② 穀類2 小麦類 パンの製法 小麦類の特徴 10 各論③ 肉類 肉類種類（家畜、家禽、その他） 肉類加工品 肉類関連事件等 メーカー事情 11 各論④ 魚介類 魚介類種類（魚類、甲殻類、軟体類他） 魚介類加工品 関連諸問題 メーカー事情 12 各論⑤ 油脂類 油脂原料（植物油、動物油） 採油法、製油法 油脂加工品 メーカー事情 13 各論⑥ 野菜類・果物類 野菜の種類 果物類種類 野菜・果物の加工品 メーカー事情 14 各論⑦ 嗜好品類 お茶類 嗜好飲料類 アルコール飲料（醸造酒、蒸留酒） メーカー事情 - 182 - 15 テキスト 各論⑧ 乳製品・まとめ 乳製品種類 加工品 まとめ 食品加工技術の進捗は、近年著しく生活スタイルに対応した様々な食品が存在して食生活を潤している。食品 を加工する意義及び安心・安全な食品とは何か。基本的な食品加工理論を習得しながら変化する社会情勢を理 解し、衛生的で経済的かつ安心・安全な加工食品を選択及び利用する力を養成する。この授業の到達目標は、 食品の知識を深めることであり、実際に食品を手にした際、その背景（原料、食品添加物、加工方法、メー カー、その他諸事情等）を想定できることである。 事前学習は、授業の対象となる食品について教科書の内容を良く目を通すことで興味ある点などノートに羅列 する。事後学習は、授業を通じて習ったことをさらに調べてその食品の理解を深めることである。 食品加工学は、食品学の基礎に基づく応用学なので、基礎的知識の向上を促す為随時、関連事項・事件等の話 題やメーカー事情等の実例を示しながら講義を進める。黒板を使用し、常にノートを取らせるようにする。時 には、学生に対して質疑応答を行い一層の理解を深めてもらう。 授業態度等 20％ 定期試験 80％ 新食品加工学 吉田勉編 医歯薬出版 2500円+税 参考書 応用食品学 金子憲太郎編 アイ・ケイコーポレーション 2400円+税 履修上の注意 講義授業は、講義に参加（聞く）することが原則なので授業態度が悪い者（おしゃべり、居眠り、その他） は、注意や減点する。 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 183 - 講義科目名称： 食品加工実習 授業コード： 3141 3142 3143 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 前期・後期 担当教員 谷口 裕信 単位数 1 科目必選区分 食専：栄選択必修 Subject Code：2173 授業内容 授業計画 実習では、「学び」、「体験」、「総括」をセットして食品加工の理解を深める。 「学び」では、加工原理等及び操作方法・加工方法を理解する。 「体験」では、実際に加工食品を製造して味わう。また市販品と比較する。 「総括」では、学び・体験したことで得たことや感じたことをレポートにまとまる。 1 ガイダンス 授業の目的・内容説明 実習室の注意事項 レポートの作成方法 食品加工に関連する事項学習（ＤＶＤまたはビデオ等） 2 果実の加工品① イチゴジャム 3 小麦粉の加工品① 手打ちうどん 4 伝統食品の加工品① こんにゃく 市販品比較 果実の加工品② くだもの瓶詰かリンゴジャム 5 6 7 8 9 10 乳製品の加工品① バター 乳飲料 伝統食品の加工品② 木綿豆腐 市販品比較 乳製品の加工② カッテージチーズ 市販品比較 野菜の加工品 ピクルス 市販品比較 缶詰 ミカン缶かびわ缶 11 小麦粉の加工品② バターロール 12 穀類の加工品 そば 13 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト パンの応用 ピザ トマトソース 14 加糖酸乳 加糖酸乳 市販品比較 15 まとめ 授業の総括 市販品確認（ＤＶＤまたはビデオ等） 現代は、食品加工の進捗に伴い、多様な加工食品が手軽に選択購入できる時代となった。加工食品がどのよう な原理または背景で作られているかその基本を学ぶことが必要である。代表的な加工食品の製造実習を通し て、各種の加工操作や製造原理を習得する。この授業の到達目標は、製造を通して食品の理解を深めることで あり、実際に市販品と比較して食品内容を確認できることとする。 事前学習は、次回製造する食品について教科書や参考資料等で調べて興味を持って実習に参加することであ る。事後学習は、実習で習ったことレポートにまとめて製造した食品の理解を深めることである。 5～6人を1グループに班別にし班単位で、缶詰、瓶詰、袋詰等は1人１個の割合で製造できる規模で実習する。 最初に製造の原理や操作方法を説明し、その後は各班ごとを巡回しながら指導する。 実習を通して学んでいく教科なので実習態度、レポート及び試験で総合的に評価する。 実習態度 10％ レポート 40％ 試験 50％ 食品加工実習・実験書 吉田企世子編 医歯薬出版 1,800円+税 - 184 - 参考書 新食品加工学 吉田勉編 医歯薬出版 2,500円+税 履修上の注意 班単位で製造するので班員で協力して実習に参加すること。 - 185 - 講義科目名称： 食品衛生学 授業コード： 3151 3152 3153 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 前期 担当教員 大塚 譲 単位数 2 科目必選区分 食専：卒業必修、栄必修 Subject Code：2151 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 2003年に制定された食品安全基本法は食生活にゼロリスクはあり得ないことをもとにリスク分析を安全性確保 の基本方針としている。2009年には消費者保護基本法が改正され、2013年には食品表示法が制定され、また今 年から食品衛生と食品表示の法律が統合される予定です。この授業ではこれらの時代の変化に対応して、食品 の安全を達成する手段としての食品衛生の基礎を学ぶ。変化する食生活の危害要因や、進化し複雑化する食品 流通、加工、販売、生産の中で安全な食生活を保つための力を身に着けることを目的としている。 1 食生活と健康 食品衛生とは、リスク分析、今関心の高いことは。 2 食品衛生関連法規 食品衛生法、食品表示法、その他の法律 3 微生物 微生物の種類と分類、食品の腐敗 4 食中毒１ 分類、発生状況、細菌性食中毒 5 食中毒２ ウイルス、化学物質による食中毒 6 食中毒３ 自然毒、アレルギー様物質による食中毒 7 食品汚染１ 化学物質、重金属、カビ毒 8 食品汚染２ 抗生物質、ホルモン、農薬、アレルゲン 9 食品汚染３ 発がん性物質、内分泌かく乱物質、放射性物質 10 食品添加物１ 添加物の種類と用途、主な添加物 11 食品添加物２ 安全性、規格基準、表示、遺伝子組換え酵素 12 食品と異物・害虫 異物と分類、異物検査、衛生動物、衛生害虫 13 食品衛生対策 食中毒の予防、衛生確保、HACCP 14 食品分析 食品中の危害物質の分析 15 まとめ 今後の食品衛生と食品表示 食物による健康リスク、食品衛生に関する法律、食品微生物、食中毒、有害物質による食品汚染、食品添加 物、寄生虫、衛生害虫、食中毒予防の知識を習得する。 微生物や生物学化学の本を読んでおく。授業が終わったらミニテストのわからなかったところを調べておく。 評価方法 授業は教科書を中心にプリントやパワーポイントなどを持いて行う。毎回授業の終わりにミニテストをして、 授業の内容がどれくらい理解できたかをチェックするので、できなかったところは復習するように。 ミニテスト(25%)、レポート(10%)、試験の内容(65%)を総合的に判断する。 テキスト 東京化学同人新スタンダード栄養・食物シリーズ８「食品衛生学」一色賢司編 参考書 履修上の注意 毎回ミニテストを行うのでできなかったところは復習をしておくこと。 - 186 - 講義科目名称： 食品衛生学実験 授業コード： 3161 3162 3163 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 大塚 譲 単位数 1 科目必選区分 食専：栄選択必修 Subject Code：2251 授業内容 食品衛生学で学んだ項目について実験を行い、実験技術の習得と実験内容の知識を得る。 授業計画 1 実験の説明 食品衛生について、食品衛生学実験ガイダンス 2 着色料検査１ 酸性色素 3 着色料検査２ 塩基性色素 4 微生物検査１ 培地作成 5 微生物検査2 無菌操作 6 微生物検査3 グラム染色 7 微生物検査4 顕微鏡観察 8 発色剤検査 亜硝酸分析 9 ヒスタミン検査 ヒスタミン分析 10 界面活性剤１ 陰イオン界面活性剤標準液試料作成 11 界面活性剤2 試験検水分析 12 界面活性剤3 吸光度測定とデーター処理 13 牛乳検査 乳脂肪、酸度測定 14 漂白料検査 亜硫酸の測定 15 遺伝子分析 PCR－RFLP法 到達目標 事前・事後学習 食品衛生に関する実験を間違いなく行える技術と知識を身に付け、社会に出て実践できるようになる。実験を 行うものとしての基本を身に付ける。 あらかじめ授業のプリントをよく読んで授業を受けること。授業後は速やかにレポートを提出すること。 指導方法 実験のやり方を解説したのちに、実験を各自行う。未熟な場合は実験中に随時指摘する。 評価方法 実験レポート(50%)とテスト(50%)により評価する。 テキスト なし プリントを用意するので毎回持参すること。 参考書 履修上の注意 実験着を着用し、実験のやりやすい服装にすること。頭髪は束ねること、マニキュアは落とすこと。 - 187 - 講義科目名称： 基礎栄養学１ 授業コード： 3171 3172 3173 英文科目名称： 開講期間 前期 担当教員 橋詰 和慶 配当年 1 単位数 2 科目必選区分 食専：卒業必修、栄必修 Subject Code：2112 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 栄養学は日進月歩の学問であり、特に最近の分子生物学や広範な疫学調査により様々な分野に進展がみられて いる。栄養学の重要な課題である生活習慣病対策や、開発途上国の低栄養対策など抱える問題は非常に多い。 この授業ではこれらの重要課題を考える上での基礎となる栄養学の様々な基礎分野を体系的に学ぶ。 1 栄養の定義、欠乏症～健康増進 学文社p.1-2,12-15 ナツメ社p.18-20 2 空腹感と食欲 学文社p.2-27 ナツメ社p.21-23 3 食事のリズムとタイミング 学文社p.27-34 ナツメ社p.24 4 消化器系の構造と機能～消化過程の概要 学文社p.35-41 ナツメ社p.48-61 5 菅腔内消化の調節、膜消化、吸収 学文社p.62-64 ナツメ社p.62-64 6 栄養素別の消化・吸収 学文社p.45-52 ナツメ社p.65-73 7 栄養素の体内動態 学文社p.52-55 ナツメ社p.74-78 8 たんぱく質・アミノ酸の構造 学文社p.56-58 ナツメ社p.80-83 9 たんぱく質・アミノ酸の体内代謝 学文社p.58-63 ナツメ社p.84-88 10 摂取するたんぱく質の量と質の評価 学文社p.63-67 ナツメ社p.89-94 11 糖質の種類と分類、糖質の体内代謝 学文社p.68-71 ナツメ社p.96-106 12 血糖とその調節 学文社p.71-74 ナツメ社p.107-109 13 エネルギー源としての利用 学文社p.74-77 ナツメ社p.110-114 14 栄養学の歴史 学文社p.2-12 ナツメ社p.25-36 15 まとめ 栄養学の基礎知識を身に着けるとともに、生活習慣病、貧困、食糧問題なども理解できる能力、知識を身に付 け、これらを食生活に活用することができる能力を養う。 化学、生物学の内容、用語を十分に復習しながら、受講すること。授業計画に示したページまで講義が進むの で、事前に下記の2つのテキストを熟読すること。 毎回、配布する課題プリントを答えを見なくても正解へ導けるように、内容についていけるための努力を強く 求める。考査対策にもなるので、各章が進むごとに演習問題を自主的に行うこと。特に副読本は、栄養士実力 認定試験などにも役立つので、この本を使っての事後学習も強く勧める。 2つのテキストを基本に、板書だけでなくパワーポイント等を使用して講義を進める。毎回、授業内容に関連し た課題プリントを、授業時間内に提出してもらう。記入が少ないと減点することがある。さらに、ビデオ等を 活用して視覚的な面からの理解も促す。 定期試験、および各講義にて配布するプリントの記入状況に加え、プリントに関する口頭試問に適切に答えら れるかなど受講態度についても、成績評価に加味する。講義の進行を妨げるなど、授業運営上望ましくない行 為に対しては、減点評価をすることがある。 評価の割合 受講態度：10％ 定期試験：70％ 提出物：20％ - 188 - テキスト 食物と栄養学基礎シリーズ7『基礎栄養学』 吉田勉監修・佐藤隆一郎・加藤久典編（学文社） 『しっかり学べる！栄養学』 川端輝江編集（ナツメ社） 参考書 履修上の注意 卒業必修科目であり、単位修得のため毎回、予習・復習をすること。欠席した場合、毎回配布される課題プリ ントを橋詰の研究室まで取りに行き、次の授業日までに必ず提出すること。プリントの内容が考査に反映する ので、返却後もなくさないように自己管理すること。 - 189 - 講義科目名称： 基礎栄養学２ 授業コード： 3181 3182 3183 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 後期 担当教員 大塚 譲 単位数 2 科目必選区分 食専：卒業必修、栄必修 Subject Code：2113 授業内容 授業計画 到達目標 栄養学は日進月歩の学問であり、特に最近の分子生物学や広範な疫学調査により様々な分野に進展がみられて いる。栄養学の重要な課題である生活習慣病対策や、開発途上国の低栄養対策など抱える問題は非常に多い。 この授業ではこれらの重要課題を考える上での基礎となる栄養学の様々な分野を学ぶ。 1 遺伝子１ 遺伝子の構造と機能、親から子への遺伝 2 遺伝子2 遺伝子の発現と調節 3 遺伝子3 遺伝子多型と生活習慣病 4 脂質の栄養1 脂質の構造と代謝 5 脂質の栄養2 コレステロール代謝 6 脂質の栄養3 脂質の栄養評価及び他の栄養との相互作用 7 ビタミンの栄養1 脂溶性ビタミン 8 ビタミンの栄養2 水溶性ビタミン‐B1、B2など 9 ビタミンの栄養3 水溶性ビタミン‐Cなど 10 ミネラルの栄養1 鉄、カルシウム 11 ミネラルの栄養2 同、亜鉛、マンガンなど 12 ミネラルの栄養3 その他の微量ミネラル 13 電解質と水1 水の役割、体液調節 14 電解質と水2 高血圧とナトリウム 15 エネルギー代謝 基礎代謝量、測定法、臓器別特色 事前・事後学習 栄養学の基礎知識を身に付けるとともに、生活習慣病、貧困、分子生物学、食糧問題なども理解できる能力、 知識を身に付ける。 あらかじめテキストを読んでおくこと。ミニテストでできなかったところはすぐに復習しておくこと。 指導方法 教科書を基本にパワーポイントやプリントを使って説明する。 評価方法 毎回行うミニテスト(25%)や、レポート(10%)、期末試験の成績(65%))を総合的に判断する。 テキスト 学文社 食物と栄養学基礎シリーズ７「基礎栄養学」佐藤、加藤編 参考書 東京化学同人 新スタンダード栄養・食物シリーズ２「生化学」、その他必要に応じて紹介する。 履修上の注意 生物学や化学の基礎知識があること。基礎栄養学１を履修していること。 - 190 - 講義科目名称： 応用栄養学 授業コード： 3191 3192 3193 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期・後期 担当教員 増野 弥生 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2213 授業内容 授業計画 到達目標 ヒトの一生はライフステージ別に、妊娠期・授乳期、離乳期、幼児期、学童期、思春期、成人期（青年期・壮 年期・実年期）高齢期に分けられる。それぞれの時期における特性や問題点、適切な栄養素の摂取と食生活の あり方、栄養ケアとマネジメントについて学ぶ。また、異常環境下、スポーツ活動時における栄養管理につい て講義する。 1 栄養マネジメント 成長・発達・加齢とは 2 妊娠期の栄養１ 妊娠期の特徴 3 妊娠期の栄養2 妊娠期の栄養管理、栄養ケア 4 授乳期の栄養 授乳期の特徴、母乳分泌の機序、母乳と人工乳の違い、授乳期の栄養ケア 5 乳児期の栄養 乳児期の特徴、栄養ケア、調乳、先天性代謝異常、治療乳について 6 離乳期の栄養 離乳期の特徴、栄養ケア、離乳食の進め方 7 幼児期の栄養１ 幼児期の発達、特徴 8 幼児期の栄養２ 幼児期の栄養の実際、栄養ケア、食物アレルギーなど 9 学童期・思春期の栄養1 学童期・思春期の発達、特徴 10 学童期・思春期の栄養2 学童期・思春期の栄養ケア 11 成人期の栄養１ 成人期（青年期・壮年期・実年期）、更年期の特徴 12 成人期の栄養2 生活習慣病の現状と課題、栄養ケアなど 13 高齢期の栄養 加齢と老化、高齢期の特徴、栄養ケア 14 食事摂取基準 食事摂取基準（2015年版）について 15 特殊環境と栄養 特殊環境と栄養、スポーツ時の栄養 評価方法 ライフステージごとの特性や問題点を把握し、適切な栄養素の摂取と食生活のあり方を理解し栄養ケアとマネ ジメントができるようになること、食事摂取基準について理解することを目標とする。 事前学習では、各自、各回の内容についてテキスト・資料を事前に一読して理解を深めておくこと。 事後学習では、課題レポートの作成を行うことにより、理解の徹底を図ること。 講義を中心とし、パワーポイント、ビデオ・模型、フードモデルなどの視聴覚教材、プリントなどを用いてわ かりやすい説明に努める。また、妊婦体験教材、咀嚼判定ガム等を用い、実際に体験することを通して興味を 引き出し、理解を深めるように努める。レポートなどの課題作成をすることにより、各年代における栄養と食 事管理について理解の徹底を図る。 定期試験 80％ レポート課題、授業への貢献度 20％ テキスト 「カレント 応用栄養学」 辻 悦子 編 建帛社 参考書 栄養士必携 日本栄養士会編 第一出版 履修上の注意 各自、事前学習としては各回ごとの内容について、テキスト・プリントをしっかり読み込んでくること。ま た、事後学習を行い理解の徹底に努めること。出席回数、提出物の期日を厳守すること。 事前・事後学習 指導方法 - 191 - 講義科目名称： 応用栄養学実習 授業コード： 3201 3202 3203 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期・後期 担当教員 増野 弥生 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2214 授業内容 授業計画 ライフステージ別にそれぞれの時期における適切な栄養素の摂取と食生活のあり方、注意点、献立を学び、実 際にテーマに沿った実習を行う事により、各年代における栄養と食事管理について具体的に理解する。実習後 半では、妊娠期・授乳期、幼児期をテーマに各自が一日分の献立を作成し、提出する。その後、自分たちの立 てた献立に基づき、各班で発注、実習、発表、評価を行う。 1 実習概要 実習概要、実習の基礎演習、市販食品の計量など 2 栄養マネジメント概要 栄養マネジメント、ライフステージごとの食事摂取基準、課題レポートの説明など 3 乳児期の栄養１ 実際に無菌操作法を用いて、調乳（調製粉乳・フォローアップミルク・治療乳）し、試飲する。 課題レポートを提出する。 乳児期の栄養2 離乳食の進め方を学ぶ。 離乳食献立実習、市販離乳食の試食をする。 課題レポートを提出する。 幼児期の栄養1 幼児期の生理的特性、間食の重要性を学ぶ。 幼児期（3～5歳）の間食の実習を行い、試食する。 課題レポートを提出する。 幼児期の栄養2 乳幼児期の三大アレルゲンを学ぶ。 食物アレルギーの代替食の実習を行い、試食する。 課題レポートを提出する。 学童期・思春期の栄養 学童期・思春期の生理的特性、栄養管理を学ぶ。 カルシウム、鉄を豊富に含む献立例の実習を行い、試食する。 課題レポートを提出する。 青年期の栄養 若年女性の生理的特性、栄養管理を学ぶ。 女子大生の一日の献立を作成する。 実年期の栄養 実年期の生理的特性、栄養管理を学ぶ。 食塩、食物繊維、脂質などを意識した献立例の実習を行い、試食する。 課題レポートを提出する。 高齢期の栄養 高齢者の生理的特性、栄養管理を学ぶ。 咀嚼・嚥下機能の低下がある場合の献立例の実習を行い、試食する。 課題レポートを提出する。 行事食 児童福祉施設などにおける様々な行事食について学ぶ。 行事食の献立例の実習を行い、試食する。 妊娠期・授乳期の栄養1 妊娠期・授乳期の生理的特性、栄養管理を学ぶ。 各個人で、妊娠期・授乳期の献立を作成する。 妊娠期・授乳期の栄養2. 各班ごとに妊娠期・授乳期の献立を作成し、廃棄率の計算、発注量の計算を行い、発注票を作成 する。 妊娠期・授乳期の栄養3 各班の献立に基づき実習を行い、試食・検討・評価を行う。 課題レポートを提出する。 まとめ・総括 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 ライフステージ別の栄養の特性について理解し、栄養管理ができる、献立作成ができるようになることを到達 目標とする。 事前学習では、講義のテキスト及び実習書をよく読み、応用栄養学の講義内容の理解を深めておくこと。 事後学習では、実習後、課題レポートをまとめ、提出すること。 各実習の前半は必要に応じて、フードモデル等を用いて説明し、実習のデモンストレーションを行う。その 後、各班に分かれて実習を行う。実習後は課題レポートを作成し、各年代における栄養と食事管理について理 解の徹底を図る。班献立実習では、各班で献立作成、発注、実施、検討・評価を行う。 定期試験 50％ レポート・課題 30％ 授業への貢献度 20％ - 192 - テキスト 「応用栄養学実習書」 柳沢 幸江編著 建帛社 参考書 「調理のためのベーシックデータ」 女子栄養大学出版部 「5訂増補 食品成分表」 出版社は問わない 出席回数・提出物の期日を厳守すること。 実習にあたり、応用栄養学の講義内容について理解していることが望ましい。 履修上の注意 - 193 - 講義科目名称： 臨床栄養学１ 授業コード： 3211 3212 3213 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 原田 太郎 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2223 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 臨床の場において、栄養士が遭遇する機会の多い疾患についての ・成因 ・病態生理 ・診断基準 ・治療方法（食事療法を含む） について学ぶ。 1 糖尿病① 2 糖尿病② 3 糖尿病③ 4 痛風・肥満 5 脂質異常症 6 循環器疾患 7 消化器疾患 8 肝胆膵 9 腎疾患 10 血液疾患 11 免疫・アレルギー疾患 12 呼吸器疾患 13 内分泌疾患 14 骨疾患 15 栄養投与法・摂食障害 臨床の場においては糖尿病をはじめとした栄養と関連した疾患が増加している。栄養士はこれらの患者に対 して、それぞれの病態に応じた食事療法を医師の治療方針に基づいて行わなければならない。 この授業では、食事療法が必要な疾患をはじめ、さまざまな疾患についての病態生理・治療方針を理解する ことを目標とする。 臨床栄養学では、様々な疾患について説明するが普段使わない用語も多く、授業内容を理解しやすくするた めに事前学習としてテキストの該当項目を一度読んでおくこと。 事後学習としては、授業で配布した講義プリントの重要な箇所を再度確認しておくこと。 ・コンピューター画面（スライド）を利用して、様々な疾患について説明します。 テキスト ・定期試験 80％ ・授業への貢献度 20％ テキスト：Nブックスシリーズ「臨床栄養学」 建帛社 参考書 なし 履修上の注意 ・短期間にたいへん多くのことを学ぶので､欠席しないことはもちろんのこと､予習･復習に努めて下さい。 ・テキスト不携行者は出席の対象となりません。 ・授業後の欠席届は受け付けません。必ず事前に出すように。 - 194 - 講義科目名称： 臨床栄養学２ 授業コード： 3221 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 原田 太郎 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2224 授業内容 授業計画 生活習慣病・メタボリックシンドロームをはじめ、動脈硬化や癌など三大疾患についてさらなる理解を深め る。 また、最近のトピックスとなっている疾患をとりあげて解説していく。 1 食欲 2 時計遺伝子 3 メタボリックシンドローム 4 脳の働き 5 脳卒中 6 動脈硬化と栄養 7 病院給食 8 睡眠時無呼吸症候群 9 妊娠と栄養 10 栄養アセスメント 11 褥瘡 12 がん 13 がんと栄養 14 終末期医療、緩和医療 15 サルコペニア、ロコモティブシンドローム 到達目標 臨床栄養学1で学んだ様々な疾病に関して、予防・治療に必要な栄養管理や、さらなる知識向上を目指す。 事前・事後学習 事前学習として、テキストの該当項目を一度読んでおくこと。事後学習としては、授業で配布した講義プリ ントの重要な箇所を再度確認しておくこと。 ・コンピューター画面を利用して、様々な疾患について説明します。 ・教科書では勉強できない臨床に沿った内容や、社会で話題となっている内容について勉強します。 ・定期試験 80％ ・授業への貢献度 20％ Ｎブックスシリーズ「臨床栄養学」 建帛社 （臨床栄養学1で使用したテキスト） 「変貌する生活習慣病」 メディカルビュー社、「生活習慣病の最前線」 中山書店、「生活習慣病がわか る」 羊土社 ・短期間にたいへん多くのことを学ぶので、授業中にすべて理解するように努めて下さい。 ・授業後の欠席届は受け付けません。必ず事前に出すように。 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 - 195 - 講義科目名称： 臨床栄養学実習 授業コード： 3231 3232 3233 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期・後期 担当教員 武 敏子 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2225 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 治療食の基本である一般常食から特別治療食へ展開する方法を理解する。治療食の代表として糖尿食と腎臓食 の献立作成方法を学び、班ごとに献立作成を行い、その献立をもとに実習する。また、腎臓食用の特殊食品を 使用した実習も行う。介護食や嚥下障害食、濃厚流動食やその他の治療用特殊食品についての扱いについての 実習も行う。 1 食事療法の概要 病院治療食における一般治療食と特別治療食の種類とその基本を学ぶ。 2 一般常食の食品構成表と献立作成 食品構成表と献立作成のポイントを学び、常食の献立作成と実習用の発注計算を行う。 3 一般常食の調理実習 前回作成した一般常食の献立を調理実習し、食欲面からの評価を行い、試食する。 4 コントロール食の展開と軟食の献立作成 コントロール食の展開方法を学び、三分粥の献立作成と実習用の発注計算を行う。 5 軟食の調理実習 前回作成した三分粥の献立を調理実習する。また、分粥を実際に作りその特徴を学ぶ。 6 糖尿病食品交換表 糖尿食の基本を理解し、糖尿病食品交換表を使いこなせるようにする。 7 糖尿食の献立作成 糖尿病の献立作成と実習用の発注計算を行う。 8 糖尿食の調理実習 前回作成した糖尿食の献立を調理実習する。また、糖尿食用特殊食品を試食する。 9 腎臓病食品交換表 腎臓食の基本を理解し、腎臓病食品交換表を使いこなせるようにする。 10 腎臓食の献立作成 腎臓病の献立作成と実習用の発注計算を行う。 11 腎臓食の調理実習１ 前回作成した腎臓食の献立を調理実習する。 12 腎臓食の調理実習２ 腎臓病用の特殊食品を使用して調理実習し、試食する。 13 その他の特別治療食 その他の特別治療食（膵臓病、肝臓病、食物アレルギーほか）の特徴を学ぶ。 14 介護食、嚥下障害食の調理実習 介護食、嚥下障害食を調理実習し、試食する。 15 周術期食、経管栄養、きっかけ食 濃厚流動食、特殊食品の扱い方を学び、試食・試飲する。 この授業では臨床栄養学で習った各疾患に対する食事療法の実際を学び、代表的な疾患の治療食の献立作成， 調理方法など実習する。治療食の基礎を学ぶことを目標とする。 シラバスに沿って疾患の食事療法を学んでいきますので、教科書の該当するところを読んできてください。ま た、授業の講義で習ったことはプリントやノートのまとめで覚えるようにしてください。調理実習した治療食 については、早めにもう一回自宅で作ってみると理解も調理技術も上達します。 ・代表的な疾患の食事療法の手段としての献立の立て方、その調理方法を講義と実習で理解できるようにす る。 ・実習ごとにレポートを提出してもらい理解度を確認する。 ・献立やレポート提出により評価を行う。 受講態度10%、調理実習態度20%、レポート提出30%、定期試験40% 「実践臨床栄養学実習」 長浜幸子・長崎洋三・手塚緑 編著 第一出版株式会社 2014 「糖尿病食事療法のための食品交換表」 日本糖尿病学会編 文光堂 2014 「腎臓病食品交換表」 黒川清監修 医歯薬出版株式会社 2014 参考書 履修上の注意 １：毎回の授業では計算作業がありますので、電卓を用意してください。携帯電話は使用禁止です。 ２：授業中は他の人に迷惑にならないよう授業態度に注意してください。 ３：実習の時は衛生に注意して、怪我をしないように注意してください。 - 196 - 講義科目名称： 栄養指導論１ 授業コード： 3241 3242 3243 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 後期 担当教員 西山 良子 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2131 授業内容 授業計画 到達目標 栄養指導論1では、総論として栄養指導の一連の過程を学び、栄養士に必要な基礎的知識と栄養指導を行うため の技術を習得する。基礎的知識として栄養関係法規や栄養アセスメント、各種調査方法などを学ぶ。さらに栄 養指導、教育の方法として集団栄養教育、個人栄養指導、栄養カウンセリングなどの技法を習得する。 1 栄養指導の定義と意義 栄養指導論の概要、栄養指導の意義、定義、目的 2 栄養指導の沿革 日本の栄養指導の歴史、栄養指導の現状、栄養士養成 3 栄養士制度と法律① 栄養士法 4 栄養士制度と法律② 健康増進法 5 栄養士制度と法律③ 食育基本法、その他 6 栄養アセスメント① 国民健康・栄養調査 7 栄養アセスメント② アセスメントの方法 8 栄養アセスメント③ アセスメントの項目と評価・判定 9 栄養指導計画の立案 問題点抽出、目標設定、指導案作成 10 行動科学と栄養指導 行動科学理論、行動変容技法 11 栄養指導の方法と技術 学習形態（個人学習、集団学習）、媒体と教材 12 栄養指導の実際① プレゼンテーション技術 13 栄養指導の実際② 集団指導 14 栄養指導の実際③ 個人指導、カウンセリング 15 栄養指導に必要な基礎事項 食事摂取基準、食品成分表、食生活指針、食事バランスガイド、まとめ テキスト 栄養指導論1では、個人、集団および地域レベルでの栄養指導の基本的役割を理解し、さらに基本的な栄養指導 の手段や方法を習得することを到達目標とする。 ①栄養士が果たすべき専門領域に関する基本を学ぶ。 ②栄養士に必要とされる知識・技術・態度および考え方の総合的能力を養う。 ③栄養の指導や給食の運営を行うために必要な能力を養う。 事前学習として、テキストの章ごとに目を通し内容を確認してから授業に臨むこと。 事後学習として、単元ごとに小テストを実施するので、次の回までに各自復習し、大事な箇所を覚えてくるこ と。 教科書中心とするが、その他関連の資料プリントを随時配布する。 あわせてパソコン、プロジェクター、ビデオ等を使用し授業を行う。 内容の理解を深めるため、単元ごとに小テスト、まとめを実施する。 食事調査・献立作成・対象別指導案作成などのレポート課題を行う。 学期末試験 60％ 小テスト 10％ レポート課題 20％ 授業への貢献度 10％ 「Ｎブックス 栄養指導論」相川りゑ子・鈴木道子編著（建帛社）2015年 参考書 「新ビジュアル食品成分表〔増補版〕」（大修館書店） 履修上の注意 授業の中で課題作成を行い、また単元ごとに小テストを実施するため、積極的な授業態度が必要です。 またレポート課題等の提出期日は厳守とします。（提出期日以降はいかなる理由があろうとも受け取りませ ん。） 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 197 - - 198 - 講義科目名称： 栄養指導論２ 授業コード： 3251 3252 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 秋山 隆 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2233 授業内容 授業計画 到達目標 栄養指導論１で学習した内容、及び関連科目の講義で修得した知識・理論を活用して、より具体的な栄養指 導・栄養教育を行うための能力を養う。栄養教育を実施する際の基本的な考え方や方法を習得する。 1 栄養指導論と専門科目との関係、栄養指導論を学ぶ意義と目的・内容 2 栄養教育の評価１（意義・目的） 3 栄養教育の評価２（評価のデザイン・基本となる統計用語等） 4 行動科学と食行動１ 5 行動科学と食行動２ 6 ライフステージ別栄養教育： 妊娠・授乳期 7 ライフステージ別栄養教育： 乳・幼児期 8 ライフステージ別栄養教育： 学童期 9 ライフステージ別栄養教育： 思春期 10 ライフステージ別栄養教育： 成人期 11 ライフステージ別栄養教育： 高齢期 12 ライフステージ別栄養教育： 障害者 13 日本人の食事摂取基準 14 栄養教育と媒体 15 学んだ内容の総括 テキスト 1.栄養指導が適切に行われていたかを評価することで、次の栄養指導につなげていくことができる。 栄養評価の意義・目的、評価の種類について説明できる。 2.各ライフステージと障害者に於ける栄養指導の特徴と留意点が理解できる。 3.栄養指導の実施。栄養指導論２で学んできた全ての知識を用い、アセスメントから評価まで、対象者に対す る一連の栄養指導・栄養教育の理解ができ、実践への足がかりとすることができる。 4.栄養指導論２で学んだ内容を概説でき、他に関連する科目とのつながりを説明できる。 事前学習は、各回ごとの内容を教科書等を十分に読み込んでおくこと。 授業を通じて、各人が栄養指導の実践をどう組み立てていくかについて、事後学習で各人の考え方を総括して いただきます。 プロジェクター・パワーポイント使用 ・提示するパワーポイント、配布プリント及び教科書を用いた授業形式で進める。 ・所定のレポート・課題等を期提出する。 ・定期試験 70％ ・提出物内容の程度及び受講態度 30％ 改訂マスター栄養教育論、逸見幾代・佐藤香苗 編著、建帛社（2015年） 参考書 栄養教育論、中山玲子・宮崎由子 編、化学同人（2013年） 履修上の注意 ・受講生各人が卒業後、栄養士としてどう考え、どう行動するかを重んじる内容を目指します。 ・受講態度が不適切な学生様は退出、若しくはマイナス評価の対象と致します。 ・期限内に課題の提出を願います。 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 199 - 講義科目名称： 栄養指導実習１ 授業コード： 3261 3262 3263 英文科目名称： 開講期間 前期 担当教員 西山良子、北岡千佳 配当年 2 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2232 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 栄養指導、食生活指導を行うには、はじめに対象者の現状を客観的に把握する必要がある。各種調査方法を実 習することにより、対象者に合わせた調査方法の選択、対象者の総合的な現状の把握、そこから適切な指導方 法案の作成という一連の過程を学習する。 さらに、パソコンを使用して情報の収集と処理の仕方を学習し、様々な栄養指導の場面で活用できるようにす る。基本的な栄養指導媒体の作成と活用技術を実習する。 1 栄養指導実習について 栄養指導実習の概要、食物摂取状況調査、食生活意識調査、食習慣調査 2 食物摂取状況調査 栄養摂取量の算出、まとめ・診断・指導案作成（栄養計算ソフト使用） 3 栄養指導媒体の作成① 印刷媒体の作成：パンフレット、リーフレットなど（ワープロソフト使用） 4 栄養指導媒体の作成② 展示媒体の作成：ポスター、プレゼン資料（パワーポイント使用） 5 生活時間調査① 生活時間調査の方法、記録のとり方、消費エネルギー計測調査 6 生活時間調査② 生活時間調査のまとめ、生活時間からの消費エネルギー量算出、計測量との比較検討 7 食習慣と臨床検査 塩分濃度測定、血圧測定とその診断 8 集団学習・グループ学習 フォーラム・シンポジウム・パネルディスカッション・バズセッション演習 9 身体状況調査 身体計測・皮下脂肪厚・体脂肪測定、肥満度・体格指数の判定とその活用 10 栄養指導媒体演習① 指導計画案作成、演示媒体（ペープサート、パネルシアター等）作成 11 栄養指導媒体演習② 指導のためのシナリオ作成、演示媒体（ペープサート、パネルシアター等）作成 12 栄養指導媒体演習③ 演示媒体（ペープサート、パネルシアター等）作成、指導演習の役割分担とリハーサル 13 作成した演示媒体を使用しての発表① 発表、評価 14 作成した演示媒体を使用しての発表② 発表、評価、まとめ 15 まとめ・総括 演示媒体発表の全体評価と考察、授業のまとめ・総括 人々の健康を保持・増進するためには、適切な食生活指導が必要となる。栄養指導実習の目的は、個人、集団 および地域レベルでの栄養指導の基本的役割、栄養に関する各種統計についての理解を深め、実際の指導の場 で活用できる手法を習得することである。 栄養指導実習1では、栄養指導方法の中でも基本的な方法を取り上げ、演習・実習を通して様々な栄養指導手法 の修得を目標とする。 事前学習として、各回の実習で行う内容の事柄や事例について、準備や下調べを各自またはグループで行って おく。 事後学習として、実習で行った各種調査や作成した指導媒体などを実際の栄養指導現場において、どのように 活用・実践できるか考察を深める。 各回の課題内容により、数人のグループまたは個人で演習・実習を行う。資料検索、資料・媒体作成などにパ ソコン（ワープロソフト・表計算ソフト・プレゼンソフト）を活用する。また、栄養計算ソフトを活用した指 導も行う。作成した課題は全て提出・授業内発表をし、成績評価に加える。 学期末試験 50％ レポート課題、提出物 40％ 授業への貢献度 10％ 「NEW栄養教育・指導実習」 石松成子・八丁雄子 編 （医歯薬出版） 2014年 「Ｎブックス 栄養指導論」、「日本人の食事摂取基準（2015年版）」、「新ビジュアル食品成分表〔増補 分〕」 実習中に各種調査や指導案・指導媒体などの課題作成を行うため、遅刻や欠席は課題提出に大きく影響しま す。時間内に出来上がらない課題は提出期日厳守の宿題となります。（提出期日以後はいかなる理由があろう とも受け取りません。） また、グループ作業もあるのでグループのメンバーとのコミュニケーションを良くし、問題なく作業が進むよ - 200 うに心がけましょう。 とも受け取りません。） また、グループ作業もあるのでグループのメンバーとのコミュニケーションを良くし、問題なく作業が進むよ うに心がけましょう。 - 201 - 講義科目名称： 栄養指導実習２ 授業コード： 3271 3272 3273 英文科目名称： 開講期間 後期 担当教員 西山良子、北岡千佳 配当年 2 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2234 授業内容 授業計画 栄養指導、食生活指導を行う際には、対象者に応じた指導方法の選択とその特徴を生かした指導を実施するこ とが大切である。そこで、個人指導、集団指導の具体的な方法について実習を通して習得する。また、指導内 容に合わせた適切な媒体作成、扱い方についても実習する。 年代や疾患の異なる対象者に沿った指導案を作成し、これに基づいて情報、検査データ等の読み方、栄養評 価、指導およびカウンセリングなどをロールプレイングにて発表し、その方法について検討評価する。 1 栄養指導実習2について 栄養指導実習2の概要、目標設定、食事摂取基準の作成 2 食事調査、栄養調査① 食事調査の栄養計算・栄養評価（栄養計算ソフト） 3 食事調査、栄養調査② 集計・図表作成（摂取栄養量のまとめ・栄養比率・食品比率）、食事調査の考察・評価 （表計 算ソフト） 集団指導の方法と特徴 エプロンシアター、紙芝居、パネルシアター、ペープサート演習 4 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 5 集団栄養指導演習① テーマ設定・指導内容検討・指導案作成・役割分担 6 集団栄養指導演習② 指導媒体作成・発表原稿作成 （ワープロ・プレゼンソフト、他） 7 集団栄養指導発表① 作成した媒体を使用しての発表（指導媒体、プレゼンソフト、ビデオ）、評価 8 集団栄養指導発表② 作成した媒体を使用しての発表（指導媒体、プレゼンソフト、ビデオ）、評価 9 集団栄養指導発表のまとめ 評価の集計、考察、全体のまとめ 10 個人指導の方法と特徴 食事指導、栄養指導、カウンセリング 11 個人栄養指導演習① テーマ設定・指導内容検討・指導案作成・役割分担 12 個人栄養指導演習② 指導媒体作成・発表原稿作成 （ワープロ・プレゼンソフト、他） 13 個人栄養指導発表① ロールプレイングによる発表（指導媒体、プレゼンソフト、ビデオ）、評価 14 個人栄養指導発表② ロールプレイングによる発表（指導媒体、プレゼンソフト、ビデオ）、評価 15 まとめ・総括 評価の集計、考察、全体のまとめ、総括 栄養指導実習の目的は、栄養指導論で学んだ知識や方法論を実際の指導の場で活用できる手法を習得すること である。 栄養指導実習2では、栄養指導実習1で学んだ基本的な技術を踏まえて、対象に応じた栄養指導計画作成、実 施、評価を総合的にマネジメントできるよう、演習・実習を通して実践的に学習する。さらには、その実践的 技法の修得を目標とする。 事前学習として、個人課題はもちろんグループごとの課題においてもメンバー同士で話し合って準備を必ず行 うこと。 事後学習として、個人課題もグループ課題も時間内に終わらない場合には次回までの宿題となる。特にグルー プ課題は他人任せにせずメンバーで協力して取り組み、完成させるようにすること。 各回の課題の内容により数人のグループ単位で実習を行う。課題に沿って、グループ単位で体験実習し、課題 に取り組む。栄養指導演習については、グループごとに発表、聴衆より質疑応答・評価を実施し、その内容・ 方法論について全員で検討する。 学期末試験 50％ レポート課題、提出物 40％ 授業への貢献度 10％ 「NEW栄養教育・指導実習」 石松成子・八丁雄子 編 （医歯薬出版） 2014年 「新ビジュアル食品成分表〔増補分〕」、「日本人の食事摂取基準（2015年版）」、「食コーチング」、「Ｎ ブックス 栄養指導論」 授業のほとんどがグループ作業となるので、グループのメンバーとのコミュニケーションを良くし、問題な く作業が進むように心がけましょう。時間を有効に使えるようにしましょう。 グループごとに調査レポートや指導案・媒体などの課題作成を行うため、遅刻や欠席はグループのメンバーへ - 202 の負担となり課題提出に大きく影響します。時間内に出来上がらない課題は、提出期日厳守の宿題となりま す。（提出期日以後はいかなる理由があろうとも受け取りません。） グループごとに調査レポートや指導案・媒体などの課題作成を行うため、遅刻や欠席はグループのメンバーへ の負担となり課題提出に大きく影響します。時間内に出来上がらない課題は、提出期日厳守の宿題となりま す。（提出期日以後はいかなる理由があろうとも受け取りません。） - 203 - 講義科目名称： 公衆栄養学 授業コード： 3281 3282 3283 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 増野 弥生 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2231 授業内容 授業計画 公衆栄養学は、社会・経済・自然環境等の変化に対応しながら、地域で生活している人々の健康とQOLの向上に 寄与することを目的としている。わが国の人口構成の変化、生活習慣病の増加、食育の広がり、介護予防対策 の強化など公衆栄養分野での問題、医療統計から見た問題、環境と食料の問題など、テキストや参考資料を用 いて、健康に関する問題点や国内外の栄養・食料に関する問題点を探る。 また、「食習慣と健康・疾病」「国民健康づくり運動」など食と健康の関係、「地域公衆栄養活動」等で実践 や応用、「栄養行政」に必要な関係法規を学ぶ。 1 公衆栄養学の概念 公衆栄養学の意義と目的 2 公衆栄養活動の歴史 わが国の公衆栄養活動の歴史 3 わが国の健康・栄養問題① 少子・高齢社会における健康増進 4 わが国の健康・栄養問題② 高齢社会における主要な疾患、人口の高齢化における要介護者の増加など 疾病構造の変化について わが国の健康・栄養問題③ 疾病と食物・栄養、食生活全般からみた現状と課題など 5 6 わが国の健康・栄養問題④ 保健機能食品食品制度および特別用途食品制度など 7 栄養政策① わが国の公衆栄養活動の現状と役割 公衆栄養行政の組織と施策 栄養政策② 公衆栄養関係法規① 8 9 栄養政策③ 公衆栄養関係法規② 10 国民栄養の現状と課題① 国民健康・栄養調査結果から見た問題点① 11 国民栄養の現状と課題② 国民健康・栄養調査結果から見た問題点② 食生活指針、食事バランスガイド、運動指針など 栄養疫学① 栄養疫学の概要と役割 12 13 14 15 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 栄養疫学② 栄養調査・栄養アセスメント 食事調査法 健康・食育対策と地方計画 健康日本21（第二次）、食育推進基本計画 諸外国の栄養状況と施策 諸外国（先進諸国・開発途上国）の健康・栄養問題の現状と課題 わが国では、人口構成の変化、生活習慣病の増加、食育、介護予防対策の強化など公衆栄養分野での取り組み も大きく変化してきており、ヘルスプロモーションの概念に基づく公衆栄養活動の担い手として、実践力のあ る管理栄養士･栄養士が必要とされてきている。集団や個人の栄養改善を進めるための情報を収集し、総合的に 評価・判定できるような実践的応用のための方策を学ぶことを目的とする。 事前学習では、前回の課題内容や各回ごとの内容についてテキスト、参考書、資料などをしっかり読んでおく こと。また、事後学習では、課題作成などを通して、授業内容を整理し理解を深めること。 パワーポイント、テキスト、配布プリント、参考書等を用いて授業を行う。また、課題レポートを作成し、各 自で調べることにより理解を深める事が出来るように努める。 定期試験：70％ 提出物： 20％ 授業貢献度：10％ 「Nブックス 5訂 公衆栄養学」八倉巻和子・井上浩一編 建帛社 国民健康・栄養の現状 （最新版） 第一出版 国民衛生の動向 2014/2015 厚生労働統計協会 人口問題、食事摂取基準、食事調査などについては、公衆栄養学だけではなく他の科目とも関わる内容である ので、他の科目のテキストも参考にしてレポートを作成すること。課題の提出期限を厳守すること。 - 204 - - 205 - 講義科目名称： 給食経営管理論 授業コード： 3291 3292 3293 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 後期 担当教員 井部 奈生子 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2182 授業内容 授業計画 特定給食施設（特定多数の人に対し、断続的に食事を提供する施設）では、対象の目的に応じた栄養管理が 必要になる。この授業では、給食の意義、目的、特性を学び、給食における栄養士の役割を理解し、給食を運 営する上で必要な各管理の目的、方法、評価などについて講義する。 1 給食の概念 給食の意義と役割、特定給食施設の概要 2 給食における経営管理 経営組織、計画と管理 3 人事管理・原価管理 人材育成、給食原価の構成、計画的な原価管理 4 給食における栄養・食事管理の概要 情報技術の効率的活用、栄養計画、 栄養教育 5 食事計画 各種給食における献立、効率化 6 食材料管理 計画、方法 7 給食の品質管理 大量調理、調理システム 8 給食における危機管理① 関連法規 9 給食における危機管理② HACCPシステム、事故・災害時対策 10 施設・設備管理 施設・設備の特性、計画、日常の保守管理 11 給食経営の実際① 事業所、学校給食 12 給食経営の実際② 病院給食 13 給食経営の実際③ 社会福祉施設給食 14 給食管理の評価 給食管理におけるこれからの課題 15 まとめ、総括 特定給食施設における栄養士の役割 到達目標 2年次給食管理実習（学内・学外）に向け、給食の運営を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食 サービスの知識を身につけることを目標とする。 また、卒業後、栄養士としての実践の場に役立つよう、栄養面、安全面、経済面全般のマネジメントを行う 能力を養うことを目指す。 事前・事後学習 授業内容のポイントをまとめ、事前にプリントを配布する。受講前に配布したプリントの内容について事前 学習をすること。事後学習は、重要単語や重要事項をまとめること。 ・教科書を中心とした講義形式で行う。授業ポイントをまとめたプリントを配布したり、パワーポイントを使 用して解説する。 ・項目ごとに小テストを行い、理解度を確認しながら授業を進めていく。 ・定期試験60％、小テスト30％、授業への貢献度 10% ・配布プリント、授業中に行う小テストの内容も定期試験の範囲に含まれる。 ・給食管理 第一出版 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 ・「給食用語辞典」第一出版 ・その他、授業内で適宜紹介する。 項目ごとに「栄養士実力認定試験」を意識した小テストを行います。テストを行う授業日は前もって連絡を します。何らかの事情で欠席する場合は事前に連絡してください。 - 206 - - 207 - 講義科目名称： 給食経営管理演習 授業コード： 3301 3302 3303 英文科目名称： 開講期間 後期 担当教員 井部奈生子、北村暁子 配当年 1 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2183 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 給食運営（経営管理、栄養管理、衛生管理、大量調理、評価方法）全般の流れに沿って、計画書や帳票類、 評価票を作成する。大量調理施設衛生管理マニュアルの内容を具体的に学ぶ。 1 給食管理実習について 給食管理実習（学内）用「衛生管理マニュアル」の説明 2 食品成分表を用いた栄養価計算演習 献立表の役割と様式 3 調理作業の衛生管理 学内給食実習室の厨房見学 4 大量調理施設衛生管理マニュアル 施設での実施方法 5 食品構成表 食品構成をまとめるための基礎事項 6 施設・設備管理 レイアウト、調理用具、日常の保守 7 給食の計画① 栄養アセスメント、栄養計画、栄養教育 8 給食の計画② 食事計画 9 給食の計画③ 作業工程 10 給食の実施① 食材量の購入計画、発注、献立の表示、食券について 11 給食の実施② 検収と保管、衛生管理と保存食 12 給食の実施③ 大量調理への応用 13 給食の評価① 栄養出納表 14 給食の評価② 栄養教育、作業工程 15 給食管理実習を行う上での心構え 大量調理施設の衛生管理について熟知し、安全な給食を提供するための方法と心構えを学ぶ。 2年次の給食管理実習（学内）、臨地実習に臨むにあたり、書類の作成方法、栄養管理の実際を演習し、栄養士 業務の流れをつかみ、身につけることを目標とする。 事前学習は、大量調理の特性を踏まえ、献立作成に必要な資料の準備、これまでに修得した専門基礎分野の 復習をしておくこと。事後学習は、レポート等の課題を含め、各回の授業のまとめをすること。特に、事後学 習が大切である。 内容を説明した後、実際に献立を作成したり、帳票を作成したりする。内容に応じて、プロジェクター、DVD 等を利用して重要な点を示しながら説明をする。内容により、給食経営管理実習室、実習食堂で作業もおこな う。 1. 定期試験 50％ 2. レポート課題 30％ 3. 小テスト 15％ 4. 授業への貢献度 5％ 1-4を総合して評価する。 ・新ビジュアル 食品成分表［新訂版］ 大修館書店 ・調理のためのベーシックデータ 女子栄養大学出版部 ・給食施設のための献立作成マニュアル 医歯薬出版株式会社 ・衛生管理＆調理技術マニュアル 株式会社学建書院 授業内で紹介する。 全ての書類は流れがあり、関連性があります。欠席をすると内容や帳票類の書き方がわからなくなり、それ 以降の書類作成や実習の進行に影響します。体調管理をしっかりして下さい。 - 208 - - 209 - 講義科目名称： 給食管理実習（学内） 授業コード： 3311 3312 3313 英文科目名称： 配当年 開講期間 前期 2 担当教員 西山良子、井部奈生子、北村暁子 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2281 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 栄養士業務（献立作成、食材発注、検収、大量調理、食事サービス、栄養事務、栄養指導）を学内において 実践する。学内実習では、「学生の健康管理のための給食」とし、実社会同様に実施する。 1 オリエンテーション ※2回目以降の授業は、各グループごとに実習をおこなう 2 実習準備 献立作成 3 第1回 試作 作業計画、重要管理点の設定 4 第1回 作業計画 献立指示表、発注、供食実習打合せ 5 第１回 供食実習 厨房での調理、アンケート集計 6 第1回 帳票整理 実施献立表、栄養日報 7 第2回 試作 作業計画、重要管理点の設定 8 第2回 作業計画 献立指示表、発注、供食実習打合せ 9 第2回 供食実習 厨房での調理、アンケート集計 10 第2回 帳票整理 実施献立表、栄養日報 11 第3回 試作 作業計画、重要管理点の設定 12 第3回 作業計画、栄養指導媒体作り 献立指示表、発注、供食実習打合せ 13 第3回 供食実習 厨房での調理、アンケート集計 14 第3回 帳票整理 実施献立表、栄養日報 15 まとめ、総括 全体報告会 特定給食施設における給食管理の実際を体得するとともに、特定給食における給食管理のあり方を修得する ことを目標とする。 授業の準備として、1年次に修得した専門基礎分野の復習が必要である。事後学習は、実習ノートの整理、レ ポート等の課題を含め、各回の授業のまとめをすること。特に、事後学習が大切である。 １クラスをグループに分け、それぞれの日程で実習が進行する。献立の決定、作業管理、試作による献立の 検討、実習準備、実習実施の各段階で随時アドバイスをしながら実習を進めていく。 実習献立のまとめには、PCを用いて、栄養価計算ソフトを使用する。 ・個人の授業態度（積極性、協調性、責任感）、試験 50％ ・提出物、研究課題 40％ ・グループの評価 10％ ・新ビジュアル 食品成分表［新訂版］ 大修館書店 ・調理のためのベーシックデータ 女子栄養大学出版部 ・給食施設のための献立作成マニュアル 医歯薬出版株式会社 ・衛生管理＆調理技術マニュアル 株式会社学建書院 授業内で紹介する。 1．グループで作業を行うので、協力が必須です。グループが一丸となって実習に臨んで下さい。 2．事前に細菌検査を実施します。食中毒菌陰性の証明のない学生は実習室への入室を禁止とします。きちんと 期限を守って検体を提出してください。 3．大量調理を行う際には、体調管理が重要です。自分自身の体調管理を十分にしてください。実習当日に体調 不良の場合は、必ず申し出てください。 4. 給食の運営・管理についての試験を行います。余裕をもって準備をしてください。 - 210 - - 211 - 講義科目名称： 給食管理実習（学外） 授業コード： 3321 英文科目名称： 配当年 単位数 開講期間 夏期 2 1 担当教員 西山良子、増野弥生、井部奈生子、北岡千佳、北村暁子 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2283 授業内容 授業計画 1．社会で活動するための事前指導を学び、実際の給食現場の運営理解に必要な知識や技術を習得する。 2．特定給食施設で、1週間～10日間の実習を行う。（実習施設により異なる） 3．学外での実習内容をまとめ、整理し、発表する。 1 事前指導① 実習概要、心得、注意事項、白衣・シューズチェック 2 事前指導② 衛生管理について、細菌検査について、報告・連絡・相談について 3 事前指導③ 学外オリエンについて、貸し出し道具について、ノートについて、提出書類について、お礼状に ついて 実習施設別オリエンテーション① 施設別担当教員からの指導・連絡 4 5 実習施設別オリエンテーション② 巡回指導担当者を含む打ち合わせ 6 学外施設での実習 事業所、病院、福祉施設、学校、保育園から指定の一施設 1週間～10日間 （45時間以上） 学外施設での実習 事業所、病院、福祉施設、学校、保育園から指定の一施設 1週間～10日間 （45時間以上） 学外施設での実習 事業所、病院、福祉施設、学校、保育園から指定の一施設 1週間～10日間 （45時間以上） 学外施設での実習 事業所、病院、福祉施設、学校、保育園から指定の一施設 1週間～10日間 （45時間以上） 学外施設での実習 事業所、病院、福祉施設、学校、保育園から指定の一施設 1週間～10日間 （45時間以上） 学外施設での実習 事業所、病院、福祉施設、学校、保育園から指定の一施設 1週間～10日間 （45時間以上） 事後指導① 実習ノートチェック、指導 7 8 9 10 11 12 到達目標 13 事後指導② 報告会配布資料チェック、指導 14 事後指導③ 報告会プレゼン発表資料チェック、指導 15 実習報告会 発表、評価、考察 テキスト 1．給食管理の理論を社会の特定給食施設においてどのように工夫して運営しているか、利用者ニーズの把 握、栄養・食事計画、実際の給食サービスについて体験を通して学ぶ。 2．社会人としての態度や考え方、挨拶などを改めて学び、栄養士として調理員、事務職員、利用者とのコ ミュニケーションの実際を見て自身で実践することにより、給食サービスにおける栄養士として必要な人格づ くりなど、自らのめざす栄養士像作りを目標とする。 事前学習として、これまでに学習した専門基礎分野の復習をしっかりとして実習に臨むこと。配布資料は何度 も読み直し、熟知しておくこと。 事後学習として、実習ノートの提出ならびに報告会発表のまとめ、提出をしっかりとすること。 各実習施設における実習の事前準備、実習、事後のまとめにおいて、学生自身が調べ、整理し、まとめること を促し、疑問や問題を解決しながら進める。実習後は実習ノートを実習先および授業担当者に提出し、チェッ クを受ける。さらに実習報告会の発表資料として、配布資料（ワープロソフト使用）、プレゼン資料（プレゼ ンソフト）を作成する。実習施設、実習日程ごとに発表する。（1年生も聴講する。） 1．事前指導、特別講義、事後指導の評価 30％ 2．実習期間中の実習施設指導者による評価 50％ 3．実習ノートと研究課題、報告会内容の評価 20％ 「給食管理実習の手引書」「実習ノート」（戸板女子短期大学作成実習ファイル、プリントを適宜配布） 参考書 「給食経営管理論」「新ビジュアル食品成分表〔増補版〕」 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 212 - 履修上の注意 1．事前指導をすべて受けなかった場合、また内容を守れなかった場合は、学外施設への実習は中止となりま す。各自、責任を持って行動すること。 2．学外実習中の欠席は、科目履修条件を満たすことができず単位取得不可となるため、事前より体調管理を 十分に整えておくこと。 注）1年次において、下記の科目を未修得の学生は本科目の履修はできません。 （1年次卒業必修科目）戸板ゼミナール、食品学、食品衛生学、基礎栄養学１、基礎栄養学２、調理学 （1年次給食関連科目）調理学実習1、食事計画、給食経営管理論、給食経営管理演習、栄養士基礎演習 - 213 - 講義科目名称： 栄養士基礎演習 授業コード： 3331 英文科目名称： 配当年 単位数 開講期間 後期 1 1 担当教員 谷口裕信、白川はるひ、北岡千佳、北村暁子 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2184 授業内容 授業計画 栄養士職に関する具体的な研究を行うとともに、就職活動に必要である自己理解を深めさせ、自らの目指す 栄養士像づくりをする。ゲスト講師も招き、実際の労働、就職活動の話に触れる機会を設ける。さらに専門分 野の就職対策のため、実社会で必要な栄養士の基礎について学び、履歴書、エントリーシート、面接等の具体 的な就職活動の練習を重ねていく。 1 栄養士の心得 （担当者：谷口） 2 特別講義－栄養士の現場から① （担当者：北村） 食品会社での仕事とは 3 特別講義－栄養士の現場から② （担当者：北村） 産業給食について 4 特別講義－栄養士の現場から③ （担当者：北村） 栄養士の職域を知る ～病院栄養士に求められるもの～ 5 献立作成の実際① （担当者：北岡） 献立・供食形態の種類について 6 献立作成の実際② （担当者：北岡） 献立作成に必要な技術1 お弁当献立作成演習 献立作成の実際③ （担当者：北岡） 献立作成に必要な技術2 丼もの献立作成演習 栄養士として就職するには①（担当者：白川） エントリーシート・履歴書の書き方1 7 8 到達目標 9 栄養士として就職するには②（担当者：白川） エントリーシート・履歴書の書き方2 10 栄養士として就職するには③（担当者：白川） 企業研究 11 栄養士として就職するには④（担当者：白川） 筆記試験対策 12 栄養士として就職するには⑤（担当者：白川） 面接対策 13 栄養士として就職するには⑥（担当者：白川） 身だしなみ、マナーについて 14 献立作成のまとめ （担当者：北岡） 評価の実際 15 社会が要請する栄養士の役割 （担当者：北岡） 自らが目指す栄養士像とは 評価方法 本授業では、実際の就職活動に進む姿勢を整えていくと共に、社会が要請する栄養士の役割について学ぶ。 栄養士として働く自己イメージの明確化と就職活動に必要な知識の習得を図り、自己理解をさらに深め、目 標とする栄養士像を自らの言葉で伝える力をつけることを到達目標とする。 ゲスト講師の講演や演習活動を通じ、どのように働きたいかを常に考え授業に臨むこと。 事前学習は、各回ごとに関連教科の教科書や資料等に目を通しておくこと。 事後学習は、授業で習ったことを復習し、ノート等に整理しておくこと。 授業担当者による講義だけでなく、ゲスト講師による講義も行う。 プリント教材、パワーポイント、DVD、ビデオなどの視聴覚資料を使用しての講義、個人ワーク、グループ ワークなどで授業が進められる。 ワークシート、フィードバックシート、作成した献立は指示に従って適宜提出。提出物、プリント類はファ イリングし、最終的にポートフォリオとして完成させる。 定期試験 30％、提出物 40％、授業への貢献度 30％ テキスト なし 参考書 授業内で適宜紹介する 履修上の注意 ・グループワークの時間が大切な時間となるので、それを心得て受講すること。 ・常に研究心のある態度で、積極的に授業に臨むこと。 ・授業内容やその順番については、ゲスト講師の予定とその他によって変更する場合もある。 事前・事後学習 指導方法 - 214 - - 215 - 講義科目名称： 栄養士実践演習 授業コード： 3341 英文科目名称： 配当年 単位数 開講期間 前期 2 1 担当教員 西山良子、増野弥生、井部奈生子、北岡千佳、北村暁子 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2282 授業内容 授業計画 授業は、実践的・具体的な内容で行うために、前半と後半に分け、授業方法を変える。 前半では特定給食施設において必要な基本知識を学び、各施設で活躍している栄養士などを講師に招いて、給 食現場の現状、求められている栄養士像について講義していただく。 後半では、各給食施設の目的や仕事内容に合わせた給食計画と給食実務、さらには、栄養指導・栄養教育の方 法などについて演習を中心とした授業を行う。 1 ガイダンス 授業担当者全員によりガイダンスを行う。 2 特定給食施設の種類と特徴① 特定給食施設（事業所）の種類と特徴について学ぶ。（担当：北岡） 3 特定給食施設の種類と特徴② 特定給食施設（高齢者福祉施設）の種類と特徴について学ぶ。（担当：増野） 4 特定給食施設の種類と特徴③ 特定給食施設（病院）の種類と特徴について学ぶ。（担当：井部） 5 特定給食施設の種類と特徴④ 特定給食施設（学校）の種類と特徴について学ぶ。（担当：北村） 6 特定給食施設の種類と特徴⑤ 特定給食施設（保育園）の種類と特徴について学ぶ。（担当：西山） 7 特別講義ー給食の現場から① 事業所での栄養士業務について、外部講師を招いて特別講義を行う。（担当：北岡） 8 特別講義ー給食の現場から② 高齢者福祉施設での栄養士業務について、外部講師を招いて特別講義を行う。（担当：増野） 9 特別講義ー給食の現場から③ 病院での栄養士業務について、外部講師を招いて特別講義を行う。（担当：井部） 10 特別講義ー給食の現場から④ 学校での栄養士業務について、外部講師を招いて特別講義を行う。（担当：北村） 11 特別講義ー給食の現場から⑤ 保育園での栄養士業務について、外部講師を招いて特別講義を行う。（担当：西山） 12 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 実習施設別の給食計画・実務、栄養指導・栄養教育① 実習施設別に分かれて、給食計画・実務、栄養指導・栄養教育について、演習を中心とした授業 を行う。 (担当：授業担当者全員） 13 実習施設別の給食計画・実務、栄養指導・栄養教育② 実習施設別に分かれて、給食計画・実務、栄養指導・栄養教育について、演習を中心とした授業 を行う。 (担当：授業担当者全員） 14 実習施設別の給食計画・実務、栄養指導・栄養教育③ 実習施設別に分かれて、給食計画・実務、栄養指導・栄養教育について、演習を中心とした授業 を行う。 (担当：授業担当者全員） 15 まとめ・統括 （学外実習に向けての研究課題） 実習施設別に分かれて、まとめ・統括を行い、学外実習に向けて研究課題指導を行う。 (担当：授業担当者全員） 栄養士の職場は、病院・学校・福祉施設・事業所・行政など多岐にわたり、その仕事内容も各施設により特徴 がみられる。この科目では、施設ごとの栄養士の果たすべき役割や目的をしっかりと理解し、そのための知識 や技術をより実践的、具体的な方法で習得する事を目的とする。 事前学習では、事前に配布されたプリント、資料等を熟知し、専門基礎分野の予習を十分に行っておくこと。 日頃から栄養士業務に係る情報については積極的に調べておくこと。 事後学習では、各自、レポート課題作成を行うことにより理解を深めること。 前半は、講義中心とし、後半は演習を中心として授業を展開する。そのため、演習課題やレポートなどを多く 実施する。 パソコン、プロジェクターなどを利用した演習や、栄養教材・栄養媒体などを活用することにより、実践的に かつ円滑的に理解を深められるように努める。 研究課題40％ 提出物 40％ 授業への貢献度20％ 以上を総合して評価する。 「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」 学建書院 「給食管理実習の手引き」「臨地実習ノート」（適宜、プリント資料配布） - 216 - 参考書 履修上の注意 「新ビジュアル食品成分表[新訂版]」大修館書店 「栄養士必携」「糖尿病食事療法のための食品交換表」 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」「日本人の食事摂取基準(2015年版）の実践・運用」 この授業は、「栄養士」という職業人としての技術を実践的に習得することが目的であり、個人個人の「栄養 士」に対する目的意識、心構えによりその成果が異なって表れる。また、学外からと特別講師を招いての講義 も行うため、常に積極的な態度で、自発的に授業に臨んでほしい。 - 217 - 講義科目名称： フードシステム 授業コード： 3351 3352 英文科目名称： 開講期間 前期 担当教員 石川 秀憲 配当年 2 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2294 授業内容 授業計画 明治以降の近代日本における食品流通は、「市場流通」を中核としてきた。しかしその構造は、戦後日本人 の食生活の変化に伴い、大きく崩れている。食生活の変化は所得の増加、産業の整備（流通、販売分野）、食 に対する意識の変化などによって引き起こされた。日常的“食生活”を振り返りながら、どうしてそうなって いるかを、生産、流通、販売、そして消費場面の現状を検証していきたい。 1 概論 「食品流通」とは 「フードシシテム」という考え方 「食生活」を考える 総論として、「食品流通」の枠組みを確認する。そして、食品流通の役割が人々の食生活を支え ることということを、日本人の食生活の特徴と課題を見ることで理解していく 2 食生活の変化（１） 食生活形態の変化 食生活とその変化 食の外部化をもたらした要因 食生活の変化を食生活形態の変化の面から考える。変化の原因が食の外部化にあることをいくつ かの要素から検証する 3 食生活の変化（２） 食品消費の変化 食料品の品目別消費の変化 栄養素摂取の変化 加工食品の増加 食 生活の変化のまとめ 食生活の変化を食品消費の変化の側面から考える。具体的な食品の増減の要因を見ていく。また 摂取栄養素のバランス、加工食品の増加などによる変化も検証 4 フードマーケティングと食品流通（１） 現代食生活の諸相 食生活の多様化をもたらす4つの社会的要因 21世紀の新しい社会環境 の変化 食品流通とフードマーケティングのかかわりを、現代食生活の在り様の視点から考える 5 フードマーケティングと食品流通（２） 食生活とフードマーケティング マーケティング・マネジメントの考え方 事例でみるフー ドマーケティングの実際 食品流通を、マーケティング・マネジメントの視点から検証する 6 フードマーケティングと食品流通（３） 食品の流通－小売と卸売 Ｉ 小売流通と卸売流通 食料品の中間流通・生鮮食料品と「中央卸売市場」 食品流通を担う卸売り流通について、生鮮食品の場合と加工食品の場合に整理して概観する 7 フードマーケティングと食品流通（4） 食品の流通－小売と卸売 Ⅱ 小売流通と卸売流通 食料品の中間流通・加工食品と食品問屋 食料品の小売流通 Ｉ 食品卸売業の構造と特徴を考える。さらに食品小売流通の現状を検証する 8 フードマーケティングと食品流通（5） 食品の流通－小売と卸売 Ⅲ 食料品の小売り流通Ⅱ スーパーマーケットとコンビニエンスストア以外の食品小売流通 食品小売業におけるチェーンストアの登場によって生起した食品流通・食生活の変化と、食品小 売流通の類型を整理する 9 食品市場と食品流通（１） 家庭内食と食品小売業 Ｉ 業種別の専門小売店 スーパーマーケットの台頭 装備型小売店としてのスーパーマーケッ ト 家庭の台所機能を代替するスーパーマーケット 食品流通と食品市場の関わり合いを、食生活形態との関連性の視点で、5週にわたり概観する。こ の週は、内食と食品小売業のかかわりの1回目 10 食品市場と食品流通（２） 家庭内食と食品小売業 Ⅱ 店舗物流システムの構築 業務の客観化と労働力の編成 商品仕入れ政策とＰＢ商品 ホームセ ンターとドラッグストア 外食と外食産業 Ｉ 外食と外食施設 チェーンレストランのスタート 食品小売業のうちスーパーマーケットの運営の特徴を概観する。スーパーマーケットの登場によ り大きく食生活が変化したことを理解すること 11 食品市場と食品流通（３） 外食と外食産業 Ⅱ チェーンレストランの発展 外食産業の食材調達 チェーンレストランの食材調達 チェーンレストランの多様化 外食と外食産業のかかわりを検証する。特に産業化をもたらしたチェーンレストランについて概 観する 12 食品市場と食品流通（4） 外食と外食産業 Ⅲ フランチャイズチェーンシステム 外食「商品」の構成要素 中食と中食産業 Ｉ 「中食」の誕生 「中食」市場と「中食」商品 外食産業の拡大を支えた仕組みと「外食」の商品について検証する。後半は中食と中食産業のか かわりを考える。中食の誕生と市場・商品の概要を見る 13 食品市場と食品流通（５） 中食と中食産業 Ⅱ コンビニエンスストアの登場 「中食」商品の供給システム コンビニエンスストアのビジ ネスモデル 食品工学と食品化学の役割 チームマーチャンダイジング 中食市場を牽引するコンビニエンスストアを概観する 14 新しい食品消費の課題（１）食品消費と環境問題 フード関連産業と環境問題のかかわり 環境問題と事業活動 グリーンマーケティングの展 開 2週にわたり講座の総まとめをする。この週は食品関連産業と環境問題のかかわりをいくつかの面 から考察する - 218 - 15 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 新しい食品消費と課題（２） 食品消費と安全 輸入食品の安全性 遺伝子組み換え農産物 新食品加工技術 食品安全確保のための行政 措置 ＨＡＣＣＰとトレサビリティ 総まとめの後半として、食品の安全、問題を検討する もっとも基本的な人間の営みである“食”に関して、特に食材を中心にその生産体制、流通体制、そして販売 体制がどのような構造になっているかを習得してもらいたい。そして、食糧問題は一国で完結するものではな いので、世界の“食”の状況と日本の関係を見る目も養いたい。自然と大地の恵みである食料という視点を失 わずに、現在の食の課題と今後の方向を理解して欲しい。 事前学習：テキストの講義予定範囲を読んでおくこと。赤文字で書かれたキーワードについて、あらかじめ理 解をしておくこと。関連する新聞報道、発表資料などを探し、目を通しておくこと。 事後学習：講義は、テキストの内容に関連してテキストにない解説や事例を紹介するので、これらとテキスト の関連を整理する。さらにテキストで伝えたいことを、講義内容を付加して幅広い視野でとらえるように復習 すること。 基本的にテキストの流れに沿って解説するが、変化の激しい分野なので新しい情報や考え方なども付加する予 定。できるかぎり、内容理解のための各種資料のコピーなども配布したい。なお、講義全体の構成から、３回 ほど小試験（もしくはレポート）を予定している。 学期末試験７０％、小試験（３回）１５％、毎回の講義まとめ小レポート１５％ 『新版・食品の消費と流通』 日本フードスペシャリスト協会編 1900円＋税 適宜紹介します。 建帛社発行 ISBN978‐4‐7679‐0364‐4 テーマが日常的な生活場面をベースにしていることから、社会の動きや関連業界の動向に大きく影響を受けて いることを認識すること。そして、新聞など各メディアの報道に注意し、社会の変化と人々の生活の変容に注 意する視点を持って、講義に臨むことを求めたい。 - 219 - 講義科目名称： 食事計画 授業コード： 3361 3362 3363 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 前期 担当教員 井部 奈生子 単位数 2 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2181 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 参考書 履修上の注意 各理論の解説後に、演習を行う。計算しやすい電卓を使用しながら、演習を進めていく。普段の食生活で使 用している用語や、味を計数化する視点を養う。 1 ガイダンス 食事計画の目的 2 食品の計量をする方法 献立立案までの基礎計画 3 日本食品標準成分表2010 献立作成時の使用について 4 食事計画の基本① 献立作成の実祭、対象者の把握 5 食事計画の基本② 自らの食事を知る 6 食事計画の基本③ 料理の組み合わせ方 7 給与栄養目標量について 給食利用者に対応する実際的要領 8 栄養比率の求め方 献立評価の具体的方法 9 特定給食施設における栄養管理 栄養価計算練習 10 食事計画の基本④ 料理様式別の特徴 11 食事計画の基本⑤ 調味と数値の一致 12 食事計画の実際① 献立作成 13 食事計画の実際② 献立の栄養価計算 14 食事計画の実際③ 献立作成の評価 15 まとめ グループ討議による献立評価 献立計画に際しては、多岐にわたる条件を考慮しなければならない。栄養士の専門的な履修に向け、献立作 成のための基本的知識と技術を修得する。目標は、適切な重量を設定し、味や食材、食器の組み合わせを評価 する方法を知り、さらに料理を数字で管理ができるようになること。 事前学習は、献立作成に必要な資料の準備、普段の食生活で使用している用語のまとめ等をしておくこと。 事後学習は、レポート等の課題を含め、各回の授業のまとめをすること。特に、事後学習が大切である。 ・講義で内容を説明し、演習を行う。内容に応じ、プロジェクターなどを利用して要点を示しながら説明をす る。 ・一定期間の自分の食事記録を行い、教材とする。 ・授業内で小テストを行い、理解度を確認しながら授業を進めていく。 1．定期試験 50％ 2．レポート課題（授業への貢献度を含む） 35％ 3．小テスト 15％ 1-3を総合して評価する。 ・新ビジュアル 食品成分表［新訂版］ 大修館書店 ・調理のためのベーシックデータ 女子栄養大学出版部 ・給食施設のための献立作成マニュアル 医歯薬出版株式会社 授業内で紹介をする。 献立作成の基礎となる論理と技術を学びます。知識を得るためにも料理や食材についての本をたくさん読ん でください。レポートの期限は厳守してください。 - 220 - 講義科目名称： 調理学 授業コード： 3371 3372 3373 英文科目名称： 開講期間 後期 担当教員 川嶋 比野 配当年 1 単位数 2 科目必選区分 食専：卒業必修、栄必修 Subject Code：2161 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 「技術は目で見て盗め」，「試行錯誤を繰り返して体で覚えろ」と料理人の世界では昔から言われるが、見よ う見まねのみで調理をし、その技術を自分のものとするには長い時間を要する。しかし、調理を科学的に捉 え、下記の項目に沿って理論を理解してから取り組むことで、より効率的な技術の向上が可能となり、無駄な 失敗を省くことが出来る。 [1] 日本及び世界の食文化や料理様式を学び、人間にとって調理とはどういう意義のあるものなのかを確認す る。また、おいしさを決める要因について考える。 [2] 項目ごとに、代表的な食材の調理性を科学的に学習する。 [3] 調理操作や調理器具など、調理に関与する食材以外の事柄について学習する。 [4] 認定試験合格を目指し、練習問題を解いて実力をつける。 1 調理の意義、食事計画 調理とは何か？また、食物の条件とは？など、普段何気なく使っている言葉の意味や目的を考え てみる。 さらに、献立作成の要点について学ぶ。 2 世界の食文化、料理様式 世界の食文化を主食、食具などの違いから分類し、考えてみる。 また、日本料理、西洋料理、中国料理の様式の違いと特徴を学ぶ。 3 食物の嗜好性 食べ物のおいしさは何によって決まるのかについて考えてみる。 また、味の種類、相互作用などについて学ぶ。 4 調味料の種類と呈味性以外の調理機能、野菜の調理性、食品の色素 調味料にはどんな物があるのか？味付け以外での調味料の使い方などについて学ぶ。 また、野菜や肉の色素が調理によってどう影響を受けるかについて学ぶ。 5 砂糖の調理性 糖の構造を理解し、構造の違いが調理性や栄養に影響を与えていることを学ぶ。 アミノカルボニル反応や、糖の加熱変化についても学ぶ。 6 卵の調理性 卵に含まれるたんぱく質が様々な調理性に関与していることを理解する。 卵の保存法、調理性、アレルギー、鮮度判定などについて学ぶ。 7 でんぷんの調理性 でんぷんの構造と種類を理解する。 糊化と老化、ゲル化、デキストリン化などについて学ぶ。 8 芋と豆の調理性 芋や豆の種類と特徴について理解する。 調理において気を付けることなど、種類ごとに調理法について学ぶ。 9 近年話題の調理学用語について 聞いたことがあるキーワードでも、いざ正確な意味や由来を問われると分かっていないことが多 い。そのような調理学関連用語を教科書から学び、レポートにまとめる。 10 寒天、ゼラチンの調理性 ゲル化剤について理解する。 寒天とゼラチン及びその他のゲル化剤の特徴と違いを考えながら学ぶ。 11 油脂の調理性 油脂の分類について理解し、安全な扱い方について学ぶ。 また、調理性を理解し、様々な料理に適切に使用するために気を付けるべきことを学ぶ。 12 小麦粉の調理性 小麦粉のタンパク質を利用した調理と澱粉を利用した調理の違いについて理解する。 また、膨化を利用したお菓子の仕組みと、気を付けるべきことを学ぶ。 13 肉・魚類の調理性、特殊な加熱調理機器と操作 肉と魚の熟成と腐敗について学ぶ。 また、種類や部位による特徴と料理の使い分けを考えてみる。 また、電子レンジやIH調理器など特殊な調理機器について仕組みや注意点を学ぶ。 14 凍結と解凍、鍋の材質と特徴、加熱調理操作のまとめ 上手な冷凍と解凍の仕方、急速冷凍の違いについて学ぶ。 また、鍋の使い分けを材質から考えてみる。 さらに、熱の伝わり方について理解し、食材に火が通る仕組みを学ぶ。 15 まとめ これまで学習してきた各項目の練習問題を解き、解説を聞いて復習する。 調理の意義と食品の特性を理解し、栄養・安全・嗜好・環境面の各特性を高める調理理論を習得することを到 達目標とする。 事前に関連部分の教科書を読んで予習し、講義後はプリントを復習すること。調理実習や自宅での調理の際に 理論を思い出しながら体感すると理解が深まる。 講義形式で、理解を深めるために質問なども投げ掛け、コミュニケーションを図りながら進めていく。 毎回配布プリントを用い、穴埋め方式でキーワードを確認しながら順を追って学習する。 パワーポイント、プロジェクター等の機器も使用して進める。 - 221 - 評価方法 パワーポイント、プロジェクター等の機器も使用して進める。 授業に対する取り組み態度（提出物含む）20％、定期試験（持ち込み不可）80％の配分で評価する。 テキスト 川端晶子 大羽和子 森高初枝 編集 「時代とともに歩む新しい調理学」学建書院 参考書 山崎清子共著 「調理と理論」同文書院 履修上の注意 栄養士資格及びフードスペシャリスト認定資格取得の必修科目である。 配布プリントを整理するため、必ずA4，２つ穴リングのファイルを初回授業時に各自で用意すること。 - 222 - 講義科目名称： 調理学実習１ 授業コード： 3381 3382 3383 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 前期 担当教員 川嶋 比野 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2163 授業内容 授業計画 Ⅰ. 食品の安全を守るための衛生管理：調理室使用のための衛生管理、食材の取り扱い Ⅱ. 基本的な調理操作：食品の選択と下処理、調理用具及び機器類の扱い方、火の取り扱い Ⅲ. 食材を生かした調理操作：非加熱調理、加熱調理 Ⅳ. 美味しさを引き出した調理：調味の仕方、食感を生かした切り方、香りを生かした調理 Ⅵ. 塩分計算の習得 1 ガイダンス 実習の心得と注意事項、 衛生管理、 計量と廃棄率 2 日本料理1 炊飯、 煮干し出汁のとり方、 日本茶の入れ方 3 西洋料理1 包丁の使い方、 りんごの木の葉切り 4 中国料理1 上湯のとり方、 蒸し物調理、 キャベツの千切り 5 日本料理2 炊き込みご飯、 肉の扱い方、 日本料理の盛り付け 6 西洋料理2 揚げ物調理、 塩の様々な役割、 じゃがいもの種類、 紅茶の入れ方 7 中国料理2 骨付き鶏肉の扱い、 烏龍茶の入れ方、 中国料理の材料 8 日本料理3 一番、二番出汁のとり方、 鍋照り、 汁物の塩分濃度 9 西洋料理3 肉の部位別調理法、 ゼラチンの調理、 チャイの入れ方 10 中国料理3 炒め物調理、 寒天の調理、 きゅうりの拍子木切り 11 西洋料理4 生クリームの温度管理、 ハーブ・スパイスの使い方、 魚の切り方 12 日本料理4 酢飯・錦糸卵の作り方、 貝・干ぴょうの扱い 13 日本料理5 でんぷんのゲル化、 追い鰹、 海老の調理 14 まとめ1 食材の切り方総復習（小口切り、半月切り、千切り、短冊切り等）と塩分計算 15 到達目標 まとめ2 包丁の技術の確認、 調理器具，調理室の掃除方法 フローチャートの作り方 家庭における調理手法の基本と心構えを習得する。また、一般家庭で使用する調理用具・機器類などについ て、その使用用途を理解し、食材の美味しさを引き出す調理技術を学ぶ。調理の意義と食品の特性を理解し、 栄養士として必要な栄養・安全・嗜好・衛生・環境面の各特性を高めるための調理技能を習得することを到達 - 223 目標とする。 テキスト て、その使用用途を理解し、食材の美味しさを引き出す調理技術を学ぶ。調理の意義と食品の特性を理解し、 栄養士として必要な栄養・安全・嗜好・衛生・環境面の各特性を高めるための調理技能を習得することを到達 目標とする。 予定表で献立を確認し、料理について調査すると良い。実習後は指定のレポートを作成し、反省を踏まえて自 宅でもう一度調理すること。練習して初めて身に付く技術である。 デモンストレーションをしながら説明を行い、グループごとに実習する。試食前に各グループの実習内容を評 価する。後片付けの後、点検を受け、グループごとに終了となる。 授業への取り組み態度(10%)，レポート提出(70％)，実技試験(20%)を総合的に評価する。 実習科目のため、技術と成果を評価するので筆記試験は行わない。 授業内容をプリントし配布する。 参考書 他科目で使用している食品成分表 履修上の注意 栄養士取得のための必修科目である。 衛生管理徹底のため、指定された身支度を整え、手指の清潔に心がけ、すべてのアクセサリー類は身につけな いようにする。実習中は、刃物や火の取り扱いには十分気をつけて行動し、担当者の指示に従い、安全に留意 する。 なお、各自、日頃からの自己管理を怠らず、万全な体調で授業に臨むこと。 調理に伴う食材費および消耗品費は別途徴収する。 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 224 - 講義科目名称： 調理学実習２ 授業コード： 3391 3392 3393 英文科目名称： 開講期間 後期 担当教員 川嶋比野、大野治美 配当年 1 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2164 授業内容 授業計画 Ⅰ. 日本料理の献立様式及び調理技法 Ⅱ. 西洋料理の献立様式及び調理技法 Ⅲ. 中国料理の献立様式及び調理技法 Ⅳ. 食のコーディネート、マナー及び行事食 Ⅴ. 栄養価計算と作業工程表 の作成 1 日本料理1 油揚げとひじきの扱い方 2 西洋料理1 ブイヨンのとり方、ベシャメルソース 3 西洋料理2 アガーの調理、デミグラスソース 4 日本料理2 魚の下処理 5 日本料理3 魚の三枚おろし 6 中国料理1 豆腐と海老の扱い方 7 日本料理4 卵の調理、蒸し物 8 中国料理2 イカと貝柱（乾）の扱い方、蟹の茹で方とさばき方 9 日本料理5 桂剥き、刺身の扱い方、青菜のゆで方 10 中国料理3 肉と野菜の細切りと繊維の方向 11 行事食1 （クリスマス料理）：カスタードクリーム、グレービーソース 12 行事食2 （お正月料理）：飾り切り、煮物、さつまいもの扱い方 13 西洋料理3 スポンジ生地 14 西洋料理4 オムレツ（フライパンの返し方）、バター菓子の調理 15 テキスト まとめ 包丁の技術の確認 調理器具及び調理室の清掃方法 文化や宗教の違いによって用いる食材や調理法は異なり、世界または日本国内でも、多種多彩な食文化が営ま れている。本実習では、調理学実習１で学んだ基本的な知識及び技術をもとに、和・洋・中を組み合わせた実 習を行い、技術のさらなる向上を目指す。美味しそうな盛り付け方、季節感を演出する方法など、より実践的 に応用できる技能を習得することを到達目標とする。 事前に予定表で献立を確認し、料理について調査すると良い。 実習後は指定のレポートを作成し、反省を踏まえて自宅でもう一度調理すること。練習して初めて身に付く技 術である。また、作業工程表を作成し、最も短時間で作る手順を考えることで、合理的な調理を習慣付ける。 デモンストレーションをしながら説明を行い、グループごとに実習する。 試食前に各グループの実習内容を評価する。後片付けの後、点検を受け、グループごとに終了となる。 授業への取り組み態度(10%)，レポート提出(60％)，実技試験(30%)を総合的に評価する。 実習科目のため、技術と成果を評価するので筆記試験は行わない。 授業内容をプリントし配布する。 参考書 他科目で使用している食品成分表 履修上の注意 栄養士取得のための必修科目である。 衛生管理徹底のため、指定された身支度を整え、刃物や火の取り扱いには十分気をつけて行動する。なお、各 自、日頃からの自己管理を怠らず、万全な体調で授業に臨むこと。 調理に伴う食材費および消耗品費は別途徴収する。 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 225 - - 226 - 講義科目名称： 調理学実験 授業コード： 3401 3402 3403 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 前期 担当教員 大野 治美 単位数 1 科目必選区分 食専：栄必修 Subject Code：2162 授業内容 授業計画 到達目標 1. 2. 3. 4. 5. 1 食品の安全を守るための衛生管理（実験室の使用方法、食材の取り扱い方） 調理器具の操作（調理器具、機器類の扱い方、火の取り扱い） 基本的な調理操作（非加熱料理、加熱調理） 美味しさを引き出す調理方法 食品の調理科学的現象 オリエンテーション 調理の意義・目的、計量・計測に関する実験、目安量、手ばかり 2 調理の五感を鍛える実験 味覚の識別体験 3 米の実験 米の浸漬時間と吸水量、炊飯過程、米の食べ比べ 4 官能評価分析 官能評価法、甘味料の嗜好試験 5 野菜の実験 生野菜の吸水と放水、野菜の色とpH 6 だし汁の実験 だし汁の官能評価、だし汁の取り方と呈味成分、相乗効果、汁物の塩分濃度 7 肉の実験 ハンバーグステーキに加える副材料の影響 8 ゲル化剤の実験 ゲル化剤の調理特性、たんぱく質分解酵素による影響 9 小麦粉の実験 小麦粉の種類とドウの物性および採取量、蒸しパンに及ぼす膨化剤の影響 10 卵の実験 卵の鮮度と各部分の重量、卵の熱凝固性 11 砂糖の実験 砂糖溶液の加熱変化と性状（カラメル化、結晶化） 12 魚の実験 煮魚の実験（調味料の種類と入れるタイミングの影響）、魚肉の性質とそぼろの性状の違い 13 油脂の実験 吸油率に関する実験 14 基本味、閾値の実験 基本味、味覚閾値、ミニテスト 15 生クリーム、マヨネーズの実験 卵黄の乳化性、マヨネーズの調製、生クリームの泡立て 評価方法 調理とは、食品に様々な科学的変化を生じさせて『食べ物』にする事である。その科学的変化を「食品の調理 性」と捉えて、調理操作との関連を追求し、再現性のある調理方法を見出す学問が調理学実験である。本授業 では、１)調理のコツを科学的にとらえ、その理論を理解することで、その他の調理へ応用展開できる力を身に つける2)実験プロセス、レポートの書き方を習得する3)実験を通して協調性、コミュニケーション力を養う力 を身につけることを到達目標とした。 あらかじめ授業計画を確認し、調理学や食品学等の教科書に目を通しておくとよい。実験レポート作成におい ては、図書館などで資料を調べた上で、参考文献を明記すること。インターネットなどの引用は認めない。 デモストレーションと講義はモニターを用いて説明し、グループごとに実験・実習を行う。 授業の目的に沿って実験を進め、結果をグループごとにまとめる。実験結果に基づいて、各自考察を加えた実 験レポートを提出し、評価を行う。 実験レポート60%、小テスト20%、授業への貢献度20％ テキスト プリントを配布する 参考書 食品成分表、調理のためのベーシックデータ、調理と理論、『調理学』全般 履修上の注意 衛生管理のため実験・実習中は指定された身なりを整え、爪は短く切り、マニキュアはしない。 ピアス、ネックレス、指輪、つけまつげ等はすべて外すこと。また包丁などの刃物や火の取り扱いには十分に 気をつけ、担当者の指示に従い安全に留意すること。 事前・事後学習 指導方法 - 227 - 講義科目名称： 食業界研究 授業コード： 3411 3412 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 木村 いづみ 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2295 授業内容 授業計画 食料の生産から加工、販売に至るフードシステムに直接的に関わる仕事のほか、それらの産業を支える仕 事、食情報を消費者に伝える仕事など、食に関わる仕事は多岐にわたる。行政の動向も絡めながら各々の概要 を解説し、身近な具体例を通して食の現場を伝える。 1 食に関わる仕事の概要 2 農水産業① 生鮮食料品の生産と流通 3 農水産業② 地域農産物と六次産業 4 食品製造業① 構造と商品特性 5 食品製造業② ヒット食品 6 食品サービス産業① 中食産業 7 食品サービス産業② 外食産業 8 食品の品質と規格 9 食品の加工と保存の技術 10 調理器具と厨房機器 11 食情報とマーケティング 12 食情報の発信① メニュープランニング 13 食情報の発信② 料理研究家とスタイリスト 14 食情報の発信③ 文字媒体と編集 15 まとめ 到達目標 食業界の仕組みと仕事を知り、食情報に対する理解を深める。 事前・事後学習 指導方法 授業テーマに関連する食品や商品、情報を日々の生活の中に探し出し、興味をもって受講すること。事後 は、授業で配布したレジュメをまとめ、新しい視点をもって食生活を見つめること。 毎回、レジュメを配布する。パワーポイト、DVDなどの視聴覚教材を使用する。 評価方法 授業への貢献度(20%)、レポート(20%)、定期試験(60%) テキスト 毎回、レジュメを配布する。講義中に参考資料などを紹介する。 参考書 履修上の注意 日頃から食に関する商品や情報に対して積極的に接する。配布するレジュメを自分なりにまとめ、ファイリ ングする。 - 228 - 講義科目名称： 食育演習 授業コード： 3551 英文科目名称： 開講期間 通年 担当教員 川嶋比野、北岡千佳 配当年 1 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2141 授業内容 授業計画 Ⅰ. Ⅱ. Ⅲ. Ⅳ. Ⅴ. 食環境調査（築地市場見学）（合羽橋道具街見学）（東京都食肉市場見学） 食品活用講座（冷凍食品の活用）（スパイスの活用） 食事様式及び作法を味覚体験を通して学ぶ（日本料理） 食育体験（食育フェア見学）（包丁研ぎ講習） 災害時の食の実態調査（市ヶ谷駐屯地自衛隊見学） 実施は、授業時間以外の学業休業日（土日曜日、春・夏・冬期休業日）も含め、不定期に行う。 1 オリエンテーション 履修ガイダンスを行う。演習を受講するにあたっての心得、レポートの提出方法、ファイルの配 布、今後の予定表の配布など。 2 食環境調査Ⅰ 事前授業（市場・食業界の役割を学ぶ） 3 食環境調査Ⅰ 東京卸売市場見学（築地市場外のチェックポイントを回る） 4 食環境調査Ⅰ かわら版の作成① 5 食環境調査Ⅱ 事前授業（合羽橋の歴史等を学ぶ） 6 食環境調査Ⅱ 流通調査（合羽橋道具街を自由に散策し、プロの道具や仕入れについて調査する） 7 食環境調査Ⅱ かわら版作成② 8 食環境調査Ⅲ 事前授業（食肉市場の役割を学ぶ） 9 食環境調査Ⅲ 東京都食肉市場見学 10 食環境調査Ⅲ かわら版③ 11 食品活用講座Ⅰ 冷凍と解凍についての講座 12 食品活用講座Ⅰ 冷凍食品をうまく活用した料理を実習形式で学ぶ 13 食品活用講座Ⅰ かわら版作成④ 14 食品活用講座Ⅱ ハーブ＆スパイスマスターにスパイスの特徴、効果について学ぶ 15 食品活用講座Ⅱ 官能検査等を通して、味と香りの関係を体験しながら学ぶ 16 食品活用講座Ⅱ スパイスを配合し、オリジナルのカレーを作る実習（オリジナルスパイスカレー実習） 17 食品活用講座Ⅱ かわら版作成⑤ 18 味覚体験 日本料理の食事様式講座 19 味覚体験 日本料理のマナー講座 20 味覚体験 会席料理の試食会 21 味覚体験 かわら版作成⑥ 22 食育体験Ⅰ 東京都食育フェア見学 23 食育体験Ⅰ かわら版作成⑦ - 229 - かわら版作成⑦ 到達目標 24 食育体験Ⅱ 包丁の種類と特徴、扱い方講座 25 食育体験Ⅱ 老舗の包丁職人さんに習う、包丁研ぎ体験講習 26 食育体験Ⅱ かわら版作成⑧ 27 災害時の食の実態調査 市ヶ谷駐屯地自衛隊見学 28 災害時の食の実態調査 自衛隊の給食体験 29 災害時の食の実態調査 災害時の食供給について 30 災害時の食の実態調査 かわら版⑨ テキスト 本演習では、食の外部化が進み外食産業に依存する食環境の中で、近年の食環境を取り巻く実態や健康な食生 活を営む消費者としての視点を様々な体験授業を通して、実生活に活用できる能力を育むことを目指す。さら に栄養士として食育活動をするために、生産者及び指導者の視点を養い、幅広い知識と経験を積むことを目標 とする。 予定表で次回のテーマを確認し、図書館やインターネットを利用して興味のある事柄について調べておくこ と。また、屋外では、集合場所や電車乗り継ぎなど、必ず各自確認しておくこと。授業後には、学習、体験し た内容をかわら版（レポート）にまとめ、期限までに厳守で提出すること。写真等を添付してもよいが、文章 と図のバランスを考え、見やすく、役立つレポート作りを心掛けること。 実施内容および日程については、オリエンテーションにて説明する。学校内で実施する演習は、講座と実習を 連続で行う。学外で実施する演習は、事前授業を学内で行い、当日は現地集合、解散とする。演習項目ごとに 教員および担当助手を配置し指導にあたる。 授業への取り組み態度20%，レポート（演習項目ごとに所定のレポートを提出する）80% 以上の項目を総合的に評価する。 必要に応じてプリントやパンフレットを配布する。 参考書 授業時に提示する。 履修上の注意 本演習は、学校休業日や放課後を利用しての実施となる。各自、事前に予定を調整し、参加出来ないことがな いようにすること。実施日程や変更、連絡事項は学内掲示版及びメール連絡するので、随時確認すること。 学外の演習が伴うため、自己管理に留意し、良識ある姿勢で受講する。演習内容によりドレスコード（指定服 装）を採用する。 なお、別途履修費を徴収する。 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 230 - 講義科目名称： 食育ゼミナール 授業コード： 3421 英文科目名称： 開講期間 通年 担当教員 食物栄養科専任教員 配当年 2 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2241 授業内容 それぞれの教員が設定するテーマについて、ディスカッション（議論）をもとに、活動を行う。各テーマ例 を以下に挙げる。 吉川ゼミ「様々な疾患の病態について学ぶ」, 大塚ゼミ「食の安全と健康にかかわる遺伝子を分析してみよ う」, 西山ゼミ「野菜栽培を活用した食育の実践」, 増野ゼミ「食物アレルギーの代替食レシピの検討, 食物 アレルギー児の食育, 若年者のスポーツと栄養教育」, 井部ゼミ「ウェブ会議システムOpenMeethingsを用いた 活動、地域食育活動の実践など」, 川嶋ゼミ「地域のお店と連携して行うお弁当開発と食育～栽培したハーブ を活用して～」, 北岡ゼミ「味覚や嗜好に着目した食育の検討」 ゼミによっては、港区主催の「ふれあい祭りだ、芝地区！」や東京都主催の「東京都食育フェア」等のイベ ントにも参加予定である。なお、活動の成果は戸板祭等で発表する。 授業計画 1 ガイダンス 各ゼミの担当教員とゼミ生の顔合わせ・テーマ決め等 2 食育活動-1 テーマに沿った食育活動 3 食育活動-2 テーマに沿った食育活動 4 食育活動-3 テーマに沿った食育活動 5 食育活動-4 テーマに沿った食育活動 6 食育活動-5 テーマに沿った食育活動 7 食育活動-6 テーマに沿った食育活動 8 食育活動-7 テーマに沿った食育活動 9 食育活動-8 テーマに沿った食育活動 10 食育活動-9 テーマに沿った食育活動 11 食育活動-10 テーマに沿った食育活動 12 食育活動-11 テーマに沿った食育活動 13 食育活動-12 テーマに沿った食育活動 14 食育活動-13 テーマに沿った食育活動 15 食育活動-14 テーマに沿った食育活動 16 食育活動-15 テーマに沿った食育活動 17 食育活動-16 テーマに沿った食育活動 18 食育活動-17 テーマに沿った食育活動 19 食育活動-18 テーマに沿った食育活動 20 食育活動-19 テーマに沿った食育活動 21 食育活動-20 戸板祭発表準備 22 食育活動-21 戸板祭発表準備 - 231 - 戸板祭発表準備 到達目標 23 食育活動-22 戸板祭での発表① 24 食育活動-23 戸板祭での発表② 25 食育活動-24 テーマに沿った食育活動 26 食育活動-25 テーマに沿った食育活動 27 食育活動-26 テーマに沿った食育活動 28 食育活動-27 テーマに沿った食育活動 29 食育活動-28 テーマに沿った食育活動 30 まとめ 活動の振り返り 評価方法 「食育」とは、各人が生涯を通じた健全な食生活の実現、食文化の継承、健康の確保等が図れるよう、自ら の食について考える習慣や食に関する様々な知識と食を選択する判断力を楽しく身につけるための学習等の取 組みを指す。2005 年に食育基本法が制定され、食育が家庭を始めとして多くの人々に浸透し、栄養士にとって はまさに必須の活動といえる。本教科は、一年生で学んだ知識・技術、および二年生で平行して学ぶ知識・技 術を駆使し、人々が健全な食生活を送るための食育活動を実践できる能力を養うことを到達目標とする。 事前学習では、教員の課すテーマや指導に従って、関連事項や興味のある分野を調べておくこと。 事後学習では、発表がスムーズに出来るよう、毎回記録しておくこと。 それぞれの教員と学生とで、一方方向ではなく（教員が話すのみではなく）、双方向のやりとり（議論）を し、それぞれのテーマについて、掘り下げていく。なお、活動時間や実際のテーマの選択等もすべて、教員と のディスカッションにより決定される。 活動成果を得るまでの過程（議論・調査・資料収集など）の評価、活動成果の完成度を総合的に評価する。 テキスト なし 参考書 なし 履修上の注意 講義内容やその順番はゼミごとに適宜変更があります。 各教員と近い距離でやりとりをします。よって、講義等では得られないことを各教員から学ぶことができる でしょう。また、受け身のスタイルではなく、積極的・自発的な発想と行動が重要な授業です。 事前・事後学習 指導方法 - 232 - 講義科目名称： 応用調理Ａ 授業コード： 3431 3432 英文科目名称： 配当年 1 開講期間 後期 担当教員 大塚 公子 単位数 1 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2165 授業内容 授業計画 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 食に関わる仕事を目指すには幅広い知識と経験が必要です。多様化する現代の食生活において、嗜好品である 菓子は単に食品としてだけでなく、コミュニケーション性やエンターテイメント性を兼ね備える存在でもあり ます。粉、砂糖、卵、油脂等、シンプルな素材の組み合わせ方で表情が変化する面白さ、華やかさもその醍醐 味です。この授業では実習を通して製菓の基礎的知識と技術を習得し、他の授業とも関連付けながら学びを深 め、「食」と「職」への意識を高めていくことを目的としています。 1 クレープ（２種）・フルーツ羹 2 スコーン・ババロア 3 どら焼き・串団子（２種） 4 ピッツア・かぼちゃのプリン 5 肉まん・月餅風クッキー 6 シュークリームとその応用 7 フルーツケーキ・季節のコンポート 8 チョコレート菓子・マフィン 9 ロールケーキ・ビスコッティー 10 ショートケーキ・バニラキプフェル 11 わらび餅・かりんとう・タルト生地の仕込み 12 りんごのタルト・レアチーズケーキ 13 キッシュ・フォンダンショコラ 14 実技課題・簡単おやつ 15 まとめ 製菓の基礎的知識と技術を知ることができる。ポイントや注意点を理論付けて説明できる。作品を生かした相 応しいスタイリングを工夫、応用していくことができる。 事前学習 実習内容について調べ、質問事項があれば準備しておく。 事後学習 実習の結果をふまえ、考察とまとめをする。 師範台での講義とデモンストレーション（仕込みと仕上げで２回に分ける）の後、グループに分かれて実習を 行う。作業工程及び作品を総合的に評価した後、試食と片付けを行う。点検を受けてからグループごとに終了 する。毎回作品の評価表を配布、次週までに提出すること。 定期試験と評価表に加え、学習態度、実習の取り組み姿勢も重視、これらを総合的に評価する。 試験等５０％ 評価表 ３０％ 学習態度 ２０％ 特に無し。毎回プリントを配布する。 参考書 履修上の注意 製菓に興味を持ち、基礎的事項を習得したい人に履修を勧めます。他の調理実習科目同様身なりの衛生に留意 すること。 共同作業のため、相互扶助の気持ちを持って臨むこと。なお食品アレルギー等がある場合は事前に申告するこ と。 - 233 - 講義科目名称： 応用調理Ｂ 授業コード： 3441 3442 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 渋谷一春、保阪修 単位数 1 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2261 授業内容 授業計画 到達目標 フランス料理、中国料理の様式別に毎回２～３品を専門店のシェフから学ぶ。 フランス料理：渋谷 一春 中国料理：保阪 修 1 フランス料理1 マッシュルームスープ、鮭のポワレ・タプナード添え、リンゴのクランブル フランス料理概要説明、食事の様式説明、前菜、メインディッシュ、デザート実習 2 フランス料理2 サラダニソワーズ、牛肉ステーキ・玉葱のコンポート添え、洋梨ローストキャラメル風味 前菜のサラダ、ステーキの加熱と付合せ、温製デザートを実習 3 フランス料理3 鶏の煮込みカレー風味、フランボワーズのロールケーキ 鶏の扱いと煮込み、付合せの実習、ロールケーキの実習 4 フランス料理4 スペイン風オムレツ、パリ‐ブレスト たまご料理と付合せ実習、シュークリームの実習とデザートに仕上げる実習 5 フランス料理5 豚フィレ肉の包み焼 きのこ添え、レモンのムース 豚肉の焼き物と付合せ、ソースの実習、ムースと乾き菓子でデザートに仕上げる実習 6 フランス料理6 キッシュ・ロレーヌ、鴨のオレンジ風味、パンドショコラ 前菜としてのキッシュパイ、鴨のロースト、チョコレートケーキの実習 7 フランス料理7 鮮魚のクリームソース・ベルモット酒風味、クレープ・赤いフルーツ添え 魚料理の実習、食材の組み合わせと応用説明、デザートとしてのクレープ実習 8 フランス料理8 鶏の煮込みカレー風味の試験、フランス料理含めウエスタンスタイル料理全般の 食事様式について質疑応答、まとめ 9 中国料理1 中国料理の歴史について、料理名、食材の中国表記、メニューの作り方等 10 中国料理2 焼売、ふよんはい、基本的な卵料理と点心の基礎 11 中国料理3 青椒牛肉絲、広東風あんかけ焼そば、牛肉の切り方の講習 12 中国料理4 芝海老のチリソース煮、青梗菜のクリーム煮等、とろみの講習 13 中国料理5 ゴマ団子、タピオカココナッツミルク、マンゴープリン等、デザート、中国点心の実践 14 中国料理6 蒸し鶏の一羽からのさばきのデモンストレーション、前菜の講習 15 中国料理7 ふよんはいの試験、まとめ、意見交換会、社会人になる為の心構え等 テキスト 専門店のシェフの食材料に対する知識とこだわり、調理技術、盛り付けのテクニック、食材料や味の組み合わ せなどをプロから学ぶ。 家庭料理とは違うプロの技と味を体験し、応用的知識と感性に磨きをかけることを目標とする。 事前に予定表で献立を確認し、料理について調査すると良い。 実習後は指定のレポートを作成し、担当しなかった料理を作ってみること。 ・デモンストレーション→５～６人のグループ別に調理→盛りつけ→評価→試食→片付け ・調理の基本である安全面・衛生面の徹底 筆記試験は行わず、出席状況や授業中の態度を重視し、授業時の調理作品、各担当者からの課題レポートなど を総合して評価する。 受講態度 ５０％ 、課題レポート５０％ 毎回プリントを配布する。 参考書 授業中に指示する。 履修上の注意 食関係の仕事に就職を希望する人は、履修することをお勧めします。定員25名とする。 選択科目ですが、実習費を伴うため、一度履修登録を行うと取り消しできません。 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 234 - 講義科目名称： フードスペシャリスト論 授業コード： 3451 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 谷口 裕信 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2291 授業内容 授業計画 この授業は、食の専門資格であるフードスペシャリストについてその概要全般について学習する。フードスペ シャリストの業務内容及びその業務の可能性を理解し、食環境・食生活の実態を把握する。またフードスペ シャリスト資格認定試験の対策も授業内容に盛り込んで解説する。 1 はじめに フードスペシャリストとは？ ガイダンス 2 人類と食物① 人類の歩みと食物 3 人類と食物② 食品加工・保存技術 4 世界の食① 食作法 食の禁忌と忌避 世界の食② 世界各地の食事情 5 6 日本の食① 日本食物史 7 日本の食② 食の地域差 8 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 現代日本の食生活① 戦後の食生活の変化 食生活の現状と消費生活 9 現代日本の食生活② 食生活の変化と食産業 食料の供給と食料自給率 環境と食 10 食品産業の役割① フードシステムと食産業 食品製造業の規模と動向 食品製造業の目的と特徴 11 食品産業の役割② 食品卸売業 食品小売業 外食産業 12 食品の品質規格と表示① 食品の品質規格・表示に係わる法律 ＪＡＳ，食品衛生法 健康増進法 13 食品の品質規格と表示② コーデックス規格 その他 14 食品情報と消費者保護 食情報の発信と受容 食情報の濫用 食品の情報管理 15 まとめ 食品の安全 消費者保護の制度 その他 食べ物に関する様ざまな資格がある中で、フードスペシャリストとはどのような資格なのか、その業務内容を 理解する。また食に関する様ざまな知識の概要を学び、現代の食生活の問題について考え、フードスペシャリ ストが担う役割を理解することを到達目標とする。 事前学習は、教科書に目を通して、興味ある項目をノートに記載しておく。事後学習は、授業で興味を得た内 容を資料等で調べてノートにまとめる。 講義形式で黒板を使用して学生にはノートを取らせるようにする。時には学生に質疑応答を行い一層の理解を 深めてもらう。語句をまとめる語句ノートを用意して各自まとめる。 授業への貢献度 10％ 定期試験 90％ フードスペシャリスト論 日本フードスペシャリスト協会編 建帛社 1900円+税 - 235 - 参考書 必要に応じて紹介する 履修上の注意 フードスペシャリスト資格取得のための必修科目です。 2年生の12月にフードスペシャリスト資格認定試験があります。 - 236 - 講義科目名称： フードコーディネート論 授業コード： 3461 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 川嶋 比野 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2293 授業内容 授業計画 協会認定の教科書を用いて項目ごとに学習する。その他、実存のレストランへのメニュー提案の体験など、実 体験も通して学んでいく。また、資格試験の練習問題を解き、解説を行う等フードスペシャリスト認定試験合 格のための実力をつける。 1 フードコーディネートの業務 フードコーディネートとはどのような仕事か、そのために必要な知識と経験について理解する。 2 フードコーディネートの基本理念 ホスピタリティーの精神について理解し、フードコーディネートの意義について考える。 3 現代の世界の食文化 日本と代表的な世界の食文化を比較し、それぞれの特徴を確認する。 4 メニュープランニング 献立計画の際に必要な要件について理解し、様々な料理様式について学ぶ。 5 フードコーディネーターとしてのメニュー提案業務 飲食店にメニューを提案する際に必要な要件について理解する。 6 実存のレストランにメニューを提案してみよう 実存するレストランの現状を把握し、問題点を考えた上で、各自メニュー提案シートを作成す る。 食空間のコーディネート（1） 快適な食空間を作るためには、どのような事に配慮すべきか学ぶ。 7 8 食空間のコーディネート（2） 食空間のカラーコーディネート及び照明の効果について学ぶ。 9 フードマネージメント フードマネージメントとは何か理解し、レストランを起業する際にはどのような要件を考慮して 計画すべきかを学ぶ。 食卓のコーディネート（1） 和、洋、中のテーブルウェアの種類と扱い方を画像なども見ながら学ぶ。 10 11 食卓のコーディネート（2） セッティングの基礎を学び、自ら出来るようにシミュレーションを通して習得する。 12 食卓のサービスとマナー(1)日本 日本の食事マナーについて学び、実物を用いて、正しい箸の扱い方を習得する。 13 食卓のサービスとマナー(2)西洋・中国 西洋および中国料理のサービスとマナーについて学習する。 14 まとめ(1) 関連問題を解き、解説を聞きながら理解し、覚える。 15 評価方法 まとめ(2)、メニュー提案結果発表 関連問題を解き、解説を聞きながら理解し、覚える。 また、第６回の課題を提案したお店から返ってきた結果とコメントを発表する。 “食”が成熟化し食べ方が多様化する中で、食をビジネス化し成功するためには、幅広い知識や技術、消費者 のニーズに対応できる能力や人にアピールする表現力（感性）が必要になる。フードコーディネート論は、 フードスペシャリスト資格の中でも、特に“食のアメニティ（快適性）”を強く取り上げている。消費者の期 待に副うようなセンスの良い商品を作り、快適な食空間を演出するためにはどうすればよいかを考え、美的セ ンスや表現力を養うことを到達目標とする。 事前に関連部分の教科書を読んで予習し、講義後はノート・プリントを復習すること。外食に行った時には店 のコーディネート・サービス等を学ぶこと。買い物に行った時にも、消費者のニーズへの対応や流行について 常に情報を集める意識を持ち、感性を磨くこと。 講義形式であるが、メニュー提案の作成、正しい箸の扱い方の練習など、自ら体を動かして、積極的に参加で きる授業内容とする。 写真やカラー資料も用いて、コーディネート例やテーブルウェアを具体的に紹介する。 メニュー提案シート：30％（提出期限厳守），定期試験：70％（持ち込み不可）を総合的に評価。 テキスト （社）日本フードスペシャリスト協会『三訂 フードコーディネート論』建帛社 参考書 授業時に提示する 履修上の注意 フードスペシャリスト及びフードコーディネーター認定資格取得に必要な必修科目である。 ２年生の１２月にフードスペシャリスト資格認定試験があります。 到達目標 事前・事後学習 指導方法 - 237 - 講義科目名称： 食品の評価と鑑別 授業コード： 3471 3472 3473 英文科目名称： 開講期間 後期 担当教員 橋詰和慶、北岡千佳 配当年 2 単位数 1 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2292 授業内容 授業計画 到達目標 食品に対しての評価・鑑別方法を習得することは、「食」と「食品」についての専門家を目指すフードスペ シャリストにとって必須なものである。 各評価・鑑別法の理論及び方法を理解し、具体的に食品を評価して食品をみる習慣をつけさせる。 1 ガイダンス 食品の評価・鑑別とは 2 官能評価① 概要・五味の官能評価 3 官能評価② 実施法Ⅰ 4 官能評価③ データ集計と統計 5 官能評価④ 演習課題 6 化学的評価① 食品成分・品質検査1 7 化学的評価② 食品成分・品質検査2 8 物理的評価 レオロジー・テクスチャー 9 化学的評価・物理的評価 化学的評価・物理的評価演習課題 10 個別食品の鑑別① 果実類 11 個別食品の鑑別② 穀類・いも類・豆類 12 個別食品の鑑別③ 野菜類 13 個別食品の鑑別④ 魚介類・肉類 14 個別食品の鑑別⑤ 加工食品 15 個別食品の鑑別⑥ 演習課題、まとめ テキスト 現在のわが国には、色々な食品があふれている。その中で良い食品を選択するには、食品について深い知識 をもち、それらの品質を見抜く技能をもたなくてはならない。 その手段として、嗜好に直接結びつく食品評価法、化学・物理的な評価法、さらに個々の食品の鑑別法を習得 する。この授業の到達目標は、食品に対して一定の評価ができ、さらに個々の食品についての良し悪しを鑑別 ができることとする。 事前学習は、次回習う部分の教科書をよく目を通すこと。 事後学習は、語句ノートの作成と配布プリントによく目を通し追加事項等各自調べまとめておくこと。 基礎知識は、パワーポイントを使用した講義を中心に行う。資料や事例やDVD映像を使用して一部演習形式で 行う。 演習の効果をあげるために随時プリントを配布し、必要内容を各自回答しながら授業終了後に回収する。 個別食品については、食品ごとにレポートにて各自が鑑別のポイントと現状（市場調査等）についてまとめ る。 授業態度 20％ レポート 30％ 定期試験 50％ 「食品の官能評価鑑別演習」 日本フードスペシャリスト協会編 建帛社 参考書 なし 履修上の注意 フードスペシャリスト資格取得に必要な科目である。 フードスペシャリスト資格認定試験に対応できるよう授業内に随時アドバイスする。 授業態度の悪いものは注意・減点する。 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 238 - - 239 - 講義科目名称： 食空間デザイン 授業コード： 3481 3482 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 泉 正之 単位数 1 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2296 授業内容 授業計画 社会で自立生活する費用を自分で稼ぎ出すための働き方には、会社勤務以外にも多くの選択肢があります。 例え一流企業に努めたとしても、あなたの生涯勤務が保障されるのか、あなたが変化する会社状況の中で勤務 を続ける意欲を持ち続けることができるのかは、予測できることではありません。そのような社会状況の中 で、自分の将来を他者任せにしないで、自らの夢を自分の力で実現している女性たちが沢山います。一人で、 あるいは家族や仲間と起業した女性たちです。 この授業では、学校や社会で学んだ知識や技術を活かして、社会で自立して生きる具体的な方法の一つであ る飲食店経営の開店計画をテーマに、あなたの個性を活かした集客力ある飲食店の空間デザインのコツを学び ます。 大きな資金をかけずに実現できる、自宅を改造して飲食店を持つという設定で、何を、どのように、どんな 空間で提供していくのか、発想から開店までを具体的に講義と空間模型づくりで学びます。 フードコーディネーター資格取得の学習にも対応した内容の授業です。 図面表現や絵を描くのは苦手だと心配せずに、ドールハウスを作るように楽しみながら食空間づくりを学び ましょう １ 自宅兼用飲食店・マイショップ経営の魅力 〇自立する生き方を実現できるマイショップの魅力について 〇マイショップで成功した人々から学ぶ開業のコツ 2 成功する個性的な飲食店づくり 〇あなたの好きなこと、興味あることから発想する 〇経営テーマの決定 〇テーマを具体化させる店舗コンセプトづくり 3 空間計画のコツ① 〇空間構成配置を考える 4 空間計画のコツ② 〇顧客導線と働き手の動線計画 5 立体で考える① 〇図面をトレースして床を作る 6 立体で考える② 〇壁面デザインを作る 〇窓を作る 立体で考える③ 〇家具のデザイン 〇家具を作る 立体で考える④ 〇機器類のデザイン 〇機器類を作る 立体で考える⑤ 〇色彩計画 〇全体の色彩を考える 立体で考える⑥ 〇色彩計画 〇空間着彩 立体で考える⑦ 〇色彩計画 〇家具・機器着彩 立体で考える⑧ 〇外部と看板デザイン 〇店名を考え看板を作る 模型組立 〇壁や家具などを組み立てる 7 8 9 10 11 12 13 14 装飾物のデザイン 壁面に装飾物を取り付ける 15 到達目標 事前・事後学習 講評 最終授業日に課題成果物の修正と、授業内展示と講評を行い、個性表現の無限の魅力と効果を確 認します。 飲食店経営という夢を具体化するとき、あるいは、それまで学んだ食の世界の知識や技術を活かして、飲食 店のアドバイザーとして活躍するときに役立つ、繁盛する食空間づくりの基本的なセオリーを、文章や概要図 面や模型という具体的な視覚的表現で構成して提案・検討出来る能力を身につけます。 事前学習：授業計画や自分の学習進度を確認しながら授業内容に即した情報を、図書やインターネット等で チェックする。 事後学習：授業で習得した知識や手法を整理してまとめておく。 - 240 - 指導方法 評価方法 テキスト 授業では、サンプル模型や映画や写真などの視覚教材を多用して、発想力を高めます。 各自の個性表現を大切にして、一方的な知識や手法の伝達ではなく、意見や提案を検討し合いながら、発想 力と説得力と具現化力を培う指導を行います。 学んだ知識や技術を活かして、実際に計画できることを目標にしていますので、試験は行いません。 すべての提出物を評価し（80％）、これに受講態度（20％）を加えて総合評価します。 描画や模型作りの技術的な器用さや不器用さは評価しませんから安心して受講してください。 リフォームで実現「自宅 de ショップ」 出版社：（財）経済調査会 著者・泉正之 税込価格 1,646円 参考書 履修上の注意 個人のセンスや技能を活かしたマイショップ経営の計画を体験しながら、自由に生きる力を身につけてほし いと願っています。既成概念にとらわれずに頭を柔らかくして、授業を楽しみながら自分の隠れた才能やセン スを発見して自立の自信をつけましょう。資格取得のほか、在学中に社会デビューを目指すコンテストへの チャレンジを積極的に応援します。 - 241 - 講義科目名称： フードスタイリングレッスン 授業コード： 3491 3492 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 後期 担当教員 落合 なお子 単位数 1 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2297 授業内容 授業計画 フードスタイリングをする上で必要なセッティングの基本（洋食・和食）、食文化、国内外の歳時記を学び、 実習を通して食空間プロデュース、フードスタイリングを身に付ける。 1 フードスタイリング概論 フードスタイリングについての概要と必要性について学ぶ。 2 食空間プロデュース概論 食空間プロデュースとはどの様な事をするのか、またその効果と必要性について学ぶ。 3 洋のテーブルの基本 洋食のテーブルの基本を学び、フォーマルテーブルを作成する。 4 テーブルウェアーについて テーブルウエアーとは何か。 テーブルグッズについての知識を深める。 センターピースについて センターピースの役割とは。 実習を行い、それぞれがセンターピースの作成をし、実際にテーブルに置く事で センターピースとしての役割を感じてもらう。 洋の歳時記を学ぶ 洋の歳時記を知り、企画書を作製する。 5 6 到達目標 7 ハロウィンテーブルの作製 ハロウィンテーブルを作製、発表、写真撮り、企画書を完成する。 8 和の食卓の基本、五節句 和の基本を学び、五節句について知識を深める。 9 和食のコーディネートを学ぶ 和食の形態について学ぶ（懐石、会席）その違いを知る。 10 クリスマスのリサーチと企画書 クリスマスの市場リサーチ(今年のクリスマスケーキの特徴、売れ筋は？）レポートを提出 11 クリスマスのテーブル作製。 クリスマステーブル作製、発表、写真撮り、企画書提出 12 和の歳時記、行事食。 和の歳時記を学び、我が家のお正月について、またお雑煮をレポートにまとめる課題 13 バレンタインについて調べ、まとめる。 バレンタインの企画を考え、企画書を作成。 14 バレンタインのテーブル作製 バレンタインテーブル作製、発表、写真撮り、 15 バレンタインの企画書を完成 バレンタイン企画の企画力、プレゼンテーション能力を問う。 テキスト フードスタイリング、食空間コーディネートを学びを生かして、フードビジネス(ホテル、レストラン）の 商品開発、企画案作成が出来るようになる。 テキストを事前によく読んでおくこと。 また、事後学習として、授業で関心を持った情報をインターネットや雑誌等で調べ、実践で生かせるように 復習すること。 講義と実習 テキスト、レジュメを使用して講義。 講義で理論を理解した上で実習を行い、知識の定着を行う。 授業態度 ２０％ 制作作品 ８０％（レポート・企画書 ５０％、作品 ３０％） ＴＡＬＫ食空間コーディネーター3級 NPO法人食空間コーディネート協会著 株式会社優しい食卓 参考書 料理を美味しく演出する「盛り付け＆セッティング」 メイツ出版 履修上の注意 講義と実習と交互に行いますので、欠席がおおいと最終作品に大きく影響が出るので欠席しないこと。 企画書の提出、リサーチレポート提出など３～4回あります。 事前・事後学習 指導方法 評価方法 - 242 - 講義科目名称： フードエンターテインメント 授業コード： 3501 3502 英文科目名称： 配当年 2 開講期間 前期 担当教員 泉 正之 単位数 2 科目必選区分 食専：選択 Subject Code：2298 授業内容 授業計画 着飾ってパーティー。おしゃれしてデート。私たちはこんな楽しい時間を過ごす時、必ずと言えるほど食事 やお茶の時間を過ごします。人を喜ばせる〝おもてなし"のためのに過ごす時間を楽しく演出・構成してくれる のが飲食だからです。 この授業では、パーティーをテーマにして、創作料理と盛り付けデザイン、テーブルコーディネーションと テーブル周りの演出、お菓子やデザートのデザインとパッケージ等、人が集い、飲食を楽しむ「おもてなしの デザイン」について、その発想のコツと具体的で楽しい企画書のまとめ方を学びます。 フードコーディネーター資格取得のための学習にも対応した内容の授業で、特に、企画書表現として学ぶビ ジュアルプレゼンテーション能力は、就職活動や社会で働き出してから大変役に立つものです。 1 楽しく美しいフードエンターテインメントの世界 〇パーティーの実例から学ぶ「おもてなし」の表現。 〇テーマと表現。 2 パーティー計画。① 〇空間からの具体的なイメージ発想を文字で書く。 3 パーティー計画。② 〇空間からの具体的なイメージ発想をスケッチする。 4 パーティー計画。③ コンセプトづくり。 5 パーティー計画。④ 〇メニューづくり。 6 パーティー計画。⑤ 〇具体的な料理のデザイン。 7 パーティー計画。⑥ 〇料理の盛り付けデザイン。 8 パーティー計画。⑦ 〇デザート現物づくり。 〇現物の撮影。 パーティー計画。⑧ 〇テーブルコーディーネーション計画：アイデア。 9 到達目標 事前・事後学習 指導方法 評価方法 テキスト 10 パーティー計画。⑨ 〇テーブルコーディネーション計画：配置。 11 パーティー計画。⑩ 〇テーブルコーディネーション計画：描画。 12 パーティー計画。⑪ 〇会場デザイン描画。 13 ビジュアルプレゼンテーションシートづくり。① 〇ビジュアルシートのレイアウト。 14 ビジュアルプレゼンテーションシートづくり。② 〇文章づくり。 15 講評。 〇ビジュアルプレゼンテーションシートの修正と、授業内展示と講評。 自らテーマを発想して、それを具現化するための計画を考える能力と、自分の考えを解り易く視覚的に表現 する訴求効果の高いビジュアルプレゼンテーションのコツを習得します。自分の考えを自ら検討し、その結果 を自信を持って表現・提案する力を培います。 事前学習：他の授業で使用しているフードコーディネーター資格取得対応教科書の中から、この授業に役立つ 項目を熟読しておくこと。また、事前に図書やインターネットで資料を良く見ておくこと。 事後学習：配布資料および黒板で説明した内容を良く反復自習してください。 授業では、映画や写真や現物による視覚教材を多用して、センスと発想力を高めるための基本的な知識を学 ぶ講義と、各自が発想した計画を視覚表現する技術を習得する演習を複合して進めます。 一方的な知識や手法の伝達ではなく、意見や提案を検討し合いながら、発想力と説得力を培う指導を行いま す。 知識を活かして実際に計画出来ることを目標としていますので、試験は行いません。 全ての提出物を評価し（80％）、これに受講態度（20％）を加えて総合評価します。 描画技術の器用さ不器用さは評価しませんから、描画が苦手でも安心して受講してください。 なし - 243 - 参考書 履修上の注意 資格とセンスを活かして、組織内でプロジェクトリーダーとして仕事を推進出来る、あるいは、独立して仕 事をする女性が増えてきました。社会で自立して自由に生きる力を身につけるために、既成概念にとらわれず に、頭を柔らかくして授業を楽しんでください。 さまざまなコンテストへのチャレンジを積極的に応援します。学生時代に社会デビューできるチャンスを活 かしましょう。 - 244 -
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