A −15 里 芋 の調 理 に関 す る 研 究（ 第1 報 ） 一 粘 りと 固 さ に お よ ほ す 各種 添 加 物 の 影 響一 神 奈 川 高 ○ 河 村 フ ジ子 海 老 塚 あつ 寺 崎 淑子 お 茶 大家 政 松元 文 子 1. 里 芋 の粘 質 物 は食 味 を形 成 す る上 で重 要 な 役割 を 果 し て い る が ， 同時 に ， 里芋 を煮 る 場 合 こ の粘 質 物 が 溶 出し て 煮 汁 が 濁 り 粘 度 が 増し て ふ き こ ぼ れ を 起し や ナ い とい う， 調 理 上 不 都 合 な 問 題 を 起 す 原 因 に も な っ て い る。 ま た 粘 質 物 の 溶 出 は 芋 の 食 味 を そ こ な うの で は な い か と 思 わ れ る。 そ こ で 粘 質 物 の 溶 出 に よ る ふ き こ｡ぼ れ を 防 ぎ， 食 味 を そ こ な わな い よ うに す る た めの 調 理 学 的 実 験 を試 み た。 2･ ① 里芋 粘 液 め 調 理 上 の 諸 性 質 を 知 るた めに ， 里 芋 に 水 を加 え て 放 置し 自 然 に 溶 出 し た 粘 質 物 を 試 料 とし ， こ れ に食 塩， 重 曹, 食 酢, み ょ うば ん 等 を 加 え て 加 熱 し ， 各 々 の 粘 度 を オ ス ト ワル ト 粘 度 計で 測 定 し た 。 ② 里芋 を 煮 る 場 合 の 添 加 物 の 影 響 を 知 るた め ① と同 様 各 種添 加 物 を 加 え て 煮 た 時 の 煮 汁 の 粘 度 ， 泡 立 ち状 態 を 最 初 の 液 と ゆ で こ ぼ し 後 の 液 に つ い て ， また 芋 の固 さ を カ ー ド メー タ で 測 定 し た 。 ③ ③ で 表 わ れ た 添 加 物 に よる 差 を 組 織 学的 に 調 べ る た め， 顕 微 鏡 観 察 を お こ な っ た。 3. ① 里 芋 の粘 質 物 は 水 中に 容 易 に 溶 出し ， 加熱 し て も ほ と んど 変 化 し な い が ， 各 種 添 加 物 を加 え て 加熱 す る と， 溶 出 を 防 ぎ分 解 し, 煮 汁 の濁 りや ふ きこ ぼ れ を 防 ぐ 。 ② 特 に 酸 性 物 質 を 添 加 し ゆで こ ぼ し を す れば ， 加 熱 中 の 泡 立 ち を 防 ぎ 色 を 白 く仕 上 げ ， 芋 の表 面 が固 く な る の を あ る 程 度 お さえ るこ とが で き て よい ② 里芋 を 煮 る時 の 添 加 物 の種 類 に よ り， 里 芋 の組 織 の状 態 が 異 る こ と が わ かった。
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![夏の水菓子 - (公社)かながわデザイン機構 [KDF]](http://s3.expydoc.com/store/data/010045659_1-1f84f5bce45109b884c2b99dbd1b58e4-250x500.png)
