あいち産業科学技術総合センターニュース 2015 年 7 月号清酒と乳酸菌 casei、Lactobacillus hilgardii などの火落性乳１．はじめに昨今、栄養価や機能性の観点から、発酵食品酸菌が混入、増殖すると、清酒の酸度（乳酸）が注目されています。その中でも乳酸菌を利用が上昇し、ジアセチル等のオフフレーバーが生した食品が市場に広く流通し、消費者に認知さ成され、酒質を劣化させる原因となります。れています。清酒は、麹菌(Aspergillus oryzae) ４．清酒へのマロラクチック発酵の導入と酵母(Saccharomyces cerevisiae)を主要微生赤ワインの製造では、積極的に乳酸発酵を行物として製造される発酵食品ですが、乳酸菌もうマロラクチック発酵（MLF）と呼ばれる工程清酒製造に関わっています。清酒製造工程上、があります。ワイン中のリンゴ酸（原料ブドウ乳酸菌は正負両面で品質に影響を及ぼします。由来）をMLF乳酸菌Oenococcus oeniにより乳本稿では清酒に関与する乳酸菌とその作用につ酸に変換させ、酸味をまろやかにする工程です。いて解説します。この技術に着目し、当センターの雑酒製造免許２．生もと系酒母と乳酸菌の利用を活用して、清酒のMLFを検討しました。清酒清酒製造のスターターである酒母は、雑菌をの原料である米はリンゴ酸を含んでいません。淘汰する理由で乳酸発酵を導く生もと系と醸造そこで、リンゴ酸高生産酵母を育種し、リンゴ用乳酸を添加する速醸系の２つに大別されます。酸濃度の高い清酒を製成しました。次いで清酒生もと系酒母の製造に関与する乳酸菌は主に、に乳酸菌を添加し、MLFを行いました。その結球状乳酸菌 Leuconostoc mesenteroides 及び桿果、図１に示すように、米原料から赤ワイン様状乳酸菌 Lactobacillus sakei です。これらの乳の新規酒類を開発することができました。なお、酸菌は酒母もろみ中でブドウ糖から乳酸を生成赤い色調は、原料米である愛知県産紫黒糯米「峰し、自身が生成した乳酸により死滅するため、のむらさき」（2010年品種登録）に含まれるア以後の工程では存在しません。生もと系酒母でントシアニン色素に由来します。作られた清酒は酸味が強く、味のりに優れ、様々な温度帯で飲酒可能な酒質となります。有用乳酸菌の実施例の紹介として、藤市酒造株式会社（稲沢市）では、当センターの遺伝子解析及び微生物利用技術を活用して、自社の生もと系酒母から属の異なる 2 種類の有用乳酸菌を分離し、乳酸菌添加酒母による新製品開発を行った事例があります。３．乳酸菌による弊害清酒製造に関わる乳酸菌は有用なものだけで図１ MLFによる有機酸変換と製成酒の外観はありません。酒母やもろみ管理において、アルコール耐性を獲得したLactobacillus casei、５．おわりに Lactobacillus plantarum、Leuconostoc ｍesenteroidesなどの乳酸菌が混入すると、も酸菌など各種微生物の同定試験や培養、微生物ろみ中で異常増殖し、酸度の上昇や酵母の死滅、技術に関する技術相談等を随時お受けしておりアルコール発酵の停滞が引き起こされ、腐造します。お気軽にご利用下さい。食品工業技術センターでは本稿で紹介した乳ます。また、清酒の貯蔵中にアルコール耐性が高い Lactobacillus hiochii や Lactobacillus 参考文献 fructivorans などの真性火落菌や Lactobacillus 1) 日本醸造協会：増補改訂清酒製造技術（1998）食品工業技術センター発酵バイオ技術室伊藤彰敏 (052-325-8092) 研究テーマ：糖化酵素高生産麹菌の育種造成担当分野：清酒製造技術 - 4 -