第43 回大会〕 C 81 食物 69 生薬才･) コヅヤ ∠、の晶質特性につ、ヽて申津女短大〇孫涛、寿3- 田畑（第i 報）武犬目的渚考らは光にヽくつかの生秉か）ゴジャムを試作しそれらのジャムの凄味性及び保かt 席について報告した。その中乙ヽ山系灸才‘) ブジャムが加熱勉理過雅風び保外期関申に顕i な錘ぼ塘量。増加急派了ことがわかった。そこてヽヽ、このム系灸ジャム。隻曹斎力吸び祠杞吾配合しr ものにつヽヽてジャム中のズリゴ頑量 ■遣元兼量の変洸及び４好･ぼ薯乞暑 βiえ軟検訂した。力宏ジ･マム有料ﾋｰしての生豪はのフラクトオリゴ瘤急各心仰欺のふ系灸＆び祠払子を. 才') ゴ囃は μ 一芦絶度い化。これしこ璽曹を添加し戸吋々､∂ に刺製し几占のとふ莱灸と聘私子･&. f : I 瓦び’I ･･ｚの割合で混合した煮リゴジャム色各/j 調教した。各/? ．ジタムにつ、ヽ7 加齢仕上ず蹟及び一良潮間保存樵のつつクトオリゴ禰。ゑか）ゴ痛量をふ退液体クa マトグラフ-I - で、ﾇ､ヽ還元瘍量の増加急/白しトラン淑で ‘ 各々介枡した。又、調教し乙各､ジャムll 。､、てこ点誠別冰及び順位忠による官能検宜か印八、そめ嗜好梅を康れした。結束隻曹添加した山県斐ジャム刄び衿聡子色同* 又はニ倍・: 配台ヽしたジャムは才') ブ廓の加水分解が顕If に抑捌されてヽヽﾌﾋ。鋼記手申に兪薄寸るべ:9 A ンを一定-t 楽加す５乙同旅tこオリブ禰め加水分解刀ri彿心れることから、柵杞冴･ﾀ）配合｀による加ホ脊解の部制もこのベタインに起陶してぃs もの乙考える。ふ々の調教しXこオ') ゴジャムの嘔能放蚕:に-7 ヽヽては聊祀各きニ倍量配台ヽし鳶ものが最もv^ 務檎が高く次いで莉杞子き同量艇兪しr乙ものであヽ）- 巻曹添加し仁ジャムlt 最も低い遵好壮色示しT こ。 C 82 大豆精粉添加ヨーグルトの調製とその嗜好性広島大教育 ○ 宮北浩子佐藤一精目的今日、ヨーグルトの健康に関する効用はかなり明らかにされてきているか、ミルク以外の成分を添加し、新たな機能性が附与できれば食品としてより価値のあるものになると思われる。大豆には良質のタンパク質、脂質に加えてオリゴ糖をはじめ食物繊維などが含まれており、血中コレステロールの低下作用等、種々の良好な生理作用が知られている。近年開発された全脂脱臭大豆精粉は、この大豆の種皮を除くほぼ全一成分を含有しており、これを含むヨ ―グルトが作られれば機能性の向上が期待できる。そこで、まず大豆精粉を添加した3 ― グルトの調製を試み、嗜好試験を行うこととした。方法 10% スキムミルク溶液、10 ％大豆精粉（セスパ、N K シンワ）液を所定の割合で混合してmm した培地に、Lactobacillus helvet thermoph us 一i一cus 一 B-1 、St 一 reptococcus 一一 i1一一及び市販のヨーグルトをスターターとして接種した。培養後、酸度は中和滴定法、官能検査は主として順位法により測定した。また、フレーバーの改良にはエヅセンス（高砂香料工業）やジュース等を添加した。結果 L一一. helveticus B-1 やS一一. thermophi1 usを用いた場合、スキムミルク溶液に大豆一一一一精粉を添加することによって酸度上昇が促進され、大豆精粉液を20% 程度添加したときに最大の効果が得られた。S一 . thermophi1 usの場合には、大豆精粉液単独のものにもかなり一よく増殖した。また、市販の3 ― グルトをスターターとして試作したものでは、フレーバーに多少問題があったか、エッセンス、ジュ ― ス等の添加により、かなりの改善か見られた。