研修報報告者名ウィンフィールドひろみ調理員研修行先担当者主任副園長園長園長会主催書理事長平成 27 年 1 月 29 日告研修用務費用平成 27 年 1 月 24 日期間１４：００～１６：００「目からウロコ野菜の話」～県産野菜の魅力について～講師：徳元佳代子（野菜ソムリエ）感想：私達の体は、日々老化していく。老化していくのは、年齢と関係なく、肌がしぼみ、心がさびれて、酸化していくそうだ。「身体のさびは、見えないから怖い」ということを冒頭におっしゃていたのが印象的だ。しかし、朗報としては、さびを止めることができるということだ。細胞を温め、免疫力をあげることで若さと健康の源泉、エネルギーの発電をし、老化を防ぐミトコンドリアを増やすことだそうだ。発がん性物質、アクリルアミドは、120 度以上で食物を加熱すると発生する。ビスケット、クッキー、ポテトチップス、フライドポテト等、子どもが好きな食物に含まれているので、調理の方法（蒸す、ゆでる、煮るなど）を工夫することでアクリルアミドを減らす事ができる。揚げ物や、加工食品は、リン酸塩がふくまれていて、カルシウムの吸収を妨げてしまう。また、それらの食品は、トランス脂肪が多いので、精子を減らしてしまう原因にもなり得る。朝食で人生が変わるともおっしゃていた。ビタミンＢ群（豚肉、グリーンピース、枝豆、ニンニク、切り干し大根、モロヘイア、鰹節、しらす干し、ブロッコリー、ほうれん草、納豆、卵黄、乳製品を摂ることで、脳機能が活性化される。沖縄の野菜は、厳しい環境の中（台風、強い紫外線など）で育っているので抗酸化作用のあるファイトケミカルが詰まっているそうなので、少し摂取するだけでも効果があると言われている。食生活を見直し、健康な体づくりの必要性を感じた。豆知識：トランス脂肪酸の多いショートニングは、食感改善効果が高いため、ビスケット、パン、ケーキ、スナック菓子などの小麦粉加工食品にも多く使われている。アクリルアミドを減らすためには、、「一番はバランスのよい食生活！」最大のポイントは焦がさないことで、これはフライドポテトだけでなくほかの食品でも同じだ。食パンも、そのままならアクリルアミドはほとんどないが、トーストするとできると書かれている。ファイトケミカルって何？ファイトケミカルの“phyto”は植物、“chemical”は化学成分という意味ですから、植物由来の化学成分ということになります。野菜や果物にはビタミンやミネラルといった栄養素、食物繊維が含まれますが、それ以外の、例えばポリフェノールのような「非栄養素」も身体の健康維持・増進に役立つ作用を持つことがわかり、それらを含めて現在ではファイトケミカルと呼ぶようになってきました。栄養素は欠乏すると生命を維持できない物質と定義されますが、ビタミン C やビタミン E のように栄養素であっても本来の栄養素的な役割とは異なる生体調節機能を示すものもあります。独立行政法人所農業・食品産業技術総合研究機構食品機能性研究センター長／食品総合研究食品機能研究領域長津志田藤二郎によると「ポリフェノールやカロテノイドといった抗酸化物質、そして大根やわさびなどの辛み成分であるイソチオシアネートなどですね。ファイトケミカルの機能として最も重要なものは抗酸化性で、ほとんどの成分が抗酸化性を示します。生物は酸素中で生活していますから、鉄が錆びるのと同じで放っておけば酸化という過程を経て朽ち果てていく流れに置かれています。それを還元する状態に持っていく、つまり酸化を防ぐ方向に持っていくことが、すなわち生命を維持するということです。私たちは様々な食品を食べて生命を維持していますが、それはすなわち還元状態を身体の中につくるということだとも言えます」