食品工場GMP達成度診断 チェック項目（抜粋） 大分類 中分類 チェック内容 工場の敷地及び環 昆虫や鼠などの発生源が無く、歩行動物が外部から容易に侵入出来ないように防護 境 １．施設 ２．工場の 対策が取られているか。 作業場・生産工場 工場内は汚染作業区域と準清浄区域、清浄区域に明確に区分けされているか。 手洗い設備 製造工場の入り口に手洗い設備があるか。 使用水 異種水源の交差や指定外水源に使用等の防止措置がとられているか。 廃棄物 衛生管理 各設備の洗浄基準 用水管理 ３．製造管理① 金属缶密封管理 廃棄物保管区画が設置され製品および原材料への汚染防止措置がとられ、かつ防 虫、防鼠対策がされているか。 原料処理工程から充填工程までに使用する設備の洗浄方法・殺菌・メンテナンス方 法が定められているか。 水質検査を定期的にしているか（表Ⅴ-13参照）。 巻締機械の初期設定時に各巻締寸法の測定が行われているか。 加熱殺菌及び冷却 事前に設定された殺菌温度、時間、最低内容初温、及びカムアップタイムなど殺菌 の管理 に関する因子が的確にモニタリングされているか。 密封工程・製品の 異常発生時の対応が明確であるか。 異常時対応 ４．製造管理② 原材料の受入れ 原材料の受入れ 作業者の服装等 ５．作業者の 衛生管理 従業員の疾病管理 異物混入防止対策 構造・設計 ６．機械器具 の安全性および品質に影響を及ぼす成分等について事前に審査されているか。 工程内の使用前・使用中の原材料について恒常的に検査できる項目を決め、検査を 実施しているか。その記録があるか。 個人の所有物は作業外、更衣室に保管し、食品取り扱い区域外などに制限されてい るか。 保菌者及び疾病に罹患した作業員に関する基準・服装・手洗いに関する基準が定め られているか。 作業室へ入室する際にはエアーシャワー、粘着ロール等で毛髪を除去されている か。 食品と接触する箇所は、食品が滞留しない構造もしくは洗浄・殺菌等により滞留し た食品を除去できる構造になっているか。 機械器具・ 機械器具は常に正常に稼働するよう管理されているか。（定期点検は実施されてい 検査装置 るか。） 異物検査装置 製品の保管管理 ７．製品管理 原材料の規格情報から、食品衛生法等の法令違反の可能性の有無、並びに最終製品 製品への表示 作業開始前及び開始後の一定時間間隔毎に、テストピース等にて正常に検出できて いるか確認し、記録されているか。 正常品と事故品や返品された製品が明確に区分及び識別管理されているか。 表示関連法規の知識を有する者が配属されており、一括表示、アレルギー物質の表 示など、各種表示について関連法規に従って内容が決定されているか。 検査室での製品の 検査の作業基準、判定基準が設定されているか。 検査 記録 ８．記録の保管 記録 記録は予め用意した所定の書式を用いて、必要な情報をその場で記録されている か。（事後記録や予備記録が行われていないこと） 記録の点検責任者が決められているか。 記録の保管・管 記録は適切に保管・管理がなされ、必要な時に迅速にトレースバック（製品にかか 理・活用 わる製造情報や原料情報の追跡）ができているか。
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