Lamm in der Kräuterkruste mit Karotten zweierlei Art Rezept von Olaf Baumeister (für 2 Personen) Zutaten für das Lamm 2 Lammkarrees à ca. 150 g 1 EL Olivenöl je ein Zweig Thymian und Rosmarin 1 angedrückte Knoblauchzehe Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle je 1 kleiner Bund Blattpetersilie und Kerbel (alternativ Kresse) Zubereitung Das Lamm mit Öl einreiben (wer mag kann vorher einen Teil der Knochen entfernen), auf ein Backblech geben, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad für ca. 15 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garen. Am besten mit einem Bratenthermometer kurz im Inneren des Fleisches nachmessen. Petersilie und Kerbel putzen und fein hacken. Das gegarte Lamm in einer vorgeheizten Pfanne von allen Seiten sehr kurz kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kräutern wälzen. Ohne Ruhezeit aufschneiden und sofort servieren. Tipp Wenn man mit den restlichen Zubereitungen noch nicht soweit ist, kann man das Lamm bei 54 Grad noch mindestens zwei Stunden im Ofen halten, ohne dass es seine Saftigkeit verliert. Zutaten für glasierte Ur-Karotten 300 g Ur-Karotten (schwarze Karotten) 1 Lorbeerblatt 1 EL Butter ca. 150 ml Brühe Salz, Szechuan-Pfeffer (alternativ Zitronen- oder schwarzen Pfeffer) 1 Prise Muskatnuss Zubereitung Die Karotten schälen und zu Kegeln oder Scheiben schneiden, zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen Topf mit so viel Wasser geben, dass sie zur Hälfte bedeckt sind. Alles leicht salzen, einmal aufkochen und abgedeckt so lange kochen, bis die Karotten noch etwas Biss haben. Karotten und Lorbeerblatt herausnehmen, Brühe zugeben und das Gemisch aus Brühe und Kochwasser so lange einkochen, bis noch ca. zehn Prozent davon übrig ist. Jetzt die Butter unterrühren, vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, die Karotten wieder dazugeben und noch einmal aufkochen. Das Gericht mit dem gebundenen Karottensud servieren, er ersetzt die Soße. Zutaten Gewürzkarottenpüree 300 g möglichst feine Karotten 2 Schalotten ¼ ausgekratzte Vanilleschote 1 sehr kleines Stück Zimtrinde 1 Nelke 1 sehr kleines Stück Sternanis 1 Kardamomkapsel, angedrückt 1 TL Zucker 1 Spritzer Sesamöl 2 TL Butter 200 ml Brühe Salz und Pfeffer Zubereitung Die Karotten schälen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Gewürze (Vanille, Zimt, Nelke, Sternanis, Kardamom) dazugeben, kurz anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Karotten und Schalotten dazugeben und alles einmal aufkochen. Abgedeckt so lange kochen, bis die Karotten weich sind, die Gewürze herausnehmen, die Butter zugeben und alles mit einem Pürierstab gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.
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