産学官連携による「オール岩手」で取り組んだ魚介乾製品の開発を通じた水産業復興宮本幸治（岩手大学） Keyword：産学官連携、水産業復興、オール岩手【背景】水分活性の低さが食品の保存性の高さの指標としてあ岩手大学と岩手県久慈市は平成 18 年 2 月に相互友るが、塩分を高濃度にしても水分活性が下がるわけで好協定を締結し、地域と大学の産学官連携を担う岩手はない。食味を損ない塩分の過剰摂取にもつながり兼大学地域連携推進機構へ、久慈市から共同研究員としねない。て平成 18 年 4 月より職員の派遣を行っている。平成 18 年に初代共同研究員が車座研究会を開催し、これに対し、乾燥工程前の前処理において浸漬液にローズマリー抽出成分を加えることで脂質の酸化を抑当事案に関わる岩手大学農学部三浦教授と久慈市㈲北制。食塩の代わりにグルコン酸塩を使用し保存性を高三陸天然市場の出会いが生まれた。その際、「水産加めた。乾燥工程においては専用の乾燥設備により低温工品の鮮度保持について」㈲北三陸天然市場より三浦下で段階的に湿度を下げる「低湿低温乾燥」を用いて教授に相談が寄せられる。その後、鮮度保持について急激な乾燥を防ぎ、効率良く内部から乾燥させる。保共同研究を行うが商品化には至らなかった。以降も技存性も高まり食塩の使用量も減少。魚種ごとの最適な術相談を継続していたところ、平成 23 年 3 月、3 代乾燥時間を導き出して細かな設定を行った。目共同研究員のときに東日本大震災が発生。㈲北三陸天然市場の主力商品である魚介乾製品にお岩手大学五日市客員教授の助言指導をいただき、販路拡大のためにパッケージングと広告展開のコンセプいて従来の製造工程では非効率な環境下のため完成にト確立を行った。時間がかかり品質も安定しなかった。どうにか改善し【研究結果】てよりよい商品を消費者に届けたい、震災以降続く水干物作りに対して一般的であった強い乾燥と高塩分産業全体の閉塞感を打破したいという強い思いに、水濃度とは別の手法を取り入れることで、逆に保存性が産業復興推進部門長に就任された三浦教授が応え、改増し、塩分は純粋な味付け用として最小限にできた。めて支援する運びとなり、三浦教授の研究シーズを商生臭さも抑えて魚本来のおいしさを最大限に引き出し品に応用するための研究が開始される。生臭さを苦手としてきた消費者や、塩分量を気にする 4 代目共同研究員は研究・設備導入資金、デザイン・販売戦略構築のための資金確保のため各支援機関との調整役として大学と企業のコーディネートを行った。そして三浦教授と㈲北三陸天然市場との出会いから 8 年、5 代目共同研究員のときに三陸の震災復興に向けて目標を同じにする多くの方々の力添えにより「潮騒健康志向といった消費者ニーズに応える商品開発ができた。五日市客員教授に助言いただく中で、販路としてイオンリテール㈱様とのマッチングもできた。【今後の展開】久慈市ふるさと納税の商品として採用され、現在指の一夜干し」として商品化・販売に至る。名 1 位となっている。産学連携商品を首都圏や県外で【研究内容】の販売を目的とした岩手大学フェアを毎年行っている。㈲北三陸天然市場での従来の魚介乾製品の製造工程こういった機会を積極的に活用し、足かけ販売まで 8 は「放射性物質汚染による風評被害の影響を極力避け年かかったこの商品をできるだけ広く知ってもらい、る」「紫外線による脂質の酸化を防ぐ」「衛生管理」を数多くのファンを獲得していきたい。販路を拡大し、目的に店舗内の冷房設備による空気調和で乾燥を行っ消費者の魚離れを食い止めることに少しでも貢献するていた。しかし、非効率な環境での作業のため完成まことで、小さな市の小さな事業者の一例として震災かでに時間がかかり、品質も安定せず脂質の酸化が進行らの水産業復興に寄与できる可能性に貢献していきたし、比較的早い段階で生臭さが発生していた。更に、い。従来の干物作りでは「長期に風味を保つために強い乾【引用・参考文献】燥状態と高い塩分濃度が必要」という風潮があった。