ポ スタ ーセ ッシ ョ ン 第53 回 大 会 〕 2 P-27 ツ ル ムラ サ キ の 新 し い 調 理 法 に つ い て ○ 小 板 由 美 子＊ 鵜 飼 光 子＊ (＊武 蔵 丘 短 大) 【 目的 】 ツ ル ムラ サ キ(Basella rubra) はつ る が赤 紫 で ある こ と か らそ の 名 がつ い て い る。 原 産 地は 熱 帯ア ジ アで あ る が 、 日本 で も 野 菜 と し て 栽 培 され てい る。 夏 場 に 葉 物 が 不 足 す る 端 境 期 に 収 穫 量 が 大で あ る こ と か ら 、 青 茎 種 で 直 立 系 の も の が ホ ウレ ン ソ ウの 代 わり に 利 用 さ れて い る。 ツル ム ラ サ キ は ビ タ ミ ン Ｃや カ ロ チ ン を多 く含 み栄 養 価 は 高い 野 菜 で あ る が 、 特 有 の 苦 みや 粘 り が あ る た め に 調 理 方 法 が 限 ら れて い る。 そ こ で 、 ツ ル ム ラ サ キ の 調 理 加 工 特性 をい かし た 新し い 調 理 を 検 討 し 、そ の 有用 性 を評 価 し た ので 報 告す る。 【 方 法 】 ツ ル ム ラ サ キ 主 要 栽 培 地 の 婦 人 を 対 象 に 栽 培 状 況 や 利 用 実 態 につ い て 調 査し た。 有 機 減農 薬 栽 培 の ツ ル ムラ サ キ を 調 理 材 料 とし 、 葉 菜 類 の調 理 法 に準 じ 、煮 ぴ た し 、 グ ラ タ ン 、 中 華 炒 め に つ い て 調 理 法 を 検 討 し た。 試 作 し た 料 理 につ い て 官 能 検 査 を 実 施 し 、 同 時 に 官 能 検 査 後 の 意識 調 査 も 行 っ た。 【 結 果 】 ツ ル ム ラ サ キ 栽 地 で の 摂 取 頻度 は 高く 、 認 識 度 及び 利 用 度 のい ず れ も 高 かっ た が 若 年 女 子 で は ま っ た く 知 ら れて い な かっ た。 官 能 検 査 で は ツ ル ム ラ サ キ の 苦 み は 油 を 使 っ た 料 理 の 中 華 炒 めで 高く 評 価 さ れ た。 グ ラ タン の評 価 も 高 く 、 ツ ル ム ラ サ キ の 苦 み や 粘 り が ベ シ ャ メ ル ソ ー ス で マ ス ク され た こ と が要 因 にな っ て い る と考 え ら れ た。 ま た 、｢葉｣ と ｢茎｣ を 分 け て 調 理し た こ と に よ り 調 理 ・加 工適 性 の幅 が 広 がっ た。ツ ル ムラ サ キ の 食 経 験 の な い 者 にも 新 し い 調 理 法 が 高く 評 価 さ れ た。 2 P-28 大 量 調 理 に お け る 汁 物 の 塩 分 濃 度 ○ 渡 辺 喜 弘＊ 鵜 飼 光 子＊ 倉 田 澄 子＊ 土 田 徹¨ （＊武 蔵 丘 短 大 、¨ 武 蔵 野 調 理 師 専 門 学 校 ） 【目的 】汁物 は集団給 食におい て欠くこ とが できない メニュー でありメ ニュ ーの種類は多 く 、 調 味 料 や 具 の 種 類 、 そ の 量 も 異 な る。 大 量 調 理 で の 汁 物 の 調 味 料 の 調 整 は １ 人 分 の 分 量 を 実施 献 立 の 人 数 分 で 計 算 し 、 ま ず8 0% 程 度 の 分 量 を 加 え た 後 、 味 を み な が ら 調 整 し て い る。 給 食 施 設 で の 食 数 の 規 模 や 加 熱 機 器 の 形 式 な ど が 異 な る の で 給 食 施 設 ご と に 作 業 や 味 の 標 準 化 が 求 め ら れ る 。 そ こ で 演 者 ら は集 団 給 食 施 設 にお け る 作 業 能 率 の 向 上 を 目 的 と し 、 汁 物 の 種 類 とそ の 塩 分 濃 度 を 比 較 検 討 し 標 準 化 の た め の 基 礎 資 料 を 得 た。 【 方 法 】6 9 O 食 規模 の 給 食 施 設 で の 汁 物 を 試 料 と し 、 調 味 料 の 差 異 、 具 （ わ ん だ ね ） の 種 類 、 保 温 時 間 、 配 食 中 の 塩 分 濃 度 変 化 につ い て 検 討 し た。 汁 物 は 、 味 噌 汁 、 中 華 ス ー プ 、 コ ン ソ メ ス ー プ 、 す ま し 汁 で あ る。 塩 分 は 塩 分 計 に て 配 食 開 始 時 及 び 終 了 時 に 測 定 し た。 【結果】 大量調理 では同様 の食品 構成で調 整し た６人分 の汁物 と比較す ると配膳 開始時 の 汁 物 の 濃 度 は 、 う す く な る 傾 向 に あ っ た。 ま た 、 配 膳 開始 時 に 比 べ6 了 す る6 0 分 後 で は 、 汁 物 は い ず れ も 塩 分 濃 度 が0.1 ∼0.2 9 0 人分 の配食を 終 % 程度上 昇した。 大量調 理で は 、 計 算 し た 通 り の 塩 分濃 度 を 保 つ た め に は 、 保 温 時 間 を 予 想 し て 、 塩 分 濃 度 を 調 整 す る こ と 、 配 食 す る と き に 官 能 検 査 だ け で な く 、 塩 分 計 で 測 定 し て 、 塩 分濃 度 を 確 か め た 後 、 味 の 加 減 を す る こ と に よ り 味 の 標 準化 を は か れ る と 考 え た。 75 ｋ
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