埼玉工業大学 がんばる！学生プロジェクト 米と日本酒 ～ 米作り、そして日本酒へ ～ 活動報告書 1 1. プロジェクトメンバー 代表 ・1302101 熊谷明桂 ・1202103 井出総一郎 ・1302024 荻原枝美子 ・1302028 尾崎莉莎子 ・1302032 川田敦子 ・1302046 斎藤萌花 ・1302060 武田直人 ・1302067 都丸美保 ・1302094 山谷駆 ・1302104 清宮正貴 ・1302229 佐藤悠 ・1401067 福田晴生 ・1402027 亀頭美咲 ・1402052 玉村聡美 ・1402056 戸口祐太 2. プロジェクトの目的 1) 地元の農家の方のご協力を得て稲作を体験し、日本の人々の日常生活を支える稲作の大切さ、食物・作物 の大切さを学ぶ。 2) 深谷の酒造会社の一つである丸山酒造さんのご協力を得て、農家の方と共同で作った米を利用して日本酒 を製造する。日本の伝統を体感しながら、製造から販売までの流れを学ぶ。 3) 埼玉工業大学オリジナル日本酒を製造･販売することにより、より多くの方々に埼玉工業大学を知っていた だきたい。 3. プロジェクトの内容 本プロジェクトの大まかな活動内容は以下の通りである。 ・農家の方と共同で「彩のかがやき」を育て、収穫する。 ・収穫した「彩のかがやき」を利用し深谷の丸山酒造さんのご協力の元、埼玉工業大学オリジナル日本酒「瞬 喜道」を製造。 ・埼玉工業大学オリジナル日本酒である「瞬喜道」をイベントで販売。埼玉工業大学の PR 活動を行う。 ４. 本年度予算 合計¥200,000 土地借用費 ￥147,000 酒造合宿時の貸布団費 ￥12,960 諸経費 ￥11,396 使用金額合計 ¥171,356 残額 ￥28,644 プロジェクトに関係する経費について 2 ５. 6 月 13 日 西武池袋店頭販売 6 月 21 日 大宮そごう店頭販売 6 月 29 日 田植え 10 月 26 日 稲刈り １月 31、2 月 23 日 酒造会社で合宿 実施状況 ６. 米作り 1）田植え 6 月 29 日に手作業で田植えを行った。 一列に並び間隔を揃えて植えていく。今年度ではプロジェクト員も増え、昨年度と比べてスムーズに行う 事が出来た。 8 月後半には穂が出始め、穂が下を向き始める 10 月頃に刈る事と成る。そして実際に稲刈りは 10 月 26 日に行った。 【画像１】 【画像 1】 ７. 酒造り 日本酒の作り方 せいまい ＜精米＞ 酒米を精米にかけ 60%を削り取る。磨かれたお米は麹が入りやすくなるので外側にある脂肪やタンパク 質を削り取り、「デンプンだけの白米」にする。この精米での削る量によって大吟醸などに分類される。 ＜米洗い＞ 精米して美しい結晶となったお米は表面に付着している糠（ぬか）などを水で洗い落とし、さらに水が 3 吸いやすくするために水に着けておくが時間が決められているので時計を見ながら 1 秒でも遅れないよう に気をつける。 ＜米蒸し＞ 水分を含んだ白米を甑（こしき）に入れ蒸気で約 1 時間蒸し、その後人間の体温ほどの温度まで下げる。 こうじ ＜ 麹 作り＞ 青みがかかった緑色の粉をビンに入れ、小さな穴の開いた布で蓋をし、ビンの中の菌を広げたお米に散 らしていく。満遍なく全体に泣いたところでそれをまとめ保温する事で菌が増殖していきく。それを時間 に分け数回行う。 ＜絞り＞ 酒と酒粕に分ける作業。この作業を機械で行うか、重石によって行うかで日本酒の味が変わります。 ＜火入れ＞ 絞ったお酒は 65 度前後に加熱して麹菌などを殺菌する。 ↓ 瓶詰、そして製品化 ８. 酒造体験の一日の工程 一日目、午前９時半から酒造体験を始めた私達は先ず蒸したお米を冷ます作業を行った。 酒造りの作業は米蒸から始まり、蒸し器の中に米を敷き、布を被せ、更に米を被せて布を敷く。この のを繰り返し三つの層を作り、１００℃以上の高温で米を蒸す。【画像２】 蒸し終えた上層の米は専用の機械に入れられ、ベルトベアで平らに伸ばされながら粗熱を取り除かれ 4 る。【画像３】 こうじ その後、人肌程度に冷した米をひっくり返しながら酵母菌を塗し、日本酒を作る上で欠かせない「 麹 」 むろ を作る為の室と呼ばれる温室に運び入れる。【画像４】 【画像３】 【画像４】 二層目以降は一層目と同様の行程で米を冷ますが、冷まされた米は酵母を塗さずそのまま醸造タンク へ入れ、タンクの中で米が平らになる様にならし、保温する。【画像５、６】 【画像５】 【画像６】 一日目の午前の作業はここで終了となるが、午後からは二日目も午前中と同様の作業を行うために必 要な仕込み作業を行う。 仕込み作業では米洗い、蒸しで使用した釜の掃除、室での仕込みがある。 まず米洗いでは二種の方法があり、大きな袋に同じ量の米を分けて手で洗う方法と機械で洗う方法が ある。 手で洗う方法は室に運んだ麹を作る米などに使用され、米が吸う水分量によって味が変化する要因に 成るため、米を洗う時間は秒単位で決められている。一秒のずれも時間との戦いである。【画像７】 5 【画像７】 次にタンクに直接運び込む米などは水流で洗う機械【画像８】を用いて洗米し、蒸す際に使用した釜 を洗う【画像９】。釜には沸騰させた際に内部に付着したミネラルを洗い、翌日の蒸しの作業で僅かな変 化を生じなくするためである。 【画像８】 【画像９】 その後は洗米した米を翌日の蒸しの為にベルトコンベアで蒸し器へ入れ、全体が均一の厚さになる様 に平らに慣らし、布を敷きその上にまた米を敷いて三層構造を作る。 【画像１０、１１】 6 【画像１０】 【画像１１】 仕込み作業を終えると一日の最後の作業として午前中に室へ運んだ米を均等に混ぜ、酵母の発酵を進 む様に運び込んだ米を布に包んで一定の温度を保てるようにして、一日の行程を終える。【画像１２】 【画像１３】 こうして一日の行程を終え、二日目も同様の作業を繰り返す。 9.その他の活動 私達の主な活動は田植えから始まり先の項目での酒造りに終結するが、その他にＰＲ活動の一環とし てイベントでの瞬喜道の店頭販売や学習会などを開いている。 7 また本年度では６月１３日に西武池袋店や同月２１日に大宮そごう店での特設ブースで店頭販売を行 った。【画像１４】 【画像１４】 10.来年度の活動方針 来年度では前年の活動を継続させつつ瞬喜道の広報活動を積極的に行いたいと思い、その一つとして ツイッターでの活動報告を試験的に行いたいと考えている。 【ツイッターアカウント：＠syunkidou】 11.成果・感想 今年度はプロジェクトから 3 回目の酒造り体験であり、体験した事の無いメンバーを中心に活動した が、実際に体験している姿を客観的に見る事で、米作り・酒造りの行程やその大変さを改めて学ぶこと ができた。 8
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