Gewürz-Schweinebraten mit Salbeigemüse a Zutaten für die Marinade: • 1 TL Fenchelsamen • 1 TL Korianderkörner • 1 TL Szechuan-Pfeffer • ½ TL Weißer Pfeffer • ½ TL Schwarzer Pfeffer • 1 Messerspitze Zimt oder 1 Zimtblüte • 1 Sternanis • 2 Zehen Knoblauch • 4 Schalotten • 3 EL Olivenöl • einige Stiele Salbei und Majoran • 2 EL Sherry-Essig • 400 ml Weißwein • 400 ml Kalbsfond Am Vortag für die Marinade die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Anschließend im Mörser fein zerstoßen. Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Zerstoßene Gewürze dazugeben, kurz mitbraten. Majoran (bis auf zwei bis drei Zweige) und Salbei dazugeben, mit Essig und Wein ablöschen, fünf Minuten einkochen lassen. Die Hälfte des Fonds angießen, weitere fünf Minuten einkochen lassen. Die Marinade etwas abkühlen lassen. Zutaten für den Braten (4-6 Personen): • 1,5 kg (aus Keule oder Schulter, mit Schwarte) Schweinebraten • 200 g Möhren • 200 g Knollensellerie • 3 Schalotten • aus der Mühle: Pfeffer • Salz • 2 EL Olivenöl • Fleur de sel Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte diagonal einritzen und das Fleisch in eine Schüssel oder einen großen Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugeben, mit Frischhaltefolie abdecken, Beutel verschließen und das Fleisch etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Ab und zu wenden. Am nächsten Tag den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Marinade in einen Topf gießen, den restlichen Fond dazugeben und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen, die Marinade dazugeben. Auf der unteren Schiene im Ofen 30 Minuten vorgaren. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen, die Marinade durchsieben. Ofentemperatur auf 160 Grad erhöhen. Möhren, Sellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anrösten, sodass es etwas Farbe bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen und den restlichen Majoran dazugeben. Die Marinade aus dem Bräter durchsieben, zum Gemüse gießen und aufkochen. Alles in den Bräter geben, das Fleisch salzen, mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und auf der unteren Schiene etwa zwei Stunden braten. Den Inhalt des Bräters in einen Topf abgießen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und bei 220 Grad weitere 30 Minuten braten. Falls die Kruste dann noch nicht knusprig ist, unter dem Backofengrill einige Minuten übergrillen. Die Soße durch eine flotte Lotte oder ein Sieb passieren, dabei das Gemüse mit durchdrücken (es verleiht der Soße Bindung). Das Fett abschöpfen und die Soße noch etwas einkochen lassen. Den Braten herausnehmen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. In Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. Dazu passen Salbeigemüse und in Olivenöl knusprig gebratene Kartoffeln, gewürzt mit frischem Majoran. Zutaten für das Salbeigemüse: • 600 g Gemüse der Saison, z.B. Sellerie, Möhren oder Spitzkohl • Salz • 3 EL Butter • 10 Blätter Salbei • aus der Mühle: Pfeffer Das Gemüse waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und klein schneiden. Nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen, das Gemüse darin einige Minuten anschwitzen. Den Salbei grob schneiden, unterschwenken und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Sendung/Quelle: Polettos Kochschule Letzter Sendetermin: 28.02.2016 Koch/Köchin: Cornelia Poletto Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen
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