●ラホスフードアカデミー 2015年月 「ＱＳＣ」 ■フードレシピ（例） 導入手順 １） フードレシピとは 『フードレシピとは』・・・皆さんが自店舗で日々お客様に提供されている料理には１つ１つキチンとし たレシピが存在していると思います。しかし、このレシピが決まったフォーマットで作成されていない 為に、修正点や改善があると知っている人と知らない人とに分かれてしまい、結果料理の内容にブ レが発生してしまっている店舗があるのではないでしょうか。 今回はレシピの作成フォーマットについてお伝えします。 ２） 目的 ・自店舗のフードメニューに対し、キチンとしたレシピがそろっている状態 ３） 導入手順 ① 添付してある「フードレシピ（例）」を印刷する。 ② 現メニューすべてをリストアップし、所定の箇所へ記入する。 ③ ②の完成写真を撮影し、所定の箇所へ記載する。（商品だけが移るように注意する） ④ 作成時に使用する食材のポーション、原価を所定の箇所へ記入する。 ⑤ 作成目安時間、使用備品・器具を所定の箇所へ記入する。 ⑥ 作業工程を分かりやすく分解し、各工程ごとに作成手順を記入する。 ⑦ 上記作業工程ごとにポイントなどがあれば合わせて記入する。 ４） 重要ポイント ・ レシピの存在は飲食店において非常に重要です。しかしながらキチンとしたレシピ、素人にも分かり 易いレシピになっているかというと当てはまらない店舗が多いのではないでしょうか。 飲食業界において、多くのパートアルバイトが作成できるようなレシピを作成することで安定した料 理提供ができる１つの改善策になればと思います。 フードレシピ（例） 調理基準書 グランドメニュー 完成 商品名 サラダ 白菜塩こぶサラダ 材料名 分量 原価 □Ａ ○ ｇ 10.0 □Ｂ ○ ｇ 11.0 ・完成状態の写真は大きく掲載する。 □Ｃ ○ ｃｃ 12.0 □Ｄ ○ ｇ 13.0 ・使用材料は分量と各分量ごとに原価を記載する。 □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 作業時間 ○○秒 使用食器 ○○皿 ・作業時間の目安時間を記載する。 売価 ○○ 原価率 円 ○○％ 原価 ○○ 作業手順 ・盛り付け時の使用皿、付属備品なども合わせて記載する。 １、白菜は芯を2ｍｍくらいの千切りにする。 ① ２、上の葉は２ｃｍ角位にカットする。 ・売価、原価、原価率も記載する。 写真 ３、30分水につけ、蘇生する。 ４、水切り後、1人前100ｇずつ小分けして冷蔵保存。 ・作業工程ごとの写真を掲載するとわかりやすい。 白菜の一番外側の葉は、汚れているのでむしって破棄すること。 ② また、芯の部分は使用不可。 ・各工程ごとに作業手順を記載する。 写真 ５、大きめのボールに小分け白菜と白菜用ドレッシングを入れて良く混ぜる。 ６、サラダ用皿に白菜を高く盛り付ける。 ７、天に塩昆布を乗せ、ゴマをふりかける。 ③ 写真 サラダのオーダーは優先順位が高いので、早めに作成すること。 ・商品知識や作成ポイントなども合わせて記載する。 商品知識 １、自家製ドレッシングと、塩昆布の相性が抜群で、さっぱりとしていて食べやすい ・商品の旬がいつなのか、この商品の強みはなんなのかを分かりやすく記載する。 ２、女性におすすめ！ ３、白菜の旬は○月 円
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