●ラホスフードアカデミー 2015年2月 「ＱＳＣ」 ■食材別ポーションリスト（例） 導入手順 １） 食材別ポーションリストとは 『食材別ポーションリストとは』・・・私達が携わる飲食業において提供商品である料理のブレが一番 の敵であると言えます。しかしながら、日々の営業の中で特にピーク帯など１つ１つ計量をしてから 作成する工数を確保できず、目分量で提供をせざるを得ない機会が多いのも事実です。その為、 多くのお店が仕込のタイミングで各使用食材を正しいポーションに小分けしてピーク中のオペレー ション負荷の軽減とポーションのブレを防がれていると思います。 しかし、この際にそもそもの小分けの段階で正しいポーションになっていなかったら意味がありません。 今回は仕込時に重宝する食材別ポーションリストについてお伝えします。 ２） 目的 ・自店舗のメニューに使用されている食材のメニュー別のポーションが把握できている ３） 導入手順 ① 添付してある「食材別ポーションリスト（例）」を印刷する。 ② 自店舗で使用する全食材を所定の箇所へ記入する。 ③ 各使用食材別にその食材が使われているメニューをリストアップし、所定の箇所へ記入する。 ④ ③でリストアップしたメニューごとに使用食材のポーションを記入する。 ⑤ 各食材ごとに注意点などがあれば補足欄に記入する。 ⑥ 全項目を見直し、ポーションなど改善が必要なものがあれば修正をする。 ⑦ ⑥まで完成をしたらキッチン内にラミネートして掲示し、仕込時に活用する。 ４） 重要ポイント ・ 飲食店において料理は最大の顧客満足を高める武器です。しかしながら、料理の作成手順や方 法、管理方法からポーションなどもあいまいなまま進められている店舗が実は多いと聞きます。これ を期に自店舗のメニュー内容を見直し、数字化できるものを数字化し、可視化することでより正しい 再現性を維持出来てくると思います。 食材別ポーションリスト 食材名 キャベツ 使用商品 ささみ 玉葱 備考 食材名、使用商品（メニュー名）、ポーション、備考のカテゴリーでま ・バラ焼き ・●ｇ とめると分かりやすい ・皿うどん ・●ｇ 皿うどんでは人参含む○○ｇ(カットは細く) ・大根サラダ 大根 ポーション ・●ｇ 食材の欄は商品（メニュー）ごとに作成すると分かりやすい ・●ｇ ・おでん ・鶏わさ ・●ｇ ・焼き鳥 ・●ｇ ・串揚げ ・●ｇ ・タルタル ・●ｇ ・和ドレ ・○個 ・串揚げ ・○個 ・串揚げ ・●ｇ ポーションは「ｇ」「ｋｇ」「個」など単位まで記載すること 水分が多く、傷みやすいので毎日チェック ズッキーニ ・カシュ―野菜 ・●ｇ 水分が多く、傷みやすいので毎日チェック メニューごとでの使用食材に対しての仕込時や作成時の 注意点も合わせて記載しておくと良い ・串揚げ ・●ｇ エリンギ ・カシュ―野菜 ・●ｇ カシュ―野菜は細かくカット ・バラホル ・●ｇ ・串揚げ ・○個 ・焼き鳥 ・○個 ・串揚げ ・焼き鳥 粘り気が出てきたら使わない ・○個 グランドメニュー以外のメニューはそれだけでまとめてお くと更新の手間が省け、効率が良い 粘り気が出てきたら使わない ・○個 ・▲▲ ・○個 ・串揚げ ・●ｇ ・長芋の梅肉 ・●ｇ ・串揚げ ・●ｇ ・▲▲ ・●ｇ しいたけ うずら 粘り気が出てきたら使わない 長芋 長芋梅肉では長さは口幅、横幅は太め れんこん 串揚げで出た端材をポテサラに回す
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