アセロラ果汁添加による劣化臭生成抑制作用

アセロラ果汁添加による劣化臭生成抑制作用
アセロラ果汁を添加することにより、柑橘系の香りの劣化を抑制することが期待できます。
アセロラ濃縮果汁による劣化臭生成抑制効果
【試験方法】
①代表的な柑橘系香気成分の１つであるシトラールの水溶液に果汁もしくはビタミン C（いずれもビタミン C 濃度100mg%）を添加した。
②遮光下40℃で保管後、トルエンで溶液中の成分を抽出し、シトラール分解物（p-methylacetophenon, p-cresol）をGC/MSで分析した。
【結果】
熟果および早摘み濃縮果汁は同濃度のビタミン C よりも劣化臭成分の生成を抑制した。
p-cresol
3.0
10.0
対照（水）
2.5
p-cresol peak area (×106)
p-methylacetophenon peak area (×106)
p-methylacetophenon
ビタミン C
熟果濃縮果汁 1.7%
2.0
早摘み濃縮果汁 1%
1.5
1.0
0.5
対照（水）
ビタミン C
8.0
熟果濃縮果汁 1.7%
早摘み濃縮果汁 1%
6.0
4.0
2.0
0
0
0
5
10
保管日数（日）
0
15
5
10
保管日数（日）
15
アセロラポリフェノール抽出物による劣化臭生成抑制効果
【試験方法】
①代表的な柑橘系香気成分の１つであるシトラールの水溶液に熟果アセロラポリフェノール抽出物を添加した。
②遮光下40℃で保管後、トルエンで溶液中の成分を抽出し、シトラール分解物（p-methylacetophenon, p-cresol）をGC/MSで分析した。
【結果】
熟果ポリフェノール抽出物に劣化臭成分の生成を抑制する効果がみられた。
p-cresol
12.0
3.0
対照（水）
10.0
p-cresol peak area (×106)
p-methylacetophenon peak area (×106)
p-methylacetophenon
熟果ポリフェノール抽出物 (0.3mg/ml)
8.0
6.0
4.0
2.0
対照（水）
2.5
熟果ポリフェノール抽出物 (0.3mg/ml)
2.0
1.5
1.0
0.5
0
0
0
5
10
保管日数（日）
15
0
5
【テスト使用アセロラ果汁】
●アセロラ濃縮果汁 TNAS-1050
10
保管日数（日）
●アセロラ濃縮果汁 NAS-13001（ブラジル産早摘み果汁）
Bx ： 42 ∼ 44°
Bx ： 30 ∼ 34°
ビタミン C ： 4,500mg/100g 以上
ビタミン C ： 10,000 ∼ 13,000mg/100g 以上
15
アセロラ果汁添加による褐変・変色抑制テスト
アセロラ果汁を添加することにより、素材の褐変・変色を抑制します。
【試験方法】
褐変・変色が生じやすい素材にアセロラ果汁を添加し、一定期間の経時変化を観察した。
※濃縮果汁の配合量を記載
褐変抑制効果 : 生果をペースト状にしてアセロラ果汁を添加する。（下記①果汁使用）
バナナペースト
スタート
1 日後
無添加
無添加
1％添加
3％添加
1％添加
無添加
3％添加
無添加
1％添加
3％添加
1％添加
3％添加
リンゴペースト
スタート
1 日後
無添加
無添加
1％添加
3％添加
1％添加
無添加
無添加
3％添加
1％添加
3％添加
1％添加
3％添加
アボカドペースト
スタート
2日後
無添加
1％添加
無添加
1％添加
3％添加
3日後
無添加
無添加
1％添加
3％添加
無添加
1％添加
3％添加
1％添加
無添加
3％添加
1％添加
3％添加
3％添加
変色抑制効果 : 漬物の浸漬液にアセロラ果汁を添加し漬け込む。（下記②果汁使用）
なす（漬物）
10日後
表面
無添加
断面
果汁溶液浸漬
無添加
カット
果汁溶液浸漬
無添加
【テスト使用アセロラ果汁】
① ●アセロラ濃縮果汁 A-SC-VN-N（ブラジル産早摘み果汁）
② ●アセロラ濃縮果汁 TNAS-1050
Bx ： 50 ∼ 53°
Bx ： 42 ∼ 44°
ビタミン C ： 17,000mg/100g 以上
ビタミン C ： 4,500mg/100g 以上
果汁溶液浸漬

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