シェフ佐藤の梅干作り～無農薬・有機栽培の梅干は、味・香りともに最高です！～ □材料・小梅　３ｋｇ（熟したものがおすすめ）　・自然塩（海水塩）　３００～３６０ｇ（梅の量の１０～１２％）・焼酎　４００ｃｃ（度数は３５％以上）⇒防カビのために使います。（焼酎を使いたくない時は米酢で代用できますが、くすんだ色に仕上がります。）・赤じそ　６束（ちりめんがおすすめ）・自然塩　赤じその約１０％ □作り方　1. 梅は竹串などでヘタを取って水洗いし、たっぷりの水に漬けてアク抜きする。 ●ヘタを取らないと苦味が出てしまいます。 ●熟した梅は２～３時間、青い梅は一晩水に漬けます。梅をザルにあけて水を切り、焼酎にくぐらせてから盆ザルなどの上で２～３時間乾かす。青梅の場合は、梅ザルに敷いて天日干ししてから使いますが、熟した梅を使う場合は、防カビのために３５度以上の焼酎にくぐらせてからザルにあけ、すぐ漬けます。■使う焼酎によっては、しその色がきれいに出ない場合があります。 2. かめの底に梅を並べ、自然塩と交互に重ねる。最後に塩で表面を覆い、落とし蓋をして重石（梅の１．５倍）を乗せる。最後に、紙蓋をして冷暗所で保管する。 3. ２～３日後、白梅酢が梅をかぶるくらいに上がってきたら、重石を半分に減らし、再び紙蓋をして冷暗所で保管し、赤じそが出回る時期まで待ちます。 ⇒次ページ　梅干の仕上げについて梅干の仕上げ 4. 赤じそは葉のみを摘み取り、水洗いしてザルにあけて水を切る。これをボウルに入れてひと握りの自然塩を入れて揉み、汁を捨てる。（最初は葉を傷つけないように徐々に絞る。） 5. この作業を３回繰り返す。この間、赤じその葉を広げながら自然塩をまぶし、３回目は特に固く絞る。 6. 充分に汁気を絞った赤じそをボウルに入れ、白梅酢をコップ１杯すくい取り、赤じそをよく揉んでから汁ごとかめに戻す。 7. 再び落とし蓋をし、汁が梅にかぶるくらいの重石を乗せて紙蓋をし、冷暗所で保管する。梅干は、作って 1 年後からがおいしいです。年代物はよりうま味が増して、身体にも有効です。 ■土用干し■　土用（７月２０日頃）にこだわらず、晴天の続きそうな日を選びましょう。盆ザルやすだれなどに汁気を切った赤じそ・梅を並べ、天日に干す。この時に梅酢（かめごと。上にラップをかけておく）も天日にさらし、日暮れに赤じそ・梅を梅酢の中へ戻す。小梅以外の梅の場合は、この作業を３日間繰り返し、最終日には夜間も干して翌日かめに戻す。（決して雨には当てないこと）