ベネコート BMI-40

花王の食品添加物
「ベネコートＢＭＩ」シリーズ
（苦味マスキング剤）
花王が新しく開発した苦味マスキング剤「ベネコートＢＭＩ」シリーズは、各種ビタミンやビタミンB1誘導
B
体、ペプチドなどの苦味や刺激味が気になる食品、食品原料に応用することにより、それらの味を改善しま
す。
目
次
１．苦味マスキング剤の開発の背景とその特長………………………… １
２．苦味の抑制メカニズムについて……………………………………… ２
３．苦味の評価方法………………………………………………………… ３
４．食品素材などへの応用……………………………………………
４
４－１各種苦味素材……………………………………………………… ４
４－２塩酸キニーネ……………………………………………………… ５
４－３ビタミンB1およびその誘導体…………………………………
B
６
４－４ビタミンミックス錠……………………………………………… ７
４－５ペプチド…………………………………………………………… ８
４－６貝殻未焼成カルシウム…………………………………………… ９
５．製品特性について……………………………………………………… 10
１．苦味マスキング剤の開発の背景とその特長
食品や医薬品の苦味を抑制する従来の技術には、食品では苦味以外の味が損なわれたり、
医薬品ではカプセル化や糖衣錠化による服用のしにくさが生じたりなどという、さまざまな
問題点がありました。花王は、味覚受容にかかわる独自の研究を通じて、これらの問題点を
解決し、新しい苦味マスキング技術を開発しました。花王の新しい技術によれば、今後成長
が期待される健康食品や医薬品のチュアブル錠などにも対応できます。
従来の技術と問題点
食品分野
医薬品分野
○味つけ
○矯味剤の添加
・甘味を付与
・酸味を付与
素材の味が変化
強い苦味には不適
・糖（甘味）の添加
・有機酸（酸味）の添加
○苦味成分の封入
○苦味成分の分離・除去
・苦味組織の除去
・カラム処理
・酵素処理
・糖衣錠化
・胃溶カプセル化
・コーティング
選択的分離が
困難
新
技
苦味受容部位のマスキング
苦味マスキング剤
「ベネコートＢＭＩ」シリーズ
苦味がなく、おいしい食品
うま味や甘味、酸味、塩味を損なわずに、
苦味だけを選択的に抑制
苦味がなく、服用しやすい医薬品
〈味物質への影響〉
い
強
←
味覚強度
甘
味
酸
味
8
塩
味
4
苦
2
0.001
0.01
剤形の大型化
小児・老人には難
製剤工程の複雑化
術
10
6
強い苦味に
は不適
0.1
味
1
「ベネコート BMI」の添加量(％)
1
10
２．苦味の抑制メカニズム
苦味物質は、味細胞上の味受容膜の疎水領域で受容されます1)。「ベネコートBMI」シリー
ズは味受容膜の疎水領域に吸着し、結果として苦味抑制効果を発揮します2～6)。
だ液層
「ベネコート BMI」
苦味物質
受容タンパク質
苦味受容サイト
（疎水領域）
味受容膜
イオンチャンネル
味細胞
1)
T. Kumazawa, T. Nomura, and K. Kurihara, Liposomes as model for taste cells:
receptor sites for bitter substances including N-C=S substances and mechanisms of
membrane potential., Biochemistry, 27, 1239-1244(1988).
2) Y. Katsuragi and K. Kurihara, Specific inhibitor for bitter taste. Nature, 365,
213-214(1993).
3) Y. Katsuragi, T. Yasumasu and K. Kurihara, Lipoprotein that selectively inhibits taste
nerve responses to bitter substances., Brain Res., 713, 240-245(1996).
4) Y. Katsuragi, T. Yasumasu, L. Cao, K. Otsuji and K. Kurihara, Selective inhibition of
bitter taste of various drugs by lipoprotein. Pharmaceutical Res., 12, 658-662(1995).
5) Y. Katsuragi, Y. Sugiura, L. Cao, K. Otsuji and K. Kurihara, Characteristics of
phosphatidic acid － containing lipoproteins which selectively inhibit bitter taste.,
Biochim. Biophys. Acta, 1289, 322-328(1996).
6) Y. Katsuragi, Y. Mitsui, T. Umeda, K. Otsuji, S. Yamasawa and K. Kurihara, Basic
studies for the practical use of bitterness inhibitors: selective inhibition of bitterness by
phospholipids., Pharmaceutical Res., 14 724-728(1997).
2
３．苦味の評価方法
各種の苦味溶液に「ベネコート BMI」シリーズを添加して、等価濃度試験法による官能評価
を行い、苦味を評価しました。
＜等価濃度試験法＞
１．あらかじめ苦味の強さが等間隔（１～10）になるように、標準苦味溶液を作製する。
↓
２．パネラーに、試験したい苦味溶液（「ベネコート BMI」無添加）の強さが標準苦味溶
↓
液の何番に相当するかを選択させる。
３．「ベネコート BMI」を添加した苦味溶液についても、同様に選択させる。
↓
４．上記の２と３の結果から、苦味の抑制度合いを評価する。
苦い
苦味強度
1
2
3
4
6
5
「ベネコート BMI」を
添加した苦味溶液
7
8
9
苦味溶液
＜苦味強度＞
１－２：苦味を感じない。
３：ほとんど苦味を感じない。（グレープフルーツ程度の苦味）
４：わずかに苦味を感じる。
５：やや苦味を感じる。（コーヒー程度の苦味）
６：苦味を感じる。（ブラックコーヒー程度の苦味）
７：やや強い苦味を感じる。
８：強い苦味を感じる。
９：かなり強い苦味を感じる。
10 ：強烈に苦味を感じる。
3
10
４．食品素材などへの応用
４－１各種苦味物質
＜評価方法＞
各種苦味物質水溶液
ベネコート BMI
↓
混合
↓
官能評価
：100 部
：0.4～５部（対水溶液）
＜評価結果＞
苦
味
素
材
オリゴペプチド(乳精
ﾀﾝﾊﾟｸ､25％水溶液）
カゼインペプチド
(10％水溶液)
ホエーペプチド
(10％水溶液)
貝殻未焼成カルシウム
(ホタテ貝の貝殻粉末）
大豆サポニン
(0.5％水溶液)
ナリンギン
(0.12％水溶液)
硝酸チアミン
(0.1％水溶液)
塩酸キニーネ
（0.5mM 水溶液）
プロメタジン
（10mM 水溶液）
プロプラノール
（10mM 水溶液）
0.5mM ベルベリン
（0.5mM 水溶液）
グルタミンペプチド
（10％水溶液）
｢ベネコートBMI40｣
の添加量 (％)
苦
4
2
0
5.0
0
1.0
0
1.0
0
5.0
0
1.0
0
味
強
6
度
8
｢ベネコート
BMI40｣の添加
10 効果（苦味以外）
乳味が低減する。
乳臭が低減し、後
味も改善する。
味がまろやかにな
る。
生臭み、粉っぽさ
が低減する。
エグ味が緩和し、
後味も改善する。
エグ味が緩和す
る。
ビタミン臭が低減
する。
刺激味が」低減す
る。
0
0.4
0
1.0
0
1.0
0
刺激味が」低減す
る。
1.0
0
1.0
0
1.0
注：「ベネコート BMI40」の添加量は、苦味素材の重量に対する割合を示す。
苦味強度３以下では、ほとんど苦味を感じません。
4
４－２塩酸キニーネ
＜評価方法＞
0.5 mM 塩酸キニーネ水溶液
ベネコート BMI
↓
混合
↓
官能評価
：100 部
：0.1～1.0 部
＜評価結果＞
○0.5 mM 塩酸キニーネ水溶液に対して、「ベネコート BMI」を 0.3～0.5％添加すれば、
苦味を感じない領域まで低減します。
苦い
10
●
←
8
苦
味
6
●
強
度 4
●
●
●
ほとんど苦味を感じない領域
2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
「ベネコート BMI」の添加量（％）
注：「ベネコート BMI」の添加量は、0.5mM 塩酸キニーネ水溶液に対する割合を示します。
5
４－３ビタミンB1およびその誘導体
B
＜評価方法＞
各種ビタミンB1水溶液(0.04～0.5%濃度)
ベネコート BMI
↓
混合
↓
官能評価
B
：100 部
：0.03～1.0 部
＜評価結果＞
○硝酸チアミン：0.1％水溶液
○硝酸チアミン：0.5％水溶液
苦い←
↑
苦い←
↑
10
6
苦
4
味
強
度
2
8
苦
味
6
強
度
4
0
0.03 0.1 0.3
0 0.03 0.1 0.3
1
｢ベネコート BMI｣の添加量（％）
1
｢ベネコート BMI｣の添加量（％）
○塩酸チアミン：0.5％水溶液
○ビタミンB1誘導体：0.04％水溶液
B
苦い←
↑
苦い←
↑
8
10
6
8
苦
味
4
強
度
2
苦 6
味
強 4
度
2
0
0.03 0.1
0.3
1
0
｢ベネコート BMI｣の添加量（％）
0.03 0.1 0.3
1
｢ベネコート BMI｣の添加量（％）
注：「ベネコートBMI」の添加量は、各種ビタミンB1およびその誘導体水溶液に対する割合を
示します。
B
6
４－４ビタミンミックス錠
＜評価方法＞
ビタミンミックス
：15 部
ベネコート BMI
：０～５部
賦形剤・フレーバーなど：残部(80～85 部)
100 部
↓
混合
↓
打錠
↓
官能評価
○ビタミンミックスの内容：Ｌ－アスコルビン酸、ニコチン酸アミド(9.5%)、トコフェロー
ル、パントテン酸カルシウム、ジベンゾイルチアミン塩酸塩
(1.3%)、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンＡ脂肪酸エステル、葉
酸、ビタミンＤ３、シアノコバラミン
＜評価結果＞
○苦味：「ベネコート BMI」を錠剤中１～３％添加すれば、苦味が低減します（ビ
タミンミックスに対しておよそ 10％の添加量）。
○におい
：「ベネコート BMI」を錠剤中およそ 0.5～３％程度添加すれば、においが
低減します（ビタミンミックスに対しては、５～10％の添加量）。
○その他
：「ベネコート BMI」の添加で、全体の味がまろやかになり、雑味が低減しま
す。また、刺激味も低減します。
苦い←
8
6
苦
味 4
強
度
2
0
1
3
5
｢ベネコート BMI」の添加量（％）
注：「ベネコート BMI」の添加量は、錠剤中での割合を示します。
7
４－５ペプチド
＜評価方法＞
ペプチド（粉末）
ベネコート BMI-40
↓
混合
↓
官能評価
：100 部
：０～10 部
＜評価結果＞
○カゼインペプチド
○ホエーペプチド
苦い←
苦い←
8
8
6
6
苦
味4
強
度
2
苦
味4
強
度
2
0
0
3
5
10
｢ベネコート BMI-40」の添加量（％）
3
5
10
｢ベネコート BMI-40」の添加量（％）
○大豆ペプチド
苦い←
8
6
苦
味 4
強
度
2
0
3
5
10
｢ベネコート BMI-40」の添加量（％）
注：「ベネコート BMI-40」の添加量は、ペプチドに対する割合を示します。
8
４－６貝殻未焼成カルシウム
＜評価方法＞
貝殻未焼成カルシウム製剤：100 部
ベネコート BMI-40
：０～５部
水（適量）
混合
↓
乾燥
↓
官能評価
○貝殻未焼成カルシウム製剤の作製方法
貝殻未焼成カルシウム：100 部
(カキ貝殻粉末)
硫酸マグネシウム
：50 部
混合
＜評価結果＞
○苦味：貝殻未焼成カルシウム製剤に対して、「ベネコート BMI-40」を１～５％添加
すれば、苦味が低減します。
○におい：貝殻未焼成カルシウム製剤に対して、「ベネコート BMI-40」を１％添加すれ
ば、生臭みが低減します。
○その他：「ベネコート BMI-40」は、カルシウム特有のエグ味を低減します。また、刺
激味を抑え、全体の味をまろやかにします。
苦い←
10
8
苦 6
味
強
度 4
2
0
1
5
｢ベネコート BMI-40」の添加量（％）
注：「ベネコート BMI-40」の添加量は、貝殻未焼成カルシウム製剤に対する割合を示します。
9
５．製品特性について
■ 内容組成および規格
製品名
内
容
組
成
性
状
使
用
方
法
ベネコート
BMI-40
・酵素分解レシチン
：50.00%
・食品素材(分枝ﾃﾞｷｽﾄﾘﾝ) ：49.88% 淡黄色粉末
・ミックストコフェロール： 0.12%
食品・食品原料へ混合
して使用
ベネコート
BMI-40L
・酵素分解レシチン
：99.96%
褐色液体
・ミックストコフェロール： 0.04%
食品・食品原料へ混合
して使用
製品名
安定性
（遮光・乾燥剤封入）規
水(20～50℃) エタノール
40℃
60℃
溶解性
格
荷
姿
ベネコート
BMI-40
分散
不溶
６ヶ月
１ヶ月
食品添加物に
５ kg ＫＢ
適合
ベネコート
BMI-40L
分散
不溶
６ヶ月
１ヶ月
食品添加物に
15kg ＣＮ
適合
■保存方法
吸湿に注意し、冷暗所で保存して下さい。
注：「ベネコート BMI-40」シリーズを食品に使用する場合の制限はありません。
■表示方法
食品へ使用した場合は、「乳化剤」または「レシチン」の表示が必要になります。
10
ここに掲載された事項は、細心の注意を払って行わ
れた実験事実に基づくものでありますが、実際の現
場結果を確実に保証するものではありません。
花王株式会社
東
大
京
阪
〒131-8501
〒550-0012
ケミカル事業ユニット
東京都墨田区文花 2-1-3
大阪市西区立売堀 1-4-1
TEL:03-5630-7867
TEL:06-6533-7441
2008/7
040-014(R5)
URL=http://chemical.kao.com/jp/
[email protected]

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