Holidays in Hell

0|LE BASI
B|LE BASI SALATE
0B.5|Olive in Salamoia
Ricetta di Mariaelena Dolce&Zafferano
Ingredienti:
 1 kg di Olive Verdi
 Acqua q.b.
 Sale q.b.
X LA SOLUZIONE ACQUA E SALE
Per i cambi di acqua base x 15 gg
 Acqua q.b.
 60/70 g di sale ogni kg di olive
X LA SOLUZIONE ACQUA E SODA
CAUSTICA:
Il primo giorno
 Acqua q.b.
 25 gr di soda ogni kg di olive
I tre gg successivi
 Acqua q.b.
per le 3 Salamoie:
 1° Salamoia: 100gr sale per ogni
litro di acqua (1° mese)
 2° Salamoia: 120gr sale per ogni
litro di acqua (2° mese)
 3° Salamoia: 60gr sale per ogni
litro di acqua (mantenimento
mesi successivi)
Aromi (Facoltativi)
Alloro
Semi di finocchio
Peperoncino o pepe in grani
Aglio
(o gli aromi che più vi piacciono)
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15 gg (x addolcirle) o 4
gg con la soda + 1 mese x la 1°
salamoia + 2° mese nella 2° salamoia
+ 3° mese nella 3° salamoia come
mantenimento
Cottura: nessuna
Prodotto: Olive
Una volta raccolte le olive pesatele e lavatele
FASE I ADDOLCIRE LE OLIVE
Potete utilizzare 2 metodi per addolcire le olive:
1) CON ACQUA E SALE: Metti le olive così
schiacciate in acqua corrente più 60/70 gr di sale
ogni kg di olive e lasciale per 15 giorni, finché
non avranno perduto completamente l'amaro,
cambiare l’acqua ogni 24 ore ed aggiungendo
alla stessa 60/70 g circa di sale ogni kg di olive.
Ricordate di mettere un peso sopra, che le
tenga sott’acqua perchè la parte che fuoriesce
dall’acqua tende ad annerire (compromettendo
l’estetica , ma non il gusto), dopo 15 gg le olive
saranno pronte.
2) CON ACQUA E SODA CAUSTICA: Se volete
potete velocizzare il procedimento andando in
farmacia e farvi dare 25 gr di soda ogni kg di
olive; lasciarle nella soluzione 1 giorno girando
ti tanto in tanto. Passate le 24 h togliere le olive
dalla soluzione di soda, scolarle e lavarle più
volte finchè l’acqua non diventa chiara. Una
volta lavate bene metterle in un contenitore con acqua chiara per 3 gg cambiando l’acqua
giornalmente. Trascorsi i 3 gg assaggiare le olive, queste saranno dolci e pronte per passare alla
seconda fase.
FASE II SALAMOIA
Trascorso tale periodo sono pronte per la salamoia, assaggiatele e noterete come sono dolci,
sciacquare per bene le olive, scolarle e sistemarle in un vaso di vetro.
NOTA: Per orientarsi con la salamoia: Se seguite il procedimento per addolcire le olive di acqua e
sale sarà meglio seguire anche il procedimento delle 3 salamoie (quella al 10% + 12% +6%); se
invece seguite il procedimento per addolcire le olive di acqua e soda, sarà sufficiente la prima
salamoia al 10% e l’ultima di mantenimento al 6%.
Preparare la 1° Salamoia
1°Salamoia (salamoia al 10%) (tenervele immerse per il 1° mese) calcolare bene che l'acqua sia
sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione. Mescolare 100 gr di sale per ogni litro
di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia. Versare la salamoia
(Fredda!!) fino a ricoprirle completamente. Adesso poiché le olive tendono comunque a salire a
galla vi sono 2 alternative:
 Fare un tappo con abbondanti foglie di alloro (l’alloro serve anche ad aromatizzare le
olive)
 Oppure usare l’apposito pressino salva gusto (o usarli entrambi)
Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio per 1 mese. Dopo 30 giorni scolarle
eliminare la vecchia salamoia e versarvi la 2° Salamoia (al 12%)
Preparare la 2° Salamoia
2° Salamoia (salamoia al 12%) (tenervele immerse per il 2° mese)
Mescolare 120gr di sale per ogni litro di acqua fredda, bollire e far raffreddare. Se volete a
questo punto aggiungete alle olive anche gli aromi. Versare la salamoia (Fredda!!) fino a
ricoprirle completamente. Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio per 1 mese.
Trascorsi altri 30 giorni, eliminare la 2° Salamoia e ricoprirle con la 3°Salamoia di
mantenimento (al 6%)
LE BASI
Le Ricette di Mariaelena per il Punto Verde e Dolce&Zafferano
0|LE BASI
Preparare la 3° Salamoia
3° Salamoia (salamoia al 6%) (mantenimento per i mesi successivi)
Mescolare 60gr di sale per ogni litro d’acqua, bollire e far raffreddare. Versare la salamoia
(Fredda!!) fino a ricoprirle completamente. Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio
per i restanti mesi.
Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 - 3 mesi) se fatte
attraverso la soluzione acqua e sale, mentre con la soda saranno pronte molto prima, per cui ogni
tanto vanno assaggiate.
Al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua tiepida e si scolano bene, o si asciugano.
Per mangiarle direttamente sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero
e origano oppure usarle al naturale nelle preparazioni che le richiedono
NOTA:
- Si conservano per oltre un anno,
- Prima di servirle mettetele per qualche ora in acqua naturale in modo che perdano un po' del sale
della salamoia.
- Se le olive che utilizzate sono di piccola pezzatura non so indicarvi il tempo nella soda: io direi
circa 10 ore, e di conseguenza anche meno tempo in semplice acqua.
- Si possono realizzare con questo procedimento sia olive verdi che olive nere, anche qui a causa
della diversa consistenza delle olive il tempo con la soda può variare.
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Le Ricette di Mariaelena per il Punto Verde e Dolce&Zafferano

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