Syllabus di Igiene della Nutrizione (MODULO Igiene degli Alimenti, della Nutrizione e Microbiologia Applicata) a.a. 2013/2014 04.11.13 06.11.13 11.11.13 13.11.13 20.11.13 25.11.13 27.11.13 04.12.13 09.12.13 11.12.13 16.12.13 18.12.13 08.01.14 13.01.14 Argomento Presentazione corso – Obiettivi formativi Determinanti salute - Differenza tra alimentazione e nutrizione La nutrizione come causa diretta e indiretta di malattia - Glossario - fasi del processo alimentare - Scelta di alimenti e nutrizione – Fattori individuali e ambientali nella scelta di alimenti - valutazione dello stato di nutrizione – Bilancio energetico e fabbisogno Gusto –gusto umami - Valutazione stato di nutrizione - Energia, misura, fabbisogni – Stima del fabbisogno energetico - Metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, definizione del profilo di attività fisica, calcolo dispendio energetico (IEI, LAF) Calcolo del dispendio energetico giornaliero - Body Mass Index, circonferenza della vita e grasso viscerale. Misure antropometriche: lunghezze segmentali, diametri e circonferenze, Plicometria – Composizione corporea e modelli di compartimenti corporei plicometria, Struttura scheletrica e metodo di Frisancho – FAT, FFM, TBW – Densità corporea Esercitazione sulla plicometria Impostazione di uno schema dietetico – Quoziente energetico e fabbisogno energetico – Fabbisogno calorico reale e ideale – Razione calorica giornaliera e suo frazionamento – Fabbisogni secondo i LARN Importanza nutrizionale delle proteine – pool degli amminoacidi – Metodo fattoriale e bilancio d’azoto – Digestione delle proteine – Carni, frollatura Pesci, uova – Coefficiente digeribilità – Punteggio chimico di una proteina – Alim gruppo 4 – Favismo – Impedenziometria, resistenza, reattanza, angolo di fase, standardizzazione della misura, elaborazione dati Esercitazione sull’impedenziometria Materiale didattico Appunti della lezione Appunti della lezione Mariani Costantini 5669 LARN ‘96: inizio cap. energia Appunti della lezione LARN: cap energia Mariani Costantini 6667; 145-146; 158-169 Riccardi et al. Manuale Nutriz applicata – Cap 2e3 Appunti della lezione Cap 3 Riccardi et al. Appunti della lezione Riccardi et al. – Cap 5, 6e8 Appunti della lezione LARN: cap proteine Mariani Costantini 107-114; 189-194 Mariani Costantini: 4243; 89-90; 94-97, 99100 Dispense su resistenza e reattanza Mariani Costantini: 8489, 114-115, Cap. 8 Carboidrati nella dieta e loro importanza nutrizionale Fibra e sue proprietà fisiche –Digestione ed assorbimento carboidrati - Alim gruppo 3 Lipidi e loro funzione nella dieta – Ac. grassi essenziali LARN: cap lipidi e loro fabbisogno – Digestione ed assorbimento lipidi Mariani Costantini: 115-117, Cap 9 da 223 a 227 Alimenti del V gruppo – Schema di lavorazione oli di Dispense - Mariani semi e rettifica – Differenti oli di semi – Costantini: 97-99 Termossidazione e punto di fumo Alimenti del II gruppo – Formaggio e caseificazione Mariani Costantini 63- 15.01.14 22.01.14 27.01.14 29.01.14 Declino della lattasi umana - Yogurt e latti fermentati – Alcol e bevande alcoliche fermentate e distillate 64, 97-99 - Appunti della lezione MarianiCostantini cap 10 pag 253-255 Alcol e sidro, birra, bevande liquorose – Gradazione alcolica – Unità Alcolica (UA) Esercitazione sull’impostazione di uno schema dietetico – Esercitazione etilometro Appunti della lezione Cap. 8 Riccardi et al Tabelle di composizione degli alimenti Mariani- Costantini cap 10 da pag 255 Appunti della lezione Vie metaboliche dell’alcol, Assorbimento, distribuzione, biotrasformazione ed eliminazione dell’alcol etilico, effetti dovuti al differente metabolismo - Alcol e guida, test del palloncino, determinazione alcolemia dal contenuto alcolico, effetti delle bevande alcoliche, abuso alcolico e alcolismo – Bevande nervine. Vitamine liposolubili: A, D, E, K Mariani- Costantini cap 12 Riccardi et al: pag 1819
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