La Torre at Castello del Nero Executive Chef Maître daHotel

La Torre al Castello del Nero
Un luogo per il piacere della tavola proposto con eleganza e in
ambienti raffinati, lo abbiamo immaginato così il ristorante La
Torre del Castello del Nero, ci auguriamo che questa nostra
aspirazione si realizzi trasformando per voi un luogo che diviene
“Casa”, con una cucina curata e attenta ai dettagli, dove si
coniugano la qualità dei cibi con l’abbinamento di grandi vini.
Ci siamo basati nella ricerca delle materie prime locali e di stagione,
da fornitori selezionati garanti della più alta qualità e freschezza dei
prodotti.
Lo Chef Giovanni Luca di Pirro e il Maître Tiziano Siggillino vi
accolgono per proporvi un segno di continuità nell’innovarsi e
rinnovarsi, ma conservando allo stesso tempo solide radici nella
tradizione gastronomica locale e italiana. Una cucina del territorio in
continua evoluzione grazie a nuove tecniche di cottura, ma sempre
al servizio della tradizione e del gusto.
Un’arte che nella fantasia e nella passione di chi lo interpreta trova
le basi per occuparsi della felicità dei propri Ospiti.
La Torre at Castello del Nero
La Torre at Castello del Nero - a place to enjoy elegantly refined pleasures,
where attention to detail blends with the highest quality food and wine to create
an unparalleled dining experience.
On a constant quest for only the finest local and seasonal ingredients, from a
carefully chosen range of specialist suppliers, La Torre guarantees quality and
freshness of the highest standards.
Chef Giovanni Luca di Pirro and Maître Tiziano Siggillino invite you to
discover an innovative interpretation of Tuscany’s gastronomic tradition, where
new techniques pay homage to the region’s strong culinary roots.
Executive Chef
Giovanni Luca Di Pirro
Maître d’Hotel
Tiziano Siggillino
GRAN MENU DELLO CHEF
CHEF’S GRAND MENU
Uovo Biologico croccante su soffice di patate,
asparagi e tartufo nero di stagione
Slow poached hen’s egg served with potato mousse,
asparagus and seasonal truffle
Scampi e capesante in brodetto, salsa allo yogurt, pane al nero di seppia e basilico
Shrimps and scallops in a brodetto soup, yogurt sauce, crispy Tuscan bread scented
with squid ink and basil
Cappelletti ripieni di magro al burro e salvia
con ragout di anatra e il suo brodetto
Homemade Cappelletti pasta filled with veal
in a butter and sage sauce with duck ragout and hunter’s broth
Baccalà con crema di patate
profumato al rosmarino e peperoni arrostiti
Cod fish fillet served with potato cream
scented with rosemary and roast peppers
Suprema di Piccione, terrina di fegatini, pan brioche e salsa al Chianti
Pigeon supreme, chicken liver terrine served with pan brioche and Chianti red wine sauce
“Cioccolatissimo”
(sfera di cioccolato fondente ripiena di gelato alla menta
e salsa calda alle fragole)
“Cioccolatissimo”:
(Chocolate sphere filled with mint ice cream
and warm strawberry sauce)
€ 95,00 per persona / per person
(Minimo per due persone)
(Minimum two people)
MENU DEGUSTAZIONE “La Tradizione”
TASTING MENU “The Tuscan Tradition”
Selezione di salumi Toscani del “Mannori” con crostini misti e pecorino
Selection of Tuscan cold cuts “Macelleria Mannori” with mixed Tuscan “crostini”
and sheep’s milk cheese
MACELLERIA MANNORI (Prato)
RAZZA CALVANA E SALUMI/CALVANA BEEF AND COLD CUTS
Pici tirati a mano alla Bracconiera con ragù tradizionale di cinghiale,
guanciale croccante e briciole di pane
Homemade Pici pasta Bracconiera style with wild boar ragout, crispy Tuscan bacon
and bread crumbs
Costata di manzo di razza Calvana Toscana alla griglia
con fagioli al fiasco e cavolo nero croccante
Grilled Tuscan “Calvana” steak served with white beans and crispy black kale
Semifreddo ai Cantucci con crema al Vin Santo
Parfait flavored with Cantucci biscuit and Tuscan Vin Santo custard
€ 65,00 per persona / per person
MENU VEGETARIANO
VEGETARIAN MENU
Flan di zucchine, zuppetta di mandorle con cialda al miele
Zucchini flan with almond soup and honey waffle
Tortelli di ricotta e basilico con crema di peperoni
Homemade tortelli pasta filled with ricotta cheese and basil served with cream of peppers
Millefoglie di melanzane, mozzarella, pomodoro e basilico
Mille feuille of eggplant, fresh mozzarella cheese, tomato and basil
Zuppetta di fragole al Karkadè con spuma di cocco
Strawberry soup scented with Karkadè and coconut foam
€ 65,00 per persona / per person
ANTIPASTI
STARTERS
Uovo Biologico croccante su soffice di patate,
asparagi e tartufo nero di stagione
(piatto rappresentativo della cucina dello Chef)
Slow poached hen’s egg served with potato mousse,
asparagus and seasonal truffle
(Chef’s signature dish)
€ 20,00
AZ. TESI (Montespertoli – Firenze) – UOVA/EGGS
Mozzarella di Bufala Toscana con pomodorini e basilico,
carbone di pane, capperi e tombarello marinato
Fresh Tuscan Buffalo mozzarella served with cherry tomatoes and basil, crispy bread flavoured with
squid ink and marinated tombarello fish
€ 20,00
Scampi e capesante in brodetto, salsa allo yogurt, pane al nero di seppia e basilico
(piatto rappresentativo della cucina wellness dello Chef)
Shrimps and scallops in a brodetto soup, yogurt sauce, crispy Tuscan bread scented
with squid ink and basil
(Chef’s wellness signature dish)
€ 30,00
Prosciutto Grigio del Casentino della Macelleria Olmo
con schiacciata al sale grosso e rosmarino
“Olmo” grey ham from “Casentino” with Tuscan flat bread flavoured with salt and rosemary
€ 25,00
MACELLERIA OLMO (Arezzo) - PROSCIUTTO GRIGIO/GREY HAM
Insalatina di granchio reale con royale di crescione
Crab salad with watercress royale
€ 30,00
Parfait di foie gras con marmellata di cipolle di Certaldo e spuma di mele
Foie gras parfait served with red onion jam from Certaldo and apple foam
€ 30,00
I PRIMI PIATTI
FIRST COURSES
Cappelletti ripieni di magro al burro e salvia
con ragout di anatra e il suo brodetto
(piatto rappresentativo della cucina dello Chef)
Homemade Cappelletti pasta filled with veal
in a butter and sage sauce with duck ragout and hunter’s broth
(Chef’s signature dish)
€ 22,00
Riso carnaroli Acquerello mantecato al Parmigiano,
ragout di Piccione, prugne e Aleatico dell’Elba
(piatto rappresentativo della cucina dello Chef)
Risotto flavored with Parmesan, pigeon ragout, prunes and Muscadel of Montalcino sweet wine
(Chef’s signature dish)
€ 25,00
RONDOLINO (Livorno Ferraris – Vercelli) – RISO/RICE
Ravioli ripieni di melanzane e bufala Toscana, al pomodoro fresco e basilico
Homemade ravioli pasta filled with aubergine and fresh Tuscan Buffalo mozzarella
flavoured with tomato and basil
€ 20,00
Spaghetti Verrigni selezione oro all’aglio dolce, olio del Castello e peperoncino,
crudo di gamberi rossi e bottarga
Selection of golden wheat spaghetti “Verrigni” with sweet garlic, Castello del Nero olive oil and chilli
peppers, served with raw red prawns and bottarga
€ 25,00
ANTICO PASTIFICIO ROSETANO VERRIGNI (Roseto degli Abruzzi – TE) –
SPAGHETTI/WHEAT SPAGHETTI
Pappardelle al rosmarino con ragout di Faraona,
pomodorini marinati e rucola
Homemade Pappardelle flavoured with rosemary and served with guinea fowl,
marinated tomatoes and rocket
€ 25,00
SECONDI PIATTI DI PESCE
MAIN COURSES: FISH
Filetto di Branzino di lenza arrostito con verdure saltate in padella
e maionese alle patate
Roasted fillet of sea bass and and sautéed vegetables served with a mayonnaise
flavoured with potato
€ 35,00
Baccalà con crema di patate profumato al rosmarino e royale di peperoni arrostiti
Cod fish fillet served on a potato cream scented with rosemary and royale of roast peppers
€ 30,00
SECONDI PIATTI DI CARNE
MAIN COURSES: MEAT
Suprema di Piccione, terrina di fegatini, pan brioche e salsa al Chianti
(piatto rappresentativo della cucina dello Chef)
Pigeon supreme, chicken liver terrine served with pan brioche and Chianti red wine sauce
(Chef’s signature dish)
€ 35,00
Filetto di vitello marinato, con cipollotto fondente,
purea di melanzane e salsa al ribes
Marinated veal fillet served with onions, aubergine purée and black currant sauce
€ 35,00
Faraona arrosto farcita della sua carne e radicchio di campo
e salsa al caffé
Roasted guinea fowl stuffed with chicory, sautéed vegetables and coffee scented sauce
€ 30,00
DALLA GRIGLIA
FROM THE GRILL
Bistecca di Calvana Toscana alla Fiorentina servita con patate al forno
e fagioli al fiasco
(peso minimo di circa 1-1,2 kg)
Tuscan Calvana T-Bone steak, cut Florentine style, served with roasted potatoes
and zolfini beans
(minimum weight of 1-1,2 kg / 2,3-3,0 pounds)
€ 9,00 per 100g.
LA VOSTRA BISTECCA
ABOUT YOUR STEAK
Al sangue
RARE
Very red, lightly cool centre
Media rossa
MEDIUM RARE
Red, warm centre
Media rosa
MEDIUM
Pink centre
Ben cotta
WELL
Cooked throughout,
no pink
La razza Calvana : le origini.
La razza Calvana si diffuse verso la fine del XIX sec. in molte zone collinari e montuose
limitrofe a Pistoia, al Mugello e al Chianti Fiorentino. Già alla metà del XX sec. Iniziò un
drastico ridimensionamento della razza stessa quasi fino a comportarne la sua
scomparsa.
I risultati di studi approfonditi dimostrano che la razza Calvana in sé possiede
caratteristiche tipiche delle principali razze di bovini autoctoni della Toscana, infatti il
suo antenato è la razza Chianina, di cui la razza Calvana possiede molte caratteristiche.
Da sempre la razza Calvana è considerata di duplice utilità, in passato è sempre stata
utilizzata per il lavoro nei campi mentre al giorno d’oggi esclusivamente per la
produzione della sua squisita carne.
Sono animali prevalentemente da pascolo ed hanno un aspetto che si manifesta con
mantello bianco porcellana, zoccoli robusti anche perché la loro diffusione è sempre
stata per lo più in zone montane e scoscese, e il loro peso e la loro struttura fisica sono
inferiori alla razza Chianina.
Calvana meat origins.
The Calvana cattle breed spread towards the end of the XIX century in many hilly regions next to
Pistoia, Mugello and Florentine Chianti. Unfortunately, by the middle of the XX century, a drastic
reduction of numbers was seen until this breed disappeared.
Slightly smaller than the Chianina, Calvana have a fine appearance with porcelain white coat and
strong hooves, ideal for their mountainside pastures. Extensive studies have shown how Calvana cattle
show characteristics typical of native cattle breeds across Tuscany. In past times the Calvana was put in
to work in the fields but nowadays they are exclusively reared for the table.

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