Menu Autunno Inverno

La Torre al Castello del Nero
Un luogo per il piacere della tavola proposto con eleganza e in
ambienti raffinati, lo abbiamo immaginato così il ristorante La
Torre del Castello del Nero, ci auguriamo che questa nostra
aspirazione si realizzi trasformando per voi un luogo che diviene
“Casa”, con una cucina curata e attenta ai dettagli, dove si
coniugano la qualità dei cibi con l’abbinamento di grandi vini.
Ci siamo basati nella ricerca delle materie prime locali e di stagione,
da fornitori selezionati garanti della più alta qualità e freschezza dei
prodotti.
Lo Chef Giovanni Luca di Pirro e il Maître Tiziano Siggillino vi
accolgono per proporvi un segno di continuità nell’innovarsi e
rinnovarsi, ma conservando allo stesso tempo solide radici nella
tradizione gastronomica locale e italiana. Una cucina del territorio in
continua evoluzione grazie a nuove tecniche di cottura, ma sempre
al servizio della tradizione e del gusto.
Un’arte che nella fantasia e nella passione di chi lo interpreta trova
le basi per occuparsi della felicità dei propri Ospiti.
La Torre at Castello del Nero
La Torre at Castello del Nero - a place to enjoy elegantly refined pleasures,
where attention to detail blends with the highest quality food and wine to create
an unparalleled dining experience.
On a constant quest for only the finest local and seasonal ingredients, from a
carefully chosen range of specialist suppliers, La Torre guarantees quality and
freshness of the highest standards.
Chef Giovanni Luca di Pirro and Maître Tiziano Siggillino invite you to
discover an innovative interpretation of Tuscany’s gastronomic tradition, where
new techniques pay homage to the region’s strong culinary roots.
Executive Chef
Giovanni Luca Di Pirro
Maître d’Hotel
Tiziano Siggillino
Il Percorso Dei Sapori
The pathway through flavours
Capesante tostate con crema di cavolfiore, caviale e polvere di prosciutto di Cinta Senese
Toasted scallops served with cauliflower cream, caviar and Cinta Senese ham dust
Carpaccio di Gamberi rossi crudi di Porto Santo Stefano, mango e salsa alla carbonara
Carpaccio of Porto Santo Stefano red prawns, with mango and carbonara sauce
Tortelli ripieni di pollo e tartufo bianco di San Miniato
Homemade tortelli filled with chicken and San Miniato white truffle
AZIENDA AGRICOLA LAURA PERI (Montevarchi – AR)
POLLO/CHICKEN
Filetto di Vitello cotto al rosa, scaloppa di foie gras, patate al cacao e spinacini croccanti
Veal fillet pink cooked, with a foie gras escalope served with cocoa scented potato
and crispy baby spinach
MACELLERIA MANNORI (Prato– PT)
RAZZA CALVANA /CALVANA VEAL
Gallinella di mare al forno con broccoli e salsa alla livornese
Baked fillet of Gurnard fish with broccoli and livornese sauce
Soufflé al cioccolato e liquore all’arancia
Chocolate soufflé flavoured with liquor scented with orange
€ 105,00 per persona / per person
(Minimo per due persone)
(Minimum oredr for two people)
I Classici
Chef’s classic signature dishes
Uovo biologico croccante su fonduta di pecorino e tartufo bianco di San Miniato
Slow poached organic hen’egg served with pecorino cheese mousse
and white from San Miniato
Cappelletti ripieni di vitello mantecati al burro e ragout di piccione
Homemade cappelletti pasta filled with veal in a butter sauce, pigeon ragout and hunter’s broth
MACELLERIA MANNORI (Prato– PT)
RAZZA CALVANA /CALVANA VEAL
Suprema di piccione, terrina di fegatini, pan brioche e salsa al Chianti
Supreme of pigeon, liver terrine, pan brioche and Chianti wine sauce
AZIENDA AGRICOLA LAURA PERI (Montevarchi – AR)
PICCIONE/PIGEON
“Cioccolatissimo”
(sfera di cioccolato ripiena di gelato alla gianduia e salsa calda servita)
“Cioccolatissimo”
(Chocolate sphere filled with Gianduia ice cream
and warm chocolate)
€ 80,00 per persona / per person
Emozioni …dalla Natura
Emotions.....from nature
Emozioni…Colori e Profumi
A selection of vegetables served with aged balsamic vinegar
Tagliatelle di riso con verdure del nostro Orto
Homemade rice tagliatelle pasta served with our garden vegetables
Crema di sedano rapa al profumo di anice stellato con tofu fritto
e riduzione di salsa alla birra
Celeriac cream scented with star anise served with fried tofu
and reduction of beer
Semifreddo al Moscadello di Montalcino e marmellata ai frutti della passione
Parfait flavoured with Muscadel of Montalcino and passion fruit marmelade
AZIENDA AGRICOLA CASTELLO BANFI (Montalcino – SI)
MOSCADELLO DI MONTALCINO FLORUS/FLORUS MUSCADEL
€ 70,00 per persona / per person
ANTIPASTI
STARTERS
Zuppetta di scampi e capesante con pane al nero di seppia e spuma di yogurt
Shrimp and scallop with a yoghurt foam, bread flavoured with squid ink
€ 30,00
Insalatina di granchio reale con mela verde, avocado e crema di crescione
Crab salad with green apple and avocado served with watercress cream
€ 30,00
Variazione di fegato grasso d’anatra con pan brioche e marmellata di cipolle di Certaldo
Variation of foie gras with homemade pan brioche and onion marmalade from Certaldo
€ 35,00
Vitello, Tonno crudo con crema all’uovo, senape e la sua bottarga
Veal, raw tuna fish flavoured with egg cream, mustard and bottarga
€ 28,00
I PRIMI PIATTI
FIRST COURSES
La mia Carbonara….con tartufo bianco di San Miniato
Carbonara my way….with white truffle from San Miniato
€ 26,00
ANTICO PASTIFICIO ROSETANO VERRIGNI (Roseto degli Abruzzi – TE) –
SOQQUADRO/WHEAT SOQQUADRO
Riso carnaroli Acquerello mantecato con zucca gialla e fegato grasso d’anatra
Risotto flavored with yellow pumpkin and duck foie gras
€ 26,00
RONDOLINO (Livorno Ferraris – Vercelli) – RISO/RICE
Tagliatelle ai 30 tuorli con filetto di Cinta Senese battuto al coltello,
rosmarino e funghi del bosco Toscano
Homemade tagliatelle pasta with hand chopped pork fillet of Cinta Senese,
rosemary and Tuscan forest mushrooms
€ 24,00
Pici tirati a mano con gamberi rossi di porto Santo Stefano,
broccoli e pecorino dolce all’erba cipollina
Homemade Pici pasta with prawns, broccoli and sweet pecorino cheese with chives
€ 25,00
SECONDI PIATTI
MAIN COURSES
Rombo chiodato in casseruola con zuppetta di vongole veraci e carciofi
Fillet of turbot served in a clam and artichoke soup
€ 38,00
Faraona al forno ripiena della sua carne e cicoria con royale di porcini
Roast guinea fowl, stuffed with chicory and porcini mushrooms royale
€ 35,00
AZIENDA AGRICOLA LAURA PERI (Montevarchi – AR)
FARAONA/GUINEA FOWL
Guanciale di Calvana brasata con pera, sedano rapa e la sua salsa calda
Braised Calvana beef cheek served in a hot pear and celeriac sauce
€ 30,00
MACELLERIA MANNORI (Prato– PT)
RAZZA CALVANA /CALVANA BEEF
Filetto di vitello dorato all’amaretto con crema di zucca gialla e chips di topinambur
Fillet of veal flavoured with amaretto, creamed pumpkin and Jerusalem artichoke chips
€ 38,00
MACELLERIA MANNORI (Prato– PT)
RAZZA CALVANA /CALVANA VEAL
La razza Calvana : le origini.
La razza Calvana si diffuse verso la fine del XIX sec. in molte zone collinari e montuose
limitrofe a Pistoia, al Mugello e al Chianti Fiorentino. Già alla metà del XX sec. Iniziò un
drastico ridimensionamento della razza stessa quasi fino a comportarne la sua
scomparsa.
I risultati di studi approfonditi dimostrano che la razza Calvana in sé possiede
caratteristiche tipiche delle principali razze di bovini autoctoni della Toscana, infatti il
suo antenato è la razza Chianina, di cui la razza Calvana possiede molte caratteristiche.
Da sempre la razza Calvana è considerata di duplice utilità, in passato è sempre stata
utilizzata per il lavoro nei campi mentre al giorno d’oggi esclusivamente per la
produzione della sua squisita carne.
Sono animali prevalentemente da pascolo ed hanno un aspetto che si manifesta con
mantello bianco porcellana, zoccoli robusti anche perché la loro diffusione è sempre
stata per lo più in zone montane e scoscese, e il loro peso e la loro struttura fisica sono
inferiori alla razza Chianina.
Calvana meat origins.
The Calvana cattle breed spread towards the end of the XIX century in many hilly regions next to
Pistoia, Mugello and Florentine Chianti. Unfortunately, by the middle of the XX century, a drastic
reduction of numbers was seen until this breed disappeared.
Slightly smaller than the Chianina, Calvana have a fine appearance with porcelain white coat and
strong hooves, ideal for their mountainside pastures. Extensive studies have shown how Calvana cattle
show characteristics typical of native cattle breeds across Tuscany. In past times the Calvana was put in
to work in the fields but nowadays they are exclusively reared for the table.

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