Regimi alimentari e stress ossidativo. Prof. Daniele Del Rio Unità di Nutrizione Umana, Dipartimento di Sanità Pubblica, Università degli Studi di Parma Negli ultimi decenni numerosi studi hanno evidenziato il coinvolgimento delle specie reattive dell’ossigeno, alcune delle quali sono meglio note con il nome di radicali liberi, nella patofisiologia di diverse forme di cancro non ormone dipendente, aterosclerosi, ischemia, cataratta, patologie neurodegenerative e nello stesso processo d’invecchiamento. Lo stato ossidativo dell’organismo è caratterizzato da una costante produzione di molecole proossidanti che è bilanciata in continuo dal loro stesso consumo ad opera di molecole antiossidanti. Helmut Sies, nel 1985, ha definito lo stress ossidativo “uno spostamento nel bilancio proossidanti-antiossidanti a favore della fase ossidante”, vale a dire uno scompenso tra la generazione delle diverse specie reattive e l’abilità dei naturali meccanismi di difesa dell’organismo nel rimuoverle e prevenirne gli effetti avversi. Se la dieta sia o non sia in grado di influenzare significativamente questo equilibrio è un argomento ancora in fase di esplorazione. Gli effetti di un aumento dell’introduzione di antiossidanti sono stati descritti in numerosi studi, alcuni con esiti incredibilmente positivi e altri con risultati più che discutibili. La maggior parte delle volte un regime alimentare ricco in composti antiossidanti è risultato efficace nell’aumentare la quantità di antiossidanti circolanti nell’organismo, ma ha fallito nel ridurre significativamente i classici indicatori di stress ossidativo. Una delle cause di questa osservazione è certamente la difficoltà intrinseca nel determinare con precisione ed affidabilità un valido marker di stress ossidativo. L’effetto, in ogni caso, non va confuso con l’azione delle molecole cosiddette antiossidanti. Non è, infatti, certo che sia proprio questa caratteristica (quella di poter “inibire” l’ossidazione) a fornire all’innumerevole lista di antiossidanti introdotti con la dieta la capacità di difendere la salute dei consumatori. L’azione degli antiossidanti di natura fenolica, ad esempio, è ormai uscita con decisione dai confini originali. I polifenoli hanno dimostrato la loro capacità di interagire a vari livelli con l’organismo, indipendentemente dalla loro attività antiossidante, ma soprattutto si è cominciato a capire che non sono le molecole che introduciamo con la dieta ad influenzare numerosi parametri fisiologici in vivo, bensì alcuni loro derivati, generati all’interno dell’organismo ad opera di enzimi del tratto gastrointestinale o dall’azione della microflora del colon. In conclusione, influenzare lo stress ossidativo con la dieta è possibile, ma lo è principalmente per la possibilità di aumentare il livello di antiossidanti circolanti. Inoltre, introdurre molecole antiossidanti, soprattutto di natura polifenolica, genera una vasta gamma di effetti indipendenti dalla loro abilità di inibire l’ossidazione dell’organismo, molti dei quali sono riconducibili ad un miglioramento dello stato di salute.
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