MENU MEI 2014 - Aan het fornuis

UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
MENU MEI 2014 -0Amuse
Kwartel dumpling / soja / rettich / shiso
@
-0Voorgerecht
Kreeft / groene asperge / krielei / oude kaas
-0-
fornuis
Tussengerecht
Tarbot / schuim van aardappel / zeezout / olijfolie / truffel / asperge / radijs
-0-
Hoofdgerecht
Kalfs rib-eye / asperge / persillade / pommes fondant / Bearnaise
-0-
Nagerecht
Assortiment van internationale kazen met bananen noten brood
geserveerd in de wijnkelder
-0Koffiegarnituur
Grand Cru Koffie of Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw
-0-
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
AMUSE
Kwartel dumpling / soja / rettich / shisso
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
AMUSE
Kwartel dumpling / soja / rettich / shisso
INGREDIËNTEN:
1
recept
Kwartel dumpling (zie bijlage)
1
recept
Rettich en shisso (zie bijlage)
@
sake, tsuyu no moto
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de kwartel dumpling (zie bijlage).
3. Maak de rettich en shisso (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
Smeer de spiegelplaat in met iets olie en leg hier de dumplings op en bak de
onderkant krokant. Blus af met iets sake en plaats gelijk een deksel op het geheel
zodat ze verder gaar gestoomd worden.
Leg in ieder kommetje een dumpling en snijd ondertussen de rol van shisso en
rettich in gelijke stukken, verwijder de plastic en zet in ieder schaaltje een
torentje van de shisso/rettich.
Schenk in ieder schaaltje iets lauwwarme tsuyu no moto.
Leg hier eetstokjes bij.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE AMUSE
KWARTEL DUMPLING
INGREDIËNTEN:
20
stuks
dumpling vellen
10
stuks
kwartel
1
bosje
bosui
2
tenen
knoflook
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de kwartels geheel schoon, verwijder de filets en het vel van de filets, been de
boutjes uit en verwijder hiervan ook het vel en de pezen, snijd met een mes het vlees
tot gehakt.
3. Breng het kwartel vlees op smaak met zout, peper, gebakken knoflook en
fijngesneden rauwe bosui.
4. Leg de dumpling vellen uiten verdeel de kwartel massa over de vellen, smeer de
zijkanten van de vellen in met iets eiwit, vouw de hoeken van de vellen naar elkaar
toe zodat er een dumpling ontstaat en druk goed aan.
5. Bewaar de dumplings in de koeling tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE AMUSE
RETTICH EN SHISSO
INGREDIËNTEN:
10
stuks
groene shisso bladeren
1
stuks
rettich
1
dl
soja saus
2
blaadjes
gelatine
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Schil de rettich en snijd deze m.b.v. een mandoline in uiterst fijne julienne.
3. Breng de soja saus aan de kook en week ondertussen de gelatine in koud water, knijp
goed uit en los op in de warme soja saus en laat afkoelen.
4. Leg op plasticfolie de shisso bladeren in een langwerpige vorm, smeer in met de
afgekoelde soja saus en verdeel hier de rettich op, sprenkel nog iets van de soja saus
over de rettich.
5. Rol het geheel strak op en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
VOORGERECHT
Kreeft / groene asperge / krielei / oude kaas
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
VOORGERECHT
Kreeft / groene asperge / krielei / oude kaas
INGREDIËNTEN:
1
recept
Kreeft (zie bijlage)
1
recept
Groene asperge (zie bijlage)
1
recept
Krielei (zie bijlage)
100
gram
Oude kaas
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de kreeft (zie bijlage).
3. Maak de groene asperge (zie bijlage).
4. Maak de krieleieren (zie bijlage).
5. Snijd van de oude kaas m.b.v. een schaaf dunne plakjes en bewaar deze in de koeling
tot doorgifte van het gerecht.
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
!
!
Verwarm de asperges in de olie.
Bak de kreeften in iets olijfolie op het pantser aan, draai om voeg de sjalot en
knoflook toe en hierna een goede klont boter en de basilicum en laat op laag vuur
warm worden, draai de kreeft een paar keer om en breng op smaak met peper en
zout.
Frituur de eitjes op 170 graden Celsius goudbruin en zout na.
Leg op elk bord een paar asperges en verdeel hier de kreeft op (een halve staart
en een schaar met ellenboog).
Leg op elk brod een gefrituurd krielei.
Maak af met iets oude kaas en de olijfolie met sinaasappel van de asperges.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE VOORGERECHT
KREEFT
INGREDIËNTEN:
8
stuks
babykreeft
knoflook, boter, sjalot, basilicum
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Kook de kreeften in ruim kokend en gezouten water gedurende 3 minuten, haal uit
het kokende water en koel terug in koud water.
3. Maak de kreeften schoon, verwijder de kop en snijd de staarten eenmaal doormidden,
verwijder het darmkanaal en bewaar op keukenpapier in de koeling tot doorgifte van
het gerecht.
4. Breek de scharen maar laat heel en snijd de zijkant van het elleboogje af maar laat
aan de schaar vastzitten, bewaar op keukenpapier tot doorgifte van het gerecht.
5. Maak twee knoflooktenen schoon en plet, snipper een sjalot en bewaar de knoflook en
sjalot bij elkaar in een klein bakje afgedekt op de werkbank.
6. Snijd van 10 blaadjes basilicum een uiterst fijne chiffonade en bewaar deze onder
goede olijfolie in een klein bakje op de werkbank.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE VOORGERECHT
GROENE ASPERGES
INGREDIËNTEN:
40
stuks
groene asperge
olijfolie, sinaasappel
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Verwijder de kontjes van de asperges en snijd deze allen op gelijke lengte, plusminus
12 cm lang.
3. Wrijf de asperges in met iets olijfolie en grill deze op de watergrill rondom.
4. Leg de asperges in een bakje en giet onder met goede olijfolie en de zestes van een
sinaasappel en laat zo op laag vuur rustig garen.
5. Bewaar de asperges in de olie op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE VOORGERECHT
KREILEI
INGREDIËNTEN:
20
stuks
krielei
bloem, eiwit, panko, kerrie
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Vries de eitjes gedurende 30 minuten aan en zet ondertussen ruim water op met iets
zout en azijn en breng aan de kook, haal de eitjes uit de vriezer en laat voorzichtig in
het water glijden, kook de eitjes gedurende 4 minuten, haal uit het kokende water en
laat schrikken in koud water.
3. Pel de eitjes voorzichtig en dep droog, paneer de eitjes door deze eerst door de bloem
te halen, dan door losgeslagen eiwit en als laatste door fijngemalen panko met iets
kerrie.
4. Bewaar de eitjes in de koeling tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
TUSSENGERECHT
Tarbot / schuim van aardappel / zeezout / olijfolie / truffel / asperge / radijs
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
TUSSENGERECHT
Tarbot / schuim van aardappel / zeezout / olijfolie / truffel / asperge / radijs
INGREDIËNTEN:
1
recept
Tarbot (zie bijlage)
1
recept
Schuim van aardappel (zie bijlage)
1
recept
Asperge (zie bijlage)
1
bosje
Radijs
1
stuks
truffel
@
zeezout, olijfolie
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de tarbot (zie bijlage).
3. Maak het schuim van aardappel (zie bijlage).
4. Maak de asperge (zie bijlage).
5. Snijd van de radijs m.b.v. een truffelschaaf dunne plakjes en bewaar deze in ijswater
in de koeling tot doorgifte van het gerecht.
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
Gaar de tarbot na in de oven op 160 graden Celsius gedurende plusminus 3
minuten of totdat deze net gaar is, breng op smaak en houd warm.
Spuit het schuim van aardappel in de kopjes en strooi hier iets olijfolie en fleur de
sel op, schaaf er iets verse truffel over en zet de kopjes op de borden.
Leg op ieder bord een stukje tarbot en zet hier het asperge bundeltje naast en
garneer deze met iets van de radijs.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE TUSSENGERECHT
TARBOT
INGREDIËNTEN:
2
stuks tarbot (maat 1-2)
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de tarbot schoon, verwijder de kop en fileer.
fornuis
3. Verwijder het vel van de filets en leg de filets met de graatkant op een bakplaat die
lichtjes is ingevet met olijfolie.
4. Grill op de watergrill aan de graatkant een ruitmotief, portioneer hierna de tarbot en
het gewenste aantal porties en leg deze met de grillkant naar boven op een bakplaat
die lichtjes is ingevet met olijfolie en bestrooid is met peper en zout.
5. Dek de tarbot af met plastic en bewaar zo tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE TUSSENGERECHT
SCHUIM VAN AARDAPPEL
INGREDIËNTEN:
1
kg
la ratte aardappel
room, olijfolie
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Schil de aardappels en verdeel deze in gelijke stukken.
3. Spoel de aardappels kort en kook de aardappels in gezouten, koud water geheel gaar.
4. Giet de aardappels af en stoom droog, wrijf door een uiterst fijne zeef en roer hier 1 dl
olijfolie doorheen, roer nu room door de massa totdat deze net iets vloeibaar is.
5. Breng op smaak met zout en passeer nogmaals door een uiterst fijne zeef, doe de
massa in een kidde en belucht met twee patronen.
6. Zet de kidde warm weg tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE TUSSENGERECHT
KOKEN VAN WITTE ASPERGES
INGREDIËNTEN:
20
stuks
Witte asperges AA1
@
½
bosje
bieslook
Zout, water
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Schil de asperges van onder de kop naar beneden, zorg ervoor dat de asperges ergens
op kunnen rusten zodat ze niet breken (bijvoorbeeld op een omgedraaide pan).
3. Zorg ervoor dat de asperges gelijkmatig rond geschild worden en de onderkant dubbel
geschild wordt daar deze altijd een iets dikkere schil hebben en daardoor iets
houteriger zijn.
4. Snijd de asperges alle op gelijke lengte gebruik daarvoor telkens hetzelfde voorbeeld
dat je als eerste op lengte snijd om alle asperges op dezelfde lengte te krijgen.
5. Gooi de schillen van de asperges weg daar deze vrijwel altijd zeer bitter smaken en
zijn daardoor minder geschikt om aspergesoep van te maken, gebruik daarvoor de
afsnijdsels of koop hiervoor speciaal de gebroken stukken asperges.
6. Zet een grote braadslee of pan op het vuur met water, voeg per liter water 8 gram
zout toe.
7. Breng het geheel aan de kook.
8. Voeg als het water kookt (op een hoog vuur) de asperges toe en leg hierop in het
water een schone theedoek zodat de asperges in het kookvocht gedrukt worden.
9. Blijf bij de asperges opletten daar deze zodra het kookvocht weer goed kookt van het
vuur gehaald dienen te worden.
10. Laat de asperges zo in het kookvocht op de werkbank afkoelen.
WWW
N
A
.A
11. Blancheer de bieslook kort en spoel koud, maak droog met keukenpapier, snijd de
asperges in drie gelijke stukken en bind deze op met een bieslookje, snijd de
onderkant recht af zodat deze rechtop kunnen blijven staan, bewaar zo in de koeling
tot doorgifte van het gerecht.
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
HOOFDGERECHT
Kalfs rib-eye / asperge / persillade / pommes fondant / Bearnaise
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
HOOFDGERECHT
Kalfs rib-eye / asperge / persillade / pommes fondant / Bearnaise
INGREDIËNTEN:
1
recept
Kalfs rib-eye (zie bijlage)
1
recept
Asperge (zie bijlage)
1
recept
Persillade (zie bijlage)
1
recept
Pommes fondant (zie bijlage)
1
recept
Bearnaise (zie bijlage)
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de kalfs rib-eye (zie bijlage).
3. Maak de asperges (zie bijlage).
4. Maak de persillade (zie bijlage).
5. Maak de pommes fondant (zie bijlage).
6. Maak de bearnaise (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
!
!
!
Verwarm de asperges, de pommes fondant en de persillade.
Haal de rib-eye uit de vacuüm en verwarm deze kort in een voorverwarmde oven
van 160 graden Celsius.
Trancheer de rib-eye in 18 gelijke porties, breng op smaak en houd warm.
Verdeel de asperges over de borden en leg hier een quenelle van de persillade op.
Verdeel het vlees over de borden.
Leg op elk bord twee geglaceerde pommes fondant.
Maak af met de Bearnaise.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
KALFS RIB-EYE
INGREDIËNTEN:
2,5
kg
Meiersche roem kalfs rib-eye (aan een stuk)
knoflook, citroen, rozemarijn, ganzenvet
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Maak de rib-eye schoon en laat iets van het vet zitten.
3. Peper en zout de rib-eye en bak deze aan beide kanten goudbruin.
4. Vacumeer de rib-eye met iets geplette en gebakken knoflook, ganzenvet, een plakje
citroen en een tak rozemarijn.
5. Gaar de rib-eye in een voorverwarmde oven van 57 graden Celsius met 50 % vocht
gedurende 40 minuten en laat hierna rusten in de warmkast op 60 graden Celsius tot
doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
KOKEN VAN WITTE ASPERGES
INGREDIËNTEN:
60
stuks
Witte asperges AA1
@
Zout, water
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Schil de asperges van onder de kop naar beneden, zorg ervoor dat de asperges ergens
op kunnen rusten zodat ze niet breken (bijvoorbeeld op een omgedraaide pan).
3. Zorg ervoor dat de asperges gelijkmatig rond geschild worden en de onderkant dubbel
geschild wordt daar deze altijd een iets dikkere schil hebben en daardoor iets
houteriger zijn.
4. Snijd de asperges alle op gelijke lengte gebruik daarvoor telkens hetzelfde voorbeeld
dat je als eerste op lengte snijd om alle asperges op dezelfde lengte te krijgen.
5. Gooi de schillen van de asperges weg daar deze vrijwel altijd zeer bitter smaken en
zijn daardoor minder geschikt om aspergesoep van te maken, gebruik daarvoor de
afsnijdsels of koop hiervoor speciaal de gebroken stukken asperges.
6. Zet een grote braadslee of pan op het vuur met water, voeg per liter water 8 gram
zout toe.
7. Breng het geheel aan de kook.
8. Voeg als het water kookt (op een hoog vuur) de asperges toe en leg hierop in het
water een schone theedoek zodat de asperges in het kookvocht gedrukt worden.
9. Blijf bij de asperges opletten daar deze zodra het kookvocht weer goed kookt van het
vuur gehaald dienen te worden.
10. Laat de asperges zo in het kookvocht op de werkbank afkoelen.
N
A
.A
11. Zo krijgt u altijd perfect gekookte asperges (als het kookvocht beneden de 65 graden
Celsius komt garen de asperges niet meer verder en kunnen evt. in de koelkast
bewaard worden).
WWW
12. Verwarm de asperges als u deze nodig heeft in iets van het kookvocht en serveer.
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
PERSILLADE
INGREDIËNTEN:
200
gram
peterselie
@
4
stuks
grote champignon
4
stuks
sjalot
60
gram
panco
2
stuks
1
theelepel
fornuis
knoflookteen
gladde mosterd
Olijfolie
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Was de peterselie en maak goed droog, hak hierna de peterselie ragfijn.
3. Snijd de champignons in kleine brunoise, snipper de sjalot.
4. Hak de knoflooktenen fijn.
5. Bak alle ingrediënten samen in iets olijfolie snel aan in een uiterst hete pan, voeg de
mosterd toe, breng op smaak en laat afkoelen op de werkbank.
6. Bewaar in een klein pannetje afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
POMMES FONDANT
INGREDIËNTEN:
40
3
2
2
1
3
stuks
dl
dl
takjes
stuks
stuks
roseval
gevogelte bouillon
kalfsfond
tijm
knoflookteen
laurierblad
½
bos
bieslook
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Tourneer uit de roseval 40 gelijke tonnetjes, kook deze op hoog vuur net gaar in de
gevogelte bouillon samen met de tijm, laurier en knoflook (pletten) en laat op de
werkbank afkoelen in het kookvocht.
3. Doe de kalfsfond in een klein braadpannetje en kook iets in leg hierin de aardappels
en bewaar op de werkbank, glaceer deze a al minute in de kalfsfond. En maak af met
iets bieslook.
4. Snijd de bieslook ragfijn en bewaar deze op de werkbank tot doorgifte van het
gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
BEARNAISE
INGREDIËNTEN:
5
stuks
eidooier
1
eetlepel
witte wijn azijn
4
eetlepels
witte wijn
1
theelepel
gehakte dragon
3
dl
geklaarde boter
@
fornuis
zout, peper, poedersuiker
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Klop de eidooiers met de azijn, witte wijn en de dragon op uiterst laag vuur of au
bain-marie gaar, haal van het vuur en klop druppelsgewijs de geklaarde boter door de
massa.
3. Breng op smaak met peper, zout en iets poedersuiker.
4. Dek de Bearnaise af met plasticfolie en bewaar op een warme plek.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
NAGERECHT
Assortiment van internationale kazen met bananen noten brood geserveerd in de
wijnkelder
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
NAGERECHT
Assortiment van internationale kazen met bananen noten brood geserveerd in de
wijnkelder
INGREDIËNTEN:
1
recept
Bananen notenbrood (zie bijlage)
@
1
recept
Chutney van bleekselderij (zie bijlage)
1
recept
gekarameliseerde walnoten
Assortiment van diverse kazen bestaande uit 1 roodschimmel, 1 blauwschimmel, 1
witschimmel, 1 geitenkaas en 1 oude kaas.
Druiven.
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak het bananen noten brood (zie bijlage).
3. Maak de chutney van bleekselderij (zie bijlage).
4. Maak de gekarameliseerde walnoten (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
!
Haal de kazen tijdig uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen.
Schik de kazen naar gelang van sterkte op een plank en leg bij elke kaas een mes
of lepel.
Zet op de plank een bakje met de gekaramelliseerde walnoten en een bakje met
de chutney van bleekselderij.
Leg op elke plank een trosje druiven (wit en blauw).
Serveer het brood erbij.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE NAGERECHT
BANANEN NOTEN BROOD
INGREDIËNTEN:
2
3
60
stuks
stuks
gram
eieren
bananen
notenolie
195
270
10
2
5
gram
gram
gram
gram
gram
suiker
bloem
bakpoeder
zuiveringszout
zout
55
gram
@
fornuis
walnoten
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Meng de eieren en de bananen met de notenolie in de blender.
3. Meng de suiker met de bloem, bakpoeder, zuiveringszout en het zout.
4. Hak de walnoten fijn .
5. Meng de beide massa’s samen tot een mooi geheel en voeg de walnoten toe.
6. Beboter en bloem de bakvormen.
7. Verdeel de massa over de vormen en bak deze gedurende 15 minuten af in een
voorverwarmde oven van 170 graden Celsius. Indien er een heel brood gebakken
word, bak dan het geheel af op 170 graden Celsius gedurende 40 minuten.
8. Laat de broodjes afkoelen en stort deze.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE NAGERECHT
CHUTNEY VAN BLEEKSELDERIJ
INGREDIËNTEN:
2,5
200
1
30
4
5
1
dl
gram
dl
gram
gram
stuks
stuks
witte wijn
suiker
water
honing
quatre epice kruiden
steranijs
vanillestokje
1
stuks
bleekselderij
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Breng alle ingrediënten behalve de bleekselderij aan de kook en laat tot ½ inkoken,
zeef hierna de massa.
3. Schil en snijd ondertussen de bleekselderij in fijne brunoise.
4. Konfijt de bleekselderij in het vocht door deze op een laag vuur gedurende 45 tot 60
minuten te laten trekken.
5. Bewaar hierna in het vocht afgedekt op de werkbank.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE NAGERECHT
GEKARAMELISEERDE WALNOTEN
INGREDIËNTEN:
200
gram
walnoot (gepeld)
1
dl
natuur azijn
100
gram
honing
@
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Frituur de walnoten in een voorverwarmde frituur van 160 graden Celsius gedurende
1 minuut totdat de walnoten goudbruin zijn, laat goed uitlekken op keukenpapier.
3. Doe de natuur azijn in een braadpan en laat bijna geheel verdampen voeg hierna de
honing toe en laat karamelliseren, voeg gelijk de walnoten toe en schud een paar keer
goed om.
4. Leg hierna de walnoten op keukenpapier los van elkaar en laat afkoelen.
5. Bewaar de walnoten op het keukenpapier op de werkbank tot verdere verwerking in
het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
KOFFIEGARNITUUR
Grand Cru Koffie of Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
KOFFIEGARNITUUR
Witte chocolade cheesecake / espresso / mango
INGREDIËNTEN:
1
recept
Witte chocolade cheesecake (zie bijlage)
1
recept
Espresso en mango (zie bijlage)
@
atsina cress
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Maak de witte chocolade cheesecake (zie bijlage).
3. Maak de espresso en mango (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
Haal de cheesecake uit de koeling en snijd deze met een warm mes in 20 gelijke
vierkantjes en zet op elk bordje een stukje cheesecake.
Leg op elk blokje een bolletje mango.
Garneer met de espresso gel en de mango saus.
Maak af met een takje atsina cress.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A

Download Report