MENU JUNI 2014 - Aan het fornuis

UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
MENU JUNI 2014 -0Amuse
Geitenkaas / tomaat / garnaal
@
-0Voorgerecht
Gerookte paling / zalm / doperwt / yoghurt / avocado / ui
-0-
fornuis
Tussengerecht
Koningsbaars / yuzu / soja / truffel / pak soy
-0-
Hoofdgerecht
Eendenborst / aardappel / hazelnoot / zoet zuur van wortel / romanesco / witlof
-0-
Nagerecht
Churro / rood fruit / witte chocolade / limoen
-0Koffiegarnituur
Grand Cru Koffie of Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw
-0-
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
AMUSE
Geitenkaas / tomaat / garnaal
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
AMUSE
Geitenkaas / tomaat / garnaal
INGREDIËNTEN:
1
recept
Geitenkaas (zie bijlage)
1
recept
Tomaat (zie bijlage)
1
recept
Garnaal (zie bijlage)
@
bieslook
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de geitenkaas (zie bijlage).
3. Maak de tomaat (zie bijlage).
4. Maak de garnaal (zie bijlage).
5. Snijd iets bieslook fijn en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
Spuit in ieder glas iets van de geitenkaas mousse.
Verdeel op de mousse voorzichtig de gazpacho.
Leg op ieder glas een krokantje van garnaal en maak af met iets bieslook.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE AMUSE
GEITENKAAS
INGREDIËNTEN:
2
dl
witte wijn
1
dl
visbouillon
150
gram
verse geitenkaas
1
dl
melk
2
dl
room
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Breng de witte wijn aan de kook en laat inkoken tot 2 dl, voeg de visbouillon toe en
breng aan de kook, haal van het vuur en voeg de geitenkaas in kleine stukjes toe en
laat oplossen in de warme massa en breng op smaak met peper en zout en laat
afkoelen.
3. Voeg de melk en de room toe en roer het geheel glad en wrijf hierna door een fijne
zeef.
4. Doe de massa in een kidde en belucht deze met 2 patronen, bewaar in de koeling tot
doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE AMUSE
TOMAAT
INGREDIËNTEN:
500
1
1
10
1
1
gram
teen
stuks
blaadjes
stuks
theelepel
@
trostomaat (rijpe)
knoflook
rode ui
mint
rode peper
koriander
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Cutter de tomaat met de knoflook (schoon), de ui (gesnipperd), de mint, de rode
peper en de koriander in de keukenmachine geheel glad.
3. Breng op smaak met zout en laat zo doortrekken, afgedekt in de koeling.
4. Wrijf vlak voor doorgifte de gazpacho door een zeef.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE AMUSE
GARNAAL
INGREDIËNTEN:
250
gram
grote garnaal
175
gram
tapioca meel
5
gram
zout
@
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de grote garnalen schoon, verwijder het pantser en het darmkanaal en cutter de
grote garnalen geheel glad in de keukenmachine, voeg het tapiocameel en het zout
toe en meng het geheel tot een gladde massa.
3. Smeer de massa dun uit op bakpapier en laat minimaal 1 uur uitdrogen in de
warmkast.
4. Koel terug en snijd hier lange dunne banen van.
5. Frituur de banen kort voor het doorgeven op 190 graden Celsius goudbruin, laat
uitlekken op keukenpapier en verwerk in het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
VOORGERECHT
Gerookte paling / zalm / doperwt / yoghurt / avocado / ui
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
VOORGERECHT
Gerookte paling / zalm / doperwt / yoghurt / avocado / ui
INGREDIËNTEN:
1
recept
Gerookte paling en zalm (zie bijlage)
1
recept
Doperwt (zie bijlage)
1
recept
Yoghurt, avocado en ui (zie bijlage)
@
borage cress, affilla cress
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de gerookte paling en zalm (zie bijlage).
3. Maak de doperwt (zie bijlage).
4. Maak de yoghurt, avocado en ui (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
!
!
!
Verwarm de paling en de zalm langzaam gedurende 15 minuten in de warmkast op
55-60 graden Celsius.
Verwarm de doperwten crème lichtjes.
Stoof de doperwtjes in iets boter samen met de gesnipperde sjalot en breng op
smaak.
Smeer de crème uit op de mal op elk bord en verdeel de paling en de zalm
hierover.
Verdeel op elk bord een paar doperwtjes.
Spuit op elk bord een paar dopjes van de yoghurt/avocado crème.
Garneer met een paar gefrituurde ui ringen, iets borage en affilla cress.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE VOORGERECHT
GEROOKTE PALING EN ZALM
INGREDIËNTEN:
500
gram
gerookte paling filet
1
stuks
zalm zijde met huid (klein)
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Maak de paling filets schoon, verwijder vet en buikwand en snijd deze in grote
chinoise, breng op smaak met iets zwarte peper en bewaar op een plateau afgedekt
op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
3. Maak de zalm filet schoon en verwijder het vet, snijd de zalm in het gewenste aantal
porties bestrooi met iets olijfolie, grof zeezout en peper en gaar deze afgedekt met
plasticfolie in een voorverwarmde oven van 55 graden Celsius gedurende 30 minuten.
4. Laat de oven afkoelen, verwijder het plastic van de zalm en zet deze bovenin de oven,
verwarm een klein pannetje met iets rookmot afgedekt met aluminium folie totdat het
rookmot begint te smeulen en zet deze onderin de oven, doe de oven dicht en laat zo
gedurende 30 minuten roken.
5. Haal de zalm uit de oven en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het
gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE VOORGERECHT
DOPERWT
INGREDIËNTEN:
250
1
1
10
gram
stuks
dl
blaadjes
doperwt diepvries
sjalot
gevogelte bouillon
mint
500
1
gram
stuks
doperwt vers
sjalot
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Laat de doperwten ontdooien, snipper de sjalot en fruit deze in een beetje boter
glazig, voeg de doperwten toe en blus af met de gevogelte bouillon en laat zo
afgedekt geheel gaar koken, doe de massa in de blender en voeg de mint toe en draai
het geheel glad tot een gladde crème en breng deze op smaak, bewaar afgedekt in
een klein pannetje op de werkbank.
3. Dop de verse doperwten en blancheer deze beetgaar, bewaar afgedekt op de
werkbank, snipper de sjalot ragfijn en bewaar deze afgedekt op de werkbank.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE VOORGERECHT
YOGHURT, AVOCADO EN UI
INGREDIËNTEN:
100
1
1
1
gram
stuks
stuks
theelepel
Griekse yoghurt
avocado
limoen
dragon
2
stuks
ui
@
bloem, unique binder
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Doe de yoghurt in de blender, maak de avocado schoon en snijd deze grof, voeg toe
aan de yoghurt, voeg iets sap van een limoen toe en een paar blaadjes dragon, draai
de massa geheel glad en bind met iets unique binder, breng op smaak met peper en
zout en bewaar in een spuitfles in de koeling tot doorgifte van het gerecht.
3. Maak de ui schoon en snijd hier dunnen ringen van op de snijmachine, bloem deze en
frituur goudbruin in een voorverwarmde frituur van 150 graden Celsius totdat deze
goudbruin en gaar zijn, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout,
bewaar zo tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
TUSSENGERECHT
Koningsbaars / yuzu / soja / truffel / pak soy
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
TUSSENGERECHT
Koningsbaars / yuzu / soja / truffel / pak soy
INGREDIËNTEN:
1
recept
Koningsbaars (zie bijlage)
1
recept
Yuzu, soja en truffel (zie bijlage)
1
recept
Pak soy (zie bijlage)
@
dashi-iri ponzu, truffelolie
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de koningsbaars (zie bijlage).
3. Maak de yuzu, soja en truffel (zie bijlage).
4. Maak de pak soy (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
Bak de koningsbaars op de huid in iets olie in een uiterst hete braadpan goudbruin
en krokant, keer om en laat kort doorgaren, blus af met iets dashi-iri ponzu en laat
iets inkoken, voeg iets truffel olie toe en een paar kleine klontjes boter en laat zo
op het vuur verder garen totdat de baars glazig is, keer de baars af en toe om, om
deze te glaceren.
Verwarm de pak soy en de saus.
Leg in ieder diep bord een portie van de baars en leg hier een halve pak soy schuin
naast.
Maak af met de saus.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE TUSSENGERECHT
KONINGSBAARS
INGREDIËNTEN:
1
stuks
koningsbaars (2-3 kg per stuk)
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Verwijder de schubben, kop en ingewanden van de baars.
fornuis
3. Snijd de filets van de graat eb verwijder de opstaande graatjes met een gratentang.
4. Verdeel de baars in het benodigde aantal porties en bewaar deze afgedekt in de
koeling tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE TUSSENGERECHT
YUZU, SOJA EN TRUFFEL
INGREDIËNTEN:
2
dl
dashi-iri ponzu
½
dl
truffelolie
@
boter
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Kook de dashi-iri ponzu tot de helft in en meng hier met een garde druppelsgewijs
onder voortdurend roeren van het vuur af de truffel olie doorheen.
3. Monteer met iets koude boter en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van
het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE TUSSENGERECHT
PAK SOY
INGREDIËNTEN:
8
stuks
pak soy Shanghai
tsuyu no moto, boter
@
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
fornuis
2. Verwijder de grote balderen van de pak soy en snijd deze eenmaal in de lengte
doormidden.
3. Bak de pak soy op de platte kant in iets olie goudbruin.
4. Blus af met iets tsuyu no moto en keer de pak soy om en laat verder garen.
5. Keer de pak soy terug, voeg iets boter toe en glaceer.
6. Bewaar de pak soy afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
HOOFDGERECHT
Eendenborst / aardappel / hazelnoot / zoet zuur van wortel / romanesco / witlof
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
HOOFDGERECHT
Eendenborst / aardappel / hazelnoot / zoet zuur van wortel / romanesco / witlof
INGREDIËNTEN:
1
recept
Eendenborst (zie bijlage)
1
recept
Aardappel en hazelnoot (zie bijlage)
1
recept
Zoet zuur van wortel, romanesco en witlof (zie bijlage)
@
affilla cress
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de eendenborst (zie bijlage).
3. Maak de aardappel en hazelnoot (zie bijlage).
4. Maak de zoet zuur van wortel, romanesco en witlof (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
!
!
!
Braad de eenden borsten tijdig goudbruin aan op de vetkant en schroei de
vleeskant snel dicht, gaar gedurende 4 minuten verder in een voorverwarmde
oven van 160 graden Celsius en laat hierna rusten in de warmkast op 55-60
graden Celsius tot doorgifte van het gerecht.
Verwarm de mousseline, de jus, de witlof en stoof de romanesco op in iets boter
en breng alles op smaak.
Trancheer de eend eenmaal schuin doormidden breng op smaak en houd warm.
Trek op ieder bord een traan van de mousseline en leg hier een rolletje van de
peen in en hier schuin tegenaan een portie van de eend.
Verdeel de resterende rolletjes peen over de borden.
Leg op elk bord een halve witlof en een paar roosjes van de romanesco.
Maak af met de jus, iets affilla cress en een beetje van de gehakte hazelnootjes.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
EENDENBORST
INGREDIËNTEN:
8
stuks
Canette eendenborst
1
1
1
1
1
2
3
stuks
teen
stuks
eetlepel
dl
dl
dl
ui
knoflook
laurier blad
suiker
rode wijn azijn
rode port
kalfsfond
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de eendenborsten schoon, verwijder het overtollige vet en snijd het vet in.
3. Verwijder de haasjes en bewaar deze voor de saus, bewaar de eenden filets afgedekt
op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
4. Snijd de haasjes eenmaal door en braad deze in een klein pannetje in iets olie
goudbruin, snijd ondertussen de ui grof en bak deze mee, plet de knoflook en bak
mee, voeg de laurier toe en een lepel suiker en laat deze glaceren, blus af met de rode
wijn azijn en laat deze geheel verdampen, voeg de rode port toe en kook tot de helft
in, voeg de fond toe en laat zo gedurende 15 minuten op laag vuur trekken en
inkoken.
5. Passeer de saus door een fijne zeef en kook eventueel in op smaak naar sausdikte,
bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
AARDAPPEL EN HAZELNOOT
INGREDIËNTEN:
1
kg
la Ratte aardappel
200
gram
hazelnoot
@
hazelnoot olie, room
BEREIDINGSWIJZE:
fornuis
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Schil de aardappels en verdeel in gelijke grove stukken en kook deze geheel gaar in
gezouten water.
3. Bruineer ondertussen de hazelnoten in ruim hazelnoot olie onder voortdurend
bewegen, giet de hazelnoten af en vang de olie op.
4. Giet de aardappels af als deze geheel gaar zijn en stoom kort droog, wrijf de
aardappels door een zeef en maak hier een gladde mousseline van met de opgevangen
hazelnoot olie en iets room.
5. Snijd 1/3 van de hazelnoten grof met een mes en bewaar deze in een klein bakje op
de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Cutter de resterende 2/3 van de
hazelnoten tot een fijn poeder en meng dit door de mousseline en breng deze op
smaak met iets zout.
6. Dek de mousseline af en bewaar in de warmkast tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE HOOFDGERECHT
ZOET ZUUR VAN WORTEL, ROMANESCO EN WITLOF
INGREDIËNTEN:
2
stuks
winterpeen
1
stuks
romanesco
8
stuks
baby witlof
@
Chardonnay azijn
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Snijd de winterpeen in een langwerpig blok van 2 x 2 x 15 cm en snijd deze hierna op
de snijmachine in lange dunne repen, blancheer deze uiterst kort in kokend en
gezouten water, leg uit op een schaal en laat zo afkoelen en uitwasemen, marineer
hierna in een kleiner schaaltje de repen peen met iets Chardonnay azijn en bewaar
afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. Rol voor het doorgeven van het
gerecht de wortel op tot een cilinder en verwerk in het gerecht.
3. Snijd van de romanesco kleine roosjes en blancheer deze beetgaar in kokend en
gezouten water, spoel koud, maak droog en bewaar in de koeling tot doorgifte van het
gerecht.
4. Verwijder van iedere witlof iets van de wortel en snijd deze overlangs doormidden, leg
met de platte kant op een schaaltje met iets olijfolie en grill op de platte kant van
iedere witlof op een uiterst hete grill een ruitmotief, gaar de witlof verder in een
afgedekte platte pan met iets gevogelte bouillon totdat deze beetgaar is, laat afkoelen
op de werkbank en bewaar zo tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
NAGERECHT
Churro / rood fruit / witte chocolade / limoen
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
NAGERECHT
Churro / rood fruit / witte chocolade / limoen
INGREDIËNTEN:
1
recept
Churro (zie bijlage)
1
recept
Rood fruit (zie bijlage)
1
recept
Witte chocolade (zie bijlage)
1
recept
Limoen (zie bijlage)
@
atsina cress
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de churro (zie bijlage).
3. Maak het rood fruit (zie bijlage).
4. Maak de witte chocolade (zie bijlage).
5. Maak de limoen (zie bijlage).
DOORGEVEN VAN HET GERECHT:
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
Frituur de churro’s zoals beschreven in de bijlage.
Marineer het fruit zoals beschreven in de bijlage.
Schik het rood fruit netjes en speels in de diepe borden en schenk hier nog iets van
de marinade overheen.
Leg in het midden van elk bord een churro.
Schep hiernaast een quenelle van het witte chocolade roomijs.
Spuit iets van de witte chocoladesaus over de churro.
Giet de limoenschilletjes af en verdeel over de borden op het rood fruit.
Schuim de karnemelk op met de staafmixer en schep in ieder bord in de rand iets
van het karnemelkschuim.
Maak af met iets van de atsina cress.
Serveer direct.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE NAGERECHT
CHURRO
INGREDIËNTEN:
100
100
100
1
gram
gram
gram
stuks
boter
water
melk
vanillestokje
100
gram
bloem
4
stuks
eieren
@
zout, poedersuiker
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Breng de boter met het water, de melk, het merg van het vanillestokje en een snufje
zout aan de kook.
3. Voeg de bloem toe en laat deze al roerende gaar worden op een laag vuur gedurende
3-5 minuten.
4. Haal het geheel van het vuur en roer hier een voor een de eieren doorheen.
5. Bewaar de massa in een spuitzak met een gekarteld mondje tot doorgifte van het
gerecht in de koeling.
Frituur a la minute in een voorverwarmde frituur van 170 graden Celsius lange banen van
het beslag totdat deze goudbruin zijn, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi rijkelijk
met poedersuiker en verwerk direct in het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE NAGERECHT
ROOD FRUIT
INGREDIËNTEN:
1
kg
aardbei
2
bakjes
frambozen
2
bakjes
bramen
2
bakjes
blauwe bessen
1
stuks
limoen
@
fornuis
poedersuiker, unique binder
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Maak de aardbeien schoon door het kroontje te verwijderen en snijd in tweeën, houd
de 75 mooiste halve aardbeien apart en bewaar deze afgedekt in de koeling tot
doorgifte van het gerecht.
3. Maak de frambozen schoon en bewaar er 30 afgedekt in de koeling tot doorgifte van
het gerecht.
4. Maak de bramen schoon en snijd de 15 mooiste met een scherp mes eenmaal
doormidden en bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht.
5. Maak de bosbessen schoon en bewaar er 50 afgedekt in de koeling tot doorgifte van
het gerecht.
6. Breng het resterende rood fruit met iets poedersuiker en sap van 1 limoen rustig aan
de kook en laat afgedekt trekken totdat de het fruit geheel gaar is, passeer door een
fijne zeef, laat het vocht afkoelen en bind met iets van de unique binder, bewaar de
saus afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
Marineer a la minute het fruit apart met iets van de saus en verwerk in het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE NAGERECHT
WITTE CHOCOLADE
INGREDIËNTEN:
5
5
250
200
250
dl.
dl.
gram
gram
gram
melk
slagroom
suiker
eierdooiers
witte couverture
50
100
1
gram
gram
stuks
slagroom
witte couverture
vanille stokje
@
fornuis
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Kook de room en de melk samen op.
3. Klop de eierdooiers met de suiker in de mengmachine wit op.
4. Giet de kokende massa van melk en room op de witgeslagen eierdooier en
suikermassa en meng het geheel goed.
5. Laat de massa (anglaise) op ijswater afkoelen.
6. Draai van de massa als deze afgekoeld is in twee keer het roomijs in de ijsmachine.
7. Schep het ijs zodra het goed is uit de ijsmachine en zet het direct weg in de
diepvriezer in een voorgekoelde bak.
8. Breng de room met het merg van het vanillestokje aan de kook en giet dit op de witte
couverture, laat zo 1 minuut staan en roer hierna met een garde geheel glad, bewaar
in een spuitflesje tot doorgifte van het gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
BIJLAGE NAGERECHT
LIMOEN
INGREDIËNTEN:
2
stuks
limoen
50
gram
poedersuiker
½
liter
karnemelk
100
gram
suiker
100
gram
water
1
snufje
@
fornuis
zout
BEREIDINGSWIJZE:
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Schil de limoen dun en snijd de schil zonder het wit in fijne julienne.
3. Meng de karnemelk met het sap van de limoenen en de poedersuiker en zet koud weg
tot doorgifte van het gerecht.
4. Kook de suiker met het water en een snufje zout op en konfijt hier op laag vuur de
schilletjes van de limoen in, bewaar in de siroop op de werkbank tot doorgifte van het
gerecht.
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A
UIS.NL
RN
O
TF
@fornuis
WWW.AA
NH
E
KOFFIEGARNITUUR
Grand Cru Koffie of Thee met zoetigheden van Patisserie de Rouw
@
fornuis
WWW
S AS VA N GEN TSTR A A T 3 7 I 5 0 3 5 GL TI LB UR G I T. 0 6 - 1 9 9 0 0 1 6 3
WWW.A A N H ETFOR N UI S.NL I I NF O@ AAN H ETF ORN UIS.N L
IB A N NL 2 3R B R B0 84 51 91 75 6 I B TW NL 1 5 1 6 8 7 7 4 2 B 0 1 I K VK 5 8 6 3 4 8 7 8
N
A
.A

Download Report