Les 1 -Herfst module seizoenen Een kookcursus in 10 afleveringen, waarbij Arie praat en Frans-Jan kookt. www.goed-geboerd.nl Het Volkshuis Kookt !2 Over de seizoenen Oktober is de zaai- of wijnmaand De seizoenen zijn direct gebonden aan het agrarisch bedrijf. Vooral de verkrijgbaarheid van groenten en fruit wordt bepaald door het seizoen. Vaak verwijst de naam van een maand direct naar een agrarische activiteit. Zo wordt oktober van oudsher zaaimaand genoemd. Anderen noemen het de wijnmaand. Ook is 15 oktober het jachtseizoen voor sommige soorten wild geopend. Voor bepaalde soorten wild, zoals eenden was dit al op 15 augustus. Het jachtseizoen eindigt 31 december of 31 januari afhankelijk van het soort wild. 'Wild eten in de Achterhoek' – dat gerelateerd is aan het jachtseizoen – is een uitvinding van de VVV Achterhoek en de restaurateurs, want de hoeveelheid wild die in Nederland wordt geconsumeerd overstijgt het in Nederland gevangen wild vele, vele malen. De kans dat je een lokaal geschoten stukje wild op je bord hebt is praktisch nihil. De kans is bovendien groot dat je stukje reewild op je bord afkomstig is van een op een 'farm' gefokt dier. Christelijke feestdagen Onze Christelijke feestdagen hebben vaak een niet-Christelijke achtergrond, die ook weer met het seizoen te maken heeft. Zo wordt met kerst de terugkeer van het licht gevierd. Pasen is verbonden met het Joodse Pesach, maar in de loop der eeuwen zijn heidense lentefeesten ook onderdeel van het Paasfeest geworden. Het paasei staat voor vruchtbaarheid en de geboorte van de lente. Er is ook een praktische verklaring voor het paasei: In de weken van de vasten was het namelijk voor christenen verboden om vlees en zuivel te eten, en door velen werden eieren ook als zuivelproduct beschouwd. Omdat de kippen echter niet stopten met leggen had men aan het einde van het Vasten zo’n overschot, dat het al snel traditie werd om met het begin van Pasen hardgekookte eieren te eten. Sint Maarten Sint Maarten is de naamdag van Martinus van Tours. In sommige delen van Nederland wordt Sint Maarten nog gevierd. In Amsterdam is men zelfs aan een revival sprake van dit feest, waarbij kinderen langs de deuren gaan om om snoep te bedelen. En ook het eten van de traditionele Sint Maartensgans raakt in onze streken weer in zwang, zoals in Oostenrijk en delen van Duitsland waar men op deze dag traditioneel gans eet, het zogenoemde Martinigansessen of Martinsgansessen. Deze traditie komt voort uit de legende dat Sint Maarten te bescheiden was om zich tot bisschop te laten wijden en zich daarom verstopte. Ganzen verraadden hem echter door hun gesnater. Een andere legende vertelt dat een stel ganzen onder de preek de kerk binnenliep en de preek verstoorden, de ganzen werden daarom gevangen en opgegeten. !3 ! Maarten werd rond 316 geboren in Savaria (Hongarije) als zoon van Romeinse ouders. Op jonge leeftijd werd hij soldaat en als 15-jarige trok hij naar Gallië. Volgens de legende ontmoette hij bij een stadspoort van Amiens een bedelaar, aan wie hij de helft van zijn mantel gaf. Omdat de helft van de mantel eigendom was van Rome kon hij slechts zijn eigen helft weggeven. Volgens de legende was deze bedelaar een verschijning van Jezus, of stond de bedelaar symbool voor Christus die Zelf zei: 'Ik was naakt en gij hebt Mij gekleed'. Maarten liet zich bekeren. Een andere legende vertelt dat hij zich al op 10-jarige leeftijd liet dopen, tegen de zin van zijn ouders. Op 19-jarige leeftijd werd hij duiveluitdrijver. Ook leefde hij enige tijd als kluizenaar op het eiland Gallinaria bij Genua, en verder stichtte hij een klooster bij Poitiers, het eerste klooster op Franse bodem. In 371 werd Maarten door de bevolking van Tours gekozen tot bisschop. !4 Groenten van het seizoen Oktober November Aardappelen, andijvie, artisjok, aubergine, bleekselderij, bloemkool, broccoli, Chinese kool, courgette, groene selderij, knolselderij, koolrabi, kropsla, paddenstoelen, paprika, pastinaak, pompoen, prei, prinsessenbonen, raap, raapstelen, radijs, rammenas, rode biet, rode kool, savooiekool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spinazie, spitskool, spruiten, tomaat, uien, veldsla, venkel, warmoes, witlof, witte kool, wortelen. Aardappelen, andijvie, bleekselderij, bloemkool, broccoli, Chinese kool, courgette, groene selderij, knolselderij, paddenstoelen, pastinaak, pompoen, prei, raap, rammenas, rode biet, rode kool, savooikool, schorseneren, spruiten, uien, veldsla, venkel, witlof, wittekool, wortelen. !5 Menuleer Menuleer volgens Gaston Clement, de raadsman in de kookkunst In 1952 verrijkte Gaston Clement België met een vuistdik kookboek. We citeren het deel over de 'eetmalen'. Gaston Clement: De eetmalen 'Wanneer het een ceremonie-diner betreft moet men er natuurlijk een stempel aan geven en het maal uit minstens vijf schotels laten bestaan, groenten en nagerecht inbegrepen. Deze schotels zijn, na de soep: een voorgerecht (het voorgerecht mag warm of koud gegeten worden); daarna komt het tussengerecht, een eerste gang, een groenteschotel, een gebraad en tenslotte een schotel zoetigheid. Dit natuurlijk voor een plechtig diner, zoals bij een huwelijk of een receptie. Dit mag tevens geen onveranderlijke regel zijn. Men kan zeer goed een diner samenstellen met soep, een voorgerecht, vis en een schotel gevogelte, kip of ander; als slot een nagerecht. Zulk eetmaal zal beter gewaardeerd worden zelfs door beslagen fijnproevers.' In principe spreken we hier al over een modern menu, alhoewel de 'spijskaarten', die Gaston voor huisgebruik geeft ons behoorlijk zwaar op de maag zullen liggen. Het eerste menu voor oktober ziet er als volgt uit: ✦ soep uit la Bresse; ✦ gewelde eieren zoals te Braganza (gewelde = gepocheerde); ✦ paling in het groen; ✦ lamsbout met kappersaus; ✦ peren 'Mooie Helena’. Dit menu is ook niet in elkaar te zetten in de 28 minuten die men tegenwoordig voor het koken uittrekt. In de negentiende eeuw was het eetmaal (meestal een gastmaal) nog uitgebreider dan de hierboven door Clement geschetste vijf gerechten. De Duitse Lina Morgenstern houdt het eenvoudiger. Zij schrijft een menu met drie gerechten voor: voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Vroeger heten dit al 'gangen', maar zo'n gang bestond tot in de negentiende eeuw uit verschillende gerechten. Morgenstern noemt 'gangen' daarom 'afdelingen'. De afdeling hoofdgerecht bestaat dan uit een 'stretcher' – aardappelen, pasta of iets dergelijks – groente en vlees, vis of gevogelte. Zij vindt twee ‘afdelingen’ voldoende voor een thuismenu zoals, ✦ stamppot van prinsessenbonen en rijst met appelen of... ✦ kerriesoep en goulash met aardappelpuree en gestoofde knolselderij. Menuleer volgens SHV De moderne menuleer volgens SvH 'Een menu kunnen wij beschouwen als een grote verzameling van smaken. Het ligt dus voor de hand om ook bij de beantwoording van de vraag in welke volgorde we de gerechten serveren, aan te sluiten bij de smaakleer. De genoemde gastronomische uitgangspunten bieden een goed uitgangspunt bij de opbouw van een menu. Het werkt in principe altijd hetzelfde: we gaan het liefst van laag naar hoog, van fris naar rijp en van strak naar filmend. Wij beginnen dus een menu met enigszins strakke gerechten met een niet te hoog smaakgehalte en een vrij lage complexiteit. We vervolgen met volle en zwaardere gerechten met een hoger smaakgehalte en een zekere complexiteit. Het is gebruikelijk om daarna weer af te bouwen met een zoet dessert (die vaak heel filmend zijn en een hoog smaakgehalte hebben). Menu's die op deze basis zijn samengesteld, zullen positief gewaardeerd !6 worden. De smaakzintuigen worden steeds verrast omdat zij met een hoger niveau van smaak geconfronteerd worden.' Voorbeeld ‘Een gerecht van wit vlees kan prima na rood vlees geserveerd worden, als het gerecht met wit vlees maar voller, complexer en rijper is en meer smaakgehalte heeft dan het 'rode' gerecht. Dat geldt natuurlijk ook voor vis. En zo kan ook een witte wijn best na een rode wijn geschonken kan worden, onder de voorwaarde dat ook de witte wijn meer in huis heeft en meer filmend is dan de rode voorganger.’ ‘Eigenlijk waren de menu's ook vroeger op deze basis samengesteld. In klassieke menu's van rond 1900 werd bijvoorbeeld blank gevogelte van fazant, patrijs of houtsnip na het gebraad van rood vlees geserveerd. Begrijpelijk ook, want de ouderwetse zware smaak van dat blanke gevogelte heeft inderdaad een veel hoger smaakgehalte en complexiteit dan de lichtere en elegantere smaak van het rode vlees. Ook de zware, filmende en complexe ganzenlevergerechten stonden aan het eind van het menu. Soms kan het nodig zijn om de opbouw van een menu te onderbreken. In de voorgerechten en eventuele tussengerechten wordt soms al een bijzonder hoog niveau van smaakgehalte en complexiteit bereikt. In dat geval kan een 'pauze' wenselijk zijn om het menu niet te zwaar te maken. De culinaire geschiedenis heeft al veel interessante vondsten op dit gebied opgeleverd. Het bekendste zijn natuurlijk de 'granité' (ijssorbet van gekorreld ijs) en de spoom (schuimende sorbet). Ook een kleine, frisse salade met niet te zoet fruit of een hele krachtige bouillon kan dienen als een noodzakelijke en welkome onderbreking in een groot menu.’ De bovenstaande tekst is afkomstig uit de leerboeken van de SvH en is naar onze indruk gebaseerd op het wetenschappelijk werk van restaurateur dr. Peter Klosse, die een smaaktheorie heeft ontwikkeld. In Het proefboek, de essentie van smaak wordt de theorie aan de praktijk getoetst. Dat brengt ons bij smaak. Hoe bouw je die op? !7 Waar smaak begint Het opbouwen van smaak Voor het opbouwen van smaak vanaf scratch gaan we te rade bij Marecella Hazan, schrijfster van De Klassieke Italiaanse Keuken. Zij schrijft: 'Smaak wordt in Italiaanse gerechten vanaf de basis opgebouwd. Het is geen dekmantel, het is de basis. In een pastasaus, een risotto, een soep, een fricassee, een stoofschotel of een groentegerecht worden de hoofdingrediënten gedragen, ondersteund en benadrukt door een fundament van smaak. Als u dit architectonisch principe, dat essentieel is in de structuur van een groot deel van de Italiaanse keuken, inziet en als u zich vertrouwd maakt met met de drie belangrijkste technieken en die weet toe te passen, bent u een eind op weg om de Italiaanse smaak onder de knie te krijgen. De technieken worden battuto, soffritto en insapoire genoemd.' Battuto (of mirepoix) 'De term is afgeleid van het werkwoord battere, dat 'slaan' betekent, en beschrijft het fijngesneden mengsel van ingrediënten dat wordt verkregen door de ingrediënten op een snijplank met een hakmes te 'slaan'. Ooit bestond de battuto bijna altijd uit varkensvet, peterselie en ui. Afhankelijk van het gerecht werden hier knoflook, selderij of wortel aan toegevoegd. De belangrijkste verandering vandaag de dag is het gebruik van olijfolie of boter in plaats van varkensvet, hoewel op het platteland velen nog steeds de voorkeur geven aan de rijkere smaak van varkensvet. Van welke samenstelling dan ook, de battuto is de basis van bijna alle pastasauzen, risotto's, soepen en van talloze vlees- en groentegerechten.' Soffritto 'Als de battuto in een pan of een koekenpan is gebakken tot de ui glazig en de knoflook, als die wordt gebruikt, licht goudkleurig is, is het mengsel in een soffritto veranderd. Deze stap gaat vooraf aan de toevoeging van de belangrijkste ingrediënten, wat die ook mogen zijn. Hoeveel koks een soffritto maken door alle ingrediënten tegelijkertijd te bakken, zal een voorzichtige kok er de voorkeur aan geven de ui en de knoflook apart te houden. Eerst wordt de ui gebakken tot hij glazig is en dan wordt de knoflook toegevoegd. Wanneer de knoflook begint te kleuren volgt de rest van de battuto. Er zijn twee redenen om deze methode te volgen. Ten eerste: door de uit te fruiten wordt een rijkere smaakbasis gecreëerd om de battuto in te bakken. Ten tweede: als de ui en knoflook tegelijk de pan in gaan is, omdat de ui langer moet bakken dan de knoflook, de knoflook te donker is tegen de tijd dat de ui glazig is. Als uw battuto-recept echter om pancetta vraagt, dan moet u de ui en de pancetta tegelijk in de pan doen, zodat gebruikgemaakt wordt van het vet van de pancetta. U hoeft dan geen bakvet toe te voegen. Een niet goed gemaakte soffritto zal de smaak van het gerecht schaden, hoe zorgvuldig de andere stappen ook worden uitgevoerd. Als de ui alleen maar gesmoord wordt of niet voldoende gefruit, zal de smaak van de saus, de !8 risotto of de groente flauw blijven en zich niet ontwikkelen. Als de knoflook te donker wordt, zal de doordringende smaak ervan de andere aroma's overheersen.' Een pesto is een battuto a crudo Opmerking van Hazan: 'Een battuto wordt gewoonlijk, maar niet altijd, een soffritto. Soms zult u de battuto in rauwe staat – de Italiaanse term hiervoor is crudo – met andere ingrediënten van het gerecht combineren. Dit wordt gedaan om een minder nadrukkelijke smaakbasis te maken, zoals bijvoorbeeld voor het braden van lamsvlees, waarbij het vlees vanaf het begin samen met de battuto a crudo wordt gebakken. Pesto is een ander voorbeeld van een echte battuto a crudo, hoewel die niet altijd als zodanig wordt herkend, wellicht omdat de pesto traditioneel in een vijzel wordt fijngewreven en niet met een mes wordt fijngehakt. Toch zijn er veel Italiaanse koks die, al ze het over een battuto hebben, zeggen dat ze een pestino, een 'kleine pesto' maken.' Insaporire 'De stap die op de soffritto volgt wordt insaporire, 'smaak verlenen' genoemd. Deze techniek wordt toegepast bij groenten. In de Italiaanse keuken vormen groenten een essentieel onderdeel van de meeste voorgerechten – pasta's, soepen, risotto – en van veel fricassees en stoofschotels. Ook op zichzelf vormen ze vaak een hoofdgerecht. Deze techniek kan overigens ook worden toegepast op gemalen vlees dat voor een vleessaus of gehaktbrood wordt gebruikt, of bij rijst, wanneer deze tijdens de soffritto wordt geroosterd omdat u risotto wilt maken, Als u er op let zult u merken dat de techniek in talloze recepten wordt gebruikt. De insaporire-techniek vereist dat u de groenten of de andere belangrijke ingrediënten aan de soffritto toevoegt en ze op hoog vuur kort meebakt, zoals alles in contact komt met de smaken van de soffritto, met name met de fijngesnipperde ui. Zogenaamd Italiaanse gerechten hebben vaak een onbevredigende, flauwe smaak omdat er koks zijn die deze techniek nalaten of niet grondig genoeg uitvoeren. Ze trekken er niet genoeg tijd voor uit, het vuur is niet hoog genoeg en soms wordt het insaporire zelfs helemaal overgeslagen. !9 De basics Uien - allium Het geslacht Allium – een groep planten binnen de leliefamilie, die in noordelijke, gematigde streken inheems is – telt ongeveer 500 soorten. Zo'n 20 ervan zijn voor de mens belangrijke voedingsmiddelen, en een handvol wordt al duizenden jaren geprezen, zoals blijkt uit de bekende klacht van de Israëlieten die in het Oude Testament in ballingschap gingen: 'Wij hebben heimwee naar de vis die wij in Egypte voor niets te eten kregen, naar de komkommers en de meloen, naar de prei, de uien en het knoflook'. Uien, knoflook en het merendeel van hun verwanten worden vooral gekweekt vanwege ondergrondse bollen, die uit gezwollen bladvoeten bestaat. Daarin zit de energie voor het begin van het volgende groeiseizoen, en die is natuurlijk maandenlang houdbaar. Net als de aardpeer en al haar verwanten slaat de uienfamilie haar energie niet op in de vorm van zetmeel, maar in ketens van fructosuikers, die na langdurige verhitting op laag vuur worden afgebroken dan een opmerkelijke zoetheid genereren. Van bolvormen Allium-soorten wordt natuurlijk ook het verse blad gegeten, en van sommige soorten zonder bol (zoals prei, bieslook en bepaalde soorten uien) is alleen he blad eetbaar. De uienfamilie is aantrekkelijk vanwege haar sterke, vaak doordringende zwavelgeur, die oorspronkelijk diende om te verhinderen dat dieren de plant opaten. Bij verhitting veranderd dit chemische verdedigingswapen in iets heerlijks hartigs en bijna vlezigen, dat in veel culturen aan tal van gerechten diepte geeft. De smaken en de prikkeling van rauwe Allium-soorten – De kenmerkende smaken van de uienfamilie zijn te danken aan het defensieve gebruik van het element zwavel. De groeiende plant haalt zwavel uit de grond en verwerkt het in vier verschillende soorten chemische munitie, die in de celstoffen drijven – gescheiden van het ontstekingmechanisme (het enzym), dat zich in een opslagplaats voor celbouwstenen bevindt. Het enzym ontsnapt als de cel door snijden kauwen beschadigd wordt, en breekt dan de moleculen van de munitie doormidden, waarbij irriterende, sterk riekende zwavelmoleculen ontstaan. Sommige daarvan zijn heel relatief en instabiel, en blijven zich dus tot andere stoffen ontwikkelen. Door de combinatie van moleculen ontstaat de rauwe smaak van het voedingsmiddel, maar die hangt ook af van de oorspronkelijke munitie, de mate waarin het weefsel beschadigd wordt, hoeveel zuurstof er bij de reacties betrokken is, en hoe lang de reacties doorgaan. De kenmerkende uiensmaak omvat nuances van appels, brandlucht, rubber en bitterheid; de prei heeft meer koolachtige, romige en vlezige elementen, terwijl die van knoflook extra krachtig lijkt omdat die een honderdmaal grotere concentratie van de oorspronkelijke reactieproducten bevat dan alle andere Allium-soorten. Fijnhakken, fijnwrijven in een vijzel en pureren in een keukenmachine geven allemaal een ander resultaat. Fijngehakte Allium-soorten die u rauw wilt eten – bijvoorbeeld als garnituur of in een niet-gekookte saus kunt het best afspoelen om alle zwavelverbindingen van het afgesneden oppervlak te verwijderen, want die worden scherper naarmate ze langer aan de lucht zijn blootgesteld. Een van de zwavelverbindingen bevindt zich alleen op ruime schaal in uien, sjalotten, prei, bieslook en rakkyo (Chinese ui): de 'tranentrekker', die zorgt dat onze ogen gaan tranen. Deze vluchtige stof ontsnapt vanuit de !10 beschadigde ui in de lucht, en belandt op de ogen en neus van de uiensnijder, waar zij kennelijk rechtstreeks op de zenuwuiteinden inwerkt en vervolgens wordt afgebroken tot zwavelwaterstof, zwaveldioxide en zwavelzuur. Een heel doeltreffende moleculaire bom! U kunt het effect verminderen door de 30-60 minuten in ijswater te leggen. Die behandeling vertraagt de snelheid waarmee het enzym munitie afbreekt, en geeft alle vluchtige moleculen minder energie om het luchtruim te kiezen. Ook wordt de papierdroge schil gehydrateerd, die daardoor taaier en minder bros wordt en gemakkelijker te verwijderen is. De smaak van gare Allium-soorten – Als uien en andere leden van deze familie verhit worden, reageren de verschillende zwavelverbindingen met elkaar en met andere stoffen. Daarbij ontstaan kenmerkende smaakmoleculen. De kookmethode, de temperatuur en het vet hebben veel invloed op het smaakevenwicht. In de oven, bij droging en in de magnetron ontstaan al gauw trisulfiden, die kenmerkend zijn voor gare kool. Bakken in heet vet geeft meer vluchtige stoffen en een sterkere smaak dan de andere methoden. Betrekkelijk milde knoflookbestanddelen blijven in boter zoals ze zijn, maar krijgen in reactievere, onverzadigde plantaardige olie doordringende rubbersmaken. Als u de hele knoflook blancheert, stelt u het enzym dat de smaak opwekt, buiten gevecht en beperkt u zijn optreden. In hun geheel gegaarde tenen knoflook smaken dan ook nauwelijks scherp, en vertonen juist zoete en nootachtige elementen. Ook ingelegde uien en knoflook zijn betrekkelijk mild. Uien en knoflook bevatten veel suikers en suikerketens, wat er mede toe leidt dat ze bij bakken makkelijk bruinen en een karamelachtig element aan de smaak geven. Uien en sjalotten - Uien zijn planten van de soort Allium epa, die in CentraalAzië is ontstaan, maar in honderden verschillende rassen zijn weg over de wereld heeft gevonden. In veel westerse landen zijn er twee hoofdcategorieën, niet op grond van ras, maar op grond van seizoen en oogsttijd. Lente-uitjes worden in de herfst als zaailingen uitgepoot, en in de volgende lente en vroege zomer geoogst. Ze zijn dan nog niet helemaal rijp, maar wel mild, vochtig en bederfelijk. U kunt ze dan ook het best in de koelkast bewaren. Een speciale categorie lente-ui is een gewone gele ui die op zwavelarme grond groeit en dus hooguit de helft van de gebruikelijke zwavelverbindingen als chemische verdediging bevat. De smaak is dan ook 'zoet', of liever gezegd 'mild'. De andere hoofdcategorie uien is de gewone ui, die voor energieopslag van de plant dient. Hij groeit de hele zomer door en wordt in de herfst rijp geoogst. De soort is rijk aan zwavelverbindingen, droger dan de eerste categorie, en in een koele omgeving maandenlang houdbaar. Witte uienrassen zijn iets vochtiger en korter houdbaar dan gele, die hun kleur te danken hebben aan flavonoïden. De pigmenten in rode uien zijn in water oplosbare anthocyanen, maar bevinden zich alleen in de bovenste lagen van elke 'schil'; ze lossen tijdens het koken op en krijgen een doffe kleur. Bosuitjes zijn hetzij bolvormige rassen die heel jong geoogst worden, hetzij rassen die nooit een bol krijgen. Sjalotten zijn een speciale, clusterende variant van de ui. Ze zijn kleiner, hebben een fijnere structuur, smaken wat milder en zoeter, en hebben vaak een purperen tint. Vooral in Frankrijk en Zuidoost-Azië worden ze bijzonder gewaardeerd. Knoflook – Knoflook is de uit Centraal-Azië afkomstige Allium sativum, die een strakke kop van een dozijn of meer bollen (de 'tenen') ontwikkeld. 'Olifantenknoflook' is in feite een bolvormen soort prei met een mildere smaak, en daslook is de soort Allium ursinum. Anders dan de gelaagde !11 uienbollen, bestaan de knoflooktenen uit een gezwollen bladvoor de energieopslag rond een jonge scheut. Dat blad bevat veel minder water dan de 'schil' van een ui (minder dan 60% van het gewicht, vergeleken met 90% bij een ui) en weer veel meer fructose en fructoseketens, die tijdens het bakken uitdrogen en veel sneller bruinen dan uien. Er zijn veel verschillende soorten knoflook, met allemaal verschillende hoeveelheden zwavelverbindingen, en dus verschillende smaken en maten van 'pikanterie'. De belangrijkste handelsrassen worden geteeld om hun opbrengst een houdbaarheid, niet om hun smaak. Knoflook krijgt de meeste smaak bij koud weer, en is vlak na de oogst (van de late zomer tot het eind van de herfst) op zijn vochtigst. De smaak wordt geconcentreerder wanneer hij tijdens de opslag langzaam uitdroogt. Bewaren in de koelkast leidt tot afname van de typische knoflooksmaak, en bevordert maar algemene uiensmaken. Kleine knoflooktenen schillen en fijnhakken is een vervelend werkje. Daarom wordt het soms met een grote hoeveelheid tegelijk gedaan, en worden de geschilde tenen in olie. Deze aanpak blijkt de groei van dodelijke botulismebacteriën te bevorderen, want die gedijen bij de afwezigheid van lucht. U kunt bacteriële groei voorkomen door de knoflooktenen een paar uur in azijn of citroensap te leggen voordat u ze in olie conserveert. Zet de pot daarna in de koelkast. De tenen ontwikkelen na het zuurbad soms een vreemde groenblauwe tint, en bij de reactie is kennelijk een zwavelhoudende voorloper van de knoflooksmaak betrokken. U kunt dit tegengaan door de knoflook voor het inleggen te blancheren. Prei - zie les 1 - vuur Selderij Selderij oftewel Apium graveolens is de milde, grotere vorm van een bitter Aziatisch kruid met een dunne stengel. Chinese selderij lijkt qua vorm en smaak meer op wilde; de Aziatische waterselderij is een verdere verwant met een eigen smaak. De selderij die wij kennen, is in het 15e-eeuwse Italië voor het eerst gekweekt en tot diep in de negentiende eeuw een delicatesse gebleven. De groente bestaat uit sterk vergrote, aangenaam knapperige stengels met een opvallende, maar subtiele smaak dankzij ongewone verbindingen die ftaliden heten en die ook in walnoten voorkomen (in waldorfsalade worden die twee ingrediënten dan ook met succes gecombineerd). Terpenen dragen er dennen- en citrusnuances aan bij. Selderij wordt vaak in combinatie met wortel en ui gebakken als basis voor andere gerechten (zie siffrotto). In sommige delen van Europa geven de consumenten de voorkeur aan de gebleekte vorm, die een eendere smaak heeft. Deze werd aanvankelijk gemaakt door de groeiende stengels aan te aarden; later kwamen 'zelfklevende' soorten tot stand. Selderij wordt vaak rauw opgediend, en de knapperigheid wordt dan nog bevorderd door de stukjes eerst in koud water te weken. Zowel de knol als de rest van de plant bevat verdedigende chemicaliën die huid- en andere irritaties kunnen veroorzaken bij mensen die er gevoelig voor zijn. Wortelen Worteltjes of penen zijn gezwollen penwortels van de plantensoort Daucus cartoon, die uit het Middellandse Zeegebied komt. Er zijn twee hoofdcategorieën van gekweekte worteltjes. Het oostelijke worteltje met anthocynanen is in Centraal-Azië ontwikkeld. Het heeft een rood- tot zwartpaarse buitenkant en een geel hart, dat allerlei transportbuisjes bevat. Deze soort wordt in het gebied van oorsprong gegeten, maar is ook in Spanje te vinden. Het westelijke worteltje blijkt een hybride soort van drie verschillende soorten voorouders: gele worteltjes die al sinds de !12 Middeleeuwen in Europa en het Middellandse Zeegebied gekweekt zijn; witte wortels die al sinds de oudheid gekweekt werden; en ook enige soorten wilde wortels. Het bekende oranje worteltje – het rijkst van alle groenten aan bètacaroteen, de voorloper van vitamine A – in de 17de eeuw hier in Nederland ontwikkeld. Er bestaan ook Aziatische wortelrassen die rood zijn, omdat ze het carotenoïdepigment lycopeen van tomaten bevatten. Worteltjes met caroteen hebben het voordeel dat ze hun in olie oplosbare pigmenten ook behouden als ze in water worden klaargemaakt, terwijl worteltjes met in water oplosbare anthocyaanpigmenten hun kleur aan een soep of stoofschotel afstaan. De kenmerkende geur van worteltjes is grotendeels te danken aan terpenen, en is een combinatie van dennen-, olie-, hout-, citrus- en terpentijngeur; als u ze kookt, komt daar vanwege de caroteenfragmenten nog een accent van viooltjes bij. Witte rassen geuren vaak het sterkst. Blootstelling aan zonlicht, hoge temperaturen en beschadiging kunnen leiden tot de aanmaak van alcoholen – wat de geur van oplosmiddel versterkt – en een bittere verdedigingsstof. Als u ze dun schilt, verdwijnen een groot deel van de bitterheid en de fenolen die de bruine verkleuring veroorzaken. De zoete smaak is het duidelijkst wanneer u de worteltjes kookt, want het proces verzwakt de celwanden, waardoor de suiker vrijkomt. Het hart van een worteltje brengt water van de wortel naar de bladeren, en heeft minder smaak dan de buitenste lagen, die voor de opslag dienen. Raapjes Rapen (Brassica papa) worden in Eurazië al ongeveer 4000 jaar verbouwd als basisvoedsel met een snelle groei. Ze bestaan uit het lage deel van een stengel met de penwortel, maar kunnen allerlei vormen en kleuren vertonen en hebben de zwavelgeur die voor de hele familie kenmerkend is. Kleine en milde soorten zijn rauw eetbaar en knapperig als radijsjes. Kook grotere soorten gaar, maar niet te lang want anders gaat de geur van overgare kool overheersen en worden ze papperig. Meiraapjes worden ook ingemaakt. Tip 1 Tegen voedselverspilling Richt je koelkast overzichtelijk in. Gebruik bewaardozen. Nieuwe aankoop achter in de koelkast, oude aankopen vooraan. !13 Over vlees Vlees moet besterven. Volgens McGee duurt het besterven van rundvlees in de US niet langer dan de rit in de koelwagen van het slachthuis naar de slager. Dit vlees zal taai op je bord zijn. McGee: 'Besterven of rijpen houdt in dat er langzame chemische veranderingen plaatsvinden waarbij vlees steeds smakelijker wordt. Het vlees wordt ook steeds malser. In de negentiende eeuw werden grote stukken rund- en schapenvlees dagen- en wekenlang bij kamertemperatuur bewaard tot de buitenkant letterlijk verrot was. Dat is allang geen mode meer. Het ritje naar de slager is genoeg voor het besterven van kip, maar varkens- en lamsvlees hebben al gauw een week nodig. (De onverzadigde vetten van varkensvlees en gevogelte worden overigens snel ranzig.) De smaak en textuur van rundvlees worden een maand lang beter, vooral als hele, onverpakte karkassen droog besterven bij een temperatuur 1-3 ˚C en een luchtvochtigheid van 70-80%. De lage temperatuur beperkt de groei van micro-organismen, en dan de matige luchtvochtigheid verliest het vlees langzaam vocht. Het vlees wordt dus dichter en geconcentreerder.' Overigens is er vlees te koop dat 6 weken weken in speciale kasten gerijpt is. Appie Heijn verkocht of verkoopt als specialiteit biefstuk die 3 weken gerijpt is. Voor een goede slager is dit de normale rijpingstijd voor het vlees in de slagerij komt. Komische noot: in Amsterdam was de diefstal bij onze grootgrutter van deze 3 weken gerijpte biefstukken heel erg groot. !14 Materiaal Messen De thuiskok kan volstaan met een koksmes (25 cm), schilmesje en een goede dunschiller. Daarnaast is een aanzetstaal om de messen scherp te houden aan te bevelen. Het aanzetstaal is niet om het mes te slijpen. Daarvoor kun je beter naar een goede slijpinrichting of zelf een slijpapparaat van goede kwaliteit kopen. Het aanzetstaal is bestemd om braampjes op de snede te verwijderen. Je kunt voelen of ze weg zijn. (Zie ook het ‘huiswerk’ bij Les 1 vuur.) Let bij de aankoop van de messen niet alleen op de kwaliteit van het staal, maar ook op de ergonomie. Global – wel een van de duurdere merken – behoort tot de messenmerken met een goede ergonomie. Heb je daar het geld niet voor over, koop dan messen van Zyliss. De ergonomie daarvan is ook als zeer goed beoordeeld en ze kosten een fractie van die van Global. Messen niet in de vaatwasser Een vaatwasser is ongeschikt voor het reinigen van keuken- en koksmessen. Etensresten die achterblijven op uw vaatwerk of resten van uw vaatwasmiddel kunnen invreten op het lemmet of de snede van uw mes en er zal corrosievorming (roestplekjes) plaatsvinden. De kwaliteit van de snede of het lemmet zal hierdoor afnemen, waardoor het mes ook sneller bot zal worden. Ook is er kans in een vaatwasser op elektrolytische werking, waardoor uw mes zodanig beschadigd raakt dat de hardheid van uw mes afneemt. Blauwe, soms zwarte brandvlekken blijven achter op lemmet of heft. Dit zijn sporen van een elektrolytische werking, te vergelijken met kortsluiting, die wordt veroorzaakt doordat het mes in contact komt met een zachter metaal. Een mes is altijd magnetisch, omdat het koolstof bezit. Door deze aantrekkingskracht ontstaat er een chemische reactie met het zachtere metaal. Ook zijn er messen waarvan de kunststof heften voorzien zijn van 3 of 4 klinknagels. Deze messen hebben als heft ABS-kunststof in combinatie met aluminium klinknagels. Aluminium is zeer hittegevoelig (warm water van de vaatwasser) en zet dus snel uit, het kunststof integendeel zet niet uit want dit heeft een andere uitzettingscoëfficiënt, dit heeft tot gevolg dat de kunststof ABS-heften spontaan scheuren of zelfs afbreken op de plaats van de klinknagels. Het merendeel van de messenfabrikanten produceert zijn heften van POM-kunststoffen. POM-kunststof heeft de eigenschap dat het dezelfde uitzettingscoëfficiënt heeft als de klinknagels. Tip 2 Gezondheid Hou het schoon in de keuken, maar niet steriel. We leven nu eenmaal met bacteriën in een vorm van symbiose samen. Bacteriën zijn nodig voor ons functioneren. Voor onze stofwisseling bijvoorbeeld. Tegenwoordig hebben sommigen van ons Yakult of Probiotica nodig om onze darmflora op peil te houden. Dit is gewoon poeptransplantatie. !15 Recepten Alle recepten zijn voor vier personen indien niet anders vermeld. Linzensoep Ingrediënten: 250 gram gerookte spekjes twee uien twee stengels bleekselderij een winterwortel 500 gram gedroogde linzen de Puy vier gepelde tomaten (uit blik) verse bladselderij verse peterselie mail Bereiding: Neem een grote soeppan, doe de spekjes daarin en laat ze op heel laag vuur zachtjes uitbakken zodat al het vet eruit smelt. Schil ondertussen de uien en de winterwortel en was de bleekselderij. Snijd ze alle drie in piepkleine blokjes. Vis de spekjes uit de pan en fruit de blokjes ui, wortel en selderij in het spekvet – de soffritto. Als de soffritto zacht is, voeg je de linzen toe, en veel water. Laat de linzen zachtjes pruttelen op een laag pitje, check af en toe of ze niet droogkoken en voeg water toe als dat nodig is. De linzen nemen water op, dus dat gaat sneller dan je misschien denkt. Na een half uur zijn de linzen zacht. Snij dan de gepelde tomaten in stukjes en voeg die toe, samen met de uitgebakken spekjes. Proef de soep en kruid hem zo nodig. Was de groene kruiden en hak ze fijn, roer door de soep. N.B. Er zijn geen biologische linzen uit Puy te verkrijgen. De bekende groothandels in biologische grutterswaren leveren een vergelijkbaar product dat afkomstig is uit Canada. Ze zijn verkrijgbaar onder namen als Franse linzen of Linzen Dupuis. Dit omdat Lentilles de Puy een beschermde naam is. Gerookte ganzenborst met salsa van selder, tomaat, meloen bindsla Noot bij dit recept: dit is een compositie van verschillende recepten. We hebben gekozen voor deze salade omdat de salsa bij les 1 - vuur verre van perfect was. We proberen hier vooral de snijtechnieken uit. Dus snijden en laat er geen foodprocessor aan te pas komen! !16 Gerookte ganzenborst vraagt om zoete tonen. Daarom voegen we wat honing aan een gewone vinaigrette toe. Ingrediënten: 1 gerookte ganzenborst de salsa van selderij, tomaat en meloen 2 tomaten 2 stengels selder 1 kwart (net)meloen 1 sjalot 1 eetlepel gescheurde muntblaadjes scheutje olijfolie peper en zout de sla 1 Romeinse (mini)sla (bindsla) de dressing olijfolie appelciderazijn* honing van goede afkomst peper en zout afwerking wat licht ingekookte Aceto Balsamico de Modena Bereidingswijze: Mise en place Zorg eerst voor een goede mise en place: maak alle groenten en vruchten voor de salsa schoon en snijd ze in nog herkenbare herkenbare stukjes. Maak de dressing klaar. Proef die! Kijk of er nog iets moet worden toegevoegd, zoals paprikapoeder. Breek de blaadjes bindsla van de stronk, was en droog ze (eventueel met een theedoek - maar niet pletten!). Meng de blaadjes met een deel van de dressing en laat even intrekken. Snijd de ganzenborst in flinterdunne plakjes. Samenvoegen Dresseer een aantal slablaadjes op een bord. Lepel daar enkele eetlepels van de salsa op met daaroverheen (op het bord) wat van de dressing. Drapeer daarover wat plakjes ganzenborst. Druppel wat Balsamico over de ganzenborst. * We gebruiken in de recepten appelciderazijn. Het is een uitstekend middel om de bloeddruk te verlagen. Het mechanisme daarachter is nog niet duidelijk. Bovendien staat appelciderazijn op het lijstje van natuurlijke remedies om het cholesterol te verlagen. Een theelepel appelciderazijn met wat honing in een glas water wordt aanbevolen voor dagelijks gebruik. !17 ! Eenden- of Ganzenborst met roggespätzle en raapjes N.B. dit is een Canadees recept de maten zijn dus Amerikaans! Ingrediënten: Spätzle 2 koppen roggemeel 1 ei 1/2 tot 3/4 kop melk (de grotere hoeveelheid melk is nodig in je geen apparaat hebt om spätzle te bereiden) 1 theelepel zout Olie om de spätzle te bevochtigen Gans en raapjes 450 gr kleine raapjes met groen 2 eetlepels olijfolie 1 eetlepel zout 1/2 kop rode wijn 1/2 kop glace de viande (eend) of 1 kop runderbouillon tot de helft ingekookt 1 eenden- of kleine ganzenborst (twee helften) 1 eetlepel ganzenvet of boter zout en zwarte peper scheutje moutazijn !18 Mise en place Verwijder het groen van de raapjes en zet opzij. Wanneer de raapjes groter zijn dan een flinke radijs, dan de raapjes in stukken snijden. De raapjes omschudden met de olie, goed zouten. De ganzenborsten moeten op kamertemperatuur zijn. Verwijder het grijze ‘vlees’ Zout de ganzenborsten. Zie: Bereiding: Spätzle Mix alle ingrediënten in een grote kom. Het beslag moet plakkerig zijn en vloeien als dikke lava. Zet het beslag opzij en breng een grote pan met water aan de kook. Maak het water goed zout; het moet op zeewater lijken. Vul de spätzlepers en zet een grote kom met ijswater klaar. Vul de pot met kokend water met de knoedels. Wanneer ze aan de oppervlakte drijven de spätlze nog 2 minuten laten doorkoken. Verwijderen met een schuimspaan en in het ijswater doen. Wanneer alle spätlze gekookt zijn uit het ijswater halen en op een keukendoek uitspreiden en enige minuten laten drogen. In een kom doen en met de olie omschudden om plakken te voorkomen. De spätzle kan een dag tevoren gemaakt worden. Ganzenborst en raapjes Warm de oven voor op 220 ˚C. De raapjes 35 minuten op een bakplaat roosteren tot ze lichtbruin zijn. Doe tijdens het roosteren de rode wijn in een kleine pan en kook het 2 minuten. Voeg de glacé de viande of de ingekookte runderbouillon toe en houdt het mengsel aan de kook. Regelmatig proeven want dit mengsel kan bitter gaan smaken. Wanneer het na 5 of 10 minuten goed op smaak is van het vuur afzetten. Bak de ganzenborsten in wat ganzenvet op een middelhoog vuur. Eerst zo'n minuut of 8 tot 10 aan de huidzijde. Daarna omdraaien, het vel licht zouten en dan nog zo'n 4 tot 6 minuten bakken. Uit de pan nemen en tenminste vijf minuten onder folie laten rusten. Tijdens het rusten de raapjes, het groen van de raapjes en de helft van de spätzle in de pan doen waarin de gans gebakken is. Op een middelhoog vuur zo'n minuut of 3 doorwarmen tot de spätzle warm en het groen geslonken is. Warm de rest van de spätzle op dezelfde manier door en zet dit als extra op tafel. Opdienen Geef iedereen wat van het spätzle-raapjesmengsel en doe er wat van de saus overheen. Snijd de ganzenborsten in dikke plakken en leg die bovenop de raapjes. Doe er een paar druppels azijn over. Tip Arjan Smit, Proeverij De Pronckheer: 'Wilde gans is stevig vlees met veel smaak. Laat het langzaam garen, dan blijft het zacht en sappig.' !19 Pompoenrol met roomkaas Voor acht tot tien personen Ingrediënten: 3 eieren 1 kop witte suiker 2/3 kop pompoenmoes 1 theelepel citroensap 3/4 kop patentbloem 2 theelepels kaneel 1 theelepel bakpoeder 1/2 theelepel zout 1/4 theelepel nootmuskaat 1 kop gehakte walnoten 170 gr zachte roomkaas 1 kop poedersuiker 1/4 kop zachte boter 1/2 theelepel vanille-extract Bereiding: Oven voorverwarmen tot 190 ˚C. In een mengkom de eieren met een staafmixer 5 minuten kloppen. Daarna de suiker er beetje bij beetje bijdoen tot het mengsel dik en citroenkleur wordt. Doe de pompoen en het citroensap erbij. In een andere kom de bloem, kaneel, bakpoeder, zout en nootmuskaat goed mengen. Dit in het pompoenmengsel vouwen. Vet een bakplaat (25,5 x 25,5 x 2,5 cm hoog) in en leg er bakpapier op, dat je ook weer invet. Laat hier het beslag in lopen, verdeel het en verdeel de walnoten erover. Bak op 190 ˚C gedurende 15 minuten of totdat de cake terugspringt als je er licht op drukt. Los de bakplaat direct op een linnen doek waarop de poedersuiker is gespreid. Haal het bakpapier eraf en rol de cake op in de doek te beginnen bij het korte eind. Laat afkoelen. Roer tijdens het afkoelen de roomkaas, een kop poedersuiker, de boter en het vanille-extract stevig tot het een luchtig geheel is. De rol voorzichtig uitrollen. Verdeel de vulling tot op ongeveer 2 cm van de rand. Rol weer op. Pak de rol in folie en laat hem in de koelkast afkoelen. !20 Extra voor de herfst Als dessert hadden wij een recept van Mark Bittman uitgezocht – een herfstgroentetaart. Uitgeprobeerd en de taart (als je dat al zo kan noemen) had een hoge geitenwollensokkensmaak. Niet lekker. Terwijl het eigenlijk wel moet kunnen, want de smaken klopten wel en deden ons denken aan de lekkere geroosterde groenten met chocoladesaus die we twee jaar geleden maakten tijdens onze eerste kookwerkplaats in De Kribbe. Hierbij nog even de recepten. Geroosterde groenten Ingrediënten: 1 kleine of een halve grote pompoen; pastinaken; winterwortel; knolselderij; koolraap; rode ui; olijfolie; 300 gr mozzarella (dus van de buffel); rucola (raketsla). Bereiding: Zorg voor 4 personen voor pakweg 1,6 kg, want door het roosteren krimpt het nogal. Neem groenten met een zoete ondertoon. De groenten schillen (pompoen hoeft niet, maar wel de pitten eruit) en in schijven of blokjes van 1-1½ cm in het vierkant dan wel dikte snijden. Met wat olijfolie mengen en in de oven roosteren – driekwartier tot een uur op 200 graden. Besprenkel met nog wat olijfolie en grof zout. Meng en schik de geroosterde groenten met de mozzarella en rucola op de borden. Eventueel nog een draai met de peper- en zoutmolen erover. Giet er chocoladedressing over. En de rest van de dressing er in een kom bij serveren. Chocoladedressing Ingrediënten: 2 eetl slagroom; pietsje cayennepeper 1 ½ theel gemalen korianderzaad (dus korianderpoeder) peper & zout; 15 gr zeer pure chocolade; 1 dl olijfolie 1½ eetl balsamico-azijn Bereiding: Neem een kleine sauspan en breng de slagroom gemengd met de cayennepeper, korianderpoeder en een beetje zout en versgemalen peper !21 tegen de kook aan. Pan van vuur en 10 minuten afkoelen. Proef. Moet hoog in de smaak zijn – sterk, dus – want straks wordt het afgezwakt. Smelt de chocolade au bain-marie. Van het vuur halen en in één keer de olie en azijn erbij gieten. Klop met een garde goed door. (Het hoort, net als bij andere dressings, te schiften.) Klop ook het slagroommengsel erdoor. Voor het serveren weer opkloppen.
© Copyright 2024 ExpyDoc
