PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET
WILLIAM DEKKER: DECORATIESPECIALIST
‘Assortiment niet uitdagend genoeg’
DROMEN VAN BAKKERSTOEKOMST
Leerlingen zien geen nadelen aan het vak
01_Cover.indd 1
JAARGANG 17 FEBRUARI 2014 NR. 2
WWW.BAKKERSINBEDRIJF.NL
BAKKERS ZIEN BROOD IN BÔLE
Streekproduct van Friese baktarwe
12-02-14 14:18
VAN DER POL
uw specialist in bakkerijgrondstoffen
Bladerdeeg
Croissant
deeg
Koekdeeg
Al 40 jaar produceren we de beste kwaliteit bladerdegen en croissantdegen. Onderscheid met kwaliteit. Vind op onze website nieuwe
recepten, adviezen en tips voor producten in uw bakkerij.
MEER INFORMATIE?
WWW.VDPOL.NL
T. +31 (0)416 692785
[email protected]
8-12 maart 2014
Expositiecomplex Paris-Nord Villepinte
Parijs - Frankrijk I europain.com
de grootste brood- en banketbakkerij ter wereld!
- RCS LYON 380 552 976 Document non contractuel
Een alomvattend en innovatief aanbod
■ 770 exposanten
uit 24 landen
■ 82 700 vakbezoekers
uit 143 landen
■ Talloze innovaties om
uw vak te verbeteren!
7 trends op het
gebied van markt- en
produktontwikkelingen
ook op de europain:
de belangrijkste
bakkerij- en banketbakkerijwedstrijden ter wereld
in samenwerking met
successFood, vakbeurs
voor hedendaagse
snacking
Bestel uw gratis toegangsBadge
met de speciale code PCM op europain.com
Voor meer informatie in Nederland:
E : [email protected] – T : 020 4620020
EUROPAIN2014-NL_BakkersInBedrijf_L185xH134.indd 1
DE MONDIALE VAKBEURS VOOR
BROOD- EN BANKETBAKKERIJ, IJS,
CHOCOLA EN ZOETWAREN
20/12/13 15:22
decoratie
PRAKTISCH
MAGAZINE VOOR
T
BROOD EN BANKE
JAARGANG
2014 NR. 2
17 FEBRUARI
KOMST
BAKKERSTOE
DROMEN VAN
aan het vak
geen nadelen
Leerlingen zien
L
RSINBEDRIJF.N
SPECIALIST
R: DECORATIE
WILLIAM DEKKE
g geven’
in de goede richtin
‘Bakkers duw
WWW.BAKKE
BROOD IN BÔLE
BAKKERS ZIEN
we
van Friese baktar
Streekproduct
“Ik heb geleerd dat je je als vakman
moet concentreren op datgene
waarin je uitblinkt.” William Dekker
is Corporate Pastry Chef bij Dobla.
De decoratiespecialist legt bakkers
uit wat de meerwaarde van een decoratie is en wat hem als vakman
daarin drijft. Dekker staat centraal
in deze aflevering van De Werkplek. Zie pagina 30 en verder.
(Foto: Dobla)
12
11-02-14 12:25
01_Cover.indd
1
BaKKErS in BEdriJF
17e jaargang Februari 2014 nr. 2
Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk,
praktisch magazine voor professionals
in brood en banket. naast Bakkers
in bedrijf geven wij ook Eisma
Voedingsmiddelenindustrie, Vakblad
iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en
Marktvisie uit in het Food & Trade Cluster.
Verschijnt 11x per jaar
directie:
Egbert van Hes, algemeen directeur
Bouke Hoving, financieel directeur
Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur
Bezoekadres:
Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden
Postadres:
Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden
uitgever:
Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821
hoofdredactie:
Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 /
06 4675 1896
E-mail: [email protected]
Twitter: @hhwagenaar
Eindredactie:
Clara Bloemhof, 088 29 44 836
E-mail: [email protected]
Twitter: @cbloemhof
redactieraad:
Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse
Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin
Medewerkers aan dit nummer:
Bakkerijmuseum Medemblik/Theo Spil &
Marga Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper;
Bakery Nexus/Jeroen Vorspaget; Clara
Bloemhof; Bouwer&Officier/Michel Duijm;
Durkje Hietkamp; Linda van ’t Land; NBC;
NBOV; Hans van Noort; PatisserieTeam/
Bart de Gans; Veerman Advocaten; Marsel
Verlaan.
Fotografie:
Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for
Life; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf;
Dobla; Koos Groenewold; NBC; NBOV;
Net5; PatisserieTeam; ROC Leiden;
Ron Offermans; Vakblad IJs!; Veerman
Advocaten.
Sales:
Mark Veenstra (salesmanager)
Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59
E-mail: [email protected]
Gjelt Douma (accountmanager)
Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67
E-mail: [email protected]
Traffic:
Linda van der Lans
Tel. 088 29 44 855
E-mail: [email protected]
ZeeDesign
Tel. 0517 531 672
Fax. 0517 531 810
E-mail: [email protected]
Marketingcoördinatie:
Tatjana Eerhart
Tel. 088 - 2944844
E-mail: [email protected]
Prepress:
ZeeDesign, Witmarsum
22
druk:
Veldhuis Media BV, Raalte
abonnementen:
Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen
en correspondentie kunt u sturen naar:
Abonneeservice Eisma Media Groep
Postbus 2238
5600 CE - Eindhoven
Tel. 088 22 66 648
E-mail: [email protected]
Vriend Van-(abonnements)prijzen:
€ 68,50 per jaar, incl. BTW
Studenten: € 34,25, incl. BTW
www.bakkersinbedrijf.nl
30
Annulering alleen schriftelijk en tenminste
één maand voor de volgende betaaldatum.
ISSN: 1388-2910
Bakkers in bedrijf is officieel partner van
Bake for Life.
disclaimer
De redactie stelt zich niet verantwoordelijk
voor de inhoud van ingezonden berichten
of gedane uitspraken en behoudt zich het
recht voor om ingezonden artikelen te
weigeren of in te korten.
Niets uit deze uitgave mag worden
vermenigvuldigd en/of overgenomen
in welke vorm dan ook, zonder
voorafgaande, schriftelijke toestemming
van de uitgever.
Leveringsvoorwaarden;
Zie www.eismamediagroep.nl
© Eisma Businessmedia 2014
42
4 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
04-05_Inhoud.indd 4
12-02-14 16:50
inhoud
voorwoord
Haar
8 |Vraagbaak
32 | Bakery Nexus
9 | Bake for Life
38|Financieel
10 | Juridisch Loket
39|Archief
11 |Vakvrouwen
39 | Column NBOV
L-cysteïne: ik had er
nog nooit van gehoord.
Maar na alle commotie
rond de vraag of er
mensenhaar is verwerkt in brood, is dat
wel anders. Het is dus een stofje dat meel
verbetert en er voor zorgt dat brood luchtiger wordt. Grondstofleveranciers maken
dit stofje niet zelf, maar kopen het in.
Veelal uit China. L-cysteïne wordt gehaald
uit eendenveren en uit ‘plantaardige
grondstoffen’ via een fermentatieproces,
zo stelt NBC. Wat die plantaardige grondstoffen zijn, staat er niet bij. Maar L-cysteïne komt ook uit mensen- of dierenhaar.
Ons haar zit vol met dat spul. In China
wonen heel wat mensen. Die gaan ook
naar de kapper. In het tv-programma Keuringsdienst van Waarde zien we dat er levendig wordt gehandeld in mensenhaar.
De knipsels – boordevol sigarettenpeuken,
kauwgom en andere vuiligheid - worden in
smerige loodsen verzameld en onder erbarmelijke omstandigheden geschift en
verkocht. Bijvoorbeeld aan bedrijven die
er L-cysteïne van maken. Als dit stofje
eenmaal is gemaakt, valt niet te herleiden
of de L-cysteïne is gemaakt van eendenveren of mensenhaar. Lastig, want mensenhaar is goedkoper dan eendenveren.
Een mening is dan snel gevormd. Ik heb
met verbazing zitten kijken. De vraag die
de Keuringsdienst van Waarde stelt, is terecht. Zit er L-cysteïne uit mensenhaar in
ons brood? De Nebafa zegt van niet. Maar,
hoe zeker is dat? Ketenbeheer lijkt er niet
te zijn, hoewel de EU toepassing van het
stofje uit mensenhaar in brood heeft verboden. Controle is er niet. Aan de andere
kant: hoe erg is het als er van een afvalproduct als mensenhaar, een stofje wordt
gemaakt dat in ons brood terechtkomt?
Nuttig? Of kannibalisme? Dit onderwerp
maakt wéér duidelijk hoezeer de kennis en
slagkracht van het Voorlichtingsbureau
Brood wordt gemist. Wie pakt die handschoen op? En wat het haar betreft: het is
een ethische discussie. Persoonlijk zou ik
geen stofjes uit mensenhaar in mijn brood
willen. Uit eendenveren klinkt trouwens
ook niet smakelijk. Laat dat ook maar weg.
Houd het maar bij meel of bloem, water,
desem of gist, een beetje zout en de hand
van de bakker. Niet letterlijk, natuurlijk.
15 |Onderwijsheden
42| Column Bart de Gans
Hilco Wagenaar
19 |Kennisloket
42|Recept Cupido
6 | Nieuws in beeld
8 | Nieuws
12 | Fryske bakkers zien brood in bôle
Streekproduct van Friese baktarwe
16 | Gelato is hot!
IJsbeurs Sigep trekt recordaantal bezoekers
20| Vijf jaar Puur voor de Bakker
‘Veel leermomenten voor bakkers die open durven zijn’
22 | Dromen van bakkerstoekomst
Leerlingen zien vooral voordelen van het vak
26 | Coaching naar beter rendement
‘Niet laten verrassen door eigen cijfers’
30| De Werkplek: decoratiekunstenaar William Dekker
‘Bakkers duw in de goede richting geven’
34 | Beoordelen om te verbeteren
NBA start training
36 | Marlies Bergers: nieuw gezicht Puratos
‘
Nóg dichter bij de bakker én de consument komen’
41 | Bedrijfsnieuws
RUBRIEKEN:
@hhwagenaar
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 5
04-05_Inhoud.indd 5
12-02-14 16:50
6 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
06-07_nieuwsinbeeld.indd 6
12-02-14 16:51
NIEUWS IN BEELD
IJstopper
Met zijn ijscreatie ‘Flame of Passion’ won Peter ter Laak, werkzaam bij Van der Poel IJs
in Hengelo, de IJsVak-Wedstrijd om de Gouden IJscreatie. In totaal streden 28 kandidaten in de race om de beste ijscoupe van Nederland. Iedere deelnemer moest in
6 minuten vier identieke ijscreaties/-coupes maken, onder toeziend oog van een kritische jury en zo’n driehonderd man publiek. De wedstrijd vond plaats op het podium
tijdens de IJsVak-Beurs, op 3 februari in Haaften. Ter Laak combineerde de smaken
passievruchtsorbet, witte chocolade-ijs en frambozensorbet in de coupe. Als garnering werd de niet zozeer voor de hand liggende combinatie gemaakt met pistacheroom, pistachenootjes, verse frambozen en een tuile in de vorm van een vlam. Tussen
de drie bollen ijs een chocoladebloem gevuld met witte chocolade-lavendelsaus.
“Deze bloemige saus combineert goed met alle smaken ijs”, stelt de ijsbereider. Ter
Laak bleek na afloop van de IJsVak-Wedstrijden dé kampioen te zijn: naast de winnaarsbeker voor de Gouden IJscreatie behaalde hij ook opgeteld de meeste punten
in de Gouden IJscreatie en de Gouden IJsspatel, waar het draaide om de lekkerste
passievruchtsorbet. Daardoor mag hij dit jaar de titel ‘Vakman van het Jaar’ dragen.
Bovendien is de ijssalon waar hij werkzaam is, Van der Poel in Hengelo, genomineerd
voor IJssalon van het Jaar. Eind maart wordt de winnende ijssalon bekendgemaakt.
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 7
06-07_nieuwsinbeeld.indd 7
12-02-14 16:51
In VerkOOp
Te koop: Broodbanketbakkerij
gelegen aan doorgaande weg, nabij
het centrum van Bergen op Zoom met
filiaal in nabijgelegen dorp. Winkel en
inventaris van de bakkerij verkeren
in goede staat van onderhoud. Hier
wordt een zeer goede omzet en
rendement gerealiseerd. Dit moet u
gezien hebben! Gelet op de omvang
van de onderneming wordt alleen
aan serieuze gegadigden informatie
verstrekt.
Te koop: Broodbanketbakkerij met
ruime woning, gelegen in het centrum
van een plaats in het midden van het
land. De gehele inventaris verkeert
in goede staat van onderhoud. Het
bedrijf wordt verkocht in verband
met de gezondheid van de eigenaar.
Hier zijn nog legio omzetverhogende
mogelijkheden aanwezig. Belt u
gerust voor aanvullende informatie.
Ter overname: Vlaaierie, noten- en
broodverkoopwinkel gelegen in mooie
plaats in het midden van Overijsel.
De meeste inventarisstukken zijn van
recente datum. In verband met de
gezondheid van de eigenaresse zal
er een vlotte overnameprijs worden
gehanteerd. In de zomermaanden
wordt hier tevens ijs verkocht. Heeft
u interesse, belt u ons dan.
Wegens recente verkopen in het hele
land in opdracht te koop en/of te
huur gevraagd: BAKKERIJEN
Belt u gerust voor een gratis
informatief gesprek. Wij hebben
serieuze gegadigden in het hele land.
Voor meer informatie kunt u contact
opnemen met ons kantoor. Vraag naar
de heer P. Wortman.
Telefoon: 033-4323552
Beedigd Makelaar OG en
gecertificeerd Taxateur
Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden
T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61
www.3wmakelaars.nl
[email protected]
vraagbaak
Valt een focaccia onder de
zoutreductieregels
Soms vind ik het lastig te bepalen welke producten onder de regels van zoutreductie vallen. Grootbrood is duidelijk, maar hoe zit het bijvoorbeeld
focaccia’s en zachte bolletjes?
Debora van Zee, kennisspecialist van NBC’s Kennisloket: “De
verplichte zoutreductie is van toepassing op dagelijks gegeten
brood, wat in Nederland wordt geproduceerd voor de Nederlandse markt. Om te bepalen op welke producten de regels
van toepassing zijn, kijken we naar drie aspecten:
1. D
e samenstelling: bevat het product de kenmerkende bestanddelen van brood? Dat zijn water of melk, bakkersgist of
zuurdeeg, al dan niet verkleinde of geplette vruchten van
graan of zaden van boekweit (meel, gries, grutten, geplette
graankorrels), keukenzout en broodverbetermiddel. (bron:
artikel 1 Warenwetbesluit Meel en brood).
2. De aanduiding
3. Het eetmoment
Voor de wet zijn de samenstelling en de aanduiding belangrijker dan het eetmoment.”
“De focaccia bevat naast de bestanddelen van brood ook andere
kenmerkende bestanddelen, zoals olijfolie, olijven, kaas, tomaat
en kruiden of specerijen. Daardoor is het volgens de Warenwet
geen brood. Een focaccia wordt ook niet aangeduid als ‘brood’.
Kijken we naar het eetmoment, dan zien we dat de focaccia niet
tot de dagelijks gegeten broodsoorten behoort. We eten het
meer als bijgerecht bij een warme maaltijd of als snack. Op de focaccia is de verplichte zoutreductie dus niet van toepassing.”
“Bij regulier zacht kleinbrood ligt het anders. Dat bevat namelijk naast de genoemde kenmerkende bestanddelen geen andere, en is daardoor volgens de Warenwet brood (dit gaat niet
op voor bijvoorbeeld krentenbollen). Bovendien wordt zacht
kleinbrood meestal ook aangeduid als ‘brood’, zo hebben we
het over ‘witte broodjes’ of ‘bruine bolletjes’. Zacht kleinbrood
valt dan ook onder artikel 8 van het Warenwetbesluit Meel en
brood. Hierin staat dat alle producten die als brood worden
aangeduid een bepaald minimum vochtgehalte (20%) en een
maximum zoutgehalte moeten hebben. Sinds 1 januari 2013 is
dat 1,8% op de droge stof, dat is ongeveer 1,5% op meelbasis.
Tenslotte behoort zacht kleinbrood zeker tot de dagelijks gegeten broodsoorten. Natuurlijk is deze broodsoort in het weekend het populairst. Maar hij wordt ook – vaak belegd –
aangeboden en gegeten als onderdeel van het dagelijkse ontbijt of de lunch, zoals de belegde bolletjes die verkrijgbaar zijn
in bedrijfskantines en tankstations.”
Allergiecentrum
naar NBC
De bakkerijbranche wil de
aanpak van grondstofallergie voortzetten en heeft
daarom het Informatiecentrum Grondstofallergie met
ingang van 1 januari 2014
ondergebracht bij het NBC.
Werkgevers- en werknemersorganisaties in de bakkerij vinden het voorkomen
van grondstofallergie belangrijk. Zij werken al vanaf
2003 zeer nauw samen om
de blootstelling aan meelstof terug te dringen en
astma te voorkomen. Het Informatiecentrum wordt gefinancierd vanuit het Sociaal
Fonds dat wordt bestuurd
door sociale partners.
Verkerk
secretaris
BoulangerieTeam
Na twee jaar zich vol enthousiasme te hebben ingezet voor Het Nederlands
BoulangerieTeam heeft
Germa Oudendorp besloten
het stokje over te geven aan
haar opvolger, Martijn Verkerk. Verkerk is geen onbekende in de bakkerijbranche.
Hij werkt als communicatieadviseur bij de NBOV en is
in die hoedanigheid onder
meer betrokken bij de coördinatie en organisatie van
verschillende jeugdvakwedstrijden. Samen met Hans
Som en Ivo van Dijkhuizen
vormt hij het bestuur van
het team.
NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers
in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij
een actuele en praktische vraag die leeft
onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze
rubriek? Mail deze naar: [email protected].
8 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
08-09_Nieuws.indd 8
13-02-14 08:52
nieuWs
BakkeriJ steVers: duizendste
Volger Bakkers in BedriJf
Bakkers in bedrijf is partner van
Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen
van de stichting nader belicht.
Bakkerij Stevers uit Zwaagdijk met
vestigingen in Andijk, Bovenkarspel,
Enkhuizen en Hoorn is de duizendste
volger van het Twitter-account van
Bakkers in bedrijf: @hhwagenaar. De
bakkerij wint daarmee een gratis
abonnement op het vakblad. Ook zetten we het bedrijf even in de schijnwerpers. Wat doet Stevers precies
met Twitter en andere social media?
oPleiden
Opleiden is een belangrijke pijler in de visie van Bake for Life.
Zonder opleiding is er geen kans op een toekomst in Afrika,
zeker niet als je geboren bent met een beperking. Daarom werd
er jaren geleden de stap gemaakt te starten met Bake for Life
College. De eerste bakkersopleiding in Oeganda!
Een volwaardige bakkerijopleiding die ervoor moet zorgen dat
Oegandezen niet alleen weten hoe ze een brood moeten bakken, maar ook kennis hebben over de werking van grondstoffen,
kostprijsberekeningen, boekhouding en hygiëne. De lessen worden verzorgd door plaatselijke bakkerijdocenten die via gastcolleges of workshops zijn geïnstrueerd door deskundigen uit
Nederland: via Bake for Life of via het Project Uitzending Managers (www.pum.nl). Wilt u meer informatie over dit bijzondere
project, mail dan naar [email protected].
“We zijn Bakkers in bedrijf gaan volgen om ons te informeren
over de actualiteit, om op de hoogte te blijven van nieuwe ontwikkelingen en om ons te inspireren zodat we onze klanten
kunnen blijven informeren en voorlichten”, geeft Gerie Stevers
tekst en uitleg. “Ons Twitter-account bestond al een tijdje,
maar er werd niets mee gedaan. We willen het graag nieuw
leven inblazen. We doen nog niet zo heel veel met Twitter,
maar zien voor de toekomst zeker mogelijkheden. Om te communiceren met collega’s en klanten, om op de hoogte te blijven van wat er speelt binnen de branche en om onze klanten
ook via Twitter nog beter van dienst te kunnen zijn.”
Stevers vertelt dat het gemengd bedrijf met vier winkels en
een lunchroom ook beschikt over een Facebook-account.
“Daarmee informeren we actief onze klanten over nieuwe producten en aanbiedingen. We denken dat social media steeds
belangrijker wordt in de communicatie met de klant. Maar we
gebruiken het ook om onszelf te blijven informeren en verbeteren.”
omzetBarometer:
scHade 2013 BePerkt
In 2013 blijft de winkelomzet 0,4% achter ten opzichte van het jaar
2012. Dit is vooral te herleiden naar het lagere aantal kassabonnen
(-1,8%). Dat blijkt uit de Beko OmzetBarometer: een door Beko Advies verzorgd initiatief van Beko en Flynth waarbij de omzet en het
aantal aankopen van circa 135 bakkerswinkels wekelijks wordt gevolgd. Zeker aan het begin van het jaar liet het zich aanzien dat
2013 een moeilijk jaar zou worden. In de loop van het jaar heeft het
aantal kassabonnen zich echter iets hersteld waardoor de ‘schade’
nog min of meer beperkt is gebleven.
Uit de cijfers blijkt verder dat de gemiddelde besteding in de loop
van 2013 jaar steeds meer afvlakt, verklaarbaar doordat de verkoopprijzen in het najaar van 2012 zijn aangepast aan hogere
grondstofprijzen. Dat effect tekende zich in 2013 af maar ebde in
het vierde kwartaal weg, al werden de prijzen toen nog licht verhoogd, zo’n 1%. Opvallend in 2013 is dat volgens GfK, supermarkten
juist in het najaar zijn geconfronteerd met omzetstagnatie en zelfs
dalingen, iets wat zich daar lang niet heeft voorgedaan. Een voorzichtig herstel van het economisch vertrouwen tekende zich op
hetzelfde moment in bakkerswinkels af, zo concludeerde Beko
Advies al eerder.
consument: strenge aanPak
oVertreders foodindustrie
Tweederde van de consumenten wil dat de NVWA strenger optreedt
tegen voedselbedrijven die de regels overtreden. Zo’n 80 procent
vindt dat overtreders aan de schandpaal moeten. Dat blijkt uit onderzoek van de Consumentenbond. Daaruit blijkt verder dat het vertrouwen van consumenten in voedsel na de voedselschandalen van de
afgelopen jaren is gedaald. Meer dan de helft van de consumenten
heeft minder vertrouwen in veiligheid van voedsel, de juistheid van het
etiket, de voedselsector of de veiligheid van vlees. Toch is het vertrouwen van de Nederlandse
consument in de voedselveiligheid nog steeds
TE KOOP: CA. 50 STUKS ALS NIEUW
GEREVISEERDE
BAKKERIJOVENS
hoog: een meerderheid
TE
KOOP
TE
KOOP
Zien er uit als nieuw • Bakken als nieuw
Roestvrijstalen
wagen-rekken
Roestvrijstalen
wagen-rekken
(63,6 procent) heeft er
Ruiken als nieuw • Zelfde garantie als nieuw
voor
BECKER
Thermosifon
voor
BECKER
Vakkundige
plaatsing • Thermosifon
Prima 24-uursservice
(zeer) veel vertrouwen in
wagenovens
alle
maten
wagenovens
alle
maten
Een stuk goedkoper
dan nieuw
dat het voedsel dat hij
HogervorstBakkerijservice
Bakkerijservice
Hogervorst
Boezemweg23-a
23-a Pijnacker
Pijnacker
Boezemweg
koopt veilig is. Bijna 7 proTel.:015-3697583
015-3697583 Fax:
Fax:015-3699598
015-3699598
Tel.:
cent heeft daar weinig tot
www.bakkerijovens.com
www.bakkerijovens.com
OVENS ••RIJSKASTEN
RIJSKASTEN ••SERVICE
SERVICE
••OVENS
geen vertrouwen in.
Hogervorst2011-03-02.indd
2011-03-02.indd 11
Hogervorst
08-09_Nieuws.indd 9
10-03-11
15:16in bedrijf | februari 2014 | 9
Bakkers
10-03-11
15:16
13-02-14 08:52
JURIDISCH LOKET
GROOTHANDEL MET
VLEUGJE DETAIL
Stel, u drijft een groothandel in bakkerijproducten. Maar geregeld staan er
particulieren bij u op de stoep met de vraag of ze ook bij u mogen kopen. In het
kader van de recessie is iedere klant er één, dus u verwelkomt ook deze klanten
graag in uw bedrijf. Al snel wordt deze klandizie meer en na enige tijd is er best
een leuk deel particuliere verkoop. Een bakkerij uit de binnenstad krijgt hier lucht
van, vindt dit oneerlijke concurrentie en beklaagt zich vervolgens hierover bij de
gemeente. Mag dat, zo’n groothandel met een vleugje detail?
DOOR MANJA VAN DER WEIT
De kans is groot dat de gemeente u zal verbieden om de verkoop
aan particulieren voort te zetten. U zal voor dit gebruik namelijk
eerst toestemming aan de gemeente moeten vragen. Want u behoort het bedrijf te gebruiken conform de bestemming die de
grond heeft in het bestemmingsplan. En veelal staat er in een dergelijk plan dat detailhandel binnen een groothandel niet of slechts
in ondergeschikte mate is toegestaan.
Dan is de vraag wat ‘ondergeschikte mate’ precies inhoudt. Wanneer
is er nu sprake van té veel verkopen aan particulieren waardoor uw
bedrijf eigenlijk niet meer als echte groothandel optreedt? Over
deze vraag wordt geregeld bij de bestuursrechter geprocedeerd.
Richtlijn
Als richtlijn wordt hierbij in de praktijk wel aangehouden dat, voor
zover er detailhandel plaatsvindt, dat als ondergeschikt aan de
groothandelsfunctie wordt aangemerkt als de omzet van handel met
particulieren minder dan 10 tot 12 procent van de totale omzet bedraagt. Maar dit alleen is niet voldoende. Het moet niet alleen aantoonbaar gaan om een klein deel van de totale omzet van de
onderneming die uit detailhandelsactiviteiten wordt behaald. Daarnaast moet de verkoop aan particulieren als incidenteel, ondergeschikt aan en voortvloeiend uit de groothandelsactiviteiten kunnen
worden aangemerkt. Bij deze beoordeling moeten de aard, indeling
en inrichting van het pand in aanmerking worden genomen en
voorts, hoe geregeld het bedrijf door particulieren wordt bezocht en
hoeveel detailhandeltransacties ter plaatse hebben plaatsgevonden.
Enkel het percentage van de omzet kan daarom volgens de rechter
niet als voldoende onderscheidend criterium worden gehanteerd.
Vaak staat in het bestemmingsplan ook wel enigszins beschreven
wanneer een activiteit als ondergeschikt moet worden beschouwd.
Maar als dat er niet in staat, vindt de rechter dat het aan het
college van burgemeester en wethouders is om te beoordelen wat
onder detailhandel, ondergeschikt aan en voortvloeiend uit groothandelsactiviteiten, moet worden verstaan.
Wijsheid
Wat is nu wijsheid als u de particuliere klant niet de deur wilt wijzen? Het is verstandig om, voordat u besluit uw groothandel ook
op te stellen voor verkopen aan particulieren, eerst in goed overleg
met uw gemeente te bekijken wat mag en wat niet. Doet u dat niet
en klaagt vervolgens iemand hierover bij de gemeente dan is de
gemeente in beginsel verplicht om handhavend tegen u op te treden. Dat houdt in dat de gemeente op dat moment moét kijken of
u handelt in strijd met het bestemmingsplan en, als dat het geval is,
moet de gemeente daar ook tegen optreden. Kortom, verkoop aan
particulieren vanuit de groothandel is niet per definitie verboden,
maar vraag eerst wel even goed bij uw gemeente na of u hiermee
niet handelt in strijd met het bestemmingsplan. Op die manier
voorkomt u een hoop gedoe. ■
Neem voor meer informatie contact op met
Veerman Advocaten via het juridisch loket
op www.bakkersinbedrijf.nl/veerman.
Het juridisch loket is een gratis service van
Bakkers in bedrijf voor abonnees.
10 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
10_juridischloket.indd 10
12-02-14 16:52
Vakvrouwen
Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een
bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze
rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.
Vicky Littlejohn
Bijdragen aan
gezonde branche
“Hoe noem je dat wat een non heeft? Een roeping, ja. Zo kun je
het bij mij ook omschrijven. Ik heb altijd geweten dat ik in de bakkerijsector wilde werken. Ik wil een wezenlijke bijdrage leveren
aan een gezonde branche met toekomstperspectief.” Als directeur van het Bakery Institute en binnenkort jurylid in het nieuwe
TV-programma Bake my Day op NET5 is dat de 33-jarige Vicky
Littlejohn al heel aardig gelukt.
Door Linda van ‘t Land
Wekenlang houdt ze de boot af als NET5 haar benadert voor een
plek in de jury van het televisieprogramma Bake my Day. Maar na
enthousiaste reacties op haar schoorvoetende screentest en in de
wetenschap dat ze samen met toppatissier Hidde de Brabander de
branche volop onder de aandacht kan brengen, stemt ze in. “Bake
my Day wordt vanaf 7 april dagelijks primetime uitgezonden. Hidde
en ik zien het als een schitterende kans om het ambacht goed naar
voren te laten komen.” Het programma wordt opgenomen bij ‘haar’
Bakery Institute in Zaandam, waardoor Vicky tijdens de draaidagen
toch vinger aan de pols kan houden wat haar dagelijkse werkzaamheden betreft. Ook aan het thuisfront is inmiddels alles geregeld
voor de tjokvolle werkweken die gaan volgen. “Alles combineren
blijft een flinke uitdaging. Gelukkig heb ik een man die enthousiast
is over mijn werkzaamheden.”
Wie met Vicky in gesprek gaat over het bakkersvak, kan niet anders
dan daarover laaiend enthousiast raken. Vol vuur vertelt ze over
haar loopbaan, die altijd gericht is geweest op een carrière binnen
de bakkerijsector. Na het gymnasium volgt ze de bakkerijopleiding
in Wageningen. “Mijn ouders vonden het fantastisch, mijn rector
vond het vreselijk. Ik stond erop het vak te leren in al haar facetten.
Nadat ik de bakkerijopleiding heb afgerond, heb ik aan de universiteit van Tilburg bedrijfswetenschappen gestudeerd. Ik vond het eng
om de bakkerijbranche los te laten, maar binnen een half jaar werd
ik benaderd voor het secretariaat van het Nederlands Patisserie
Team. Zodoende bleef ik ook tijdens mijn studie nauw betrokken bij
mijn grootste passie.” Een van haar professoren geeft haar een bijnaam, die ze jaren later gebruikt voor haar eigen bedrijf. “Ik heb
hem gebeld op de dag dat ik me inschreef bij de Kamer van Koophandel en vertelde hem over mijn onderneming: Miss Bakery. Hij
kwam niet meer bij van het lachen.”
Als zelfstandig ondernemer heeft Vicky tijd en ruimte om na te
denken over een geheel nieuwe vorm van brood- en banketoplei-
Bedrijf:directeur Bakery Institute in Zaandam en
secretaris Nederlands Patisserie Team
Privé: getrouwd met Martijn, samen ouders van
zoon Flynn (2)
Opvallend: “Toen ik vijftien jaar oud was, mocht ik stagelopen
bij Wim van de Kletersteeg uit Hoogland om te ontdekken of ik nou écht het bakkersvak in wilde. Na
een week zei Wim: ‘Vicky, ik wil graag dat je deze
zomer samen met mij de banketbakkerij runt.’ Het is
één van de grootste complimenten die ik ooit heb
gekregen. Ik word er nóg emotioneel van!”
dingen. Ze proeft onvrede bij ondernemers over het niveau van de
bestaande opleidingen. Na intensief onderzoek in binnen- en buitenland zwaait ze inmiddels de scepter bij het Bakery Institute,
opererend vanuit de oude Verkadefabriek. “Die school moést er
komen. Tijdens iedere training zie ik onze deelnemers aanvankelijk
worstelen met een voor hen geheel andere manier van denken en
werken. We gaan helemaal terug naar de basis. Maar na twee
dagen valt het kwartje, áltijd. Als trots vakman lopen ze ten slotte
de deur uit. Echt, je ziet het aan hun houding! Op die momenten
voel ik het iedere keer weer: ik heb mijn doel bereikt.” n
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 11
11_vakvrouwen.indd 11
12-02-14 16:53
Eerste streekproduct van duurzame baktarwe
Bakkers zien
brood in Bôle
Fryske Echte Bakkers kunnen vanaf nu écht Fries brood bakken.
Het nieuwe Friese streekproduct wordt onder de naam Bôle verkocht.
Een naam die precies de lading dekt, want bôle is Fries voor brood.
Het brood wordt niet alleen in Friesland gebakken, ook de tarwe wordt
er geteeld. En tot meel vermalen door Koopmans Meel in Leeuwarden.
Door Durkje Hietkamp
Speciaal voor de lancering van Bôle verruilen
de bakkers hun schoenen voor laarzen. Nadat
ze zich hebben verzameld midden in het tarweveld van maatschap Jensma die de tarwe
voor het brood teelt in de Friese Westhoek,
wordt het doek van een groot bord getrokken. De tekst ‘Earlik hearlik fan Fryske grûn’
(Eerlijk heerlijk van Friese grond) komt tevoorschijn. Daarmee is het officiële startsein
gegeven voor het project Bôle, waaraan zestien Fryske Echte bakkers deelnemen.
Het idee ontstond twee jaar geleden, vertelt Roel Boonstra, Echte Bakker in De
Knipe en één van de initiatiefnemers. “Mijn
idee was om een eerlijk product met een
verhaal te maken, kleinschalig en lokaal geproduceerd.” Hij ging in gesprek met Koopmans Meel over zijn plan. “Dit paste
naadloos bij de plannen van de meelfabriek
die al bezig was met lokale tarweteelt
samen met Stichting Veldleeuwerik, graanhandelaar Hoogland en zaaizaadbedrijf
Vandijke Semo.” Met een duurzaam product
kunnen bakkers zich op een positieve manier onderscheiden naar de consument,
meent Boonstra. “Het bijzondere is dat alle
aspecten van Bôle uit eigen provincie
komen: van boer tot bakker.” Boonstra
vindt het ook belangrijk dat consumenten
op de hoogte zijn van het verhaal achter
Bôle. Hij verwacht dat er veel marktpotentie is voor het nieuwe streekbrood.
Trend
De vraag naar lokaal geteelde, pure producten neemt toe, meent ook Koopmansdirecteur Dirk Lodewijk. “Lokaal is de
trend”, zegt hij. “Een steeds grotere groep
consumenten wil weten waar zijn voedsel
vandaan komt.” Met dit project geeft Koopmans vorm aan haar motto: ‘Puur vanuit de
oorsprong’. “We weten waar het product
vandaan komt en wat de kwaliteit is. Bakkers hebben hiermee een primeur om consumenten gezond te laten genieten.”
Koopmans haalde het meel tot nu toe uit
hoofdzakelijk Frankrijk en Duitsland. “De
meeste tarwe in Nederland is niet geschikt
voor het bakken van brood en wordt gebruikt voor voertarwe. Het eiwitgehalte is
te laag en de kwaliteit van het eiwit is niet
voldoende om er een mooi brood mee te
bakken”, vertelt Bauke Wierda, inkoper bij
Koopmans. Als eerste akkerbouwer in
Friesland heeft maatschap Jensma een partij weten te realiseren die wél de juiste kwaliteit heeft voor bakwaardige tarwe, vertelt
akkerbouwer Andries Jensma. Hij is onderdeel van de maatschap met vijf locaties op
het Bildt, in het Noordwesten van Friesland.
Jensma laat weten dat het eiwitgehalte kan
worden verhoogd door de juiste rassenkeuze en een goede bemesting. “Maar dit is
ook voor ons nieuw. Wat de beste strategie
is voor een zo hoog mogelijke kwaliteit,
moeten we nog uitkristalliseren.” Wierda
laat weten dat de kwaliteit van de eerste
partij lokaal en duurzaam geteelde partij
baktarwe bijzonder goed is, zo blijkt uit
verschillende proefmalingen met goede
bakresultaten. In totaal is vorig jaar 55 hectare baktarwe voor het Bôle-project geoogst. In het najaar is de wintertarwe voor
komend seizoen ingezaaid.
Verduurzaming
Koopmans en het akkerbouwbedrijf zijn
aangesloten bij Stichting Veldleeuwerik.
Binnen deze stichting werken agrarisch ondernemers en hun afnemers samen aan verduurzaming van de voedselproductie.
Volgens Geert Caniels, directeur van het
Echte Bakkersgilde, schort het vaak aan het
begrip duurzaamheid richting de consument. Hij is ervan overtuigd dat transparantie kan bijdragen aan het vertrouwen van
12 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
12-13_bole.indd 12
12-02-14 16:53
STREEKPRODUCT
Koopmans-directeur Dirk Lodewijk, Echte Bakker Nyncke Posthuma (l) en akkerbouwer Andries Jensma (r)
onthullen het spandoek voor Bôle (Fries voor ‘brood’) op het baktarweveld van maatschap Jensma. Bôle is
het eerste, echte Fryske brood, gebakken van duurzaam verbouwde, Friese baktarwe.
de consument. “Bakkers moeten aan hoge
eisen voldoen. Het vertrouwen staat de
laatste tijd onder druk door negatieve publiciteit. Over asbestbrood, speltbrood met
nauwelijks spelt of zuurdesembrood zonder
desem. Bovendien is de voedingswaarde
van veel agrarische producten de laatste
jaren flink gekelderd. De vraag is: hoe lang
gaan we daar mee door? Met dit project
streven we naar iets beters en dat mag best
wat meer kosten.”
Kansen
Meester Boulanger Wietse Schiere van
Koopmans bereidde speciaal voor de lancering een Bôle-buffet van eigen recept. Het
brood is gemalen van volledige tarwekorrels. Aanvullende ingrediënten als honing,
roomboter of olijfolie maken het brood
extra mals en smakelijk. Vullingen van
rogge, appelblokjes en suikernibs zorgen
voor nóg meer variatie. Diverse varianten
worden op de buffettafel gepresenteerd en
met smaak geproefd. Marten Boonstra,
bakker in Akkrum, ziet het nieuwe streekproducten als een kans. “Een goed verhaal
doet een beroep op de emotie van de klant
en bovenal: het is gewoon erg lekker. Friesland heeft veel eigen producten. Dit past
hier uitstekend bij. Ons streven is om steeds
nieuwe lekkere dingen te maken om onze
klanten te blijven verrassen. Dat kan hiermee.”
“Je hebt iets anders dan anders en echt iets
regionaals”, zegt Nyncke Posthuma uit
Wommels, met winkels in Sneek, Bolsward
en Wommels. “Friezen zijn trots op hun
herkomst. Dat kunnen we met dit product
naar voren brengen.” Om het concept aan
de man te brengen, richt ze zich vooral op
publiciteit in de media. “Daarnaast zullen
we het product uiteraard laten proeven,
klanten proefpakketjes meegeven met een
paar sneetjes brood en het verhaal erachter
vertellen.” Kanttekening die ze plaatst, is
dat het product misschien niet continu leverbaar is. “We hebben een mooie zomer
gehad waardoor de tarwe van topkwaliteit
is. Volgend jaar kan dat weer heel anders
zijn. Dat willen we liever niet, maar daarmee
laten we wel zien dat het niet vanzelfsprekend is dat producten altijd verkrijgbaar
zijn.”
Toekomst
Met het in de markt zetten van Bôle zoekt
Koopmans aansluiting bij leveranciers in de
eigen streek. De eerste partij lokaal ge-
teelde tarwe is bestemd voor de Fryske
Echte Bakkers, maar in de toekomst is het
merk tevens verkrijgbaar in andere provincies. “Ook voor andere klanten van Koopmans biedt dit prachtige kansen voor
authentieke streekproducten en een gesloten keten”, zegt Lodewijk. Op termijn wordt
gewerkt aan QR-codes, waarbij de keten inzichtelijk wordt gemaakt en de telers volledig traceerbaar zijn.
Dit jaar is 500 ton tarwe verwerkt voor Bôle.
“Ons streven is om in 2016 minimaal 16.000
ton regionale baktarwe te verwerken. Dan is
ons project geslaagd.”
‘Lokaal is de trend’
Om dit te bereiken, zoekt Koopmans meer
akkerbouwers die zijn aangesloten bij Stichting Veldleeuwerik en die bereid zijn om gezamenlijk baktarwe voor Koopmans te telen.
De Friese streekbroden zijn momenteel in
ruim dertig bakkerswinkels in Friesland te
vinden, waar ze voor 2,50 euro worden verkocht. “Doel is om winst te maken voor alle
ketenpartners, zodat zodat er weer kan
­worden geïnvesteerd”, besluit Lodewijk. n
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 13
12-13_bole.indd 13
12-02-14 16:53
Sanomat
Een Sanomat houdt
z’n kop echt koel.
De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor
de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de
effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met
de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en
hygiënische slagroomverwerking.
T 030 608 41 41 - www.woertman.nl - [email protected]
130719_Adv113x90_Sanomat_NLD.indd 1
Heeft u uw
gratis
advertentie
al geplaatst?
24-09-13 14:13
Maak contact met andere
professionals
in BROOD!
Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op
Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws!
Ga naar
www.bakkersinbedrijf.nl/
advertentie-plaatsen
Ontdek de drie
Meesterlijke recep
recepten
MEESTER
PRIMEUR
Wietse & Peter
421-178_Koopm_Adv_BIB_185x134_v2.indd 1
Koopmans Meel introduceert drie nieuwe recepten met Artisanaal
en Super Patent Kristal in de hoofdrol. Deze smaakmakers helpen
uw onderscheidend vermogen als ambachtelijke bakker verder te
versterken. Ga snel naar www.koopmansmeel.nl en ontdek de
meesterlijke recepten.
06-02-14 13:43
ONDERWIJSHEDEN
Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten
aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten
over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?
Tijd en
geduld
Veel leerlingen beginnen aan de bakkerijopleiding ‘omdat hen dat
wel wat lijkt’. Of omdat ze een eigen bakkersbedrijf willen beginnen, of iets dergelijks.
Daarbij zijn er ook leerlingen die de opleiding het liefst versneld willen doorlopen. Dat is bij ons een mogelijkheid, maar dan wordt er
ook wel meer van de studievaardigheid van de leerling zelf verwacht.
Vaak blijkt daar in het eerste jaar van de opleiding een hiaat te zitten. De bakkers in spé moeten dan meer doen dan het reguliere
programma om te kunnen versnellen. Ik denk dat dit ook wel een
leeftijdsdingetje is: het maken van een planning valt dan nog niet
altijd mee. Later zie je vaak dat leerlingen die in het begin niet
vooruit te branden zijn voor hun studie, uiteindelijk tóch het licht
hebben gezien en dan als een speer gaan. Ze maken de mooiste
producten die allemaal waardig zijn voor een vakwedstrijd.
Mijn advies aan u is dan ook: probeer eens door een leerling heen
te kijken als deze niet meteen doet wat u zou willen dat hij of zij
moet doen. Brand niet meteen de leerling, de school of het leerbedrijf af. Er zijn talloze voorbeelden te noemen van situaties waarbij het met wat tijd en geduld toch nog goed kan komen met zo’n
leerling. Uiteraard met de juiste begeleiding.
Natuurlijk wil iedere school en ieder leerbedrijf het liefst alleen
maar de toppertjes die het vanaf dag één al helemaal goed doen.
Die gedreven zijn en zich vol passie storten op het bakkersvak.
Echter, die groep vormt maar een paar procent van het totale leerlingenaantal. Bij de meeste jongelui moet het echte bakkersgevoel
nog groeien. Dat lukt alleen met een gezamenlijke inspanning van
bedrijfsleven en school. Doen we dat goed, dan kunnen we van die
paar procent veel meer maken. Daar gaan we voor! Toch?
MARSEL VERLAAN
ROC ID COLLEGE - GOUDA
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 15
15_Onderwijsheden.indd 15
12-02-14 16:54
Sigep: recordaantal bezoekers, veel noviteiten
Gelato is hot!
Alle trends op het gebied van ambachtelijk gemaakt ijs, patisserie en bakkerij onder
één dak. Met het accent op ambachtelijk ijs. Dat is Sigep, dé internationale ijsbeurs
die ieder jaar plaatsvindt in het Italiaanse Rimini. Van 18 tot en met 22 januari vond
de 35e editie plaats. Bijna 175.000 (!) ijs- en patisserieliefhebbers bezochten de
beurs om zich te laten informeren over smaken, techniek en inrichting: een record.
Bakkers in bedrijf was er exclusief bij. Eén ding is duidelijk: gelato is hot!
Door Hilco Wagenaar en Clara Bloemhof
Ideatre: ijs maken ín de toonbank
Hoe breng je het maken van een ambachtelijk schepijsje nóg dichter bij de
consument? Het antwoord op die vraag
levert Carpigiani in de vorm van Ideatre:
een toonbank met erin een aantal openingen (‘pozetti’) waarin ijs kan worden
gemaakt. In de pozetta kan de mix worden verwerkt tot ijs. En het ijs kan in de
pot blijven zitten totdat deze is leeggespateld: de temperatuur blijft constant.
Maar er kunnen ook (warme) toppings,
jams, room, pudding, chocolade en gepocheerd fruit in worden gemaakt. De potten
kunnen individueel worden gekoeld of verwarmd: de temperatuurrange ligt tussen de
-15 ˚C en +110 ˚C. “Verser dan dit kun je de klant je ijsje niet voorschotelen”, stelt Hans
Kennis, verkoopdirecteur Carpigiani Ambachtelijk in Nederland
Labotronic 2.0: meer
vermogen, minder energie
De bekende Labotronic-ijsmachine van
Carpigiani onderging een ingrijpende
upgrading en kreeg een nieuwe naam:
Labotronic High Efficiency (HE). Zo is de
cilinderinhoud bijna 10 centimeter verlengd waardoor er meer mix kan worden
verwerkt in de cilinder en de machine
hierdoor meer capaciteit kan leveren. Bovendien heeft de Labotronic HE door een
aantal technische aanpassingen meer
vermogen gekregen en verbruikt deze
30 procent minder energie. Op jaarbasis
betekent dit een grote besparing.
Mobiele ijssalon
Een leuke noviteit: een mobiele ijsalon
van Cereda, in ons land vertegenwoordigd door Woertman Nederland. De
‘salon’ is zo achter de auto te koppelen.
Compleet uitgerust. Een investering van
minder dan € 30.000. Ideaal voor markten en festivals.
16 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
16-18_sigep.indd 16
13-02-14 08:50
VAKBEURS
Cake-Art!
Cake Design is ook onderdeel van de
Sigep. Er zijn mooie varianten te zien.
Bekende namen
In de hallen met bakkerijleveranciers, treffen we bekende
firma’s, zoals Dübör, WP Haton, Ab Mauri (voor het eerst
samen op één stand met Gb Plange), Polin, Rondo, Vandemoortele, Gourmand, Debic, Pastridor, Lantmännen
Unibake, Mussana, LeSaffre en Valrhona.
Valmar: beter ijsje door slimmere elektronica
Choco-Shot
Een slimmere ijsmachine door verbeterde elektronica
waardoor er een nóg lekkerder ijsje is te maken. Dat is
de gedachte achter het zogeheten TTi-concept van Valmar. Alle modellen die Valmar Benelux aan ijsbereiders
levert, kunnen er mee worden uitgerust. Ook de Multi: de
machine die koelt en verhit en waarmee naast ijs bijvoorbeeld ook borstplaat, gele room en bavarois mee is te
maken. TTi staat voor Touch, Type en Inverter waarmee wordt geduid dat de ijsmachines zijn uitgerust met een eenvoudig te bedienen, overzichtelijk touchscreen-scherm
(touch), met ernaast een menu met drukknoppen (type). Onzichtbaar van buiten, maar
evident voor de verbetering van de kwaliteit van de Valmar-range, is de inverter. Deze
‘omvormer’ vertaalt de wens van de ijsbereider voor de ijskwaliteit en de hoeveelheid
ijsmix naar het juiste toerental waarmee de motor van de ijsmachine moet draaien om
tot het beste ijsje te komen.
Op de stand van Comprital vinden we
Giuseppe Pistone en Hans van der Maas
van Gelato+: importeur en groothandel
in ijsgrondstoffen en ijssalonbenodigheden. Comprital presenteert op Sigep
onder meer de Choco-Shot-machine: een
apparaat waarmee je met één simpele
handeling een shot vloeibare chocolade
in bijvoorbeeld een ijshoorntje spuit. “Bolletje ijs erop en wellicht wat slagroom en
kijk eens wat voor impuls dat in de ijssalon
teweegbrengt”, weet Hans van der Maas.
Hij noemt de machine ‘een mooie aanvulling’ op het bestaande assortiment van de
ambachtelijke ijsbereider. “Je kunt er snel
extra omzet en marge mee maken. Vraag
per shot bijvoorbeeld 30 tot 40 cent. Dan
gaat het snel.” De Choco-Shot kost € 595,
exclusief btw en wordt gebruiksklaar afgeleverd. “Stekker erin en hij werkt!”
Dobla: meerwaarde decoratie laten zien
Dobla, producent van handgemaakt chocolade decoraties,
is een vaste waarde op Sigep. “Het is onze taak ijsbereiders
en banketbakkers de meerwaarde van een decoratie te
laten zien”, legt export manager Gerben van Boeijen uit.
Hij ziet een duidelijke ontwikkeling in Italië, als het gaat
om decoraties. “Italianen zijn gek op kleurtjes: hoe gekker,
hoe beter. Wij maken ze bewust van hoe je goed met een
chocolade decoratie om kunt gaan. We tippen ze over wat je wel en niet moet doen. Bij ijs
gaat het er daarnaast om, om zoveel mogelijk volume te creëren. Dat kun je met een goede
decoratie bereiken. En zo moeilijk hoeft dat niet te zijn”, wijst hij op de creaties van Dobla-chef
Michel Willaume.
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 17
16-18_sigep.indd 17
13-02-14 08:51
VAKBEURS
Transparant
Glutenvrij broodijs
Deze volledige transparante espressomachine is met recht een eyecatcher.
Koffie in al zijn facetten is nog steeds
toenemende trend, zo blijkt op Sigep.
Fabbri komt met Gelato Panne, broodijs zonder gluten.
Op Sigep is de vitrine gevuld met praktisch alle combinaties die er zijn te maken met brood: chocoladepasta,
jam, ontbijtgranen. “Op de IJsVak-Beurs introduceren
we het ook, maar passen we de ijsjes enigszins aan de
Nederlandse bezoekers aan”, stelt Maurice Burger, manager IJs bij groothandel Bakeplus.
Mini-cupcakes
IJsgrondstofleverancier Mec3 lanceert op Sigep een
pastryrange onder de naam Mec3 Pastry Professional Line: een serie grondstoffen voor toepassing in
banket- en patisserieproducten, zoals cakes/taart,
cupcakes, desserts, macarons, spiegels, vullingen,
couvertures, variegatos en crunchy decoraties. Mec
3 wordt in Nederland vertegenwoordigd door Laan
Heiloo.
Surf voor meer nieuws over Sigep
naar www.bakkersinbedrijf.nl of
www.vakbladijs.nl.
Advertentie
EIND DIT
JAAR OPENT
MARKTHAL
ROTTERDAM
HAAR POORTEN
Geen impressie
maar werkelijkheid
MARKTKANSEN VOOR ONDERNEMERS IN VERS
diverse food branches, horeca en bloemen
Barcelona, Valencia, Kopenhagen, Stockholm. Bijna iedere wereldstad heeft er één. Een bruisende Markthal die uit
zijn voegen barst van verse vis, brood dat nog warm is, mals vlees, ontelbaar veel soorten kaas en groenten net uit
eigen grond.
Het hart van de Markthal bestaat uit een groot aantal versunits (circa 60 ondernemers). De zijkanten op begane
grond en 1e verdieping worden ingevuld met food (gerelateerde) winkels en horeca. Onder de marktvloer verrijst dé
belangrijkste garage voor Markthal én binnenstad met 1.200 plaatsen.
www.markthalrotterdam.nl
of neem direct contact op met het Provast verhuurteam 070 3081030
Meld u vrijblijvend aan via
18 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
16-18_sigep.indd 18
13-02-14 08:51
KENNISLOKET
Het Kennisloket van het Nederlands
Bakkerij Centrum belicht in deze reeks
elke maand een onderwerp. Dit keer:
vetten.
Minder vet en tóch lekker
Consumenten verdiepen zich steeds vaker
in gezondheid en voeding. Dat maakt ze
kritischer, ook ten aanzien van vetten. “Dat
komt mede door het toenemende aantal
mensen met overgewicht en het veelvuldig
voorkomen van hart- en vaatziekten in Nederland. De meerderheid van de bakkers
krijgt wekelijks vragen van klanten over vetten in bakkerijproducten”, zegt Debora van
Zee, kennisspecialist Voeding & Gezondheid en Warenwet van het Kennisloket.
Functie vetten
Toch heeft het lichaam vetten ook nodig, ze
zijn onder meer een belangrijke energiebron. En als bakker kun je niet produceren
zonder het gebruik van vetten. Ze hebben
verschillende functies in producten. Zo
zorgt vet in de deegbereiding voor de samenhang en stugheid (consistentie) van het
deeg. Tijdens het bakproces heeft het
smeltgedrag van vetten invloed op de
vloei-eigenschappen van koekjes. En in het
eindproduct speelt vet een belangrijke rol
in de smaak en het mondgevoel. Vetten
dragen dus bij aan de smaak, brosheid, textuur, kleur en glans van bakkerijproducten.
Verschillende soorten
“Er is echter veel verschil in soorten vet”,
weet Van Zee. “Vetten bevatten altijd een
mengsel van verzadigde en onverzadigde
vetzuren, waarbij de verhoudingen variëren.
Deze zogeheten vetzuursamenstelling in
uw producten bepaalt mede hoe gezond of
ongezond ze zijn. Onverzadigde vetten zijn
meestal vloeibaar (oliën) en komen vooral
uit plantaardige producten, zoals noten,
olijven en zonnebloempitten. Ze zijn goed
voor de gezondheid, in tegenstelling tot
verzadigde vetten (in bijvoorbeeld harde
margarines). Transvetzuren zijn nog slechter voor onze gezondheid dan verzadigde
vetzuren.” Meer over de verschillende soorten vet leest u in de artikelen ‘Wat zijn vetten’ en ‘Transvetzuren’ in het Dossier Vetten
op www.nbc.nl.
Vetgehalte verlagen
Uit onderzoek blijkt dat het risico op harten vaatziekten afneemt wanneer de vetzuursamenstelling van onze voeding
verbetert. Kunnen ook bakkerijproducten
wellicht met minder of beter vet geproduceerd worden? “Er zijn verschillende mogelijkheden om het gehalte aan verzadigde- en
transvetzuren te verminderen”, aldus de
kennisspecialist. “Wilt u iets aan het vetgehalte of de vetzuursamenstelling van uw
producten veranderen, bekijk dan grondig
de ingrediëntenlijst en voedingswaardedeclaratie van de grondstoffen en producten
die u gebruikt bij de bereiding. Let daarbij
op het type vet, zoals olie, margarine of
(room)boter en de totale hoeveelheid aan
vet en verzadigde vetzuren.” Geheel of gedeeltelijk vervangen van de verzadigde vetzuren in vetten wordt onder meer gedaan
door de toepassing van eiwitten, vezels en
onverzadigde vetzuren. Meer specifieke informatie vindt u in het artikel ‘Verlagen vet
en wijzigen vetzuursamenstelling’ in het
Dossier Vetten op www.nbc.nl.
Meer weten?
Heeft u nog vragen, of advies nodig? Neem
dan contact op met de kennisspecialisten
van het Kennisloket. Bel tijdens kantooruren
met (0317) 47 12 47 of mail uw vraag naar
[email protected].
Praktische vragen
U kunt vrijblijvend bij het Kennisloket
terecht met praktische vragen over
product en proces, zoals:
-Kunnen mensen met een koemelkallergie wel geiten- of schapenmelk
verdragen?
-Ik wil de voedingswaarde van mijn
producten op het etiket zetten, maar
aan welke eisen moet ik voldoen?
-Ons bedrijf levert aan een zorginstelling. Op welke temperatuur moet ik
bederfelijke producten afleveren?
- Waarom is volkoren gezond?
-Wat is het verschil tussen van nature
voorkomende en geïsoleerde voedingsvezels?
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 19
19_kennisloket.indd 19
12-02-14 16:57
Annet Plaizier: ‘Durf je open te stellen’
Puur voor de Bakker:
veel leermomenten
Storytelling, massale en open productpresentatie, ambachtelijk werken in het zicht
van de klant, smaakideeën opdoen. Bakkers die deelnemen aan ‘Puur voor de
Bakker’ van Sonneveld, dat dit jaar z’n vijfde jaargang beleeft, komen met een tas vol
ervaringen terug in de bakkerij. Vol inspiratie om aan de slag te gaan. En dat is nu net
de bedoeling, stellen de initiatienemers. Het succes? Niet de schoolmeestersmethode
hanteren, maar bakkers zélf laten ervaren hoe het anders kan.
Door Hilco Wagenaar
“Ik pak meteen m’n koffers!”, roept Annet
Plaizier als ze wordt gevraagd of ze weer
mee zou willen op een studiereis die onderdeel is van Puur voor de Bakker. “Eerst was ik
sceptisch: zo’n reis, dat hoefde voor mij niet
zo. Dat kunnen we toch zelf ook wel? Maar
deelname brengt ons heel veel. De bakkers
die meegaan, durven zich open te stellen en
hun problemen te delen. ‘Hoe pak jij dit aan
en hoe los jij dat op?’. Dat leidt tot diepe gesprekken, óók over cijfers. Die openheid mis
ik bij de MOC. De leden zijn daar toch terughoudend als het erop aankomt. Omdat je te
veel in elkaars vaarwater zit. Bij Puur voor de
Bakker heb je dat niet.” Ze vervolgt: “Voeg
daarbij de bijzondere locaties die je bezoekt
en de lering die je trekt uit wat je ziet bij bakkers in steden als Londen, Milaan, Boedapest
en München. Dat maakt Puur voor de Bakker
in onze ogen uniek. Van elkaar leren en
nieuwe ideeën opdoen.”
Samen met haar man Floor runt Annet Plaizier ‘Bakken met Plaizier’ in Hoogeveen:
een bakkerij met drie winkels. Het echtpaar
is ondertussen trouw deelnemer aan de
Puur voor de Bakker-sessies. De campagne
is vijf jaar geleden door Sonneveld in het
leven geroepen om bakkers kennis en in­
spiratie mee te geven, in plaats van proefzakjes grondstoffen. Geen loze kreten, maar
een programma dusdanig samengesteld
dat bakkers zélf op ontdekkingstocht gaan.
Prikkelen
“We pakken onze loyale klanten én hun
partners bij de hand en nemen ze mee naar
plekken die buiten de platgetreden wegen
liggen”, legt Ed Trommels, initiatiefnemer
van dit programma bij Sonneveld, uit.
in het buitenland. We laten de deelnemers
hun eigen mening vormen. Onze rol is er
eentje van faciliteren. En hier en daar een
beetje prikkelen.”
Na de studiereis bestaat er een mogelijkheid
voor de deelnemers - en andere geïnteresseerden - om in het European Bakery Innovation Centre (EBIC) in Papendrecht een
productworkshop te volgen. Aan de hand
van deze praktische workshops die aansluiten op de bakcultuur in de bezochte stad,
krijgen de reisgenoten een stukje extra verdieping aangeboden.
‘Bakkers die meegaan, durven zich open
te stellen en hun problemen te delen’
“We doen dat in kleine groepjes: maximaal
twintig personen. Daarbij stellen we ons terughoudend op. We hebben het niet over
onze producten. We vertellen ze ook niet
wat ze moeten doen. We tonen alleen hoe
bakkers ondernemen in interessante steden
“Geen saaie theorie, maar samen met de
handen in het deeg”, vertelt Bart Ebbers,
Verkoopleider Ambacht bij Sonneveld. “Of
oefensessies in verkoop: enthousiasmeersessies, noemen we dat. Uiteindelijk willen we
onze klanten hierdoor meer laten verkopen.”
20 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
20-21_puurvoordebakker.indd 20
12-02-14 16:57
CAMPAGNE
V.l.n.r.: Ed Trommels, Annet Plaizier, Floor Plaizier, Paul van den Bogaert en Bart Ebbers. Sonneveld en de deelnemende bakkers zijn enthousiast over vijf jaar Puur
voor de Bakker. Inspiratie opdoen in interessante steden en kennis delen met collega-bakkers uit een andere regio vormen de sterke punten van de campagne.
Die aanpak werkt, beamen zowel Trommels
als Floor en Annet Plaizier. Ook Paul van
den Bogaert, Echte Bakker in Breda, zegt
veel te hebben opgestoken van de reizen
die hij samen met zijn vrouw Talita met
Sonneveld maakte. In 2010 gingen ze voor
het eerst mee: naar Londen. “Wat waren we
toen nog ‘groen’”, lacht Van den Bogaert bij
de herinnering. “We werkten net twee jaar
als bakkersechtpaar en hadden tal van vragen.” Als een spons zogen ze de productpresentaties op die ze in Londen voorbij
zagen komen. “Storytelling: dat heb ik daar
geleerd. Nadien hebben we ons in Breda
nadrukkelijk als versspecialist geprofileerd,
onder meer door heel actief te worden op
de social media: Twitter, Facebook, YouTube en Foursquare. Dat heeft ons veel
naamsbekendheid én nieuwe klanten opgeleverd.”
Honing
In Boedapest vorig jaar, vielen vooral het
ambachtelijk werken en de open presen­
taties op. “Je stapt er eigenlijk zestig jaar
terug in de tijd”, vindt Annet Plaizier. “Maar
wat hebben we mooie dingen gezien!” Werken in het zicht van de klant en je producten
open en massaal presenteren, is wat ze er
leerde. Paul raakte verrukt over de honing
die een bakker er als zoetstof gebruikte in
plaats van suiker. “Dat doen wij nu ook in
een aantal producten: lekker, joh! Zo leer in
je in iedere stad wat: wij gaan nu steevast
mee. In Milaan hebben we schitterende winkels gezien en in Kopenhagen hebben we
veel geleerd over banketpresentatie.”
Spannend
“Voor ons is iedere reis ook weer spannend”, bekent Trommels. “Als de groep bijeenkomt op het vliegveld, kent men elkaar
vaak nog niet. Zo selecteren we de bakkers
ook: ze delen de passie, maar niet de klanten. Dat is ook onderdeel van het succes
van Puur voor de Bakker: omdat ze niet elkaars concurrent zijn, worden er snel ervaringen gedeeld. Vaak zie je na het eerste
kop koffie de gesprekken al ontstaan.” Van
den Bogaert beaamt dat: “Ik ga regelmatig
naar bijeenkomsten en praat daar ook met
collega’s. Gelegenheid voor echte diepgang
is dan er niet. Die vind ik hier wel. Dag één
is nog wat kennismaken, maar op de
tweede dag van de reis ontstaan gesprekken die vérder gaan.”
De Echte Bakker zegt door Puur voor de
Bakker zijn netwerk flink te hebben uitgebreid. “Ik heb nog regelmatig contact met
andere reisgenoten en durf ze ook gerust
te benaderen met een vaktechnische vraag.
Zo had ik in december een probleem met
mijn oliebollen. Ik heb Raymond Dukers uit
Stein daarover gepolst: die ken ik van Puur
voor de Bakker. Toen was het probleem zo
opgelost!”
Geen beurs
“Hier doen we het voor”, hoort Trommels
de reacties van Plaizier en Van den Bogaert
met een glimlach aan. Hij erkent dat Sonneveld flink investeert in het Puur voor de
Bakker-programma. “Daarom staan we ook
niet langer op beurzen. Deze aanpak loont”,
bekent hij. “Ons bedrijf groeit in een krimpende markt. Dus ook al prijzen we onderweg niet onze grondstoffen aan, we
hebben wel goede spin-off. Bovendien worden de deelnemers aan Puur voor de Bakker onze ambassadeurs.”
Ook in 2014 timmert Sonneveld weer aan de
weg met Puur voor de Bakker. Belgische
bakkers worden er ook bij betrokken. Floor
en Annet Plaizier zeggen weer van de partij
te zijn. Datzelfde geldt voor Paul van den
Bogaert: “Op naar de volgende inspiratie!” n
Surf voor het volledige programma
van Puur voor de Bakker 2014 naar
www.sonneveld.com/puurvoordebakker.
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 21
20-21_puurvoordebakker.indd 21
12-02-14 16:57
Studenten in gesprek
Dromen van
bakkerstoekomst
Hoe kijkt de nieuwe generatie bakkers aan tegen de ontwikkelingen in de
branche? Wat zijn hun toekomstverwachtingen? Hoe denken zij als bakker
een goed bestaan op te kunnen bouwen? Wat is hun passie, hun drijfveer?
Een dialoog tussen twee bakkersleerlingen van het ROC Leiden: Kevin van
der Zwet (21) uit Roelofarendsveen en Elise Weerstand (18) uit Oudewater.
Door Hans van Noort
Kevin en Elise ontmoeten elkaar in de kantine van het ROC. Ze stellen zich aan elkaar
voor. Elisa is net begonnen aan de opleiding
banketbakken - BOL, niveau 3. Kevin is bijna
klaar met banketbakken op niveau 3.
Elise: “Ik heb de havo afgerond. Door omstandigheden zat ik een aantal maanden
thuis. Ik verveelde me enorm. Als tijdverdrijf
ben ik gaan bakken. Eerst voor familie,
maar ik kreeg al snel andere opdrachtjes,
tot een bruidstaart aan toe! Of het bakkersvak iets voor me was, heb ik ervaren door
een dag mee te lopen bij bakker Treur bij
ons in Oudewater. Via de open dag van
ROC Leiden kwam ik hier terecht. Het
voelde gelijk goed: een prachtige school,
alles nieuw en enthousiaste docenten. En
jij?”
Kevin: “Ik heb op het vmbo Kader in Alphen
aan den Rijn gezeten. Niet de bakkerijkant.
Via de stage van die school ben ik bij bakkerij Den Butter in Lisserbroek gekomen. Toen
is de vonk overgeslagen. Nu werk ik al bijna
vijf jaar bij Banketbakkerij Vermeer in Lisse.”
Creativiteit
Elise: “Wat vind jij zo mooi aan het werken
in de bakkerij?”
Kevin: “De creativiteit, de winkel, de vakwedstrijden: dat vind ik prachtig! Ik krijg bij mijn
werkgever alle tijd en ruimte voor deelname
Dus: twee desserttaartjes, bonbons, friandises en schuimproducten. Dit alles moet je
presenteren in een etalage. Chocolade vind
ik eigenlijk het leukste om te doen. Op de
zaak houd ik me daar ook voornamelijk
mee bezig. Bonbons, stukwerk van chocolade – beide met verschillende vullingen
‘Negatieve kanten aan het bakkersvak?
Ik zie ze niet’
aan vakwedstrijden. Zo heb ik in 2012 meegedaan aan de Gouden Gard. Ik won er meteen
de derde prijs! Samen met de nummers één
en twee mag je dan de Moederdagtaart voor
de Koningin maken én die nog aanbieden op
Huis ten Bosch ook! Cool, joh! De Koningin
nam de taart hoogstpersoonlijk in ontvangst.
Daar doe je het voor! Wat ook leuk is, zijn de
regio- en schoolkampioenschappen.”
Elise: “Wat moet je daar dan maken?”
Kevin: “Je maakt dan producten waarvan
de technieken ook in het examen zitten.
ganaches en krokante elementen - en
showstukken: daar beleef ik veel plezier
aan! Maar ook macarons en luxe desserts,
luxe gebakjes en taarten vind ik prachtig
om te maken. En jij?”
Elise: “Ik heb natuurlijk nog geen wedstrijdervaring. Ik doe op in april pas voor het
eerst mee aan de schoolkampioenschappen. Van mijn klas doet iedereen mee aan
de schoolwedstrijden: studiepunten verdienen! Je kunt dan thuis of op het stagebedrijf oefenen en de producten maken. De
school staat ons ter beschikking van 08.00
22 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
22-23_leerlingenrocleiden.indd 22
12-02-14 16:57
OPLEIDING
Elise Weerstand en Kevin van der Zwet, beide student aan het ROC van Leiden, staan te popelen om aan het bakkersvak te beginnen.
tot 20.00 uur. Dat is wel tof. Maar misschien
doe ik ook al aan de regiowedstrijden van
de Stichting Jeugdvakwedstrijden mee! Het
mooiste van de bakkerij is dat je van in
principe simpele grondstoffen, zulke mooie
en verleidelijke producten maakt. Producten die bij de consument een wow-effect
teweeg brengen.”
Zonde
Kevin: “Wat vind jij: zitten er nog mindere
kanten aan het bakkersvak?”
Elise: “Het lange staan moest eerst wel wennen. Ook het vele schoonmaken is niet altijd
alles. Soms heb ik er moeite mee dat producten in verband met de HACCP zomaar weggegooid moeten worden. Zonde! Met de
werktijden heb ik geen moeite. Ik ben écht
een ochtendmens! En jij dan?”
Kevin: “Negatieve kanten? Ik zie ze niet.
Wat ga jij eigenlijk na de opleiding doen?”
Elise: “Ik wil me eerst allround ontwikkelen.
Leren is voor mij geen probleem. Wel wil ik
wat hogerop komen, bijvoorbeeld het vakonderwijs in en leraar worden. Of misschien
wel schrijven voor een vakblad, of iets met
wedstrijden? Ik zie wel wat er op mijn pad
komt. Ik ben wat dat betreft écht nog zoekende. Misschien ga ik wel werken op een
cruiseschip als patissier!”
“Samenwerken met andere ambachten,
zoals slagers, notenbars, groenteboeren en
meer van dat soort versaanbieders is nu al
essentieel, maar zal geïntensiveerd moeten
worden. De 3D-printer kan ons helpen bij
het maken van vormen en mallen. Hoe denk
jij daarover?”
Kevin: “Bij Vermeer heb ik het reuze naar
mijn zin. Er is wellicht een kans dat ik nog
kan doorgroeien. Met meer en andere taken
en verantwoordelijkheden.”
Elise: “Ik ben dol op moleculair koken. Er
zijn voor de banketbakkerij zeker mogelijkheden, denk ik. Bijvoorbeeld in de dessertsfeer. Moderne technieken die in een
laboratorium zijn ontwikkeld, toepassen in
de bakkerij. Dat lijkt me fantastisch. Ook
om daar zelf aan mee te werken.”
Toekomst
Elise: “Hoe denk jij dat de bakkerij er over
vijf of tien jaar uitziet?”
Kevin: “We zullen steeds meer gebruik
moeten maken van de sociale media
om klanten te prikkelen. Luisteren naar
de klanten is en blijft belangrijk. En dat
luisteren, moet op allerlei manieren.
Maak de klant duidelijk waar je goed in
bent. Draag dat uit. Laat klanten je nieuwe
producten proeven en ga in discussieer
erover.”
De bel gaat: de middagpauze is voorbij en
Elise en Kevin staan op om weer naar les te
gaan. Elise heeft echter nog een vraag:
“Kevin, voor de vakantie zoek ik nog een
baantje in de bakkerij. Weet jij iets? Of misschien is er wel een (banket)bakker die dit
artikel leest.” n
Met dank aan Cor Brandwijk,
docent bakkerij ROC Leiden.
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 23
22-23_leerlingenrocleiden.indd 23
12-02-14 16:58
Het bakkersvak bruist
op vakbeurs Bakkersvak
Het bakkersvak bruist op
zondag 23 & maandag 24 maart
a.s. meer dan ooit tevoren op
vakbeurs Bakkersvak in Autotron
Rosmalen. Gedurende de twee
dagen biedt deze toonaangevende
vakbeurs voor de Nederlandse
bakkerijsector voor ieder wat wils.
Voor ieder wat wils
Vele proactieve ondernemers laten u de
meest smaakvolle lekkernijen zien, zoals
chocolade, zoete en hartige broodjes en
deegwaren. Vind ook verrassende ideeën
voor u als ondernemer in het bakkersvak: ter uitbreiding van uw assortiment,
voor de aanschaf van een nieuwe oven,
op zoek naar andere winkelinrichting of
decoratiematerialen.
Ook lunchrooms, restaurants, cateraars,
chocolatiers, ambachtelijke ijsbereiders, patissiers, industriële bakkers en
retailers kunnen hun hart ophalen aan
producten die specifiek voor hun
interessant zijn. Bijvoorbeeld verse en
bake-off producten voor lunchrooms,
24-25_advertorialeasyfairs.indd 2
grondstoffen voor ambachtelijke
ijsbereiders of een nieuwe verpakking
voor chocolatiers, waarbij natuurlijk
inspiratie door het ambachtelijke
bakkersvak centraal staat.
Spectaculair beursprogramma
Naast een uitgebreid exposantenaanbod is er een spectaculair beurspro-
gramma. Zo zijn het Nederlands
Patisserie Team en het BoulangerieTeam gedurende de twee beursdagen
weer aanwezig, maar dit jaar is op
Bakkersvak ook de expositie en
uitreiking van de Dutch Pastry Award.
Een vakwedstrijd (georganiseerd door
het Patisserie Team) op het hoogste
patisserieniveau, waarbij wordt
12-02-14 16:58
Advertorial
gekeken naar het beste showstuk en
(dessert)taart van uitsluitend eetbare
materialen met als thema Fashion.
Natuurlijk verheffen ook de leden van
het Nederlands Patisserie Team zelf
weer het patisserievak tot kunst en
waar genot en laten u slimmigheden
zien op het gebied van techniek en
smaak. De demonstraties zijn voor
iedereen toegankelijk, dus kom een
kijkje nemen en vraag de leden van het
Nederlands Patisserie Team ‘de buis
van het lijf’ op elk onderdeel van de
patisserie.
Namens het BoulangerieTeam geven
o.a. Gertwin van Meerveld, Niek van
Waarde en Michel Schröder demonstraties om u te inspireren uw assortiment op een creatieve, maar eenvoudige manier nieuw leven in te blazen.
Als het gaat om brood staat de diviseuse centraal, waarmee het BoulangerieTeam wil laten zien dat je met
rijpe degen een mooi ambachtelijk
product kunt maken. Door de juiste
balans van grondstoffen en desem kun
je zelf het unieke broodje creëren waar
u als warme bakker uw eigen stempel
op kunt drukken. Met viennoiserie
laten de boulangers zien hoe je op
eenvoudige wijze een heerlijk en puur
product kunt maken en hoe dit een
unieke toevoeging kan zijn aan uw
assortiment. Op het gebied van
sierstukken is er vooral aandacht voor
het maken van functionele sierstuk-
ken, welke kunnen worden gebruikt
voor winkelpresentaties.
Uitreiking ‘Leukste Bakker van
Nederland’
Ook dit jaar maakt u weer kans op de
titel: ‘Leukste Bakker van Nederland’.
Inmiddels is de strijd losgebarsten en
zijn er door de consumenten alweer
duizenden stemmen uitgebracht. De
gemeentewinnaars gaan door naar de
finaleronde, waarin de provincie en
landelijke titel op het spel staan. Deze
finaleronde vindt plaats van 10 februari
t/m 6 maart 2014. De uitslag wordt
bekend gemaakt op de eerste beursdag,
waarbij alle gemeente en provincie
winnaars feestelijk in de schijnwerpers
worden gezet en de landelijke winnaar
wordt gehuldigd.
Bakkersvak is compleet, gevarieerd,
maar bovenal inspirerend en het
moment om gezellig met vakgenoten
te netwerken!
Vraag nu uw gratis toegangsbewijs aan
voor de vakbeurs Bakkersvak in het
makkelijk te bereiken en gastvrije
Autotron Rosmalen via www.easyFairs.
com/Bakkersvak-NL Wanneer u zich nu
aanmeldt, maakt u tevens kans op
kaarten voor Safaripark Beekse Bergen!
Voor meer informatie kijk op www.
easyFairs.com/Bakkersvak-NL. De beurs
is beide dagen geopend van 10.00 – 18.00
uur en zoals u van ons bent gewend,
is er op zondag voor de bakkers van de
toekomst een Kids Corner ingericht.
Meer weten over deelname?
Voor meer informatie over deelnemen aan Bakkersvak kunt u contact opnemen
met Lieke van Laarhoven: +31 (0) 162 480 258 / [email protected].
Volg Bakkersvak op Twitter, like Bakkersvak op Facebook of word lid van de
LinkedIn Group om op de hoogte te blijven van recente ontwikkelingen.
24-25_advertorialeasyfairs.indd 3
12-02-14 16:59
Koos Klein coacht bakkers naar beter rendement
‘Niet laten verrassen
door eigen cijfers’
Maak een begroting, houd je daar aan, maar stuur tijdig bij als het nodig is. Zo word
je als bakker niet onaangenaam verrast door de eigen jaarrekening. Let scherp op
brutowinst en (personeels)kosten. Dit advies geeft Koos Klein, bedrijfsadviseur bij
Bouwer&Officier Accountants, bakkers regelmatig. Dat is nodig, want niet iedere bakker
is ondernemer. Durf dat te erkennen. “Zet je trots opzij, want trots kan heel duur zijn.”
Door Hilco Wagenaar
“Het is niet dat ik wanhopig ben, maar het is
duidelijk dat er bij ons wat moet gebeuren.
Anders kunnen we straks de deuren sluiten.”
Patrick de Boer heeft pech. Vlak voor Kerst
raakte de bakker tijdelijk uit roulatie door
een bedrijfsongeval. Broer Jan trekt nu alleen de kar van de brood- en banketbakkerij
met winkel die ze beiden runnen. Het ongeval geeft Patrick de tijd om in alle rust op
een rij te zetten hoe het verder moet met
het bedrijf. Maatregelen zijn dringend nodig.
“We kampen met te weinig omzet en te
hoge personeelskosten”, vat Patrick het
probleem samen. Al een paar jaar teren de
beide broers in op het eigen kapitaal. De
bodem is nu in zicht, waarschuwt boekhouder Bouwer&Officier Accountants en Belastingadviseurs. “We hebben nogal wat
tegenslagen gehad”, verklaart Patrick, die
in het bakkersbedrijf verantwoordelijk is
voor de broodbakkerij en de administratie,
Samen oplossen
Op advies van Bouwer&Officier ging Patrick, die het gemengd bedrijf samen met
broer Jan in 2007 overnam, in gesprek met
bedrijfsadviseur Koos Klein. Die is geen onbekende op dit vlak. Zo werkte hij jarenlang
als Eerstelijnsadviseur bij de Werkgroep
‘Maak duidelijk wat je van je personeel verwacht’
de tegenvallende bedrijfsresultaten. Zo was
de winkelstraat waaraan de bakkerij is gevestigd geruime tijd opgebroken en kampten ze met een langdurig ziek personeelslid.
De omzet loopt daarbij zienderogen terug.
Voor de Bakker, onderdeel van het Productschap Akkerbouw. Hij begeleidde ondernemers bij bedrijfsovernames en hielp starters
op de goede weg. Door het wegvallen van
de productschappen kwam Klein bij
Advertentie
26-27_koosklein.indd 16
12-02-14 16:59
BEDRIJFSBEGELEIDING
Bouwer&Officier terecht waar hij als bedrijfsadviseur bakkers coacht hun rendement te verbeteren. “Ik ga nu wat meer de
diepte in”, duidt Klein het verschil met zijn
vorige functie. “Al met al zit ik ruim 25 jaar
bij bakkers aan de keukentafel om problemen van bedrijfseconomische aard te traceren. Vervolgens kiezen we sámen voor
oplossingen.”
In het geval van de broers De Boer is het
probleem te hoge personeelskosten. Klein:
“Voor één van de twee broodbakkers moet
een aantal ontslaguren worden aangevraagd. Dat gaat niet zomaar, helemaal
omdat het degene betreft die het langste in
dienst is. Maar de ander heeft meer capaciteiten.” Hij adviseert de broers beoordelings- en functioneringsgesprekken te
houden; iets wat nu nog niet gebeurt.
“Maak duidelijk wat je van je personeel verwacht en bouw een dossier op. Daarmee
stap je naar het UWV om de ontslaguren te
rechtvaardigen.”
Huiverig
Klein tipt verder kritisch naar het winkelpersoneel te kijken. “Wanneer heb je de
dames écht nodig in de winkel? Stuur daar
op. Laat de bezetting meebewegen met het
werk, niet andersom.” Ook wil de bedrijfsadviseur met de broers kijken naar het assortiment. “We maken nu bijna alles zelf”,
vertelt Patrick. Volgens Klein kan dat anders. “Specialiseer je nóg meer in wat je
goed kunt. Zorg voor meer onderscheidend
vermogen en pas je verkoopprijzen daarop
aan. Kijk kritisch naar de rest van je assorti-
Koos Klein zit al 25 jaar bij bakkers aan de keukentafel om problemen van bedrijfseconomische aard te
traceren en op te lossen.
ment. Wellicht kun je een deel inkopen.
Geen eenheidsworst, maar kwaliteit.” De
Boer knikt: “Ik zie nu waar het knelt. Koos
houdt ons een spiegel voor. Ergens weet je
het zelf ook wel, maar toch ben je huiverig
om in te grijpen. Ik wil mezelf niet nóg meer
werk op de hals halen; we werken al zo
hard.”
Klein herkent de situatie. De problematiek
speelt bij meer bakkers. Van de kelder op
de zolder springen, is niet nodig. “We bekijken het stap voor stap. Maar niks doen, is
geen optie. Dan heb je straks geen bestaansrecht meer. Beter nu zélf ingrijpen
dan wanneer de bank het straks vóór je
doet.” Hij vervolgt: “Laat je personeel weten
wat er speelt: wees daar open in. Daarmee
kweek je begrip en is verandering sneller
door te voeren.”
Nieuw perspectief
“We hebben hier te maken met twee hardwerkende jongens die uitstekend kunnen bakken,
maar moeten leren ondernemer te zijn”, beschouwt Klein de case van de broers De Boer.
“Ik help ze nieuw perspectief te vinden. Niet
door met het vingertje te wijzen, maar door ze
zelf te laten inzien hoe het anders kan.” De
Boer is hoopvol gestemd: “Ik krijg alweer positieve kriebels”, lacht hij. “Eerst moet ik beter
worden. Dan gaan we er weer vol tegenaan!”
*De namen van Patrick en Jan de Boer
zijn op eigen verzoek verzonnen.
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 17
26-27_koosklein.indd 17
12-02-14 16:59
Bakkerij Vreugdenhil plaatst inschietoven Matador MDE 80 in winkel
‘Er gaat een wereld
voor de klant open’
Wat kan een bakker nou beter in zijn winkel laten zien dan het verwerken van deegstukken of vers brood
dat net uit de oven komt? Bakkerij Vreugdenhil in Maasdijk heeft er weloverwogen voor gekozen zijn
nieuwste productieoven prominent in de winkel te plaatsen. “Er gaat een wereld voor de klant open. Alles
wat we hier maken, verkoopt zichzelf.”
Bakkerij Vreugdenhil, gevestigd onderaan een dijk in het Westland, wint als
enige bakker in Nederland meermalen
drie Sterren tijdens de verkiezing Bakker
met Ster. De zaken liepen altijd al goed,
maar door de groeiende bekendheid
ontstaat een tekort aan capaciteit zowel
in de winkel als van de ovens. Als de
eigenaren besluiten om in 2013 de
winkel te verbouwen, maken ze een
opmerkelijke keuze. Chris Vreugdenhil:
“Wij wilden altijd al meer van ons
productieproces aan de klant laten zien.
Daarom is onze banketbakkerij ook
volledig open en goed te zien vanuit de
winkel. Bovendien wilden we terug naar
de basis van ons vak met meer traditionele broodsoorten. We hebben er tijdens
de verruiming van de winkel voor
gekozen om een hoek van de winkel in
te richten rondom onze nieuwe inschietoven, de Matador MDE 80. Het is een
oven waarin we authentieke broodsoorten van zowel gist als desem op de vloer
bakken, net als vroeger. Klanten vinden
het prachtig om deze werkzaamheden
te zien en om de broden met hun
knapperige korst kakelvers uit de oven
te zien komen.”
Baktheater
Door de directe warmte van de ovenvloer in combinatie met een lang
rijsproces krijgen de authentieke
broodsoorten een geheel eigen korsteigenschap. “Juist de korst geeft smaak”,
weet Commercieel Manager Richard
Guldemundt van Beko Bakkerij Techniek. “Eigenlijk zijn we allemaal
vergeten hoe lekker brood smaakt.”
Bakkerij Vreugdenhil heeft gekozen
voor de elektrische variant van de
Matador MDE 80. Dat betekent onder
andere dat de vloerwarmte afzonderlijk
Chris Vreugdenhil (voorgrond) zegt voor Beko Bakkerij Techniek te hebben
gekozen vanwege de uitstekende bakeigenschappen van de Matador MDE 80
en de persoonlijke begeleiding van commercieel manager Richard Guldemundt
(achtergrond, rechts) en verkoopadviseur Rob van Dommelen (achtergrond, links).
Verder roemt hij het maatwerk van Beko Bakkerij Techniek.
28-29_advertorialbbt.indd 2
van de kapwarmte kan worden geregeld en dat de oven per etage verwarmd kan worden. “Zo kunnen we
tegelijkertijd meerdere producten
afbakken en de oven aan het begin van
De Matador MDE 80 kent vele voordelen. Zo kan de
vloerwarmte afzonderlijk van de kapwarmte worden
gereguleerd en kan de temperatuur per etage worden
ingesteld. Maatwerk is volop mogelijk. Zo zijn bij
Vreugdenhil de ovenkleppen uitgevoerd in glas. In de
ruimte voor de oven is een roestvrijstalen wasemkap
volledig in het plafond geïntegreerd.
Chris Vreugdenhil (links) en verkoopadviseur Rob van Dommelen ‘voelen’ het
vloerbrood dat uit de Matador MDE 80 komt. De bakker over de oven: “Het is een
oven waarin we authentieke broodsoorten van zowel gist als desem op de vloer
bakken, net als vroeger. Klanten vinden het prachtig om deze werkzaamheden te zien
en om de broden met hun knapperige korst kakelvers uit de oven te zien komen.”
12-02-14 17:01
Advertorial
de week, als de bijzondere broodsoorten minder hard lopen, ook gebruiken
voor bijvoorbeeld koekjes, ontbijtkoek
en crackers. Wij zien deze ruimte als
een baktheater. Het komt regelmatig
voor dat zich diverse klanten bij de
werkbanken vergapen als we bezig zijn
met degen.” De oven bij Vreugdenhil
heeft vier bakruimtes van 120 centimeter breed en 160 centimeter diep, maar
is in verschillende afmetingen leverbaar - afhankelijk van beschikbare
ruimte en gewenste capaciteit.
Bakkerij Vreugdenhil is niet over één
nacht ijs gegaan bij zijn keuze voor een
nieuwe oven. Ze reizen naar Oostenrijk,
Zwitserland en Duitsland om zich te
oriënteren en gaan samen met Beko her
en der kijken. “Heel verstandig”, vindt
Rob van Dommelen, verkoopadviseur bij
Beko Bakkerij Techniek. “Het gaat om
een grote investering, waarvan je de rest
van je werkzame leven plezier wilt
hebben. Dan is het goed om alle voors
en tegens tegen elkaar af te wegen.” De
bakkers Vreugdenhil hebben een aantal
malen mogen proefbakken bij een klant
van Beko Bakkerij Techniek in Deurne.
Ook heeft de leverancier meegedacht
over het uiterlijk van de oven. De
ovenkleppen hebben op verzoek van de
klant glas gekregen, zodat de inhoud
van de oven zichtbaar is. “Wij wilden
bovendien ontzettend graag een
nostalgische uitstraling”, vertelt Chris
Vreugdenhil. “Daarom kozen we in
eerste instantie voor deze oven in het
zwart. Práchtig!” Dat moet Guldemundt
beamen. “Maar een zwarte oven is
ontzettend gevoelig voor krassen. En
hoeveel ruimte je ook rondom de oven
hebt, een stoot met een plaatwagen is
gauw gemaakt.” Vreugdenhil gaat kijken
bij een klant van Bäko in Oost-Duitsland
om zich van Guldemundts gelijk te laten
overtuigen. “Het blijft een prachtige
oven in het zwart. Maar al binnen vijf
minuten zag ik dat je daarop inderdaad
iedere beschadiging ziet. We hebben
daarom gekozen voor roestvrijstaal en
juist de achterwand zwart gemaakt door
middel van glasmozaïek.”
Roestvrijstalen maatwerk
In de ruimte voor de oven is een
roestvrijstalen wasemkap volledig in
28-29_advertorialbbt.indd 3
De nieuwe inschietoven Matador MDE 80 van Beko
Bakkerij Techniek bij Bakkerij Vreugdenhil staat
middenin de winkel zodat klanten het productieproces
van dichtbij kunnen meemaken. Een echt ‘baktheater’.
Door de directe warmte van de ovenvloer van
de Matador MDE 80 in combinatie met een lang
rijsproces krijgen de authentieke broodsoorten een
geheel eigen korsteigenschap.
het plafond geïntegreerd. Het plafond is
daardoor niet lager geworden en de kap
valt amper op. “Ook dat is maatwerk
geweest”, wijst Guldemundt aan. “De
wasemkap is temperatuurgestuurd. Dat
betekent dat hij uit zichzelf aanslaat
wanneer er warmte naar boven komt.
Hij recirculeert bovendien de lucht, wat
het ook nog eens tot een besparend
systeem maakt.” Beko verzorgt eveneens de rest van de roestvrijstalen
inrichting: van de werkbanken tot de
wasbak en de ovenlift. Alles is maatwerk en in goed overleg geplaatst, om
tot het beste resultaat te komen. “Als ik
moet uitleggen waarom ik voor Beko
Bakkerij Techniek heb gekozen, heeft
dat voor zestig procent met het product
te maken”, aldus Vreugdenhil. “De oven
kent uitstekende bakeigenschappen en
levert een gelijkmatig product, of ik er
nu één of twaalf bakplaten in schuif. De
overige veertig procent zit in de
persoonlijke begeleiding, in het
meedenken en het toepasbaar maken
van hun oplossingen binnen ons
bedrijf.”
Vreugdenhil is trots op het resultaat. “Wat
moet je nou nog meer laten zien als
ambachtelijke bakker? Voor ons is dit
beleving 2.0: bakken middenin de winkel.”
Bekostone
Beko Bakkerij Techniek introduceert tijdens Bakkersvak 2014 de Bekostone: de allernieuwste heetwatervloeroven met zes zwevende, stenen etagevloeren, waarop direct
gebakken kan worden. De bakker kan zijn vloerbrooddeegstukken rechtstreeks op
de vloer inschieten met een speciale inschietwagen, maar kan ook gebruikmaken van
kleinbrood- en grootbroodwagens. Beko Bakkerij Techniek is in Rosmalen te vinden op
standnummer C1013. Meer informatie: www.beko-techniek.nl.
Beko Bakkerij Techniek
Simon Stevinstraat 4 6603 BD, Wijchen
Telefoon: 024-6486288
12-02-14 17:01
In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief.
Allemaal bezig om uiteindelijk het allerbeste brood en banket te produceren of om ervoor te zorgen dat de branche met plezier aan het
werk is. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in iedere editie een uniek persoon op één van die werkplekken. Wat drijft
hem of haar binnen het vak?
William Dekker inspireert
‘Huidige assortiment
niet uitdagend genoeg’
Als chef patisserie bij een gerenommeerd hotel in Santpoort wil William
Dekker beslist geen decoraties inkopen. “Ik wilde álles zelf maken. Alleen
zó kon ik op mijn manier voor ultieme kwaliteit instaan.” Inmiddels is hij
Corporate Pastry Chef bij Dobla. “Ik heb geleerd dat je je als vakman moet
concentreren op datgene waarin je uitblinkt. En maak gebruik van bedrijven
die kwalitatief uitstekende producten leveren tegen een lagere prijs dan je
zelf ooit kunt realiseren. Zelfs Sergio Herman schenkt Nespresso!”
door Linda van ’t Land
De 31-jarige William Dekker werkt sinds anderhalf jaar bij Dobla in Heerhugowaard:
specialist in handgemaakte chocoladedecoraties. Hij is momenteel hét gezicht
achter de Decoration Days, een initiatief
dat bedoeld is om de markt een duw in de
goede richting te geven. “Deelnemers
komen uit allerlei verschillende beroepsgroepen”, vertelt Dekker. “Het kunnen patissiers of ijsbereiders zijn, maar ook chefs
uit de horeca, productontwikkelaars of
eindgebruikers. Juist door de mix zijn het
zulke leerzame dagen: ook onderling steken de deelnemers en passant veel van elkaar op. We ontvangen de groep in onze
Dobla Store in Alkmaar en varen vervolgens onder het genot van een lunch naar
Heerhugowaard. Daar verzorg ik een masterclass over verrassend decoreren en steken de aanwezigen uiteindelijk ook zelf de
handen uit de mouwen. Tijdens de Decoration Days willen wij onze klanten vooral
laten zien hoe het óók kan.”
Het initiatief past binnen de ‘Dobla way’:
door middel van service verlenen en tips of
trucs te delen, wil Dobla van klanten en gebruikers ambassadeurs voor het leven
maken. Die weg ligt Dekker wel. “Toen ik bij
Landgoed Duin en Kruidberg werkte en
mezelf voortdurend wilde verbeteren, heb
ik veel tijd besteed aan tijdrovende processen als decoraties maken. Soms was die tijd
er niet en moest ik een dessert meegeven
dat niet helemaal bij onze standaard paste.
Als ik een deel van mijn decoratiemateriaal
had ingekocht, had ik mijn tijd in andere
aandachtsgebieden kunnen investeren. Nu
weet ik dat ik juist dán meer kwaliteit op
ieder niveau had kunnen leveren. Je kunt je
tijd immers maar één keer besteden! Dan
moet je weloverwogen kiezen wat je wel en
niet zelf wilt of moet doen. Binnen Dobla is
het mijn missie geworden onze klanten
daarvan te overtuigen.” Graag wil hij de
branche op nieuwe ideeënbrengen en andere manieren van werken laten zien. “Er is
heel veel lekker gebak te verkrijgen, maar ik
at dat eerlijk gezegd twintig jaar geleden
ook al. Voor mij is het huidige assortiment
niet uitdagend genoeg. Daarin loopt de horeca verder voorop.”
Dekker is van origine kok en in die hoedanigheid ook begonnen bij Duin en Kruidberg. Al snel lonkt daar echter de luxueuze
patisserie-afdeling, op dat moment nog
onder de bezielende leiding van Hidde de
Brabander. “Tijdens koken moet je een product vooral met rust laten. Vlees is vlees en
dat moet je bij voorkeur zo puur mogelijk
houden. In patisserie kun je juist veel meer
creëren. Denk aan een bonbon met haar verschillende smaken en structuren. Patisserie
vraagt om veel meer uiteenlopende technieken dan koken: juist dat spreekt me aan.”
Bruidstaart Armin van Buuren
Dekker volgt De Brabander op als chef patisserie en verzorgt in die periode een
30 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
30-31-32_dewerkplek.indd 30
12-02-14 17:01
DE WERKPLEK
William Dekker is Corporate Pastry Chef bij Dobla. Hij wil bakkers op nieuwe ideeën brengen en andere manieren van werken laten zien.
bijzondere opdracht: de bruidstaart van de
wereldberoemde dj Armin van Buuren. “Er
was een aantal patissiers uitgenodigd om
hem het een en ander te laten proeven. Ik
had een taart gemaakt met een aardbeiencrémeux als basis. Armin zei: ‘Dit is toch
wel de lekkerste slagroomtaart die ik ooit
geproefd heb’.” Dekker moet nog lachen
om het bijna denigrerende ‘slagroomtaart’.
Maar natuurlijk grijpt hij de uitdaging met
beide handen aan. “Ik dacht: ‘Of je gaat
verschrikkelijk op je bek, óf je hebt spijt dat
je het nooit hebt gedaan.” De patissier
maakt de taart in de nacht voorafgaand
aan de bruiloft en mag hem zelf aansnijden
op de feestelijke dag in Wassenaar. “Het is
een vrij klassieke bruidstaart geworden van
negen lagen met tweehonderd marsepeinen rozen, biscuit en Zwitserse room. Ik
heb de ingrediënten op de meest ouderwetse manier gemaakt: bijvoorbeeld room
Personalia
Naam: William Dekker (31)
Werkplek: Dobla
Soort bedrijf: Chocoladefabrikant met hoofdkantoor in Heerhugowaard en vestigingen in Alkmaar, België, Atlanta (USA) en Vietnam. Binnen het
bedrijf wordt zo’n zes miljoen kilogram chocolade per jaar verwerkt.
De klantenkring is breed en zeer divers: van een individuele banketbakker tot aan Amerikaanse supermarktketen Walmart.
Aantal medewerkers: circa 350 wereldwijd
Eigen functie: Corporate Pastry Chef
Leuk om te weten: “Heb je weleens een pak hagelslag van Venz op z’n kop gezet vanwege
de Funnies? Die hebben wij verzonnen en maken we nog steeds.”
Meest trots op: “Dat ik kansen zie en die durf te grijpen. Als je altijd op safe speelt,
maak je geen fouten, maar kom je ook niet verder.”
Voornemen: “Nog eens deelnemen aan de Dutch Pastry Award. En dan bij voorkeur winnen.”
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 31
30-31-32_dewerkplek.indd 31
12-02-14 17:02
de WerKPLeK
van eidooiers. Alles zo vers mogelijk en van
uitsluitend de allerbeste kwaliteit.”
Kwaliteit is belangrijk voor de jonge, talentvolle patissier. Juist daarom spreekt het assortiment van Dobla hem bijzonder aan.
“Wij kunnen decoraties maken op een manier die niemand anders kan nabootsen. Als
een chocoladedecoratie machinaal vervaardigd is, zie je dat áltijd. Wij vinden dat een
recept nooit mag worden aangepast aan
een machine. Mede daarom heeft Dobla
twee jaar geleden een productielocatie in
Vietnam geopend. Door de lage loonkosten, maar ook door het ongelooflijk fijne
handwerk dat onze medewerkers daar kunnen afleveren, bieden wij nog altijd een
handgemaakt assortiment aan: onze Chef’s
Collection. Dat is uniek en blijft onderscheidend. Een individuele banketbakker of patissier kan dat nooit in zo’n constante
kwaliteit tegen zulke lage kosten zelf
maken.”
Helikopterview
De baan als corporate pastry chef binnen
Dobla is voor Dekker een logisch vervolg
binnen zijn carrière. “In de zes jaar bij Duin
en Kruidberg heb ik de horeca in al haar facetten leren kennen. Daarna heb ik als
souschef en patissier bij restaurant Chapeau in Bloemendaal gewerkt, waar ik juist
ontzettend de diepte ben ingegaan. Binnen
Dobla heb ik nu een soort helikopterview
op banket en patisserie gekregen. Het is de
perfecte satellietplek om te ontdekken wat
ik verder nog graag wil doen en bereiken.
Door de mooie reizen die ik hier kan en
mag maken, zie ik heel veel verschillende
dingen en ontmoet de meest inspirerende
mensen. Daardoor doe ik ongelooflijk veel
inspiratie op.”
Die inspiratie deelt Dekker maar wat graag
met anderen. Eigenaar van Dobla, Arthur
Dontje, is zeer tevreden over de manier
waarop Dekker dat doet. “William is fascinerend in zijn productpresentatie en heeft
voor ons ook een heel goede draai aan de
Dobla Store in Alkmaar weten te geven. Dat
is knap voor iemand die van oorsprong uit
de keuken komt. In zijn eentje weet hij keer
CoLumn
op keer een hele groep mensen te boeien
en te inspireren.” Enigszins getergd laat hij
weten dat de reacties op Dekker overigens
wel heel verschillend kunnen zijn. “Op vakbeurzen in Azië hangen de mensen aan zijn
lippen en kunnen geen genoeg van zijn
kunsten krijgen. Zij absorberen de kennis
die hij wil overdragen en verlangen naar
meer. In Nederland vraagt een bakker al
gauw: ‘Wat kost dat’?”
Werkdagen bestaan voor Dekker uit demonstreren, producten ontwikkelen, reizen
of ontmoeten. Het enige wat Dekker in zijn
huidige functie mist, is die vitrine gevuld
met mooie producten. “Ik mis het wel dat je
niets produceert. Daar staat tegenover dat
ik hier voortborduur op wat we al ontwikkeld hebben en met een product kan meegroeien. Ook dat is een bijzonder proces. Ik
zou echter wel graag weer eens een stage
lopen binnen een vooraanstaand bedrijf op
het gebied van patisserie, in Europa of waar
dan ook ter wereld. Zelf aan de werkbank,
letterlijk en figuurlijk met mijn handen in
het deeg. In deze functie is het namelijk essentieel om het vak in de vingers te houden. Anders word je roestig.” ■
tegen WiL en danK?
Niet alle bakkers hebben voor hun vak
gekozen. Er werd niet gevraagd of ze
het een mooi en leuk vak vonden. Ze
werden bakker omdat hun vader ook
bakker was. En vaak werd híj bakker
omdat zíjn vader ook al bakker was…
Toch zijn er ook genoeg bakkers die vol
passie en enthousiasme kiezen voor een
carrière in de bakkerij. Vaak omdat ze
als klein kind al ontdekten hoe je met
eenvoudige ingrediënten een mooi
brood of een lekkere taart kunt bakken.
Dat is ook precies de reden waarom
Bakery Nexus dit jaar gaat participeren
in het project Weekendscholen. Hierbij
krijgen gemotiveerde jongeren tussen
de tien en veertien jaar uit achterstandswijken, de kans om kennis te
maken met het bakkersvak. In kleine
groepjes zullen ze bij Nexus-leden een
kijkje in de bakkerij nemen. En eenmaal
met de handen in het deeg, hoopt Bakery Nexus weer een paar nieuwe leerling-bakkers enthousiast te hebben
gemaakt voor het bakkersvak. Maar het
houdt niet op bij deze doelgroep. Ook
de succesvolle reeks Junior Colleges
voor de ROC’s staan voor dit jaar wederom op de agenda.
De directeur van mijn middelbare
school zei altijd: “Een student is nooit
klaar.”. Ik zou daar graag van willen
maken: “Een bakker is nooit klaar.”.
Want eenmaal van school houdt het
leren niet op. Verbreding en verdieping
maken het vak iedere dag weer uitdagend. Of je nu gaat voor die verdiepende cursus desembrood of voor het
ophalen van je kennis patisserie; dat
maakt niet uit. Als we er als branche
maar voor blijven zorgen dat onze consumenten goed brood en banket blijven waarderen. Dan is bakker toch het
allermooiste vak ter wereld!?
Op vakbeurzen in Azië hangen de mensen aan
Dekker’s lippen en kunnen ze geen genoeg van zijn
Jeroen vorspaget
kunsten krijgen. In Nederland vraagt een bakker al
promotioneel aDviseur Beko aDvies
gauw: ‘Wat kost dat?’.
32 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
30-31-32_dewerkplek.indd 32
12-02-14 17:02
KOMA KNOW-HOW
PLANNING VAN A TOT Z
De beste koeling voor mijn bakkerij en mijn
producten, dat vind ik belangrijk. KOMA wist hoe
dit aangepakt moest worden.
Vaak zijn de koeling en conservering vervelende knelpunten
in bedrijven. Dikwijls is er onvoldoende oppervlakte voor
de koelruimte beschikbaar. Met meer dan 70 jaar ervaring
OCDA.nl KOMA1018
is KOMA bij de aankoop van een nieuwe of uitbreiding van
een bestaande installatie uw perfecte partner. Innovatieve
systemen worden specifiek op maat ontwikkeld afhankelijk
van de gebruiker. Hierbij staat productkwaliteit, productie
efficiency en return on investment centraal. KOMA biedt
haar klanten de beste apparatuur en een optimale service
en nazorg. Planning van A tot Z, daar gaat het om.
www.koma.com
s
r
e
k
k
a
B
e
d
n
e
m
e
Voor ondern
www.bouwer-officier.nl
Rijndijk 139
Hazerswoude-Rijndijk
Telefoon (071) 34 19 000
Fax (071) 34 12 716
NBA start training
Beoordeling als basis
voor verbetering
Het afgelopen jaar heeft het nieuwe Orba-functiewaarderingssysteem
zijn intrede gedaan in de bakkerij. De nieuwe functiebeschrijvingen die
in de CAO Bakkersbedrijf zijn opgenomen, vormen een prima basis
voor het voeren van goede beoordelingsgesprekken.
Door Sandra Wewer, NBOV
Een nieuwe cao is er nog niet, maar de toepassing van ‘periodieken’ in plaats van ‘automatische’ functiejaren is vanaf 1 januari
2014 wel mogelijk. Mits er beoordelingsgesprekken worden gevoerd. De beoordeling
van medewerkers is gebaseerd op de in de
referentiefuncties beschreven taken, verantwoordelijkheden, functieresultaten,
vaardigheden en het gedrag dat voor de
uitoefening van de functie wenselijk is.
Huiswerk
Al in de zomer van 2012 (!) begon het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf met een voorlichtingscampagne voor het Orba-systeem dat
vanaf 2013 van start zou gaan. Voor veel
ondernemers bleek het op dat moment nog
een ver-van-mijn-bedshow.
Ruim een jaar verder lijken de meeste ondernemers de functies van hun medewerkers in de nieuwe salarisschalen te hebben
ingedeeld. De volgende ‘huiswerkopdracht’
diende zich echter alweer aan: hoe om te
gaan met de toepassing van de ‘periodieken’ (grijze uurlonen) met ingang van
januari 2014? Reden voor de NBOV om in
het najaar van 2013 samen met de NVB en
EVZ organisatieadvies te starten met speciale bijeenkomsten onder het motto
‘Van belonen naar verbeteren’. De titel refereert aan de aanpak van het Orba-systeem:
medewerkers worden niet alleen in een salarisschaal ingedeeld, maar kunnen worden
bijgestuurd op de bijdrage die zij zélf leveren aan het bedrijfsresultaat. Dit laatste is
beschreven in de (referentie)functie van de
medewerker. Op deze manier helpt het systeem er aan mee de bakkerijsector naar
een hoger kwaliteitsniveau te tillen. De
drijfveer van de nieuwe aanpak is niet
Daartegenover geven deze gesprekken de
medewerkers houvast voor de taken en verantwoordelijkheden die van hen worden
verwacht, het gedrag dat daarbij hoort en
de wijze waarop zij worden beoordeeld in
de uitoefening van hun functie.
Aanpak
Verbetering als basis voor een beloning klinkt
logisch, maar hoe zoiets aan te pakken? In
aanvulling op de cao hebben de NBOV en
‘Verbetering als basis voor een beloning klinkt
logisch, maar hoe pak je zoiets aan?’
langer uitsluitend de beloning van de medewerker, maar ook de verbetering die wordt
gevraagd bij het uitoefenen van de functie.
Om de functieresultaten en de ontwikkeling
van de vaardigheden van medewerkers te
kunnen toetsen, vormen functionerings- en
beoordelingsgesprekken een belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering. Doordat dit
soort gesprekken in veel bedrijven nog niet
gebruikelijk zijn, is het moeilijk een medewerker te beoordelen op zijn functioneren.
NVB gezamenlijk richtlijnen ontwikkeld,
waarmee antwoorden op vele vragen kunnen
worden gegeven. Waarop beoordelen? Hoe
vaak beoordelingsgesprekken voeren? Wat
zijn de gevolgen als er geen beoordelingsgesprekken worden gevoerd? Hoe vaak mag
een negatieve beoordeling worden gegeven?
Wat gebeurt er als een medewerker die geen
periodiek krijgt, naar de kantonrechter stapt?
Tijdens de bijeenkomst komen deze
aspecten aan de orde. Aan de hand van
34 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
34-35_nbov.indd 34
12-02-14 17:02
functiewaardering
Functionerings- en beoordelingsgesprekken vormen een belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering in een bakkerij. De NBOV organiseert samen met de NVB
trainingen over hoe dit te organiseren.
ingevulde beoordelingsformulieren en praktische opdrachten krijgen deelnemers instructie over de wijze waarop afspraken
met medewerkers kunnen worden gemaakt.
Ook ontvangen zij een handleiding, beoordelingsformulieren en een toelichting.
Grote belangstelling
De belangstelling voor de bijeenkomsten
‘Van belonen naar verbeteren’ is groot. Inmiddels hebben al ruim honderd ondernemers, leidinggevenden en personeelsfunctionarissen de bijeenkomsten bijgewoond. Reden voor de NBOV om hiermee
ook dit voorjaar door te gaan. In januari en
februari hebben al vijf bijeenkomsten
plaatsgevonden en bij voldoende belangstelling worden deze ook hierna gecontinueerd.
Maureen Jacobs (Bakker Allard uit Drunen)
was één van de deelnemers: “Het was een
zeer interessante en goede bijeenkomst.
Echt boven mijn verwachting. Heel praktijkgericht, ook al wist ik van tevoren dat er
geen gesprekstechnieken werden getraind.
Wel is er goed ingegaan op de aanpak voor
het invoeren van beoordelingsgesprekken.
De trainer deed het ook uitstekend en gaf
prima begeleiding. Mijn complimenten voor
de NBOV, NVB en EVZ voor deze bijeenkomsten.”
Leidinggevenden
Gezien het belang van het onderwerp
speelt ook de Nationale Bakkerij Academie
hier op in met de training ‘Leidinggeven op
de werkvloer’. Het formuleren van doelen,
onder woorden kunnen brengen van eisen
waaraan medewerkers moeten voldoen en
hen hierop te kunnen beoordelen, is dagelijks werk van een leidinggevende. Om succesvol leiding te kunnen geven en
medewerkers te kunnen motiveren en inspireren, spelen de groei en vaardigheden van
de leidinggevende zelf een grote rol. De
training leert leidinggevenden welke stijlen
van leidinggeven en communiceren het
beste bij iemand passen. Maar ook het omgaan met weerstanden, conflicten en vormen van overleg worden behandeld.
De training, die zich richt op leidinggevenden in ambacht, verkoop en industrie, is
een combinatie van theorie via een online
leeromgeving en praktijk via vier trainingsbijeenkomsten in vier dagdelen. Trainingen
zijn zowel mogelijk als bedrijfstraining als
via open inschrijving op locaties in het
land. n
Kosten
De kosten voor de bijeenkomst ‘Van belonen naar verbeteren’ bedragen 150 euro per
persoon voor NBOV-leden. Niet-leden betalen 200 euro. Kijk voor een actuele planning op www.nbov.nl.
De kosten voor de training ‘Leidinggeven op de werkvloer’ bedragen 785 euro per
persoon. Met een subsidie van het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf bedragen de kosten
432 euro per persoon. Bedrijfstrainingen worden gepland in overleg met het bedrijf.
Data voor open inschrijvingen zijn vermeld of de website
www.nationalebakkerijacademie.nl of op te vragen via tel. 0317 – 47 12 03.
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 35
34-35_nbov.indd 35
12-02-14 17:02
Marlies Bergers: nieuw boegbeeld Puratos
‘Bakker helpen juiste
keuzes te maken’
Ambachtelijke bakkers helpen de juiste keuzes te maken op het gebied van bakken,
winkeluitstraling en bedrijfseconomische aspecten. En met industriële bakkers én diens
afnemers maatoplossingen bedenken om de slag om de in de supermarkt winkelende
consument te winnen. Dat is de uitdaging van Marlies Bergers, sinds kort de nieuwe
general manager voor Puratos in Nederland. Tijd voor een kennismaking.
Door Hilco Wagenaar
“De passie die je treft in de bakkerij als het
gaat om de liefde voor het vak, brood en
banket: daar word ik erg blij van”, klinkt het
oprecht enthousiast uit de mond van Marlies Bergers (47) als we elkaar ontmoeten in
het Center for Bread Flavour in het Belgische Sankt-Vith: de plek waar de Puratos
Group alle kennis en kunde op het gebied
van desem verzamelt en doorontwikkelt tot
voor in de bakkerij toepasbare concepten.
Als sinds begin jaren 80 werkt Puratos met
desems: een expertise die het bedrijf geen
windeieren legt nu desem naast volkoren,
de nieuwe omzetmaker voor de bakker is
geworden.
Kansen
De kersverse general manager Nederland
staat te popelen om verder aan de slag te
gaan. “Er liggen zóveel kansen voor de
bakker! Puratos heeft tal van oplossingen
in huis om de bakker te helpen een goede
boterham te verdienen. Maar we moeten
het sámen doen. Die weg wil ik bewandelen. Geen eenrichtingsverkeer van Puratos
die de bakker wel eventjes vertelt wat hij
wel of niet moet doen. Nee, we gaan het
gesprek aan om zo tot de beste oplossin-
Bergers weet inmiddels al goed de weg in
het complex, ook al is ze nog maar pas
(1 november) aangesteld als degene die in
Nederland de Puratos-lijnen mag uitzetten.
Ze ging voortvarend aan de slag en bezocht al tientallen bakkerijen om zich een
beeld te vormen. “Het voelt als een ontdekkingstocht”, lacht ze. Bergers is de opvolger van Leo Kruit die na vier jaar op de
Hollandse winkel te hebben gepast, nu de
Puratos-belangen in West- en Centraal
Europa behartigt als ‘regional director’.
gen te komen. Binnen het ambacht wil ik
daarbij vooral kijken naar praktische zaken.
Bijvoorbeeld in de bakkerij: welk assortiment wordt er gebakken en waarom? En is
dat wel onderscheidend genoeg ten opzichte van de supermarkt? Hetzelfde in de
schappen leggen als de supers, is niet de
manier.” Ook met de industriële partijen wil
Bergers in gesprek. “En ik zou daar de afnemers van de industrie, de retail, ook bij
willen betrekken. Hoe benaderen we samen
de consument?”
Resultaat, daar gaat het om. Gaat het de bakker goed, dan gaat het Puratos ook goed, is
de gedachte. Kennelijk zijn bakkers in Nederland tevreden met de grondstoffen en kwaliteit van het Belgische familiebedrijf, want
Puratos zag het marktaandeel de afgelopen
jaren behoorlijk groeien. De firma noteerde
een flinke plus op het gebied van brood (met
de merken Sapore en O-tentic) en chocolade;
Puratos maakt z’n eigen chocolade onder de
naam Belcolade. Dit merk zit in de lift in Nederland. Bergers kent de cijfers en is er blij
‘Toegevoegde waarde zoeken voor de bakker’
mee. “We zitten op de goede weg, ook qua
banket. Banket is voor Puratos eveneens een
belangrijke pijler, net als brood en chocolade.
Ook in Nederland spelen we op dat vlak een
steeds belangrijkere rol. Onze consumenteninzichten vertalen we naar onderscheidende
innovaties, die we onder meer via het Puratos
Banket Forum met de markt delen.”
Pionieren
Bergers is niet geheel onbekend in de bakkerijsector, ook al werkte ze de afgelopen
36 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
36-37_marliesbergers.indd 36
13-02-14 08:46
PORTRET
zeventien jaar in andere branches: diervoeding en medische voeding. Medio jaren 90
was ze vier jaar exportmanager bij een andere bakkerijgrondstoffenleverancier. Haar
taak was de Franse markt te ontwikkelen.
“Wat een geweldige tijd was dat”, glimlacht
ze. “Dat was echt pionieren. Stond ik midden in de nacht met een proefbakker langs
een productielijn testen te doen op briochebrood. Contact met Nederland onderhield ik onderweg via de telefooncel:
mobieltjes waren er nog nauwelijks.”
De fijne ervaring met de bakkerijsector
speelde mee in de beslissing om voor Puratos te kiezen. Samen met het weer aan de
frontlinie staan, iets wat ze bij haar vorige
baan miste. “Puratos is een ondernemende
club waar ik een goede klik mee heb”, omschrijft Bergers haar nieuwe werkgever. “Ik
zie er passie, lef, expansiedrift en visie. En
toch staat men ook met beide benen op de
grond. Puratos wil vooruit. Ze zéggen niet
alleen te willen innoveren, maar dóen dat
ook! Kijk alleen maar naar de opening van
het Innovatie Centrum in Zevenbergen, afgelopen zomer. Of neem de ontwikkeling
van O-tentic: een schitterend product waar
je de heerlijkste desembroden mee kunt
maken en eventueel nachtelijke uren beperkt.” Bergers wijst ook op het Center for
Bread Flavour dat in 2009 de deuren
opende, de diverse innovatiecentra die in
andere landen worden ingericht en de gereedkoming van het Global R&D Center bij
het hoofdkantoor in Groot-Bijgaarden, deze
zomer. “We zetten duidelijk in op innovatie,
kennis en expertise.”
Uitdaging
“Onze uitdaging is toegevoegde waarde te
zoeken voor de bakker”, vervolgt Bergers.
Marlies Bergers, het nieuwe gezicht van Puratos Nederland. “Inzetten op innovatie, kennis en expertise.”
“En om samen met de bakker nieuwe mogelijkheden te creëren. Zo hoef je niet per
se tientallen broodsoorten te verkopen.
Focus op een smal assortiment met steengoede broden die je niet bij de supermarkt
vindt en die je voor een goede prijs verkoopt”, is haar advies aan het ambacht.
“We komen nóg dichter bij de bakker én bij
de consument”, belooft Bergers tot slot. Zo
houdt Puratos dit jaar een groot onderzoek
onder Nederlandse consumenten onder de
naam ‘Taste Tomorrow’. Eerder gebeurde
dat al in andere landen met verrassende
uitkomsten. “De consument is grillig. Wij
helpen de bakker binnen die dynamiek kansen te pakken.” n
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 37
36-37_marliesbergers.indd 37
13-02-14 08:46
financieel
Opvolgers
gezocht!
Ook in onze branche onderkennen we met z’n allen het belang
van bedrijfsopvolging. Een veelgehoorde kreet is dat het gebrek
aan bedrijfsopvolgers misschien wel de grootste bedreiging voor
ons vak zou zijn.
Michel Duijm
Onmiskenbaar is het aanbod van bakkersbedrijven groter dan de vraag. Dit zou op zich al kansen moeten bieden voor een nieuwe lichting ondernemers in het
bakkersvak. Immers, de overnameprijzen zullen door
het aanbodoverschot naar beneden gaan waarbij de
moeilijke financierbaarheid ook een prijsverlagende
factor is. Voor ons als accountantskantoor ligt er een
uitdaging om deze ondernemers te vinden en mogelijke barrières te beslechten. Een aantal obstakels laten
we de revue passeren.
Niet in beeld
Op de door de Werkgroep voor de Bakker georganiseerde startersdagen wilden sommige deelnemers niet
in beeld komen. Of ze kwamen helemaal niet, uit angst
hun baan te verliezen. Hun werkgever mocht niets
weten van hun wens om ondernemer te willen worden.
Is dit een terechte angst?
Als werkgever herken je snel genoeg of iemand het in
de vingers heeft om op termijn ondernemer te worden.
Meestal betreft dit ook één van uw betere medewerkers. Wellicht heeft u de opvolger van uw bedrijf al in
huis. Dit onbesproken laten kan ook teleurstellingen
geven aan beide kanten. Uw werknemer gaat op zoek
naar een ander bedrijf dat hij minder goed kent terwijl
u op zoek moet naar een nieuwe opvolger. Als er geen
mogelijkheden zijn voor die werknemer binnen uw onderneming, zal hij vroeg of laat toch opstappen. Dus,
eigenlijk heeft u niets te verliezen. Uiteindelijk is het in
het belang van de branche dat uit de bedrijven van
vandaag de ondernemers van morgen komen.
Financiering
Veel opvolgers zouden er al niet aan beginnen, omdat
zij de financiering toch niet rond zouden kunnen krijgen.
Uiteraard werkt het huidige bankklimaat niet mee, maar
dit wil niet zeggen dat het onmogelijk is om een overname te financieren. De verkoper zal er rekening mee
moeten houden dat hij een gedeelte van de overnamesom in het bedrijf moet laten om de bank te bewegen
mee te doen. Ook zijn er oplossingen denkbaar om het
bedrijf lichter te maken door bijvoorbeeld het onroerend
goed in eerste instantie buiten de transactie te houden.
De kans op succes bij een bank wordt nog altijd voor
een groot deel bepaald door de kwaliteit van het ondernemersplan, maar bovenal een inschatting van de ondernemerscapaciteiten. Waar bankfinanciering lastig is, kan
de Kredietunie Bakkerij Ondernemers mogelijk ook wat
voor de opvolgers betekenen. (Zie onze bijdrage in de
afgelopen decembereditie van Bakkers in bedrijf.)
Actief op zoek
Last but not least moeten we actief op zoek naar opvolgers. Dat kan alleen door mensen enthousiast te
maken voor het vak. Dit begint al met de opleiding
waar de leerlingen die het in zich hebben, op de juiste
stageplekken terecht moeten komen om ze niet te verliezen. Tevens zullen wij als branche energie moeten
steken in het vinden en begeleiden van goede bedrijfsopvolgers. De krachten bundelen, maar ook je steentje
hieraan bijdragen. Met z’n allen moeten we er immers
voor zorgen dat ons ambachtelijke brood ook morgen
nog op tafel komt. n
De auteur, Michel Duijm, is accountant bij Bouwer
& Officier Accountants en Belastingadviseurs voor
bakkers in Hazerswoude: telefooon 071-3419000.
Surf voor meer informatie ook naar
www.bouwer-officier.nl.
38 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
38_financieel.indd 38
12-02-14 17:03
Archief
Vorm en inhoud
‘Vorm en inhoud uit het bakkersprentenboek’ is de titel van de nieuwe tentoonstelling die in het museum wordt gerealiseerd.
We stellen de tentoonstelling helemaal uit
eigen materiaal samen. Het gaat over de
symboliek achter de diverse vormen en uitbeeldingen die in de bakkerij gebruikt worden en werden. De bekendste zijn natuurlijk
de speculaas- en suikervormen. De vrijer en
vrijster zijn overbekend, maar er zit veel
meer achter. Bij de vrijer staat bijna altijd
een hondje afgebeeld, symbool van trouw:
een man is hondstrouw. Bij de vrijster een
bloem, met de betekenis: ‘pluk mij’.
Vooral de honderden jaren oude planken
staan bol van de symboliek en ze zijn heel
vaak dubbelzinnig, net als de oude kinderliedjes. Voor de suikerbeestjes geldt hetzelfde: ieder beestje heeft in de symboliek
zijn eigen betekenis, een soort gebarentaal.
De mensen konden lezen noch schrijven en
zo vertelde men op een ludieke manier elkaar van alles. In onze tijd doet men dat ook
nog wel middels de surprises bij Sinterklaas.
Het museum heeft honderden zeer oude
planken. Je herkent ze zo, als je op de kenmerken van de handgesneden planken let.
De planken werden voor een bepaalde gelegenheid gesneden en kregen een actueel
onderwerp als thema. Heden ten dage worden er voor op de Zaanse Schans voor toeristen duizenden planken machinaal aan
één kant gesneden: de kopers hangen ze
toch aan de muur. Het is bijna altijd een
vrijer of een vrijster. Je kunt ze in alle maten
en soorten kopen. En dan natuurlijk nog de
troep die door de goedwillende burgers
werd gesneden. Heel vaak wanstaltige gedrochten waar je je haast voor schaamt.
Wanneer je vroeger gildelid wilde worden,
moest je - als toekomstig bakker - ook zelf
een plank kunnen snijden. We hebben er een
paar, maar ‘die rooien er nog wel op’! Dat is
Westfries voor: die zien er nog wel aardig
uit. Vorm en inhoud uit het bakkersprentenboek is te bezichtigen vanaf 15 februari. n
Theo Spil
Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’
Medemblik
Klantadvies als
visitekaartje
Laatst zei iemand tegen mij: “Waarom krijg ik wel een stukje worst bij de slager, maar bijna
nooit iets te proeven bij de bakker? Eten is voor mij niet alleen maagvulling, maar ook
emotie, beleving en wie kan dan dat gevoel nou beter oproepen dan ‘mijn’ eigen bakker?”
Volgens mij had deze man - klant van de ambachtelijke bakker - gelijk. Nog steeds doen
wij binnen het ambacht te weinig met ‘het verhaal’ en beleving in onze winkels.
Ambachtelijke collega’s om mij heen zijn het erover
eens: een goed verhaal op de winkelvloer maakt het
verschil. De mooiste en heerlijkste producten vinden
hun weg pas goed naar de klant met een goede uitleg
in de winkel. Reden voor de NBOV om de vorig jaar gestarte campagne ‘Terug naar de Basis’ niet te beperken
tot brood en banket, maar verder uit te breiden: naar
de winkelvloer. Het verhaal doet er immers toe. Klanten
willen steeds vaker uitleg over de kwaliteit en herkomst
van producten, gevraagd en ongevraagd. Ik heb het gevoel dat we hier nog een wereld hebben te winnen. Een
goed klantcontact maakt het ambacht uniek en met
onze winkels hebben we goud in handen, mits we het
goed aanpakken. Het betrekken van winkelmedewerkers bij uw eigen ‘lokale marketing’ is onmisbaar, sterker nog: zíj zijn uw marketinginstrumenten. Zij moeten
daarvoor wel weten wat er in de bakkerij wordt gemaakt en wat er dus in de winkel ligt. Zonder gelijk het
niveau van een voedingskundige of diëtiste te benaderen, is het wel handig enige basiskennis te hebben van
bijvoorbeeld de verschillen tussen spelt en tarwe, volkoren- en meergranenbrood of witte, pure en melkchocolade. En wat te denken van vragen over
koolhydraten, allergenen en glutenvrije producten?
Kennis op de winkelvloer is, naast een hoge productkwaliteit, het mooiste visitekaartje dat u voor uzelf kunt
wensen. Informeer daarom uw winkelmedewerkers
goed of laat ze trainen. En vergeet op uw beste dag
van de week de zaterdaghulpen niet… Succes! n
Jos den Otter
Voorzitter NBOV
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 39
39_archiefnbov.indd 39
12-02-14 17:05
Advertorial
Unieke samenwerking tussen
Cikam en Marti Orbak
‘Ons vorige etiketteersysteem kon niet gekoppeld worden aan Marti
Orbak Software. De Cikam-systemen kunnen dat wel. Hierdoor kunnen
we gemakkelijker en sneller de informatie op het etiket veranderen’,
aldus Roland Dammers van Bakkerij Vermeulen & Den Otter.
niet meer over de etiketteerlijn gaan,
hoeft die lijn niet zo vaak stil te staan
om deze om te bouwen. Dat scheelt ons
tijd en het is gemakkelijk voor de
medewerkers’, aldus Dammers.
Bakkerij Vermeulen & Den Otter is een
gemengd bedrijf, met twee aparte
productielocaties; één voor brood en
één voor banket. 20% van de productie
gaat naar hun eigen vijf winkels en
lunchroom, de rest wordt gebruikt voor
de bedrijfcatering via o.a. Top Bakkers,
Hutten catering en Sligro.
Service en onderhoud
‘Zodra ik met Cikam contact opneem,
heb ik het gevoel dat er naar me wordt
geluisterd. Dat geeft me een goed
gevoel!’, zegt Dammers. Met haar eigen
productspecialisten, softwarespecialisten en technici, die onderling nauw
samenwerken, zorgt Cikam voor een
optimaal eindresultaat.
Contactloos etiketten aanbrengen
Op de productielocatie in Vlijmen wordt
het brood en kleinbrood voorzien van
een etiket door middel van het Cikam LA
4050 E Etikettendruk- en aanbrengsysteem. Dit systeem brengt de etiketten
bovenop de producten aan door middel
van perslucht. Doordat het systeem geen
contact maakt met het product, blijft het
eindproduct in tact. De heer Dammers
vertelt: ‘Het systeem is niet storingsge-
40_Adverotrial Chikam.indd 2
voelig en dat is voor ons heel belangrijk.
Met een productie van bijna 24 uur per
dag, 7 dagen in de week, kunnen wij het
ons niet veroorloven dat het systeem stil
komt te staan. Ook is de informatie op
het etiket gemakkelijk aan te passen bij
de wisseling van een product. En als je
eenmaal weet hoe het werkt, kan
iedereen er mee over weg.’
Tweede systeem laat productie
draaien
De bakkerij heeft ook een Cikam AUX
348 Etikettendruksysteem in gebruik.
Deze printer bedrukt etiketten op rol of
stuk voor stuk, voorzien van alfanumerieke tekstgegevens, barcodes en
afbeeldingen. ‘Dit systeem gebruiken
we om de kleinere producten te
etiketteren. Doordat deze producten
Bakkersvak 2014
Op 23 en 24 maart 2014 is Cikam te
vinden op de Bakkersvak, standnummer E 1018. De etiketteersystemen van
Cikam zijn te koppelen met Marti
Orbak software, maar ook de volautomatische kassasystemen van Cikam.
Breng een bezoek aan de stand van
Cikam en bekijk de demonstraties.
www.cikam.nl
12-02-14 17:06
bedrijfsnieuws
Van der Windt naar Halma
De activiteiten van Van der Windt Verpakking in de brood- en banketbranche zijn overgenomen door Halma Packaging in Beuningen.
Beide bedrijven maken deel uit van Paardekooper Van der Windt
Group. Door de bundeling van activiteiten in één bedrijf verwacht de
men bestaande en nieuwe relaties met een bredere productrange te
kunnen bedienen. De overname is per 1 januari 2014 doorgevoerd.
Emondt: let op verbod op
koudemiddel R22
Per 1 januari 2015 wordt het bijvullen van zogeheten HCFK’s
verboden. Daarbij gaat het onder meer om het veelgebruikte
koudemiddel R22, inclusief de mengsels waarin R22 is toegepast, waaronder R401, R402, R403, R408 en R409. Deze koudemiddelen mogen vanaf 2015 niet langer worden bijgevuld in
koel- en klimaatinstallaties of warmtepompen. Dit kan mogelijk
gevolgen hebben voor uw installatie, zo waarschuwt Emondt
Koeltechniek uit Enschede.
Kenplaat
Controleer of uw installatie R22 bevat: u kunt dit vinden op de
kenplaat die vaak op het buitendeel van de installatie is aangebracht of in het logboek, adviseert de koelspecialist. Indien u
nog een installatie in bedrijf heeft die R22 bevat, overleg dan
met de specialist of ombouw mogelijk is of dat de installatie
vervangen moet worden.
TwenteFlex: nóg hogere
voedselveiligheid
Het Nederlandse Twentebelt maakt al meer dan 100 jaar het verschil in de metalen transportbandensector door te focussen op innovatie en voortdurend in te spelen op de wensen van de klant en
de ontwikkelingen in de markt. Twentebelt is trots op het succes
van de eigen innovatieve TwenteFlex-banden.
De basisversie van TwenteFlex-banden is volledig vervaardigd uit
roestvrij staal. Daarnaast is er een hybride versie beschikbaar die
vervaardigd is uit roestvrij staal en modules van Acetal (POM). Het
ontwerp van de band – waarin de dwarspen is gebogen in plaats
van gelast – draagt bij aan de voorkoming van gebruikelijke oorzaken van bandproblemen, zoals lasbreuken en scherpe lassen die de
verticale drumprofielen beschadigen. Het ontwerp resulteert in een
sterke band met een lange levensduur die bovendien aanzienlijke
kostenbesparingen oplevert door het overbodig maken van beitsen passiveerprocessen. De TwenteFlex-banden worden gebruikt in
installaties over de hele wereld. Meer info:
www.twentebelt.com/bakkerij.
Belangrijk
De volgende zaken zijn hierbij van belang, somt Emondt op:
* Om wat voor soort installatie gaat het: decentrale of centrale
installatie?
* Is de koelcapaciteit goed afgestemd op de noodzakelijke
koelbehoefte?
* Van wat voor materiaal is het leidingwerk (staal/koper)?
* Hoe lang is er geen koeling vereist, dus: voor hoe lang mag
de installatie uit?
* Voldoet de installatie nog aan het Warenwetbesluit
Drukapparatuur?
Aan de hand van deze informatie kan de koelspecialist een
maatwerkaanbieding doen. Zo is het niet altijd nodig het leidingwerk te vervangen, hetgeen scheelt in de kosten.
Niet afwachten
Emondt roept bakkers op niet te wachten tot na 1 januari 2015.
“Beslis en handel nu. Voorkom uitval en onverwachte kosten in
2015.”
Dauphine partner Leukste Bakker
Naast de vakbeurs Bakkersvak, de Coöperatieve Vereniging Beko,
Bakkers in bedrijf en OndernemersUnited is nu ook Dauphine officieel
partner geworden van de Verkiezing van de Leukste Bakker. “Wij vinden de Verkiezing van de Leukste Bakker een geweldig initiatief dat
veel positiviteit uitstraalt en voor iedere bakker van waarde is. Die positieve insteek en het bieden van meerwaarde
sluiten aan op de werkTE KOOP GEVRAAGD:
wijze van Dauphine en dus
zijn we erg blij om nu als
Alle merken en types
partner aan de verkiezing
bakkerijovens, ook
verbonden te zijn”, aldus
Dijko banketovens.
Sebastiaan Theloosen, AcTel: 06-51259700
countmanager Nederland
voor Dauphine.
Bakkers in bedrijf | februari 2014 | 41
41_bedrijfsnieuws.indd 41
12-02-14 17:06
COLUMN
RECEPT
CUPIDO
MATCH
De maand januari is vaak een rustige
periode in onze branche. Na de hectische tijd in december is het fijn om
weer even op adem te komen. Tegelijk
biedt ons dat mooi de gelegenheid om
de zoete patisseriekalender in te vullen
en de jaarplanning eens goed te bekijken. Wat zijn de seizoenen en de aandachtspunten het komende jaar? Op
welke (feest)dagen en evenementen
kunnen we extra inzetten?
Voor ons is in ieder geval een heuglijk
feit het 25-jarig bestaan van Jarreau
Patisserie Chocolaterie, naast de bekende feestdagen als Valentijn, Pasen,
Moederdag, Vaderdag en het WK-voetbal. Zelf merk ik dat het steeds belangrijker wordt om daar goed op in te
spelen. Ik vind het altijd een uitdaging
om te zoeken naar producten en recepturen die qua ingrediënten ook een
match hebben met het thema dat op
dat moment actueel is.
Zo heb ik met het Valentijnstaartje, wat
ook prima past rond Moederdag, een
taartje voor u ontworpen waarin een
aantal hele goed basisrecepturen zitten
die u ook op andere producten kunt
toepassen. En daarbij dus ook smaken
die overeenkomen. Framboos, net iets
chiquer dan aardbei, met een vleugje
rozenlikeur. Afgewerkt met een vers rozenblaadje… Zo kunnen we onderscheidend zijn en ons vak op een mooie er
originele manier uitdragen naar de consument.
Samenstelling:
• Mousse lychee, framboos en roos
• Compote framboos en limoen
• Karamel crumble
• Cremeux roos met rozenlikeur
• Biscuit Duchesse, framboos en
pistache-victoria
Mousse lychee, framboos en roos
400 gr. lychee/framboos/roos puree
12,0 gr. gelatine
100 gr. suiker
50 gr. eiwit
400 gr. slagroom
30 gr. frambozenlikeur
992 gr.
• Breng de suiker met 1/3 deel water aan
de kook tot 120 °C.
• Bereid samen met het eiwit en het bovenstaande een merengue.
• Verwarm de gelatine met een deel puree
tot 60 °C.
• Voeg het resterende deel puree aan de
merengue toe. Vervolgens het lichtverwarmde gelatinemengsel, de slagroom
en de likeur.
Compote framboos en limoen
50 gr. framboos puree
10 gr. limoen puree
1,0 gr. limoen zestes
30 gr. suiker
12 gr. gel dessert
150 gr. frambozen gruis
1,5 gr. quelli
1,5 gr. witte wijnazijn
256 gr.
• Framboos- en limoenpuree verwarmen.
• Zeven en koken.
• Suiker en bindmiddelen mengen en
binden met de puree.
• Frambozengruis en de azijn toevoegen.
Veel Bakplezier,
BART DE GANS
JARREAU PATISSERIE CHOCOLATERIE
Karamelcrumble
100 gr. bloem
100 gr. boter
50 gr. amandelpoeder
50 gr. pecannoot poeder
2 gr. zout
100 gr. bruine basterdsuiker
402 gr.
• Meng de bloem, de suiker en het zout
samen met de notenpoeders.
• Smelt de boter. Wanneer de boter gesmolten is, meng deze dan door het bovenstaande mengsel.
• Verwerk als een kruimeldeeg.
• Druk de kruimeldeeg in de gewenste
vorm en bak het op 175°C
Cremeux roos met rozenlikeur
76 gr. melk
76 gr. room
30 gr. eidooier
15 gr. suiker
1,8 gr. gedroogde rozenblaadjes
110 gr. chocolade wit
1,2 gr. gelantine
15 gr. rozenlikeur
325 gr.
• Bereid een anglaise met de rozenblaadjes op 82 °C.
• Bereid een ganache van de chocolade en
anglaise.
• Emulgeren m.b.v. staafmixer.
• Voeg de likeur toe en zeef de rozenblaadjes uit.
Biscuit Duchesse, framboos en
pistache-victoria
80 gr. ei
20 gr. eidooier
50 gr. suiker
35 gr. bloem
15 gr. roompoeder
2 gr. citroenschil
frambozenstukje
pistache victoria
202 gr.
• Meng het ei samen met de eidooier, suiker en de citroenschil.
• Klop het mengsel luchtig en spatel voorzichtig de bloem en de roompoeder daar
onder.
• Sjabloneer en strooi er diepgevroren
frambozenstukjes en de pistache-victoria
over.
• Direct bakken op 205 °C.
Pistache-victoria
50 gr. pistachenoten
50 gr. suiker
10 gr. eiwit
1 gr. zout
111 gr.
• Meng alle ingrediënten en droog het
twaalf uur in de over op 65 °C.
• Maal de victoria in kleine stukjes.
42 | februari 2014 | Bakkers in bedrijf
42_receptencolumnnpt.indd 42
12-02-14 17:07
w w w. r e n a u l t . n l
MOCHT ER ’NS EEN DINGETJE ZIJN
DAN HEEFT U DE ZEKERHEID VAN RENAULT PRO+
RENAULT PRO+ MET ONDERHOUD,
SERVICE EN FINANCIERING OP MAAT
DE NIEUWE KANGOO EXPRESS
LEASE AL VANAF € 45,- PER WEEK
Met de Renault Kangoo Express hoeft u zich nergens druk over te maken. U heeft
namelijk de zekerheid van Renault PRO+. Uw vaste contactpersoon biedt voor elk
probleem de juiste oplossing. Zoals het leveren van maatwerk door onder andere
op- en ombouw of vervangend vervoer met haal- en brengservice. Zo verliest u
nauwelijks tijd. Want tijd is geld.
DRIVE THE CHANGE
Aanbiedingen geldig van 05-01-2014 t/m 05-05-2014. Kangoo Express vanaf € 11.990,- Kangoo Express vanafprijs van € 45,- per week is gebaseerd op Kangoo Express dCi 75 FAP Générique. Vanafprijzen zijn exclusief BTW, BPM en kosten rijklaar maken. Het weekbedrag
van € 45,- wordt berekend d.m.v. een vast percentage van de netto catalogusprijs en het voordeel van financial lease (60 maanden bij 4,9%). Financieringsaanbod geldt alléén op orders voor de Kangoo Express (niet op Kangoo Z.E.). Financial Lease 1,9%, 4,9% of
6,9% en het voordeel is niet van toepassing op leaserent, (inter)nationale rentals, fleetjaarafspraken en dealerorders en indien een leasemaatschappij zichzelf uitsluit van deze actie. Op elke nieuwe Renault Kangoo Express geldt een fabrieksgarantie van 2 jr. zonder
kilometerbeperking en 12 jr. plaatwerkgarantie. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs- en specificatiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie en/of de voorwaarden bel gratis 0800- 0303, kijk op renault.nl of vraag uw
Renault Bedrijfswagen dealer. Bedragen zijn afgerond op hele euro’s. Rentewijzigingen en drukfouten voorbehouden.
Min./max. 4,3-5,0 l/100 km. Resp. 23,3-20,0 km/l. CO2: 112-130 g/km.
100008128 BS 230x300 Adv VU Pro+ Boom_V2.indd 1
31-01-14 15:44
rijk aan omega-3
Bakery Ingredients
Sonneveld Group B.V. - Rietgorsweg 1-3 - P.O. Box 42 - 3350 AA Papendrecht - The Netherlands
Tel. +31 (0)78 644 25 25 - [email protected] - www.sonneveld.com

Mini Megeltjes

nieuwsbrief 2013-1

ventie

Bakkerij Horssen

Bekijk de menukaart

Nr.83 FEBRUARI 2014 - Kalmeijer Bakkerijmachines

Arts prijspuzzel

OUTRAC in vakblad CNV Zorg Primair

BIB_7-2014_LR-PDF - Bakkers in Bedrijf